- Une Poule sur un Mur – Béatrice de Vigier notre Poule sur un mur vole cette semaine vers la Bourgogne pour une échappée belle au bord d’une rivière, L’Yonne, dans une maison de famille à Joigny. D’une famille qui a la gourmandise en attrape-cœur, le travail et la réussite en devoir.

Des souvenirs d’enfance et d’adolescence intimes, émouvants et drôles, illustrés de photos personnelles, recréent l’atmosphère de cette Côte St-Jacques. La vie quotidienne d’une famille de restaurateurs, en harmonie avec la nature bourguignonne et la passion dévorante qui se transmet.

L’AUTEUR

Jean-Michel Lorrain un chef étoilé

Un homme élégant qui cultive la passion et l’envie. L’envie de partager, de transmettre d’échanger dans le plus profond respect de l’authentique gastronomie française.

Dans ce livre, on découvre un chef en flagrant délit de confidences dans une famille qui parle peu et travaille beaucoup pour atteindre la perfection. Jean-Michel Lorrain le discret se laisse aller un tout petit peu, partage des photos et des souvenirs qui tissent un fil invisible entre tous les membres de cette fratrie. Il connaît le travail en famille et sait qu’en famille tout est amplifié. On partage tout, les joies, les peines, les récompenses les espoirs et les désillusions.

Poursuivre la tradition, transmettre les valeurs de la gastronomie française à ses filles, elles aussi passionnées de cuisine, qui recevront La Côte St- Jacques en héritage.

LE SUJET

Famille et traditions.

Héritage, succession, transmission d’une passion, celle de la cuisine

Un livre d’histoire familiale, d’affection sincère, de respect et d’admiration d’amour filial et paternel sans modération. Une saga de cuisiniers sur 4 générations. De Marie la grand-mère à Marine la battante qui est déjà dans le milieu et dirige un établissement à Bangkok, et Alexandra qui pour l’instant a pris le chemin du prêt à porter. Mais … toutes les deux s’inscriront dans l’histoire de la famille Lorain.

LE LIVRE

Il s’ouvre sur des photos de plats, de vues du jardin, de gestes en cuisine.

La deuxième partie raconte la tribu Lorain, une renommée qui se bâtit en 3 générations tout juste.

Une petite pension de famille devenue une grande maison renommée dans le monde entier, au bord de l’Yonne, en Bourgogne où tout est luxe discret, volupté élégante et gourmandise.

Tout commence par la grand-mère Marie. Pendant la guerre, le grande, elle nourrit les prisonniers retenus au camp de Joigny, en 1945 elle crée une simple petite pension de famille dans la belle maison cossue familiale. La Côte St-Jacques. Jean-Michel dit avec pudeur son amour pour cette grand-mère qui surveillait la cuisson de ses plats de cuisine bourgeoise tout en tricotant et cousant pour ses 4 enfants. Un des fils, Michel, montre très vite un intérêt certain pour la cuisine. Une vocation est née chez ce chef visionnaire et ambitieux.

La réputation de l’auberge grandit, Michel épouse Jacqueline. En 1958 Marie leur laisse son tablier et les clés de la maison rassurée pour la suite. 2 étoiles au guide Michelin vont rapidement couronner le travail de Michel et Jacqueline qui ont relevé le défi de faire de leur établissement une étape gastronomique incontournable.

Jean-Michel nait en 1959, il apprend la vie au bar de son grand-père mais souffre de ne pas voir plus souvent ses parents, absorbés, avalés par leur travail. Il les croise.

Il passe un bac scientifique … mais la passion est contagieuse, ses parents la lui ont transmise, il décide de s’inscrire dans la succession familiale et ambitionne de décrocher avec son père la troisième étoile ! Chose faite.

Jean-Michel comme son père est un bâtisseur, il agrandit, transforme. Peut-être lors de ses promenades au bord de l’Yonne, lorsque le temps suspend son vol, rêve t-il à la passation de La Côte St-Jacques à ses filles. Il ne doute pas qu’elle se fera comme s’est faite la passation entre son père et lui, « sans heurt, tout naturellement, très doucement. À la manière d’un balancier… »

LES RECETTES

52 recettes – 9 recettes de base

Ecrites par Patricia Khenouna, journaliste auteur passionnée de gastronomie

Les recettes précédent un cahier de tours de main du chef et de recettes de base. Indispensable.

