Ce sont leurs grands-parents qui leurs ont transmis l’amour de la cuisine depuis la première auberge de la famille à 35 km de Gérone. Dans les années 60 leurs parents ont ouvert une restaurant en ville à Girona, là où les 3 frères ont grandi. Trois génération dans la cuisine, mais à chaque projet tout est reparti à zéro, les grands-parents, les parents, et puis les trois fils en 1986.

A 200 mètres du restaurant 3 étoiles, il existe encore le bar-restaurant des parents, c’est le lieu de rendez-vous de la clientèle locale. Quant au Celler de Can Roca, il est passé à une autre dimension, il emploie 70 personnes pour 50 clients qui passent à table à tous les services, la cuisine fait 210 m2 et la cave contient plus de 40.000 bouteilles. Depuis leur Catalogne natale ils rayonnent maintenant sur la cuisine mondiale, pour obtenir une table à leur restaurant, il faut pratiquement un an d’attente.

L’Argentine et Buenos Aires sont la première étape de la deuxième tournée des trois frères chefs , tournée qui se poursuivra aux États-Unis et se terminera en Turquie, ils sélectionneront les jeunes chefs ( 6 aux États-Unis ) qui seront pour quelques mois stagiaires dans leurs cuisines.

Les chefs voyagent avec une équipe de 35 personnes, comprenant les cuisiniers, serveurs et sommeliers. Joan (51 ans le chef), Josep (49 ans sommelier) et Jordi (37 ans pâtissier) présentent leurs interprétations culinaires inspirées de leur région.

Joan Roca en cuisine à Buenos Aires le 6 août dernier, dans les cuisines du restaurant français  » La Rural « .

Les frères Roca à la rencontre des chefs de cuisines d’Argentine.

Les frères Roca ont été fascinés par les techniques de cuisson des viandes en Argentine, une tradition, un savoir-faire traditionnel.

Le dessert traditionnel argentin….

Avant de quitter Buenos Aires pour rejoindre Miami, le chef pâtissier Jordi Roca a glissé sur lui le maillot du numéro 10 de l’équipe de foot d’Argentine, Messi.

Les frères Roca devant le Yacht  de la compagnie Seafair où ils ont servi un dîner.

Quelques jours après, ces « poids lourds » de la cuisine internationale étaient à Miami, la banque BBVA porte pendant trois ans le projet d’amener avec eux les chefs dans une tournée dans différents pays pour promotionner le savoir-faire de ces trois artistes espagnols et du pays où ils opèrent. Ainsi les chefs présenteront leur savoir-faire en Turquie, en Argentine, aux États-Unis – en commençant par Miami, puis à Birmingham en Alabama et termineront à Houston.

Les chefs 3 étoiles ont fait suivre avec eux à Miami leur jambon ibérique Sierra Mayor.

Miami le soir depuis le yacht de la SeaFair.

Les Roca, les responsables du Miami Dade Collège, et les deux stagiaires américains qui vont rejoindre Girona bientôt.

Sur place à Miami, les frères Roca avaient le soutien logistique de la Culinary Institute de Miami, dont fait partie le Miami Dade College, la soirée avait été soigneusement planifiée. L’apéritif s’est déroulé sur le pont du SeaFair avant que les convives rejoingnent la salle à manger où était servi le dîner,   » le menu a essayé de synthétiser toutes les cultures qui se croisent à Miami  »  à indiqué le chef Joan Roca. Miami proposant un melting-pot de cuisine, surtouts celles influencées depuis l’Amérique du Sud que connaissent bien les chefs espagnols.

Ce tour de monde est  » un grand défi qui exige de la créativité, c’est aussi un apprentissage fascinant. Chaque fois que nous arrivons à un endroit nous nous rendons compte que nous devons tout repenser, les techniques et les cuissons «. Et le chef indique également que tous les jeunes qui viennent en stage chez eux pour apprendre les techniques de cuisine version Roca  » deviennent des Ambassadeurs de notre restaurant par la suite « .

Les chefs en famille devant le restaurant Klima sur Miami Beach.

La suite dans les prochaines étapes du voyage des Frères Roca et bien sûr sur F&S.

copyright Instagram

Pas loin d’un an après, une vidéo est sortie sur le web, plongez en image dans la préparation de ce dîner à 4 mains..

Bonne lecture !

C’est devenu une Tendance FOOD … après un premier coup d’essai plutôt positif avec le film documentaire version long métrage sorti en salle «  Entre les Bras  » sur la transmission culinaire dans la famille Bras…

… après le long métrage consacré au chef Ferran Adrià intitulé  » El Bulli: cooking in progress «  et réalisé par Goron Wetzel et sorti en 2011…

On apprenait il y a quelques jours que le projet d’un tournage d’un long métrage autour du chef Alain Ducasse était prévu en 2015…

Mais l’univers des grands chefs n’allait pas s’arrêter à ces trois films, c’est maintenant au tour des trois frères Roca de Girona de se lancer dans l’aventure.

En effet, les frères Roca qui animent le restaurant El Celler de Can Roca, restaurant espagnol actuellement classé n ° 2 sur la liste des 50 Meilleurs Restaurants du Monde San Pellegrino, seront la vedette dans un nouveau long métrage.

Selon un communiqué de presse, les frères Joan, Josep et Jordi Roca sont au coeur d’un film d’un type documentaire long-métrage, réalisé par Luis Gonzalez et Andrea Gomez.

Les réalisateurs ont suivi les 3 frères sur leur très médiatisée tournée en Amérique du Nord courant 2014, qui a fait escale à Dallas, Houston, Mexico et Lima au Pérou. Selon le communiqué, le film sera un « hommage à la cuisine américaine  » au travers des yeux des frères Roca. La tournée américaine et le film documentaire ont été financés par la banque espagnole de BBVA.

