ON A (RÉ)APPRIS À ALLER AU RESTO AVEC UN CRITIQUE GASTRO

Critique gastronomique réputé et craint, Emmanuel Rubin qui sévit depuis 25 ans au Figaroscope, livre les recettes du métier. Comment continuer à exister dans un créneau ou depuis l’arrivée du net, tout le monde donne son avis et se prend pour un critique gastronomie.

On apprend que le journaliste est fils de restaurateur et passionné depuis petit par la cuisine (il prenait des notes après chaque restaurant dès l’âge de 11 ans), … « enfant de la casserole », qui ne pensait pourtant pas embrasser la carrière de critique gastronomique.

Après des débuts de reporter pour la rubrique faits divers de journaux généralistes, il rejoint la jeune rédaction du Figaroscope, non loin du célèbre François Simon. C’est ici qu’il se fera un nom, son créneau la bonne bouffe et les chefs qu’il connaît sur le bout des lèvres, surtout les parisiens d’ailleurs.

Le fooding, la radio, la télé sur BFM Business, la bistronomie, l’émergence des jeunes chefs, les nouvelles tendances, un peu bobo sur les bords, people parfois, il touche à tout dans la mesure où sa parle de bonne bouffe …. il n’a jamais hésité à exprimer préférer les jeunes chefs décalés que les grandes tables. Mais les pieds sur terre il étonne souvent par son bon sens.

Amoureux des restaurants autant que de ce qu’on trouve dans l’assiette, il observe d’un œil amusé mais parfois sévère la « folie food » qui a envahit aussi bien les écrans de télé (Top Chef, Masterchef, Un Diner presque parfait…) que le web français… déclare Grazia.fr.

Semaine dernière, il est donc passé à table et se livre à Grazia.fr.

Quelques extraits et décryptage…..

Un restaurant c’est une scène de théâtre

Un restaurant, c’est comme un petit théâtre. Qu’on y aille seul, en famille ou avec des amis, c’est toujours une nouvelle histoire, une scène différente qui se joue devant vous.

L’atmosphère, les vibrations que le lieu dégage

… la météo du jour, mais aussi le public, c’est à dire la clientèle. Quand j’entre dans une salle, je regarde tout ce qu’il y a autour de moi : les filles, les mecs, la déco, l’ambiance, mais mon impression sera aussi influencée par le quartier, la ville.

Un restaurant doit raconter une histoire

… de la cantine Ikea au trois étoiles. Certains racontent des histoires, d’autres ne racontent rien. Mais évidemment, il y a une sorte de grille de lecture : je suis attentif à l’accueil, au sourire, à la disponibilité. Ensuite, seulement, vient ce qu’il y a dans l’assiette. ….

Juger sur des plats traditionnels

Sinon, j’essaie de choisir une entrée complexe et un plat le plus basique possible, ou l’inverse. C’est sur les plats les plus traditionnels que l’on juge de la qualité de produit. C’est sur quelque chose d’aussi simple qu’une purée, un poulet rôti, un steak, voire même des carottes rapées, qu’on sent qu’il y a un grand chef.

Le pain très important pour juger de la qualité d’une table

Enfin, mon astuce c’est de prendre la température du lieu avec le pain. Quand six fois par semaine tu manges du pain dans une corbeille, tu commences à savoir ce que c’est du bon pain, à te faire un palais.

Prendre une photo de la carte pour la garder en mémoire

Depuis peu, je prends rapidement une photo de la carte avec mon téléphone, pour me souvenir de l’appellation exacte. …/…

L’ambiance presque plus importante que l’assiette

En fait, je rentre toujours dans un restaurant comme un novice. Je préfère m’imprégner de l’ambiance d’un restaurant, c’est ce qui permet de voir des choses que d’autres critiques, le nez dans l’assiette, ne verraient pas.

Les chefs me reconnaissent mais me foute la paix

Depuis trois ou quatre ans, il arrive que certains chefs, très attentifs à leur communication, me reconnaissent. Mais personne ne vient jamais m’embêter, on me fout même une paix royale.

