L’annonce de la sortie pratiquement deux mois avant la date habituelle du guide Michelin France a donné un coup d’accélérateur au changement de chef dans certaines cuisines. En effet le fait de sortir à la fin du mois de janvier prochain, les choses se sont accélérés bizarrement, l’enjeu est d’importance pour les Palaces Parisiens, la concurrence est redoutable et l’espoir de décrocher une troisième étoile permet aux Palaces de rester dans la course au prestige.

Étonnant ce transfert de l’excellent chef Christophe Moret pour le Shangri-la … l’empreinte du Groupe Ducasse planerait-elle sur ce changement ?… la presse se chargera de nous éclairer rapidement sur le sujet !

C’est sur le Magazine Le Point en ligne de ce jour que le journaliste Thibaut Danancher révèle l’information… Lisez ci-dessous où cliquez sur le LINK.

Paris : Christophe Moret débarque au Shangri-La

Le chef de Lasserre, 2 étoiles Michelin, rejoindra en janvier 2015 le palace de l’avenue d’Iéna pour prendre la direction des cuisines.

Le mercato d’automne des chefs continue. Après Christian Le Squer qui prendra dès le 15 octobre les commandes du piano du George V, 2 étoiles Michelin à Paris, en succédant à Éric Briffard, c’est Christophe Moret qui va changer de maison. D’après les informations du Point.fr, le chef de Lasserre, 2 étoiles Michelin à Paris, va prendre la direction des cuisines du Shangri-La, à moins d’un kilomètre de son actuelle maison.

L’ancien chef du Plaza Athénée sous l’ère d’Alain Ducasse, 3 étoiles Michelin, rejoindra le palace de l’avenue d’Iéna dans le 16e arrondissement de la capitale à partir du mois de janvier 2015 pour veiller sur les destinées des trois restaurants de l’hôtel : L’Abeille, 2 étoiles ; Le Shang-Palace, 1 étoile ; La Bauhinia. Depuis le départ stupéfiant du Shangri-La de Philippe Labbé en septembre, comme l’avait révélé Le Point.fr, c’est le second de cuisine Olivier Pistre qui a la charge des trois établissements. Arrivé en septembre 2010 chez Lasserre, Christophe Moret restera à la tête de la prestigieuse institution de l’avenue Franklin Roosevelt dans le 8e arrondissement de Paris jusqu’à fin décembre 2014, où il aura donc passé plus de quatre ans.

Reste désormais à savoir qui prendra la suite chez Lasserre ? Le nom du futur élu devrait être dévoilé d’ici la fin du mois d’octobre. Sylvestre Wahid, remercié à L’oustau de Beaumanière, 2 étoiles Michelin, au début de l’été ? Éric Briffard ? Philippe Labbé ? Un jeune chef sorti du chapeau ? Les candidats vont en tout cas se bousculer aux fourneaux en découvrant la nouvelle.

Source et photo

Le Figaro du vendredi 27 et samedi 28 décembre 2013.

Le papier signé Maurice Beaudoin que vous trouverez à la page 102 dans la rubrique  » Désirs – Saveurs/Vins  »

En colonne quelques mots forts remarqués par les chefs.

Oui les chefs et les restaurateurs doivent avoir cette démarche qualité et doivent montrer l’exemple au plus grand nombre, les pouvoirs publics et la grande distribution aussi, et c’est là où les choses se compliquent.

Mais au quotidien sommes nous dans la réalité, qui peut se payer ces légumes à prix d’or ? Dorénavant les bons légumes seront ils réservés aux catégories aisées ?

Extraits …..

Panique dans nos assiettes.

Alors que l’on découvre ce que l’on savait déjà à savoir que nos restaurants s’apparentent davantage à des décongélateurs, rien ne va plus au pays de la bonne bouffe et chacun y va de sa plus ou moins bonne idée pour trouver une solution définitive au problème.