- Cooking Up a Tribute – , ce sera le titre du documentaire, sera présenté en avant-première mondiale au 65 éme Festival du Film de Berlin cette année courant février.

Visionnez la bande annonce en début de post.

Le dîner inaugural de la Roca & Roll World Tour 2014, a donc eu lieu à Boston, au Museum of Fine Arts Houston’s Rienzi, le menu était composé de 17 plats et accompagné de vins espagnols.

Une vidéo a été réalisée dans le cadre de ce premier dîner, vous pourrez visionner le travail fait par les chefs et le frère sommelier.

C’est la banque espagnole BBVA qui organise et sponsorise cet évènement, relayé par le Houston Chronicles vous pourrez suivre le descriptif du dîner en cliquant sur le link ci-dessous.

Ce dîner se poursuit par des dîners dans les villes suivantes : Dallas, Monterrey, Mexico City, Bogota, Colombia, et pour terminer Lima au Pérou.

Photos Houston chronicles

L’Été trêve estivale pour les chefs ? … Certainement pas, ça continue à mijoter dans les marmites… Suivez ci-dessous l’actu 

Michel Roth ne reprendra pas les cuisines du Ritz à Paris

C’est la magasine en ligne Le Point qui révèle l’information, alors même, si peu de personnes ( bien informées ) auraient parié sur le retour du chef aux commandes des cuisines du Ritz, il se trouve que rien n’était acquis. Le chef du restaurant L’Espadon, 2 étoiles de l’hôtel de la Place Vendôme à Paris, ne reprendra donc pas du service à la réouverture au printemps 2015.

Après avoir passé trente années au Ritz, entrecoupées d’une aventure de deux ans chez Lasserre,  le chef a donc assuré son dernier service le 31 juillet 2012 à L’Espadon, le restaurant 2 étoiles du prestigieux hôtel de la place Vendôme. Michel Roth avait promis de reprendre du service aux fourneaux lors de la réouverture prévue en 2015, à l’issue des travaux pharaoniques en cours dans le palace du milliardaire égyptien Mohamed Al-Fayed.

Depuis la fermeture du Ritz, le chef MOF 1991 et Bocuse d’Or, se consacrait essentiellement au rôle de « conseiller culinaire et chef consultant ». Michel Roth œuvre actuellement pour la classe affaires de chez Air France où il avait imaginé une carte de six plats. Il est également la tête d’affiche d’événements promotionnels pour Nespresso par exemple. Reste désormais à savoir qui deviendra le nouveau chef du Ritz , se demande le journaliste du Point Thibaut Danancher. L’heureux élu sera le dixième cuisinier de l’histoire depuis la naissance en 1898 de l’hôtel et sa première toque Auguste Escoffier.

Le Guide Michelin 2015 Espagne sera présenté à Marbella le 19 novembre prochain.

Pour la sixième année consécutive Michelin organisera un événement spécial pour présenter la nouvelle édition du guide rouge. Après Madrid à deux reprises, San Sebastian, Barcelone et Bilbao, la ville choisie à cette occasion sera donc Marbella, à l’Hôtel Los Monteros, un prestigieux 5 étoiles.

Marbella est un lieu touristique de premier choix qui vie une totale évolution depuis ces dernières années, l’hôtellerie et la restauration sont beaucoup impliqués dans ce changement de cap avec notamment l’expertise de ses professionnels. Ainsi, le gala de la sortie du guide Michelin en Andalousie est un geste fort de reconnaissance pour tout les  étoilés de la région. Il faudra attendre le 19 novembre pour connaître les nouveaux étoilés et rétrogradés.

Baumanière : divorce sur fond de Festival de Cannes entre les chefs Wahid et Charrial

C’est sous les premières chaleurs estivales et les cigales de Provence, tout début juin que le chef Sylvestre Wahid a quitté définitivement les cuisines de L’Oustau de Baumanière aux Baux-De-Provence et donc du Strato à Courchevel que mène de main de maître le chef et propriétaire Jean-André Charrial. C’est un long rêve qui finit dans la tristesse après 9 ans de collaboration déclare le chef Wahid sur son compte Facebook, le chef était arrivé à la tête des cuisines du prestigieux Relais & Châteaux par l’intermédiaire du chef Ducasse. Quand au chef Charrial il se dit très affecté par cette perte de confiance en son chef et ce qu’il considère même comme une trahison. Deux hommes, deux talents, deux personnalités fortes, et une séparation qui se terminera devant les tribunaux apprend t’on sur Facebook.

Les frères Roca en ballade pour 5 semaines durant l’été

C’est sur le New York Times que l’on apprend que les fameux frères Roca du restaurant  El Celler de Can Roca, à Gérone en Espagne, vont beaucoup voyager cet été. Destination les Amériques durant 5 semaines ( au lieu d’une semaine habituellement ), les frères trois étoiles vont fermer temporairement et se lancer dans une tournée de six villes… ce périple débutera à Houston le 4 août et se terminera à Lima au Pérou le 5 septembre.

Ils ont l’intention de visiter les restaurants, cuisiner dans des écoles hôtelières et collaborer avec d’autres chefs sur des dîners gastronomiques. La voyage n’est pas une prélude à une expansion à l’étranger déclarent ils. Avec trois étoiles au guide Michelin et une place de numéro deux au Monde dans le classement San Pellegrino, ils sont définitivement ancrés dans leur terroir Catalan. Vin d’Espagne, huile d’olive, jabugo et de l’énergie, c’est tout ce qui les accompagnera.