Il saute souvent le dessert

… il arrive que je saute l’étape dessert, c’est souvent le parent pauvre d’un restaurant. On en a marre du moelleux au chocolat ! A l’inverse, il y a eu beaucoup de progrès sur les entrées en France.

Les émissions de cuisine

Je n’aime pas vraiment les cours de cuisine, les compétitions. Tout cela ressemble à une caricature pour bobos et hipsters de ce qu’est la gastronomie….

Il aime les émissions de son pote FRG

En revanche, j’aime beaucoup l’émission « On va déguster », de François-Régis Gaudry, sur France Inter, qui décrypte l’actualité. Et ce que fait Julie Andrieu dans Les Carnets de Julie, sur France 3, c’est très malin.

Manger autant de repas au restaurant

…/ Ne pas manger entre les repas. Je n’en ai ni l’envie ni le besoin. Je choisis mes plats de façon à équilibrer mon alimentation…. Et puis je saute parfois un repas, c’est bon pour la santé.

Pas la peine de disserter des heures sur un petit pois

J’ai une passion pour les restaurants plus que pour la cuisine. Certains de mes confrères ont vraiment la tête dans l’assiette, et peuvent disserter des heures sur des petits pois. Je crois que je ne pourrais pas faire ce métier depuis aussi longtemps si je n’avais pas parlé de restaurants. On n’est pas que critique culinaire !

Les blogueurs ont bousculé le paysage.

Quant aux blogueurs, ils ont bousculé le paysage. Ils multiplient les avis, les recherches, dénichent de nouvelles adresses. Mais ce n’est pas parce que tout le monde va au restaurant que tout le monde est critique gastronomique. Dire « j’aime » ou « j’aime pas », ça ne fonctionne pas.

Les blogueurs c’est comme les journalistes, des imbéciles heureux et des gens de talents

Faire une critique, c’est construire son opinion. D’ailleurs, dès que les blogueurs commencent à avoir un peu d’expérience, on voit que cela affine leurs critiques. Et parmi les blogueurs, il y a des imbéciles heureux, mais aussi des gens de talent. Comme dans le journalisme, en somme.

Suivez les bonnes adresses, les excellentes adresses même de Emmanuel Rubin … en cliquant sur le LINK pour obtenir l’article dans son intégralité.

Les 15 meilleures tables de 2013 à Paris

Et les gagnants sont… Sous les dorures, sur banquette, au coin de la rue ou entre quatre murs inattendus, de tables d’envergure en bistrots citadins, d’auberges décomplexées en rades newlook, l’appétit parisien a tiré une langue formidable aux morosités de saison. Parmi toutes les nouvelles tables, il fallait en retenir quinze sans plus de caprice que l’éclectisme et l’idée du bon plaisir. Les voici !

Meilleure néo-brasserie: Lazare

Lazare . Parvis de la gare Saint-Lazare, VIII e . Tél.: 01 44 90 80 80. Carte: entre 35 et 45 €.

Meilleur bistrot repetita: Caillebotte

Caillebotte. 8, rue Hippolyte-Lebas, IXe. Tél.: 01 53 20 88 70. Menus: à 14 et 18€ (déj.), 34 et 38 €.

Meilleure table next door: Buvette

Buvette. 28, rue Henry Monnier, IX e . Tél.: 01 44 63 41 71. Carte: env. 20-35€.

Meilleur bon chic, bon goût: Bistrot Belhara

Bistrot Belhara. 23, rue Duvivier, VII e . Tél.: 01 45 51 41 77. Formule: à 22€ (déj.). Menu-carte à 35€.

Meilleure reprise: Les Enfants Rouges

Les Enfants Rouges. 9, rue de Beauce, III e . Tél.: 01 48 87 80 61. Carte: entre 40-60 €.

Meilleure street food: Frenchie to Go

Frenchie to Go. 9, rue du Nil, II e . Tél.: 01 40 39 96 19. Carte: env. 15-25€.