Quelques confidences sur sa cuisine, entre tradition et modernité, une cuisine franche. Il confie son souci du détail, sa rigueur pour une cuisine totalement libre.

Un chef inspiré par les trésors des les sous-bois, et une région riche de ses produits. A la carte, il mixe les créations techniques et saveurs d’ailleurs aux plats d’anthologie de son papa.

Un chef passionné de cuisine et de photographie. Ses photos disent de lui tout ce qu’il tait avec pudeur. Le portrait d’un homme discret qui fuit les plateaux télé préférant les allées du marché de Joigny où l’enfant du pays qu’il est salue ses copains producteurs en toute simplicité.

Même si elles semblent simples mais ne vous y fiez pas, elles demandent une expertise sûre, une connaissance des produits, une maitrise des cuissons et un don certain pour l’esthétisme et la maitrise de l’équilibre !

Cuisses de grenouilles, foie gras, petits gris, sardines, huitres, pigeon, poularde, turbot, ris de veau, crème brûlée trônent en majesté dans les recettes et sur les photos.

Les classiques comme le mille-feuille aux trois crèmes légères, la poularde de Bresse à la vapeur de champagne, l’ile flottante au caviar, les morilles fraiches, les bons produits occupe la meilleure place…

LE PHOTOGRAPHE

Jean-Michel Lorain pour les recettes, la photographie est un talent caché du chef.

Photos pleine page, des assiettes comme des tableaux éclatants, une couleur qui explose aux yeux comme les saveurs en bouche.

Serge Detalle pour les photos d’ambiance

LES +

L’histoire d’une famille et celle d‘une passion.

Les tours de main.

LES –

La couleur parfois trop appuyée sur les photos de plats 

Jean-Michel Lorrain – La Côte Saint-Jacques – Saga et Gourmandise

Photos de Serge Detalle & Jean-Michel Lorrain – Textes de Patricia Khenouna

Éditions GLÉNAT 49 € – 240 pages

Baladez-vous en France avec la chaîne Public Sénat, dans l’émission Cuisine T, plusieurs chefs sont réunis, leur point commun, ils ont sorti un livre de cuisine aux Èditions Glénat. Partez à la rencontre des Terroirs avec Alain Pégouret à Paris, Christophe Marguin à Lyon, Les Frères Pourcel à Montpellier, Christophe Aribert du côté de Grenoble et Édouard Loubet dans les Alpes.

Le Pavillon Ledoyen est situé sur les Champs-Élysées.

C’est le chef Yannick Alléno qui recevait donc chez lui tout ce beau monde, il a également ouvert à cette occasion les cuisines de son établissement à 5 chefs… Un dîner à 10 mains pour une cuisine de haute volée !

Bienvenue au  » Dîner des Chefs – 10 e Édition – Glénat  »

L’ensemble des invités se sont retrouvés dans les salons du rez-de-chaussée du Pavillon Ledoyen pour un apéritif convivial où sera servi un Champagne  » Louis Roederer Brut Premier  » en magnum.

L’ensemble des invités étaient reçus par les équipes des Éditions Glénat et par le chef Yannick Alléno.

Le couvert était mis … tiens une table  » Frères Pourcel  » …. les chefs Jacques & Laurent Pourcel ont sorti fin 2014 chez Glénat   » TANDEM – 25 ans de cuisine en Méditerranée  » avec à la plume Véronique André.

À Table !

Une fois tous les convives installés, c’est Jacques Glénat qui lança les festivités. Entreprise familiale basée à Grenoble, les Éditions Glénat sont devenues un acteur majeur dans l’édition de livres de cuisine de chefs, avec le chef Japonais Hamada, c’est la première fois qu’ils éditent un livre de recettes pour un chef étranger.

160 couverts étaient réunis autour des tables pour fêter les Grands Chefs.