Cette tournée est financée par BBVA, une banque espagnole qui a acquis une forte présence aux États-Unis et au Mexique. Les Roca vont cuisiner, BBVA invite, à Mexico ils vont préparer un repas pour 300 personnes.Ré-ouverture d’El Celler en Septembre, toujours dans leur banlieue ouvrière de Gérone, pas question de bouger même si ils ont reçu de nombreuses offres lucratives pour ouvrir des restaurants Roca dans des endroits comme Las Vegas, Pékin ou le Qatar.

Marco Pierre White, sa vie bientôt au cinéma ?

On savait grâce aux tabloïds anglais que le chef anglais Marco Pierre White était un personnage atypique et assez déjanté, même totalement … ses frasques avaient souvent fait les gros titres. Il semble que sont histoire ait inspiré un scénario puisqu’il se dit qu’il y aura bientôt un film sur le célèbre chef restaurateur. Selon encore la presse anglaise, cuisine, sexe, douleur, folie, formeront le fil conducteur de cette réalisation pour le grand écran qui retracera sa vie. Le légendaire cinéaste hollywoodien Ridley Scott – Gladiator, Kingdom of Heaven, et Blade Runner – filmera l’histoire de l’enfant terrible de la cuisine « .

Enfance tumultueuse, avant de devenir un chef superstar à Londres dans les années 1980. Plus jeune chef à remporter trois étoiles au guide Michelin, il est aussi le seul à les avoir toutes perdues. Des grands chefs comme Mario Batali ou Gordon Ramsay ont tous été formés dans les cuisines de Marco Pierre White.

Paco Morales prépare l’ouverture de son nouveau restaurant NOOR à Cordoba

Le jeune chef lance son projet gastronomique à Córdoba, dans l’esprit d’une mixité entre cuisine arabe et andalouse.

NOOR, qui signifie lumière en arabe, le chef originaire de Cordoba, annonce que son nouveau projet démarre pendant ce mois de juillet et s’ouvrira sur un tout nouvel espace de création, c’est au printemps prochain que l’ouverture de son restaurant clôturera les travaux. Situé dans le quartier de Cañero à Cordoue, NOOR offrira seulement huit tables qui donneront sur un espace cuisine ouvert.

Dans sa nouvelle cuisine la création portera sur la fusion des cuisines à influences arabo-andalouse,  hispano-musulmane et autour des cultures alimentaires méditerranéennes. Paco Morales va également continuer à travailler sur la mise en œuvre d’une imprimante 3D dédiée à la haute gastronomie, un projet dans lequel il est impliqué depuis plusieurs années. Passé par les cuisines de Mugaritz et  de El Bulli, le chef s’emploie depuis quelques temps à un rôle de conseils dans plusieurs établissements notamment à l’Hôtel de Las Letras à Madrid.

À 20 h l’ensemble des invités prenaient place. Dans quelques minutes la cérémonie commence…

Show très orchestré à l’anglo-saxone ce lundi soir à Londres, beaucoup de chefs avaient fait le déplacement de toute la planète food pour célébrer les 50 meilleurs restaurants du Monde.

C’était parti pour 1h30 de spectacle !

Très ému le chef René Redzepi a savouré sa victoire entouré d’une partie de ses équipes, la passion qui l’anime n’a pas fléchi au contraire, après l’accident de parcours d’une intoxication alimentaire, il est parti plus conquérant que jamais pour retrouver sa place de premier au monde.

La compétition est donc relancée, après le sud de l’Europe, c’est au tour des pays scandinaves de revenir au somment de la gastronomie mondiale.

Le chef déclara : « Je vais vous lire ce que j’avais écrit en 2010 mais que je n’avais pas eu le courage de vous dire à l’époque ». Le chef, visiblement détendu, est venu sur l’estrade entouré de son équipe. « Merci de croire en nous, vous nous avez fait confiance. Je suis tellement heureux après tous les efforts que nous avons faits. Ce n’est pas la ligne d’arrivée, nous avons encore beaucoup de découvertes à faire « . Il a remercié sa femme, enceinte d’un troisième enfant et présente dans la salle.

Les collaborateurs de Noma laissent éclater leur joie, autour du chef.

Les trois frères Roca du Celer de Can Roca à Girona étaient présents dans la salle accompagnés par leurs épouses, certainement un peu déçus puisqu’ils passent à la deuxième place.

Pour vous faire plaisir … quelques photos de chefs présents lors de la soirée ….

Le chef André Chiang de Singapour.

Le chef de Amber à Hong Kong Richard Ekkebus.

Le chef New Yorkais Éric Ripper du Bernardin à ses côté Pascal Barbot de l’Astrance à Paris.

Côté français : Aucune table ne figure dans le top ten. Le restaurant Mirazur à Menton se hisse à la 11e place, « L’Arpège » d’Alain Passard à Paris descend à la 25e, « Le Chateaubriand » se classe 27e, « L’Atelier Saint-Germain » de Joël Robuchon 31e, « L’Astrance » du chef Pascal Barbot, 38e. Soit 5 chefs français sur la liste.

Le chef japonais Seiji Yamamoto de son restaurant à Tokyo RyuGin.

Le deuxième chef Japonais présent sur la liste Yoshihiro Narisawa de Tokyo.

Le chef d’Alinéa à Chicago, Grant Achatz est classé 9 éme.

Le chef Andoni Luis Aduriz’s de Mugaritz à San Sebastian.

Nouveau dans la liste le chef espagnol Eneko Atxa’s de Bilbao ( Larrabetzu ) pour son restaurant Azurmendi.