Un député, Daniel Fasquelle (UMP) voudrait que seuls puissent s’appeler « restaurants », les établissement dont la majorité des plats sont faits à partir de produits bruts. Alain Ducasse, accompagné du gratin de la grande cuisine, a présidé à la création du label (un de plus) « restaurateur de qualité », pour distinguer les vrais artisans de ceux qui servent du réchauffé… Il y a comme un sentiment d’urgence à retrouver le goût et l’apparence du vrai manger.

Mais à l’heure ou la restauration rapide a pour la première fois dépassé la restauration traditionnelle, le vrai manger, c’est quoi ? Qui sont ces restaurateurs qui font encore attention à ce que l’on nous sert ? Comment les grands chefs font-ils pour trouver les meilleurs produits? Quand on est restaurateur, est-il encore possible de se fournir exclusivement localement? Les grossistes sont-ils devenus incontournables? Tour d’horizon de Paris, à Marseille, en passant par la Bourgogne et le Languedoc Roussillon.

« Sans les produits, on est rien »

« Sans les produits on est rien, » rappelle Eric Briffard, Meilleur ouvrier de France et chef du restaurant Le Cinq (hôtel Four Seasons George V), deux étoiles au Michelin. Sans doute la raison pour laquelle depuis son passage au Plaza Athénée il y a 15 ans, il n’a eu de cesse de mettre en valeur les producteurs avec lesquels il travaille. Aujourd’hui, ce sont ses clients qu’il emmène au marché de l’Alma dans le très chic 16è arrondissement de Paris à la recherche de produits d’exception.

« Il ne faut jamais partir avec des idées préconçues, confie-t-il, qu’on soit chef trois étoiles ou que l’on cuisine pour soi ». Sur le marché de l’Alma, c’est souvent sur l’étal du maraîcher Joël Thiébault, installé à Carrières-sur-Seine (Yvelines), qu’Eric Briffard trouve l’inspiration. Au kilo, les prix de ses légumes feraient bondir le tout venant, mais ils font partie des meilleurs de la région. Pour le reste, c’est auprès d’un autre maraîcher aussi célèbre qu’inaccessible qu’Eric Briffard s’approvisionne. Son nom? Asafumi Yamashita.

À moins de réserver une table à L’Astrance, chez Pierre Gagnaire et quelques autres tables privilégiées de la capitale, ou encore de se rendre chez monsieur Yamashita, impossible d’envisager goûter ses radins blancs, navets, melons ou maïs, semblables à nul autres. Se fournir chez Yamashita est un privilège, c’est aussi consommer local, un impératif de plus en plus présent à l’esprit des chefs.

« Avant l’exotisme c’était d’avoir le dernier produit, aujourd’hui il suffit d’avoir une botte de petits radis frais sur sa table, » résume Eric Briffard.  » Reste que les beaux produits sont rares, » concède-t-il. Rares, mais pas forcément introuvables pour qui s’en donnerait la peine. Avec une cinquantaine de visites par an, Eric Briffard a fait du produit de haute qualité sa signature. On lui doit par exemple le beurre bordier déniché au hasard d’une visite en Bretagne et estampillé depuis « beurre des grands chefs et des vrais gourmands ».

La suite sur le blog Pourcel dans un autre post demain…..

à lire également : Le Bio coûte t’il plus cher ?

Londres possède 14 Palaces, à Paris on en compte 8 qui ont le niveau pour l’instant, après les rénovations et les nouvelles ouvertures, Paris talonnera de près la capitale Anglaise.

L’arrivée de grands opérateurs hôteliers et investisseurs étranger sur le marché des grands hôtels parisiens ont totalement changé la donne, la concurrence se fait rude à coups de centaines de millions d’euros, certains de ces Palaces endormis ont dû se lancer dans des phases de travaux très importantes pour pouvoir rester dans la course. Les hommes d’affaires Français ne sont plus nombreux à investir dans l’hôtellerie haut de gamme, les besoins financiers sont colossaux, en ce moment seuls les grosses fortunes du Moyen-Orient et d’Asie et les fonds d’investissements ont la surface financière pour miser. 