C’est Laurence Houlle responsable de la communication des Éditions Glénat qui présenta l’ensemble des chefs de cuisine présents au dîner. Au devant l’oenologue Michel Rolland.

Le chef Arkadiusz Zuchmanski ( 1 étoile Michelin ) présenta le premier plat du menu, d’impressionnantes Gamberoni.

 » Artichauts poivrade en fin velours, Gambero Rosso justes raidies et salade folle de pousses  »

Le tout accompagné d’un vin du Valais Suisse : Petite Arvine Tradition 2013 – Domaine des Muses – Robert Taramarcaz –

Le chef Yannick Alléno présenta sa tarte friande de langoustine au caviar.

Impressionnante spécialité du chef du Ledoyen, qui sera présentée à chaque table avant d’être découpée.

Juste parfait !

Le plat sera accompagné d’une Corton-Charlemagne Grand Cru 2007 en magnum – Domaine Bonneau de Martray… longuement présenté par le propriétaire !

C’est ensuite au chef Jean-Michel Lorrain ( 2 étoiles ) de présenter son plat.

Savoureuses  » Noix de Saint-Jacques et raviole de  » cul noir  » à la truffe, crème de mâche, cèleris et lait de pomme « .

Le plat sera accompagné d’un Puligny Montrachet 1er cru Folatières 2009 – Maison Drouhin.

C’est ensuite le chef Japonais Nuriyuki Hamada d’expliquer la composition de son plat.

Perturbant  » Cabillaud mariné au sel de Koji, ail noir et légumes de saison, parfum de yuzu  »

Le plat sera accompagné d’un – Château Lagrange 2005 – Saint-Julien – Grand Crus Classé en 1855

Le dîner ponctué des explications des vignerons et des chefs permettaient de mieux apprécier les accords mets et vins.

C’est ensuite au tour du chef deux étoiles Jean Sulpice de présenter son plat. À ses côtés, le journaliste Jean-Michel Apathie. Au devant Raymond Domenech.

Gourmande simplicité pour le  » Carré d’agneau de lait, grattons de noix de Grenoble et pimprenelle.  »

Pour accompagner le plat : Château Boyd Cantenac 2002 – Margaux – Crand Cru Classé en 1855

Le fameux fromager grenoblois Bernard Mure-Ravaud servit ensuite une impressionnante assiette de fromages des alpages sélectionnés … par le maître !.

Pour accompagner le fromage : Château Coutet 1989 – Barsac – 1er Grand Crus Classé 1855

Laurence Houlle remercia l’ensemble des sponsors de la soirée, notamment le caviar  » Kaviari « , Orca Marée, l’orfèvrerie Christofle, la porcelaine RAK, les eaux de Vals, Thonon et Chateldon, … et les pains réalisés par Frédéric Lalos …

Pour accompagner le dessert du chef Hamada, les convives ont pu assister à une démonstration de la cérémonie traditionnelle de la préparation du thé matcha.

Amusant  » riz au lait aux fleurs de cerisier,  » gaufrette  » japonaise et thé matcha  »

Quand au chef Jean Sulpice, il fit le tour des tables pour flamber son dessert  » Chartreuse flambée chocolat et sorbet mûre « .

Un dîner remarquable, il fallait bien ça pour fêter les 10 ans du Dîner des Chefs – Glénat.

C’était le moment de réunir les acteurs de la soirée pour l’immanquable et traditionnelle photo des chefs.

L’ensemble des chefs réunis pour le  » Dîner des Chefs – Glénat « , Denis Fétisson, Nicolas Masse, Jean-Michel Lorrain, Noriyuki Hamada, Christophe Arribert, Éric Briffard, Laurent Pégouret, Jacques Pourcel, Jean Sulpice, Michel Rochedy, Bernard Mure-Ravaud. Au centre assis, Jacques Glénat.

Glénat

Du côté de Montpellier, on préfère les huîtres du Bassin de Thau… normal la cuisine c’est avant tout des produits de qualité, et quand ils sont de proximité, c’est encore mieux.