Meilleure iode en vogue: Fish Club

Fish club. 58, rue Jean-Jacques Rousseau, II e . Tél.: 01 40 26 68 75. Carte: env. 50€.

Meilleur bon sous tous rapports: Roca

Roca. 31, rue Guillaume-Tell, XVII e . Tél.: 01 47 64 86 04. Menu: à 19€ (déj.). Carte: env. 30-35€ à la carte.

Meilleur «Fujiyamesque»: Okuda

Okuda. 7, rue de la Trémoille, VIII e . Tél.: 01 40 70 19 19. Menus: à 200 et 250 €.

Meilleur «déjà vu mai bien vu»: Encore

Encore. 43, rue Richer, IX e . Tél.: 01 72 60 97 72. Menus: à 25 et 30€ (déj.), 48 et 75€ (dîn.).

Meilleure nouvelle paname : Richer

Richer. 2, rue Richer, IX e . Sans téléphone et sans réservation. Carte: entre 25 et 35€.

Meilleure nouvelle vague: Clamato

Clamato. 80, rue de Charonne, XI e . Tél.: 01 43 72 74 53. Carte: env. 35-45 €.C

Meilleur Little Japan: Ito

Ito. 2, rue Pierre-Fontaine, IX e . Tél.: 09 52 91 23 00. Carte: de 19€ (3 assiettes) à 65€ (les 10).

Meilleur «bientôt trois étoiles»: Le Meurice

Le Meurice. Hôtel Meurice. 228, rue de Rivoli (I er ). Tél.: 01 44 58 10 10. Menu: à 130€ (déj.). Carte: env. 300€.

Meilleur «comptoir»: BAT

BAT. 16 bis, boulevard Montmartre, IXe Tél.: 01 42 46 14 25. Formules: de 15,50 à 24 €. Carte: env. 25-30€. Tapas de 6 à 9€.

Photos

Alain Ducasse La Baraque au Meurice – La critique d’Emmanuel Rubin –

Au petit jeu des toques musicales qui amuse ces drôles d’orchestres que figurent  les tables de palaces, Alain Ducasse quitte le Plaza, succède à Alléno au Meurice, s’installe au pupitre et place Christophe Saintagne aux fourneaux des premiers solistes.

Ce pourrait s’arrêter là, entre troisième étoile attendue et litanie des signatures, si ce n’est qu’en investissant cette salle Grand Siècle à laquelle la météo des Tuileries offre une authentique gaieté, Ducasse retrouve comme un sourire. Moins glacé, plus sensible. Moins raide,  plus valsant. Une plume inspirée ferait toute une nouvelle d’un certain pâté de pintade, tant chaque recette fait ici ce qu’elle dit et dit ce qu’elle fait. C’est Montaigne qui tient la casserole. Du remarquablement français avec cette technique très sûre masquée par la pudeur, du génie dans les cuissons (moquant au passage et sans le dire la tyrannie des basses températures), du maintien dans les harmonies et suffisamment de chair pour que les superlatifs ne sonnent pas creux. Le grand chef annonçait une cuisine d’évidence, accordons-lui, en style et en supplément, le privilège des élégances. Voilà une table de hauteur jamais hautaine, où l’on s’accorde l’art de se ruiner heureux. Surtout le meilleur Ducasse depuis longtemps!

Avec qui? La femme de sa….. pour lire la suite et retrouver l’article dans son intégralité, référez vous au LINK

Le Meurice. 228, rue de Rivoli, Ier. Tél.: 01 44 58 10 10. Tlj. sf sam. et dim. Métro: Tuileries.