Le chef Péruvien Virgilio Martinez’s du restaurant le Central à Lima.

Daniel Humm le New Yorkais du Eleven Madison Park ( en premier sur la photo ).

Brett Graham du restaurant londonien The Ledbury en Angleterre.

Le chef anglais David Thompson installé à Bangkok au Nahm qui est classé Meilleur restaurant d’Asie.

Nouvel entrant dans la liste le chef Gaggan Anand du restaurant Gaggan à Bangkok.

The World’s 50 Best Restaurants

Les grands chefs d’Asie se sont donnés donc rendez-vous dans la capitale de la finance asiatique pour un évènement au retentissement mondial.

Le chef André Chiang du restaurant André à Singapour a profité de cette grande messe de la cuisine gastronomique asiatique pour inviter dans ses cuisines le chef Joan Roca pour réaliser un dîner à 4 mains.

Ce dîner sera réservé à 30 clients privilégiés qui pourront déguster un dîner d’exception, le menu était facturé 980 Singapour Dollars. Le bénéfice de la soirée sera dédié au soutien des victimes du Typhon de Haiyan aux Philippines.

Les dégâts du Thypon Yolanda à Haiyan.

Les Chefs Joan Roca et André Chiang en préparatif du dîner.

Conférence de presse et organisation du dîner pour les équipes.

Voici le menu qui a été servi :

Truffle Brioche and Bonbon

Caviar Omelette

Chlorophyll Capsule

Saint Jacques / Vitelotte / Blette

Fish & SChips

Mushroom Meringue

Smoked Aubergine / Burnt Miso

Pour les plats :

Oyster ans Caviar

Kohlrabi Mushroom Floss – Pear Ice / Leek Water

Baby Octopus With Paprika sauce

Akaza Langoustine / Rutabaga Marmelade – Orange sanguine / Carrot Purée

Mediterranean Sole

Topinambour / Garlic Cacao – Trompette de la Mort / Malt Vinegar

Baby Suckling Pig With Riesling Pfalz

Pigeon de Bresse / potimarron – Crosnes / Mustard Seeds

Pour le fromage :

 » Camembert Fait Maison  »

Pour les desserts :

Golden Bonbon

Kaya Toast

PopCorn

Lemon sous vide

French Earl Grey Tea Crystal

Raspberry Sangria Chupa Chups

Madelaine / Châtaigne / Armagnac

Salty Finger / Verjus / Fne Floss

Chirros / Nutella / Pain d’Épices

Le parfum d’El Celler de Can Roca : Nuvol de LLimona

Le Chef Joan Roca et le sommelier du restaurant André à Singapour.

Regardez la vidéo de cette machine qui scelle une brioche avec à l’intérieur une boule de crème glacée.

Andreu Carulla Studio sont les designers qui sont derrière cet ustensile de pâtisserie. Ce studio de design a déjà créé plusieurs autres produits pour les frères Roca.

Helena Rizzo est chef au restaurant Mani à Sao Paulo au Brésil. Elle a ouvert son établissement avec son mari en 2006.

Son style est unique, elle assemble ingrédients traditionnels brésiliens et techniques culinaires modernes. La chef a travaillé dans les cuisines à travers l’Europe, dont un passage auprès des frères Roca dans le restaurant El Celler de Can Roca à Girona en Espagne. En 2013 Helena Mani était déjà classée numéro 46 sur la liste des 50 meilleurs restaurants du monde. Elle fait partie d’un groupe croissant de restaurants qui se trouvent au cœur d’un boom culinaire latino-américain.

Continuant son développement le classement des « The World’s 50 Best Restaurants « dirigé par San Pellegrino et Restaurant Magazine, ont déjà produit un classement pour le continent Asiatique et donc prochainement pour le continent sud Américain.

Le titre de meilleur chef féminin est parrainé par la marque de Champagne Veuve Clicquot, Helena Rizzo a été choisie comme le meilleur chef féminin en Amérique latine par un groupe de plus de 250 experts de l’industrie de toute la région. Son prix lui sera remis lors de la cérémonie à Lima au Pérou le 4 Septembre.

Au niveau mondial après Helena Arzak, puis Anne-Sophie Pic, c’est la chef italienne Nadia Santini qui a été déclarée Meilleure chef Féminin au Monde en 2013.

Juste pour le plaisir suivez JP Géné dans son son voyage culinaire… Une envie de voyage ? … Attention, il faut du temps pour obtenir une table, prévoyez à l’avance votre réservation…

Les frères Roca sont les meilleurs

Par JP Géné

L’éblouissement dès la première bouchée : guacamole, graine de tomate, eau de tomate et coriandre. Le maître d’hôtel avait simplement annoncé « un petit tour du monde en guise de mise en bouche », et cette bouchée correspondait au Mexique. Caramba ! Les mariachis avaient débarqué dans l’assiette. La suivante faisait escale au Pérou avec un bouillon de ceviche aussi radical que les légumes marinés qui nous ont entraînés en Chine avec un passage au Japon : miso, dashi, yuzu et tempura de nyinyonyaki. La tournée planétaire et apéritive s’est achevée au Maroc : amande, rose, miel, safran, ras el-hanout, yaourt de lait de chèvre. A chaque étape, la même précision dans les goûts, la même justesse dans l’évocation d’une cuisine dont l’identité gustative se trouvait concentrée en une bouchée. Magique.

