C’est le chef du Plaza Athénée qui est allé le plus loin dans la démarche avec son principe de  » Naturalité  » initié y a maintenant presque deux ans, cette recherche entre l’homme et la nature il l’explique dans l’article du quotidien en ligne Le Parisien.

Lisez ci-dessous où cliquez sur le LINK pour retrouver l’article original.

La chronique de… Alain Ducasse

Le géant de la gastronomie à la française joue les chefs de file d’une quête humaniste à la recherche d’une harmonie entre la nature et l’homme. Un Graal qu’il pense accessible à tous, à condition de casser les codes de la cuisine au quotidien.

« Ce qui me choque le plus aujourd’hui, c’est la surproposition, il y a trop de tout, on est sursollicité, surinformé, matraqué par la puissance des médias et du marketing industriel. Ce qui est compliqué est de faire simple. Regardez la beauté d’une botte de betteraves… c’est simple, c’est beau, c’est bon.

Je suis un amoureux inconditionnel de la beauté de la nature, de sa biodiversité. Chaque année, je voyage beaucoup dans le monde entier, à la recherche du meilleur. C’est un enchantement, je joue les explorateurs lancés dans une quête obsessionnelle. Ce n’est pas forcément le plus beau, mais le plus savoureux qui m’attire, je suis un obsédé du goût originel.

Les produits que je découvre sont forcément le « résultat de l’humain », il n’y a aucun impact industriel. Je rends hommage à – une partie – de ces hommes et de ces femmes qui travaillent la nature avec passion et harmonie dans mon dernier ouvrage, « Naturalité ».

Aujourd’hui, il faut privilégier les méthodes traditionnelles, il faut connaître l’origine des produits, car chaque produit raconte une histoire, c’est aussi ce qui est merveilleux.

Il faut consommer moins mais mieux, en privilégiant le « sourcing ». Il vaut mieux acheter chez un petit producteur un produit de qualité qu’à la « ferme usine des 1000 vaches » ! Il faut privilégier le meilleur, c’est juste une question de mentalité. On peut le faire, il faut le faire, l’imposer. C’est nécessaire pour la planète et bon pour la santé. J’ai bon espoir. On l’a vu après la vache folle, après « certaines expériences », l’homme redevient raisonnable. Ce n’est pas trop tard, je ne peux pas l’imaginer.

Cette planète est généreuse, il faut partager les ressources équitablement, « éthicablement », durablement. La planète peut nourrir chacun à sa faim, à condition de savoir protéger les ressources et de consommer intelligemment. Aujourd’hui, il y a les « surnourris » et les « sousnutris ». Si les « surnourris » consommaient plus justement que nécessaire, il n’y aurait pas de problème d’alimentation dans le monde.
La démarche : on utilise tout ce qui passe au-dessus de la terre, on ne jette plus. Il faut goûter, tenter, être curieux. La biodiversité est le trésor le plus extraordinaire de cette planète : il existe trois cents sortes de pommes, de tomates, quatre cents variétés de pommes de terre, pourquoi se limiter à une seule…

La recette : moins de gras, moins de sel, moins de protéines. Depuis un an, j’ai instauré une carte exclusivement végétarienne au Plaza Athénée à Paris : pas de viande, ni volaille mais uniquement du poisson issu de pêche durable, non dangereuse pour les ressources marines et des légumes cultivés dans le potager de la Reine du Château de Versailles, excepté le riz noir italien. La protéine n’est pas que dans le steak, on peut la trouver dans les légumineuses et les légumes.

Si cette nouvelle philosophie est possible au plus niveau, en haute gastronomie, ça donne le ton comme la haute couture pour le prêt-à-porter. On peut manger différemment, pour moins cher, mieux, j’en suis convaincu. Il faut cultiver la différence dans un monde googelisé, mondialisé, globalisé.

Pour 2016, il faut être optimiste, il n’y a pas d’autres solutions. Je suis optimiste, positif, c’est une décision du matin. »

copyright Photo Guillaume Czerw

Entretien au chevet d’un monde malade …

La chronique de… Olivier Roellinger

« Caseyeurs, pêcheurs de bars, conchyliculteurs, ostréiculteurs, pêcheurs côtiers ou hauturiers… Chaque pêcheur a sa spécialité. J’ai toujours habité à Cancale et depuis 40 ans, j’en ai vu un grand nombre disparaître, tout simplement parce que la ressource était surexploitée.

