Pierre Gagnaire

Peu présent en librairie, le célèbre Pierre Gagnaire livrera sa vision de la cuisine de la saison le 15 octobre prochain, à travers un ouvrage, considéré comme son premier livre de cuisine familiale.

Un vrai challenge pour le chef qui n’a jamais affectionné écrire des recettes, sa cuisine étant libre, évolutive et pas du tout figée sur le papier.

Ce sera un ouvrage efficace dédié à la cuisine de saisons, les amateurs de cuisine y découvriront 90 recettes, déclinées en trente menus. Pierre Gagnaire, rare en librairies, donnera des clefs aux cuisiniers amateurs en choisissant uniquement des ingrédients simples, l’occasion de mettre en avant des produits d’habitude boudés comme les abats.

Le chef imagine même une cinquième saison, cette période qui se situe entre la fin de l’hiver et le début du printemps. Un moment compliqué pour les cuisiniers qui doivent rivaliser d’ingéniosité pour dénicher des bons produits de saison, rares sur les étals, et les sublimer.

La cuisine des 5 saisons de Pierre Gagnaire ( Solar Editions ) 35 euros, parution le 15 octobre 2015

Philippe Etchebest

Le chef sort ce jeudi sont premier livre, mais se ne sera pas un livre de cuisine et de recette, plutôt le récit d’un parcours d’un jeune qui entre en cuisine sans conviction, il dit même qu’il a choisi la cuisine « par facilité « et non par passion, mais se métier le propulsera au devant de la scène.

Mais élevé dans le restaurant familial bordelais, il était dans son élément. Il renonce par raison à faire « sport-étude-rugby « et entre au Lycée Hôtelier de Talence, son chemin est tracé, le courage, les brigades, la rigueur, la discipline, le talent et le partage aussi.

Il se formera à l’excellence jusqu’à sont titre de MOF, puis l’attribution d’étoiles. Depuis 2011, c’est une des têtes bankable de M6, avec 4 émissions, il est devenu très populaire et un des chefs les plus connu de France.

Je ne lâche rien ( Éditions Michel Lafon ) 17,95 euros parution le 3 septembre

Ses idées du partage et d’accompagner les jeunes font leurs chemins, surtout en ce moment où il faut au maximum prendre en main ces jeunes sortis du circuit scolaire et dont l’avenir est lié à quelques rencontres.

Thierry Marx : “Je crois en l’instruction, qui fabrique des hommes libres”

Le chef aux deux étoiles du Mandarin Oriental est aussi un formateur qui transmet son savoir jusque dans les prisons. Il publie l’Homme positif. Savoir être pour durer (éd.Michel Lafon). Une leçon de vie à savourer.

Madame Figaro. – C’est quoi un homme positif ?
Thierry Marx. – Quelqu’un qui regarde devant lui, qui est en permanence capable de voir une opportunité dans ce qui arrive.

Vous êtes aussi un homme multiple, à la fois chef, manager, formateur ?
Je concilie tout ce qui m’arrive avec plaisir. Rien ne m’est imposé, c’est comme une spirale dynamique. L’envie de recevoir et l’envie de donner sont sur le même axe. J’ai beaucoup reçu, et je crois en l’instruction, qui fabrique des hommes libres.

Le principal trait de votre caractère ?
Calme et optimiste.

Celui dont vous êtes le moins fier ?
Je peux être de temps en temps revanchard.

Celui que vous détestez chez les autres ?
La mauvaise foi.

Votre truc contre le stress ?
La méditation, deux fois par semaine, depuis vingt ans.

Votre geste écolo ?
Tous les jours. L’établissement est HQE, nous avons un comportement responsable pour l’environnement.

Ce que vous avez réussi de mieux dans votre vie ?
Cuisine mode d’emploi(s) (le centre de formation à la cuisine, boulangerie et aux métiers de services lancé par le chef il y a trois ans, NDLR). Nous ouvrirons bientôt les quatrième et cinquième centres. Nous recevons 450 demandes par an et formons 32 personnes toutes les 12 semaines, avec 90 % de retour à l’emploi en CDI.

Votre moteur ?
Le judo et le kendo.

Les trois basiques de votre dressing ?
Le noir, décliné en trois paires de chaussures, trois pantalons, trois chemises, trois vestes, sur le même modèle.

Pour vous, l’élégance, c’est ?
La simplicité et l’humilité.

Pour vous, la vulgarité, c’est ?
La médiocrité associée à la mauvaise foi, c’est imbattable.

Qu’est-ce que la crise a changé chez vous ?
Elle m’a rendu encore plus fort.

Le casting d’un dîner idéal chez vous ?
Benoît Campargue, un coach sportif extraordinaire, le kendoka Pierre Delorme, André Cognard, un grand maître d’aïkido, Carole Bouquet, la photographe Mathilde de l’Écotais et Simone Veil.

Le cadeau que vous offrez souvent ?
Des chocolats.

Pour vous, le comble du luxe, c’est ?
Le silence.

Votre livre de chevet ?
J’ai longtemps utilisé Lao-tseu, qui me ramène à la réalité des choses, pour le management.

Votre voyage favori ?
Le Japon, dans la région de Kagoshima.

Qu’appréciez-vous le plus chez vos amis ?
La sincérité et la simplicité.

Un endroit qui vous ressemble ?
Mon bureau, un mélange de tradition et d’innovation.

Quel père êtes-vous ?
J’ai les réflexes d’un père goy et d’une mère juive.

Votre mot favori ?
Positif. Je pense positif tout le temps, car on ne suit que les gens positifs.

Vos prochaines vacances ?
L’Inde, en Himalaya, pour la découverte de la cuisine ayurvédique, qui m’intéresse depuis deux ans.

La phrase qui vous déstabilise ?
Pas grand-chose. Ah, si ! Une phrase m’a longtemps blessé. J’avais 14 ans, je voulais faire l’école hôtelière, et le conseiller d’orientation d’alors m’a dit : « C’est pas pour des gens comme vous. » C’est avec ce genre de frustration qu’on risque de mal tourner.

Source : Madame Figaro – Valery de Buchet