Nous sommes à Gérone (Catalogne) au Celler de Can Roca des frères Joan (cuisinier), Josep (sommelier) et Jordi (pâtissier) Roca. Trois macarons Michelin et « meilleur restaurant du monde 2013″ selon le classement du World’s 50 Best Restaurants établi par la revue britannique Restaurant avec San Pellegrino. En deuxième position derrière Noma les deux dernières années dans ce jeu de chaises musicales, les frères Roca ont détrôné René Redzepi, sans doute victime des incidents gastriques qui ont frappé, en février dernier, sa clientèle et terni la réputation du restaurant de Copenhague. Avec la modestie qui caractérise la famille, Josep murmure que cela n’a pas changé grand-chose, le délai de réservation s’est allongé et la clientèle s’est encore plus internationalisée, « mais nous gardons toujours 40 % de locaux », tient-il à souligner.

OCÉAN DE DOUCEURS MARINES

Après la brusque disparition du chef Santi Santamaria en février 2011 et la fermeture d’El Bulli de Ferran Adria la même année, Can Roca reste le dernier 3-étoiles de Catalogne et symbolise assez bien la révolution gastronomique qu’a vécue en deux décennies cette province au nationalisme à fleur de peau : le passage de la tradition catalane à la créativité moderne et à la célébrité mondiale. Les frères Roca ont su faire la synthèse entre le patrimoine transmis au restaurant familial et la nouveauté, rendue indispensable dans le sillage de Ferran Adria. En témoigne cette « gamba entière grillée, jus de la tête aux algues, eau de mer, biscuit au plancton ».

Elle vient bien sûr de Palamos – haut lieu de la crevette méditerranéenne sur la côte voisine -, et on mange sa tête comme un bonbon et sa chair comme un fondant. Dans le menu, la gamba arrivait à mi-parcours, derrière une « salade d’anémones de mer, couteaux, concombre de mer et algues en escabèche » dégustée avec une longue pince à épiler en guise de baguettes. Un océan de douceurs marines. Que dire de la « glace viennetta aux asperges blanches et truffe d’été », de la « kokotxa de sardine grillée, sauce verte », de la « langoustine à la vapeur d’amontillado, velouté de bisque et caramel de Jerez », ou encore de la « ventrèche et ris d’agneau grillés au feu de bois, aubergine, café et réglisse », du « parfait de pigeon, oignon, noix caramélisées au curry, genièvre, zeste d’orange, herbes » et de tous ces desserts dont une « adaptation du parfum Shalimar de Guerlain » avec orange sanguine, vanille, mangue et roses ?

La sagesse conseillerait de se taire et de déguster en silence, loin des « j’adore » et autres « sublimissimes », dans ce cadre ouvert et lumineux comme la cuisine du chef, sans les postures de la nouvelle intelligentsia ni le protocole d’hier. Ce fut un dîner remarquable accompagné par une carte des vins en plusieurs volumes, qui nécessiterait des semaines d’investigation. Une cuisine aussi bouleversante que lisible et inoubliable. J’ai quitté Gérone avec un seul regret : n’avoir pas connu les meilleurs cannellonis du monde. Ceux de Montserrat Fontané, la maman, qui, dans son restaurant, nourrit 150 personnes avec l’aide de deux commis, alors que, à cent mètres de là, ses fils en servent moitié moins avec 50 employés. Elle le sait bien, Montse, tous les jours ils viennent manger chez elle…

JP Géné

Les frères Roca, Joan, le chef, Jordi, le chef pâtissier et Josep, le chef sommelier, du restaurant El Celler de Can Roca à Girona, en Catalogne, ont logiquement pris la première place au chef Danois René Redzepi, restaurant Noma à Copenhague.

Après 3 années en première position se retrouve donc sur la deuxième marche, la troisième marche est accordée à Massimo Bottura, Osteria Francescana à Modène (Italie).

Pour les Français, ils sont 6 chefs à prendre place dans la liste, mais pas dans le top 10. Le premier est Alain Passard à L’Arpège (16 ème place), puis Inaki Aizpitarte, Le Châteaubriand à Paris (18éme ), Pascal Barbot, L’Astrance à Paris (23 éme), L’Atelier de Joël Robuchon à Paris (24 éme), Mauro Colagreco, Mirazur à Menton (28 éme ) et Bertrand Grébaut, Septime à Paris (49 éme) qui fait son entrée au classement.

De grands absents cette année encore dans les 50 premiers, Thierry Marx, Sébastien Bras, Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Anne-Sophie Pic, Michel Troisgros, et tellement d’autres… Mais on trouvera aussi dans les présents à travers le monde ( une bonne dizaine facilement identifiables ) qui n’ont pas grand chose à faire dans la liste, plutôt même à présence injustifiée…. Décidément cette liste, dérange, interpelle, énerve, amuse, intéresse, agace…. mais ne laisse pas indifférent.