Alors que les émissions culinaires à la télé monopolisent les heures de grande écoute, que les quotidiens consacrent leur « une » à la malbouffe, qu’on classe à l’Unesco la cuisine française recroquevillée sur son terroir et qu’on s’échange entre amis des tuyaux sur le meilleur tripier de France, nos contemporains, dressés sur leurs ergots, ne cessent de ressasser la mythique nappe à carreau et de bégayer le sempiternel guide Michelin. Raison de plus pour mettre les points sur les « i » ! déclarent les auteurs…

En partant de ce constat, le chroniqueur gastronomique Emmanuel Rubin a concocté un Dictionnaire rock, historique et politique de la gastronomie, qui est paru ce jeudi 30 août. Nos façons de (bien) manger ont sérieusement à voir avec nos évolutions sociologiques et historiques. Elle sont mondialisées, médiatisées. Selon eux, “l’ère du melting-popote est arrivée” !

Ce dictionnaire, bien rempli, entend nous donner les « anecdotes qui font le lien entre la petite histoire de l’aliment et la grande histoire des hommes » grâce à une « nouvelle sociologie de cuisiniers, de mangeurs et de gastrosophes, pressée d’inédites manières de table, forte d’une fraîche ethnographie alimentaire, ruminant son passé, salivant son futur ». Tout un programme, plutôt bien ficelé dans ce dictionnaire qui se lit comme un grand roman de la bouffe. Le critique gastronomique Emmanuel Rubin nous dresse donc une cartographie des sphères et des agents d’influence de la gastronomie.

Emmanuel Rubin est chroniqueur gastronomique au Figaroscope et à BFM. Auteur du Guide Rubin des envies gourmandes, il est, depuis 2011, directeur de la rédaction de l’Optimum.

Aymeric Mantoux est rédacteur en chef à l’Optimum et chroniqueur dans l’émission « Goûts de Luxe » sur BFM.

De A à Z, de l’origine de l’expression « couper la poire en deux », à la naissance de la franc-maçonnerie dans un restaurant londonien, en passant par la fabuleuse légende du poivre, dégusté comme une sucrerie à la cour de Versailles… Emmanuel Rubin avec un style enlevé, appuyé par Aymeric Mantoux nous adressent un autre regard sur les clichés qui ont fait la gastronomie française. On discerne un parti pris des deux compères du mag Optimum, ruminant le passé et savourant l’avenir… Mais un avenir ne peut exister sans son passé !

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Délices d’Initiés – Dictionnaire rock, historique et politique de la gastronomie

Édition Don Quichotte

Emmanuel Rubin avec Aymeric Mantoux  – 400 pages – 19,90 euros -

Après avoir fait paraître en février dernier Le Livre noir de la gastronomie française, qui dévoilait les secrets parfois inavouables de la cuisine, Aymeric Mantoux et Emmanuel Rubin récidivent en signant, cette fois-ci, une bande dessinée, La Guerre des Etoilés. Avec l’aide du dessinateur Marco Paulo, les deux auteurs racontent, avec humour, comment les chefs se livrent une « véritable guerre » pour gagner des étoiles et rester au sommet.

Sous forme de BD-pamphlet, et usant de la caricature, Aymeric Mantoux et Emmanuel Rubin reviennent sur la guerre des grands chefs, sur leur rôle dans la conservation du patrimoine culinaire français mais aussi sur le business qu’ils ont établi.

Les lecteurs suivront l’histoire de Georges Mirliton, patron du guide gastronomique du même nom, fraîchement remercié de son poste de directeur. Il décide alors d’écrire ses mémoires et entreprend pour cela un tour de France à la rencontre des grands chefs. Son périple va se révéler plus catastrophique qu’escompté.

Après s’être attaqués aux mythes de la gastronomie française en début d’année, Aymeric Mantoux, journaliste, et Emmanuelle Rubin, critique gastronomique et co-fondateur du mouvement culinaire Fooding, s’intéressent désormais à  » l’ego des Chefs  » et au  » food business « .

La Guerre des Etoilés Aymeric Mantoux, Emmanuel Rubin, Marco Paulo

Editions 12 bis – 
12 euros –

Sortie le 8 septembre

Choisir, déguster et acheter du vin, vous divulguer leurs meilleures adresses, vous conseiller pour vous procurer le plus subtil des cigares ce sont aussi leurs missions. Et après avoir fait la fête, comment malgré tout rester beau …… l’équipe de « Goûts de Luxe » vous donne toutes les ficelles.