L’arrivée de certains noms de chefs et le départ d’autres sur ces adresses ne manquent pas d’entretenir les rumeurs, salaires extravagants, quête d’étoiles, spéculations culinaires, ça papote en OFF…. Depuis quelques années un grand nom de la restauration accompagné de ses étoiles est indispensable à la réputation de ces établissements, même si pour beaucoup ils coûtent plus d’argent qu’ils ne rapportent de revenus aux établissements ( certains de ces Palaces font même plus de revenus en room service qu’avec leur table gastronomique ), mais on mise sur l’image.

Allons voir de plus près ….. 

Le Bristol

Le Bristol, rue du Faubourg Saint-Honoré, est l’un des cinq hôtels parisiens à avoir obtenu le fameux label de palace. Il appartient au groupe familial allemand Oetker depuis 1978, qui l’a racheté à la famille Jammet.

Restaurant  : le chef Éric Fréchon a su apporter à cet établissement la grande table qu’il mérite, la brasserie le 114 est un bon complément à la table gastronomique.

Le Ritz

Les derniers membres de la famille Ritz ont vendu l’hôtel du même nom à l’homme d’affaires égyptien Mohamed al-Fayed en 1979. Le Ritz a beau être un cinq étoiles, il n’a pas décroché le label de palace, mais compte bien l’obtenir après 27 mois de travaux de rénovation, entamés en août dernier.

Restaurant  : Officiellement Michel Roth qui était le chef avant la fermeture pour travaux en 2012 reste en place, mais les rumeurs vont bon train sur d’autres noms.

Le Crillon

L’Hôtel de Crillon appartient à un descendant de la famille royale saoudienne depuis 2010, et devrait être exploité par le groupe américain Rosewood, propriété d’un conglomérat chinois, dès 2015. Comme le Ritz, le Crillon n’a pas encore obtenu le rang de palace, et ferme pour deux ans de rénovation afin de pouvoir y prétendre.

Restaurant  : le chef Christopher Hache qui a rejoint le Palace en 2010, fait petit à petit sa place dans le réseau des bonnes tables parisiennes avec son restaurant  » Les Ambassadeurs « . Le restaurant est donc fermé pendant deux ans le temps des rénovations, l’occasion pour lui de faire la promotion de sa table dans le monde entier.

Le Lutetia

Le Lutetia, hôtel de luxe situé dans le sixième arrondissement, appartient au groupe israélien Alrov depuis août 2010. Il est exploité par la marque Concorde Hotels & Resorts, groupe hôtelier international géré par le groupe d’investissements Starwood Capital Group.

Restaurant  : le Lutétia n’a pas misé sur de la restauration haut de gamme.

Le Shangri-La

L’hôtel Shangri-La a ouvert fin 2010 avenue d’Iéna. Il est la propriété de la famille du magnat Honkonggais Robert Kuok, fondatrice d’un groupe hôtelier de luxe basé à Hong Kong. Il est emblématique de l’arrivée de nouveaux hôtels haut de gamme à Paris, portés par des groupes basés en Asie ou au Moyen-Orient.

Restaurant  : le chef Philippe Labbé signe le restaurant  » L’Abeille   » depuis l’ouverture de l’hôtel en 2010, il fait partie des tables incontournables de la Capitale.

Le Royal Monceau – Raffles

Ouvert en 2010 par le Fonds Qatari Diar après une transformation en profondeur par le designer Philippe Starck ,l’hôtel à pris son rythme de croisière après une longue période pour reconstruire une clientèle perdue avant le rachat et les travaux. 149 chambres et suites dédiées à l’art contemporain et au design, pour un hôtel pas comme les autres ( galerie d’art, salle de cinéma … ). Raffles, enseigne largement implantée en Asie, en assure l’opération.

Restaurant : Le chef Laurent André est en place depuis l’ouverture, son restaurant  » La Cuisine  » est devenu une des belles adresses branchées de Paris qui a ses habitués. Une cuisine signature bien maîtrisée et qui mérite d’être placée parmi les belles tables de Paris.