A mes débuts, quand j’arpentais les marchés, les quelques maraichers bio y étaient traités d’extrémistes, de sectaires, d’illuminés. Pourtant, bien avant nous, ils avaient compris le sens que prenait la Planète. J’ai constaté les ravages des pesticides sur les agriculteurs, j’ai vu mourir prématurément certains d’entre eux, si jeunes… J’ai constaté les dégâts de l’élevage intensif de volailles et de porcs dans nos régions. Au fil du temps, ma conscience environnementale s’est éveillée.

Ma conscience environnementale s’est éveillée

En étant en permanence aux côtés de ces hommes, côté mer, comme côté terre, je me suis rendu compte de la pression que nous faisions subir aux sols et aux ressources halieutiques. Avec la coquille Saint-Jacques, nous sommes passés à côté d’un désastre : elle n’a été sauvée qu’in extremis, grâce à une gestion ultra rigoureuse.

Mais les petits requins type requin hâ (Galeorhinus galeus) ou roussette, présents sur nos côtes il y a 50 ans ont disparu, tout comme au large, le requin peau bleue (Prionace glauca). Or ce sont des animaux qu’il faudrait préserver à tout prix. Je n’ai d’ailleurs jamais proposé ces poissons sur ma table de restaurant.

J’ai cessé de cuisiner le thon rouge de Méditerranée et d’Atlantique sud parce qu’il est en danger et je ne sers pas de bar en hiver. Je suis engagé aux côtés de Seabweb Europe pour promouvoir une pêche responsable …/… La mer est une immense forêt, un écosystème, une matrice avec des espèces interconnectées. En supprimer une seule, c’est mettre tout un système en danger. Y compris nous-mêmes.

La mer mais aussi la terre et sa Bretagne 

J’ai fait certifier Demeter mon « Champ du Vent », un terrain où je cultive des fruits et légumes, j’ai planté 36 variétés de pommiers dont parfois nul ne connaît le nom ! J’y ai installé des ruches, car sans abeilles, la pollinisation ne se fait pas.

En 2010, en devenant vice-président de l’Association internationale Relais & Châteaux …/… est né le Manifeste Relais & Châteaux, que j’ai présenté à l’UNESCO le 18 novembre 2014. Tous nos membres s’engagent à respecter la saisonnalité des fruits et légumes de leur région/pays, prônent la pêche responsable, s’assurent que les poissons ont la taille réglementaire et ne sont pas pêchés en saison de fraie ou de ponte ou par dragage des fonds marin.

Étrangler les fournisseurs ne sert personne au final

La dimension humaine et équitable n’est pas oubliée : étrangler des fournisseurs en cherchant les prix les plus bas ne sert personne au final. Il faut que chacun puisse vivre de son travail, que ce soit en France, mais aussi dans des pays comme Madagascar où on trouve le poivre, où en Afrique ou Asie d’où vient une foultitude d’épices.

En tant que Chefs, nous avons le devoir d’exemplarité, nous devons créer un mouvement pour célébrer le bon et le beau. Le cuisinier est une sentinelle de son environnement et depuis une dizaine d’années, les clients nous demandent d’où viennent les produits qu’ils mangent, comme ils ont été élevés, pêchés ou récoltés.

Autrefois, sole, turbot et rouget étaient prisés. Nous avons éduqué le palais des consommateurs en leur proposant lieu jaune, chinchard, maquereau. Les clients ne font pas de caprices. Ils ont du bon sens et ne réclament pas des fraises des bois ou des cerises à Noël.

Le cuisinier est une sentinelle de son environnement

L’hiver, nous servons des légumes oubliés : topinambour, courge, chou-rave, salsifis, panais, rutabaga, crosne… Dans les écoles, j’explique aux enfants que si la forêt mexicaine avait été détruite avant 1850, le monde n’aurait jamais découvert le parfum de la vanille, je raconte que si on extermine le petit colibri ou l’abeille qui féconde encore la vanille dans cette toute petite partie du pays, alors l’Humanité perdra tout un pan de biodiversité.

La cuisine est au carrefour des enjeux de nos sociétés, elle conjugue environnement, santé publique et responsabilité éthique et équitable. Notre engagement ferme vis-à-vis du thon rouge par exemple a pesé dans les décisions de Bruxelles pour sa protection.

Si les chefs d’état ne sont pas capables de prendre des décisions fortes en matière d’environnement, alors que les chefs de cuisine prennent en main les domaines sur lesquels ils peuvent intervenir. Nous avons la responsabilité de jouer un rôle moteur. »

Propos recueilli par Martine Carret, de l’Agence Créative CulturElle