C’est ce jeudi que dans le cadre de la toute nouvelle terrasse du restaurant Maison Blanche ( avenue Montaigne à Paris ) que l’équipe de « Goût de Luxe «  sur BFM radio se sont retrouvés pour déguster avec le chef Sylvain Ruffenach sa réalisation du menu «  Pic Nic Chic «.

C’était donc l’occasion rêvée d’enregistrer  et de déguster dans les conditions du direct les préparations du chef comme les tomates anciennes en gros quartiers, assaisonnées aux oignons nouveaux, le céviche de daurade Royale guacamole et tortillas, le rôti de filet de veau tranché fin, cœur de laitue, sauce au thon et câpres, un bon Coulommiers et pain aux céréales et la tarte aux abricots et amandes « recette Grand-mère ».

Par la même occasion Bruno Franck Directeur général du restaurant Maison Blanche à fait découvrir ce qui se révèle être la plus belle terrasse de Paris, survolant depuis les sommets du théâtre des Champs Élysée les toits de Paris et la Tour Eiffel.

L’émission sera diffusée sur BFM radio le vendredi 15 juillet prochain, la veille d’un des plus gros week-end de vacances …. A vos paniers !

www.maison-blanche.fr

En vente tout d’abord, depuis mardi 1^er mars, le Guide Rouge, édition 2011 du guide Michelin, qui comme chaque année distribue Étoiles et Bibs Gourmands auprès des chefs les plus en vue.

Ensuite, ce sont deux autres ouvrages qui feront battre le cœur des amateurs de gastronomie et de bonnes tables, sortis eux aussi cette semaine…

Le premier est une biographie non autorisée de Bibendum « Rouge de Honte », de Jean-Claude Ribaut et Jean-Pierre Desclozeaux, aux Editions Menu Fretin.

Jean-Claude Ribaut est le fin chroniqueur gastronomique du journal Le Monde et Jean-Pierre Desclozeaux, un gardois, fidèle dessinateur des pages gastronomiques du Monde depuis 1987.

Ces auteurs nous ont concocté un livre haut en couleur… Le rouge carmin… Le rouge du guide rouge… Le rouge de « Rouge de honte », le titre accrocheur du livre qui n’est pas si honteux… Jean-Claude Ribaut retrace, page par page, la chronologie des liens qu’entretiennent les chefs restaurateurs avec le guide depuis plus de 100 ans. On sent l’auteur désabusé, mais respectueux de ce guide qui fait couler tant d’encre chaque année à même époque. Le guide annonce l’arrivée du printemps des étoiles et du moral des chefs… Un livre lu en une heure de temps qui offre à son lecteur des anecdotes croquantes, voire même, coquines, sur le Guide Michelin et des moments d’amusement en découvrant les illustrations, nombreuses, de Jean-Pierre Desclozeaux.

On s’instruit, on sourit et on se demande quel sera le destin de ce guide dans le millénaire à venir… À déguster sans modération !

En tout cas, un pamphlet distrayant, qui ne fera pas de mal à la réputation de la cuisine française, et même au contraire, elle fait du bien !

Le deuxième livre est signé Emmanuel Rubin et Aymeric Mantoux, jeunes journalistes gastronomiques branchés qui n’en sont pas à leur premier coup d’essai. Ce numéro 2 de la série est titré Le Livre noir de la gastronomie française, aux éditions Flammarion. Tout est passé en revue, la télé réalité show cuisine, la baisse de la TVA, les Chefs, le Michelin… et même  » les secrets bien gardés de la cuisine française « … Rien ne sera oublié… À découvrir pour des infos inédites ???…

Nous profitons pour vous signaler aussi un nouveau rendez-vous sur France Inter, à partir du dimanche 6 mars, l’émission « On va déguster », de François-Régis Gaudry, tous les dimanches, de 11h à 12h.

Ce  dimanche 6 mars, François-Régis Gaudry recevra la directrice du Guide Michelin France : Julianne Caspar.