Le Meurice

L’hôtel Meurice a lui aussi le label de palace. Situé rue de Rivoli depuis 1835, il est exploité par Dorchester Collection Hotels, un groupe hôtelier international qui possède neuf 5 étoiles dans le monde, propriété de l’agence d’investissement du Brunei.

Restaurant  : Le chef Alléno ayant quitté il y a quelques semaines la table gastronomique de l’hôtel, les rumeurs vont bon train sur l’arrive d’un chef ayant déjà trois étoiles dans un autre établissement. Chose exceptionnelle, alors que les étoiles reposent sur le nom du chef, malgré le départ du chef annoncé depuis plusieurs mois Le Meurice a conservé ses trois étoiles sur le Michelin pour l’édition 2013.

Le Plaza-Athénée

Le palace Plaza-Athénée, au 25 avenue Montaigne, est lui aussi exploité par le groupe Dorchester : son propriétaire est donc officiellement le Sultan du Brunei.

Restaurant  : Solide comme un roc, le restaurant est signé Alain Ducasse avec en cuisine le chef C. Santaigne. Le restaurant participe beaucoup à la réputation du Palace qui lui aussi va entreprendre une phase importante de rénovation.

Le George V

Dans le huitième arrondissement, l’hôtel George V est proriété depuis 2008 du prince saoudien al-Walid, via sa compagnie d’investissement Kingdom Holding Company. Ce palace est exploité par la compagnie Four Season’s Hotels.

Restaurant  : Le chef Éric Briffard fait petit à petit son chemin avec rigueur et méthode, sa table fait aussi partie des incontournables des grandes tables parisiennes.

Le Mandarin Oriental 

Le Mandarin Oriental, qui appartient au groupe Jardine Matheson à Hong-Kong, a racheté ce début d’année l’immeuble et les deux boutiques à la Société Foncière Lyonnaise (SFL). Entre la rue Saint-Honoré, la Place Vendôme et le jardin des Tuileries l’hôtel bénéficie d’un emplacement exceptionnel au cœur de Paris. Le Mandarin Oriental Paris, 138 chambres , est le premier établissement français de la chaîne hong-kongaise, qui compte une trentaine d’hôtels dans le monde dont 6 en Europe (Londres, Paris, Genève, Barcelone, Munich et Prague).

Restaurant : L’arrivée du chef médiatique Thierry Marx a remué le cocotier de la restauration de palace, son restaurant signature  » Sur Mesure  » fait un beau succès sur la place.

Le Park Hyatt Paris-Vendôme

L’hôtel Park Hyatt Paris-Vendôme, cinquième hôtel parisien à être officiellement labellisé palace, se trouve tout près de la place du même nom. Il fait partie de la chaîne hôtelière américaine Hyatt, propriété de la richissime famille Pritzker.

Restaurant  : Le chef Jean-François Rouquette est en place depuis l’ouverture de l’hôtel, même si le chef ne semble pas participer à la course aux étoiles, la table de l’hôtel fait partie des très belles adresses parisiennes en gastronomie.

Fouquet’s Barrière

L’Hôtel Fouquet’s Barrière, inauguré en 2006 dans le prolongement du restaurant des Champs Elysées, appartient au gestionnaire de casinos Lucien Barrière. C’est le seul hôtel de luxe de propriété française à Paris.

Restaurant  : L’hôtel Fouquet’s Barrière ne s’est pas essentiellement orienté sur de la restauration haut de gamme, le restaurant le Fouquet’s est une adresse réputée qui a ses habitués sur les Champs-Élysées.  » La Petite Maison de Nicole  » de Nice, a ouvert dernièrement avec pour thème la cuisine niçoise. Vous y retrouverez aussi le restaurant   » Diane  » du Chef Jean-Yves Leuranguer.