1. El Celler de Can Roca, Girona, Espagne

2. Noma Copenhague, Danemark

3. Osteria Francescana Modena, Italie

4. Mugaritz San Sebastián, Espagne

5. Eleven Madison Park New York, USA

6. D.O.M. São Paulo, Brésil

7. Dinner by Heston Blumenthal, Londres, GB

8. Arzak San Sebastián, Espagne

9. Steirereck Viena, Autriche

10. Vendôme Bergisch Gladbach, Allemagne

11. Per Se Nueva York, USA

12. Frantzén/Lindeberg Estocolomo, Suède

13. The Ledbury Londres, GB

14. Astrid y Gastón Lima, Perú

15. Alinea Chicago, USA

16. L’Arpège Paris, France

17. Pujol México DF, Mexique

18. Le Chateaubriand Paris, France

19. Le Bernardin New York, USA

20. Narisawa Tokyo, Japon

21. Attica Melbourne, Australie

22. Nihonryori RyuGin Tokyo, Japon

23. L’Astrance Paris, France

24. L’Atelier Saint-Germain de Joël Robuchon Paris, France

25. Hof Van Cleve Kruishoutem, Belgique

26. Quique Dacosta Dénia, Espagne

27. Le Calandre Rubano, Italie

28. Mirazur Menton, France

29. Daniel New York, USA

30. Aqua Wolfsburg, Allemagne

31. Biko México DF, Mexique

32. Nahm Bangkok, Thaïlande

33. The Fat Duck Bray, GB

34. Fäviken Järpen, Suède

35. Oud Sluis Sluis, Hollande

36. Amber Hong Kong, Chine

37. Vila Joya Albufeira, Portugal

38. Restaurant André Singapour

39. 8 1/2 Otto E Mezzo Bombana Hong Kong, Chine

40. Combal.Zero Rivoli, Italie

41. Piazza Duomo Alba, Italie

42. Schloss Schauenstein Fürstenau, Suisse

43. Mr & Mrs Bund Shanghai, Chine

44. Asador Etxebarri Atxondo, Espagne

45. Geranium Copenhagen, Danemark

46. Mani São Paulo, Brésil

47. The French Laundry Yountville, USA

48. Quay Sydney, Australie

49. Septime Paris, France

50. Central Lima, Perú

Cette création est une expérience culinaire interactive incluant nourriture, boissons, et musique, le tout composé en 12 actes comme un jeu de cartes.

Les frères Roca collaborent sur ce projet avec l’artiste Franc Aleu, le making-of développe un approche poétique de la conception culinaire d’avant-garde, une mise en scène mettant la technique au service des émotions.

Nous essayons de créer des synergies entre les nouvelles technologies, projetant des images sur la vaisselle,  jouant avec l’environnement et la table, et accompagnant le tout de créations musicales pour relier à la fois l’image et la cuisine servie.

On ne connaît pas la finalité du projet, peut-être un projet similaire à Ultraviolet du chef Paul Pairet à Shanghai verra t’il le jour ?

Vidéo à visionner ci-dessus.

Arrivé ce lundi matin pour participer au Premier Festival de Cuisine Créative qui se déroulait ce week-end en Hollande, atterrissage à Amsterdam puis une cinquantaine de kilomètres pour se rendre en voiture jusqu’à la ville de Zwolle…

Alors pourquoi Zwolle ? … tout simplement car c’est dans cette ville que se trouve la table trois étoiles de Thérèse et Jonnie Boer, mais aussi leur établissement Relais & Châteaux Librije’s qui affiche aussi deux étoiles au restaurant. Théèrse et Jonnie Boer sont les initiateurs et organisateur de ce festival culinaire qui n’a pas fini de faire parler de lui.

C’est dans les bâtiments qui concentrent salle de congrès, amphithéâtre, et salle d’exposition à deux pas du Relais & Châteaux que se déroulait les principaux évènements de cet évènement  » ChefRévolution« .

Dès l’entrée, le ton était donné, décontracté, jeune, créatif et audacieux !

Deux jours de cuisine qui allaient décoiffer !

Dans le bâtiment principal de nombreux fournisseurs et sponsors présentaient leurs produits et faisaient déguster les produits ou permettaient aux fournisseurs de matériels innovants de faire des démonstrations.

Les relais & Châteaux tenaient un stand, et de nombreux fournisseurs de produits qui méritaient d’être connus.

Pendant ce temps se déroulait à l’extérieur un marché paysan, mais la pluie à perturbée ces deux journées, par contre dans la cours intérieure du Relais & Châteaux Librije’s, de nombreux stands dédiés aux vins avaient été installés, permettant la dégustation et la rencontre avec certains vignerons.

Du côté de l’atelier de cuisine du Librije’s de nombreux chefs s’activaient pour donner des cours de cuisine, et tenir des formations. L’occasion aussi pour les chefs de se rencontrer et échanger pendant les périodes de pauses. Les cours de cuisine se sont tout de même enchaînés tout au long des deux journées. Il faut dire qu’une pluie d’étoile s’était posée durant ces 48 heures à Zwolle devenu subitement une capitale gastronomique.

On y croisait de nombreux chefs, comme par exemple Sergio Herman chef triple étoilé Hollandais lui aussi.

Beaucoup d’agitation dans les cuisines de l’établissements, des chefs du monde entier se retrouvaient pour échanger leur créativité.

Par contre dans l’amphithéâtre du centre de congrès, les festivités se déroulaient dans un enchaînement torride, avec parfois quelques touches d’humour, comme cette artiste qui pose sur la scène se mit à table et simula un orgasme gastronomique en live, un grand moment de solitude pour elle, mais une prestation qui amusa bien le public.

Le public, parlons en justement, beaucoup de jeunes, essentiellement venus des pays nordiques, très nombreux et tous passionnés de cuisine et de création culinaire. À certaines démonstrations, la salle ne pouvait contenir tout le monde. Mais qu’allaient donc tous chercher tous ces chefs en herbe ? … certainement de l’inspiration, le tout animait par un désir d’éclore sur la scène gastronomique mondiale.

Moment attendu et empli d’émotion, l’arrivée de la chef Elena Arzak de San Sebastian, élue cette année Meilleure Chef Femme du Monde, toute frêle et timide, Elena pris rapidement possession de la scène et toute la salle fut acquise à son histoire.

La présentation commença par un historique de sa famille, son père Juan Mari Arzak, leur restaurant familial niché au coeur du pays Basque espagnol, et l’évolution de la maison, la passation des cuisines à Elena, puis son éclosion sur la scène de la grande cuisine actuelle.