Mais en fait, ce n’est pas une recette mais deux recettes que vous trouverez ci-dessous, à faire simultanément ou individuellement, elle auront de quoi permettre à vos invités de découvrir les huîtres – autrement – !

Suivez les chefs !

 Duo d’huîtres : crues à la vinaigrette citron/mile et fenouil, chaude en croquette coulante au curry et concassé de tomate

Recette pour des bouchées gourmandes pour 6 personnes

Huîtres chaudes

Gelée d’huîtres au curry

6 huîtres du Bassin de Thau, 175 g de crème liquide

100 g de jus de moule, 2,5 g de curry, 1 feuille de gélatine

Faites blanchir les huîtres 5 secondes dans de l’eau frémissante. Plongez-les aussitôt après dans de l’eau glacée, puis égouttez-les sur du papier absorbant. Réservez les coquilles.

Faites réduire la crème jusqu’à un poids de 100 g.

Faites tremper la gélatine dans de l’eau glacée.

Ajoutez le jus de moule et le curry dans la crème et faites à nouveau réduire pour avoir un poids total de 175 g, ajoutez la gélatine, passez au tamis puis réservez.

Versez la moitié de la gelée dans un moule gouttière de la largeur des huîtres et faites légèrement prendre au froid.

Ensuite, disposez dessus les huîtres blanchies, versez le restant de gelée et faites prendre au frais.

Concassé de tomate

6 tomates, 1 oignon moyen, 1 gousse d’ail

1 branche de thym, 1 branche de basilic

Huile, Sel fin, Poivre blanc Sucre semoule

Pelez et épépinez les tomates, puis taillez la chair en brunoise.

Ciselez l’oignon et hachez la gousse d’ail. Faites revenir dans de l’huile l’oignon et l’ail sans coloration.

Ajoutez la brunoise de tomates et les herbes, assaisonnez de sel et de poivre puis ajoutez une pincée de sucre.

Laissez compoter à feu doux jusqu’à évaporation de l’eau de cuisson. Vérifiez l’assaisonnement puis réservez au chaud.

Finition et dressage

1 citron, 150 g de panure fine de pain, 100 g de farine

2 œufs, 1 l d’huile d’arachide

Persil plat, Sel fin

Pelez à vif un citron pour obtenir six segments. Taillez la gelée d’huîtres au curry en six portions.

Disposez dans trois récipients différents la panure fine de pain, les œufs battus et la farine. Roulez les portions de gelée dans la farine, puis dans l’œuf et enfin dans la panure. Faites bien adhérer la chapelure en tapotant avec les doigts. Renouvelez l’opération.

Faites frire les portions de gelée dans l’huile d’arachide à 200 °C, égouttez sur du papier absorbant, salez légèrement. Dans chaque coquille d’huître, déposez une cuillère à café de concassé de tomate. Posez dessus une portion d’huître frite, ajoutez un segment de citron et finissez avec une feuille de persil plat frite.

Huîtres crues

6 huîtres du Bassin de Thau

Purée de fenouil

2 fenouils, Huile d’olive

2 cuillères à soupe de crème fleurette, Sel fin, Poivre blanc

Coupez les fenouils en quartiers, faites-les confire à feu doux dans de l’huile d’olive (l’huile doit les couvrir).

Une fois cuits, égouttez-les, passez-les au mixeur, ajoutez la crème, passez au tamis et vérifiez l’assaisonnement.

Vinaigrette citron-miel

80 g de jus de citron, 30 g de miel

50 g d’huile d’olive extra-vierge, 1 citron vert

Faites caraméliser le miel à feu doux. Déglacez-le ensuite avec le jus de citron, puis faites réduire jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse. Laissez refroidir puis montez avec l’huile d’olive à l’aide d’un fouet. Râpez les zestes du citron vert et ajoutez-les à la vinaigrette.

Gelée de clémentine

25 cl de jus de clémentine, 3 feuilles de gélatine

Faites tremper la gélatine dans de l’eau glacée. Faites réduire le jus de clémentine jusqu’à 200 g puis ajoutez les feuilles de gélatine. Coulez la gelée dans un récipient à rebords de 5 à 6 mm de haut, puis placez au frais. Une fois la gelée prise, taillez-la en une petite brunoise et rajoutez-la à la vinaigrette.