Les prochaines ouvertures :

 Le Peninsula

C’est le mastodonte de l’hôtellerie de luxe ( 4000 m2 au sol ) qui ouvre dans quelques mois dans la Capitale et qui fait trembler tous les Palaces parisiens. Une grosse machine du luxe se met en place, c’est l’hôtel dont ont va beaucoup parler dans les mois à venir. 200 chambres, 5 restaurants, il sera le fleuron du groupe en Europe. Le propriétaire est le fonds d’investissement Qatari Diar associés à une Holding de Hong Kong HDH ( fondé dans la seconde moitié du XIXe siècle par la famille Kadoorie, des Juifs irakiens ayant émigré à Bombay avant de s’installer à Shanghaï. La famille est toujours actionnaire majoritaire. Elle possède déjà 9 hôtels Peninsula dans le monde.

Restaurant  : Une table gastronomique devrait y trouver sa place, là aussi de grands noms circulent, le microcosme de la restauration parisienne se questionne sur le nom du chef qui prendra les cuisines. Une rumeur annonce qu’une surprise se prépare…

Le Cheval Blanc

Le Cheval Blanc ouvrira ses portes en lieu et place du grand  magasins La Samaritaine dans quelques mois. Ambition affichée d’entrée par le groupe LVMH propriétaire du bâtiment; rejoindre rapidement le peloton des Palaces et bien sur être une vitrine importante de la marque de grand luxe. 450 millions d’euros d’investissements, cinq étages de chambres ( 70 clés ), deux restaurants au dernier étage ( 7 éme étage un gastronomique et une brasserie ), deux bars et un spa sont au programme avec bien sur, une vue unique et  globale sur la Seine et un Paris historique.

Restaurant  : viendra ? viendra pas ? on parle beaucoup de l’arrivée de l’ex chef du Meurice qui serait logique, puisqu’il est déjà le chef du restaurant de l’hôtel Cheval Blanc à Courchevel, mais tout reste open.

 Source et crédit photos

s’installera en mai 2012, au 20, rue du Louvre à Paris, dans le 1er arrondissement. En effet, la seule femme couronnée de trois étoiles en France par le guide Michelin va ouvrir un restaurant à Paris au printemps. La chef, qui compte trois macarons dans le restaurant familial de Valence, mais aussi deux à Lausanne (Suisse), promet une « carte plus simple » sans « menu gastronomique à rallonge » et qui change plus souvent. Les locaux d’une superficie de 220 m2 sur deux niveaux (rez-de-chaussée et sous-sol) étaient auparavant occupés par un antiquaire. Ils devraient accueillir une cinquantaine de couverts, dont une salle privée pour dix personnes. Le nom de cette nouvelle adresse gastronomique n’a pas encore été trouvé selon Anne-Sophie Pic. Le rez-de-chaussée de ce restaurant, à la décoration « féminine », « raffinée » et « chaleureuse » selon la chef, sera composé d’une cuisine visible depuis la salle. Le sous-sol abritera un salon privé et une cuisine de préparation. Anne-Sophie Pic, 42 ans, et son mari David Sinapian, cherchaient un lieu dans la capitale depuis deux ans.

Laurent

La concession du grand restaurant des jardins des Champs-Élysées a été de nouveau accordée à Isidore Partouche, le pape des casinos, qui reste gérant de l’ancien pavillon Napoléon III. La mairie de Paris a écarté les candidatures d’Alain Ducasse, de Michel Reybier, nouvel acquéreur de la Résidence Maxim’s en face de Laurent, et de Serge Michel, PDG de Ledoyen, rival du restaurant élyséen. Le restaurant étoilé Michelin « Laurent »  s’est engagé à effectuer des travaux de rénovation touchant la façade, entre autres.

Guy Savoy, à l’Hôtel de la Monnaie

Le grand cuisinier trois étoiles parisien s’installera dans les salons de la Monnaie de Paris, sur les quais de la rive gauche, proche de l’Académie Française, à la fin de l’année 2012. L’enseigne de la rue Troyon sera cédée, mais Guy Savoy pourra en rester conseiller culinaire.