Elle prépara sur scène avec son sous chef trois plats qui seront le reflet de sa cuisine et de sa réflexion culinaire dans une région ancrée dans de fortes traditions, et cette appartenance à tout un mouvement de cuisine qui regroupe autour d’elle les chef Luis Andoni Aduriz, Javier Subijana, Martin Berasategui…

Un bout de femme totalement étonnant, qui ne manqua pas d’émouvoir la salle très attentive. Ses commentaires totalement en anglais, les vidéos diffusées pour illustrer sa cuisine, furent de vrais bons moments.

 Ce fut ensuite le tour du chef Christian Bau trois étoile lui aussi en Allemagne , qui débarqua sur la scène accompagné de 7 collaborateur, enfin presque toute une brigade … je zappa un peu …

Je m’absenta le temps de la démonstration, le temps de retrouver sur scène une étoile confirmée de la scène culinaire espagnole Juan Roca le chef trois étoile de Girona, le représentant de la scène avant-garde culinaire mondiale.

Encore l’Espagne, penserez vous, mais n’ayons pas peur de l’affirmer, cela le mérite largement, ils sont parmi les chefs les plus créatif et novateur du monde.

Juan roca présenta plusieurs vidéo retraçant les préparations de ses dernières créations culinaires.

Pas seulement des création gustatives, mais aussi esthétiques, tout à fait dans la lignée de son ancien voisin Ferran Adria.

Ce fut une démonstration beaucoup plus technique que celle de Elena Arzak, moins affective mais tout au moins intéressante.

Juan Roca passa ensuite au fourneau pour préparer deux plats en live très attendus.

C’est ainsi que se suivèrent pendant deux après midi toutes une sélection de chefs  firent partager leurs expériences.

Une sole version Juan Roca.

Retrouvez l’actualité du chef Jonnie Boer sur son site : http://www2.librije.com

Faites vous une opinion…. Bonne lecture…

Officiellement le classement : Pas de note, pas de point, pas d’inscription ni de présélection, exit les barèmes et les calculs. Le classement s’établi sur la base du jugement d’une commission de sélection réunissant pas moins de 800 leaders internationaux réparties sur 27 régions distinctes. Chacune se partage les quatre coins du globe. Chaque région est représentée par 31 membres ( dont un président ), chacun encore s’exprimant selon son choix personnel, sur 7 adresses dont 4 obligatoirement de sa région et 3 pour les autres pays, toutes visitées dans les 18 derniers mois.

Le “S. Pellegrino World 50 Best Restaurants” rendez-vous de la Fashion Food et de la scène gastronomique serait donc unique et différent. Mais la réalité, serait toute autre.

Berasategui fustige

Le chef Martin Berasategui a émis une sévère critique et un doute sur la crédibilité à la liste des 50 meilleurs restaurants au monde publié lundi dernier par le mensuel Britannique   » Restaurant Magazine  »  qu’il a décrit comme canular et une mise en scène.

Alors que l’ensemble des chefs espagnols se congratulent et se réjouissent d’être nombreux dans le classement des meilleurs restaurants du monde, voilà qu’un des plus renommé de la nouvelle génération lance un pavé dans la mare.

En effet, le chef et restaurateur triple étoilé de San Sébastian dans le pays Basque espagnol a déclaré « Pour moi, ce classement  n’est pas juste et même truqué ». Classé 2011 à la 29éme place, il a dégringolé à la 67éme place, le chef basque a ajouté qu’il n’est plus en âge à être manipulé.

Il estime que les évaluations de la revue britannique «  ne sont pas sérieuse «, et notamment que les personnes qui notent n’ont pas le budget pour voyager et visiter l’ensemble des restaurants dans chaque pays. Il avoue ne pas comprendre qu’un chef comme Pedro Subijana du restaurant  »  Akelare  »  triple étoilé lui aussi ne soit même pas dans le top 100.

Il est d’avis que cette liste est dépendante d’une grande multinationale alimentaire, et qu’elle à pour but de porter préjudice au guide Michelin. Il a également regretté que Ferran Adria qui pour lui est – le plus grand génie culinaire de tous les temps – ou la grande table de Girona  «  El Celler de Can Roca « , classé deuxième au classement du meilleur restaurant dans le monde, puisse accepter d’adhérer à ce qu’il considère comme un impressionnant canular… la vérité s’impose sur l’imposture !

Lobbying et relations avant tout

Sur le blog du journaliste et connaisseur expert de gastronomie Bruno Verjus, on retiendra certaines pratiques qui révèlent du fonctionnement de ce classement. Le Team Leader  pour la France c’est le journaliste Andréa Petrini.

Reprises et Extraits :

Les médias, lobby et agences de RP se sont emparés du cet évènement à retombées mondiales, à tels points que la machine est parfaitement rodée et appuyée par de très gros sponsors, qui orchestrent la fête.

Les français, eux boudent la fête. Seul étaient présent cette année : l’Astrance – Pascal Barbot et Christophe Rohat, Le Chateaubriand – Inaki Aizpitrate et ses associés, La Grenouillère – Alexandre Gautier et son agent, Le Mirazur – Mauro Colagreco.

Les chefs, viennent  à leurs frais du monde entier, et retrouvent les journalistes de tous les continents venus en nombre (sauf les français). Après le cocktail s’ensuit une fête, puis un itinéraire dans Londres au gré des adresses clientes de l’agence de RP qui gère l’événement. Un indice pour comprendre les rouages de la machine 50 Best.

Il apparait clairement que certaines régions ont des habitudes lobbyistes et regroupent leurs membres afin de promouvoir tel ou tel restaurant de leur région. A ce titre la Suède s’était fait remarquer/épingler pour une politique très (trop) active auprès des présidents de régions. Idem pour les tables espagnoles, sud-américaines ou anglo-saxonnes qui bénéficient des appuis respectifs de parrains comme « Ferran Adria » et « Daniel Boulud« .