Philippe Rochat

Considéré comme le meilleur chef suisse, successeur en 1996 du génial Fredy Girardet, le Robuchon helvète, Rochat transmettra le grand restaurant de Crissier, près de Lausanne, à son second Benoît Violier, M.O.F., expert en gibiers, auteur de livres culinaires sur le sujet. La passation des pouvoirs aura lieu avant l’été 2012.

Jean-Louis Costes

restaurateur hôtelier, propriétaire de dizaines d’enseignes dans Paris dont le fameux et branché Hôtel Costes, à deux pas de la place Vendôme, a acheté l’Hôtel Lotti, rue de Castiglione, limitrophe de l’Hôtel Costes, pour 120 millions d’euros. Un coup de maître de l’ancien employé du Plaza dont la fortune personnelle dépasserait 100 millions d’euros. Il semblerait qu’entre les deux frères  Jean-Louis et Gilbert) le mariage d’affaire soit consommé, et que chacun vole maintenant de ses propres ailes. C’est plus d’une centaine d’adresses parisiennes où les protagonistes seraient impliqués.

Les frères Pourcel

Après les ouvertures de Seasens à Cannes, de Yahzou à Beyrouth et leur implication dans l’hôtel le Brussel’s à Val d’Isère en 2011, les frères Pourcel et Olivier Château se concentreront sur l’année 2012 sur l’agrandissement de leur hôtel  » Le Jardin des Sens  » à Montpellier. Douze chambres supplémentaires seront créées par l’architecte montpelliérain, Laurent Dufoix, de même que l’ouverture d’une nouvelle table attenante au restaurant gastronomique, un espace  » bien être et détente  » et un nouvel espace piscine.

Georges Blanc

Le chef patron, trois étoiles à Vonnas dans l’Ain, va s’occuper de l’Hôtel de Paris à Saint-Tropez, une grande adresse de la cité du Bailli. Pour le chef bressan, un as de la poularde au foie gras, voilà une plongée dans la cuisine du Midi : bouillabaisse, aïoli et tarte tropézienne. À découvrir l’été prochain.

Joël Robuchon

À la tête de quatorze enseignes dans le monde, il n’ouvrira que deux adresses en 2012 : un restaurant à Beyrouth et un autre à Bombay, en Inde. Le problème du grand chef est de trouver des professionnels de cuisine et de salle qui répondent à ses critères de choix.

Alain Ducasse

Il jongle avec les projets : d’abord une succursale parisienne de la Trattoria, la table italienne grand public (pâtes à 12 euros) de Monaco, ouverte à la belle saison seulement. Et plus grandiose, le nouveau concept du restaurant trois étoiles, au cœur du Plaza Athénée, avec un décor pour le déjeuner et une féerie magique pour le dîner. Le Landais-Monégasque échafaude des plans révolutionnaires avec François Delahaye, directeur général du palace de l’avenue Montaigne.

Le Michelin 2012

Il devrait être plus fécond que la dernière édition, d’une rare pauvreté puisque Juliane Caspar, la rédactrice en chef, n’avait trouvé aucun grand restaurant digne de la troisième étoile, d’où un flop médiatique qui n’avait pas plu aux caciques de Clermont-Ferrand. D’après certaines rumeurs impossibles à vérifier, langue de bois oblige, trois restaurants de classe accèderaient à la triple couronne, dont le Cinq du George V piloté par Éric Briffard, élève talentueux de Joël Robuchon. Verdict fin février.

Le Ritz

Il fermera le 31 juillet, date officielle annoncée par le palace, pour deux ans de travaux. Les cadres et les employés – cinq cents – seront fixés sur leur sort en juin. Certains sont repris d’office, comme le chef Michel Roth, deux étoiles, à la tête, de 90 cuisiniers, pâtissiers, boulangers, une véritable école d’excellence, certains seront mis à la retraite, et d’autres recommandés pour des emplois dans l’hôtellerie de luxe parisienne. Que sera le Ritz de 2014 ?

Source : Paris chefs