Si l’on ajoute à cela un peu d’édition, le tour est joué pour assurer la promotion mondiale de ces celebrity et le business qui va avec. Phaedon publie les livres (Mugaritz et Fäviken en préparation) et Anna Morelli avec Cook-inc de San Pellegrino et son concept fine dining lovers (le major sponsor des 50 best) contribue elle aussi à faire circuler les messages…

Rafael Anson responsable pour l’Espagne, entouré des chefs Boulud, Keller et Tetsuya

Et la France ? Elle s’essaye aussi au lobbying. Fameux diner du jury français au Chateaubriand et consignes en 2010 qui avait permis son ascension de 29 places pour arriver 11 ème et de 2 places encore en 2011 pour arriver 9 ème et première table française. Même technique pour le Mirazur de l’excellent Mauro Colagreco – classé 24 et absent du classement depuis 2009 ou il était alors 35 ème. Il devient l’une des valeurs sûre du classement pour les années à venir.

Le one to watch est le choix des chefs de régions. Arbitrages en vue. Cette année le jeune chef Alexandre Gautier La Grenouillère gagne « the one to watch award ». Autant dire qu’il intégrera le classement des 50 l’année prochaine (il est 81 ème cette année). S’il mérite indiscutablement son award, il est aussi le poulain de l’agent Nicolas Chatenier – Peacefull chef – lui même associé à Andréa Petrini pour le Salon Paris des chefs.

Le journaliste Andréa Petrini responsable pour la France

Trois jeunes restaurants de grande qualité pour représenter la France dans cette recomposition de la gastronomie hors Michelin et Bocuse d’or sont le fruit d’un lobbying actif. Une chance. Sans doute, mais que faire par exemple avec LE meilleur restaurant du monde, le Louis XV à Monaco, désormais absent du classement ? ou avec Pierre Gagnaire, Alain Passard, Pascal Barbot, Michel Troigros et tant d’autres qui ne figureront sans doute jamais dans le Top Ten. Il suffit de parcourir le monde et d’y diner pour comprendre l’impossible réconciliation d’une nourriture de lobby versus une nourriture d’âme.

Tout ça laisse quand même rêveur … à vous de vous faire une opinion, faut il porter de l’importance à ce classement ? …  la question reste entière, mais l’occulter pénaliserait la médiatisation de ces chefs qui aspirent à se retrouver en haut de l’affiche…

Dans tout les cas le client jugeras !

C’est ce soir lundi 30 avril, que sera dévoilé le classement des 50 meilleurs restaurants du monde, le secret est bien gardé, la scène internationale de la cuisine est en ébullition.

Organisé par le magazine Britannique  » Restaurant Magazine « , ce sont des clients et professionnels du monde entier qui votent. Le résultat sera donc annoncé ce soir lors d’un gala à Londres organisé à l’Hôtel de Ville, à 20 heures, où la presse internationale et de grands chefs seront présents.

Les rumeurs vont bon train. Les favoris pour devenir le meilleur nouveau restaurant du monde 2012, sont Noma (Copenhague), El Celler de Can Roca (Girona) et Alinea (Chicago), ce qui ne changera pas grand chose à la tête du classement. Grant Achatz de Alinéa, Andoni Luis Aduriz de Mugaritz, Massimo Bottura de Osteria Francescana et Heston Blumenthal du Fat Duck, seront sans aucun doute dans le classement du top 6.

Le chef Grant Achatz

Nous vous avions révélé sur le blog Pourcel que la chef féminine de l’année était donc Elena Arzak qui sera honorée ce soir, remplaçant Anne-Sophie Pic en 2011. Thomas Keller, chef américain sera aussi honoré lors de cette soirée pour l’ensemble de ses réalisations culinaires.

La Chef Elena Arzak

D’autre part, après avoir été classé cinq fois le meilleur cuisinier du monde et d’être titré en 2010 « Chef de la Décennie », Ferran Adrià sera également présent lors du gala pour présenter la cuisine espagnole et El Bulli Fondation.

Le chef Ferran Adrià

Tous les chefs qui entreront dans le classement cette année seront également présents. Londres sera ce soir au cœur de l’agitation de la gastronomie mondiale. Les meilleurs chefs du monde entier y seront, de même que célébrités et journalistes réunis dans une seule ville, qui comptent aujourd’hui dans l’univers de la cuisine.

La première mondiale de la sortie du premier livre en anglais du chef Andoni Luis Aduriz Mugaritz,  » Mugaritz : une science naturelle de la cuisine « , publié par Phaidon, sera présenté à cette occasion dans la semaine.

De même que le livre du chef américain Thomas Keller et du prestigieux écrivain anglais John Lanchester. Il y aura aussi un dîner à Londres réalisé par le chef espagnol deux étoiles Nacho Manzano, de même qu’un dîner à 4 mains, samedi soir, avec les chefs Quique Dacosta et Nuno Mendes.

Le chef Nuno Mendes

On se demande comment La France n’a pas été capable de créer son propre évènement mondial de gastronomie à Paris, laissant le privilège mondial à Londres. Alors, on peut critiquer ce classement pour son sérieux, mais quoi qu’il en soit, il est maintenant reconnu mondialement, même avant certains classements de guides qui ne font leur classement que sur certaines destinations et où ce sont toujours les mêmes qui sortent gagnants cumulant les distinctions.

Voir l’article ce samedi sur le Figaro, sous la plume de F. Simon et E. Rubin.