Finition et dressage

Ouvrez les huîtres, décoquillez-les puis mettez-les à égoutter sur une feuille de papier absorbant.

Enlevez le muscle (ou le nerf) qui est dans la coquille. Mettez une cuillère à café de purée de fenouil dans chaque coquille. Ajoutez une huître, nappez avec la vinaigrette.

Finissez avec un brin de fenouil, une pluche de thym et une chips d’ail (facultatif). Servez sur des assiettes recouvertes d’une serviette ou de gros sel, une huître de chaque catégorie par personne.

Recette extraite du nouveau livre des Jumeaux Pourcel  » Tandem  » aux Éditions Glénat – Photos D. Van Der Putten

Il est arrivé à un mois des fêtes de Fin d’Année …

 » TANDEM  » c’est le nouveau livre des Frères Pourcel, leur neuvième livre de recettes de cuisine.

Suivez-les dans leur Méditerranée, celle où ils sont nés, celle de leur cuisine !

52 recettes qui vont ravir ceux qui aiment une cuisine de chefs simple, gourmande et savoureuse.

39 euros en librairie – 240 pages – Éditions Glénat –

TANDEM est en vente dès aujourd’hui au Jardin des Sens, et en librairie dès le 3 décembre.

L’occasion pour le tandem de jumeaux de parler de leur parcours, et des 26 ans écoulés à leur adresse montpelliéraine du Jardin des Sens.  » Tandem  » c’est un regard vers la Méditerranée, cette mer au bord de laquelle ils sont nés et où ils ont grandi, et surtout qui leur a inspiré tant de recettes de cuisine.

Jacques Pourcel était arrivé le jour même de Colombo au Sri Lanka où les deux frères viennent d’ouvrir leur nouveau restaurant le  » Café Français « , l’occasion d’évoquer alors qu’ils viennent d’avoir 50 ans leur toujours très présente envie de développement sur d’autres continents.

 » Tandem  » contient 52 recettes de cuisine qui vont permettre à tous les amateurs de gastronomie de se régaler d’une simple salade de tomate à un plus complexe cannelloni de langoustine. C’est aussi cela la gastronomie version frères Pourcel, une palette de cuisine qui a su traverser les modes et les tendances en gardant toujours les fondamentaux d’un savoir faire régional et familial ( ci-dessus Anne-Sophie Mandrou et en fond les jumeaux jeunes avec leurs parents ).

Questionné sur la fermeture du Jardin des Sens, Laurent Pourcel à précisé qu’il ne s’agissait pas d’une fermeture, mais d’un changement d’adresse, que l’établissement restait en place et ouvert jusqu’au mois de janvier 2016 dans sa formule actuelle. Viendra ensuite le temps du renouveau et d’une nouvelle  aventure pour les deux frères et leur associé depuis l’origine Olivier Château.

 » Tandem  » sera en librairie à partir du 3 décembre prochain, les textes sont de Véronqiue André et les photos de Donald Van Der Putten.

Tandem – Éditions Glénat – 

JF Mesplède fait paraître aux Éditions Glénat  » Monsieur Paul et les autres, Bocuse et l’invention du chef d’aujourd’hui « , un livre indispensable pour comprendre comment les chefs de cuisine passionnent autant le grand public, et comment la gastronomie d’aujourd’hui s’est émancipée d’un métier trop longtemps resté dans l’ombre.

François-Régis Gaudry pour le magazine L’Express, lui aussi fin connaisseur de la planète FOOD, est allé à la rencontre de celui qui a réussi à percer certains secrets du chef le plus connu au monde…

Lisez ci-dessous ou cliquez sur le Link ci-dessous pour retrouver l’article original.

Paul Bocuse : derniers secrets du « pape » de la gastronomie française

Par François-Régis Gaudry

A 88 ans, le doyen de la cuisine française s’apprête à fêter ses 50 ans de règne 3 étoiles. Un record. En avant-première pour L’Express Styles, Jean-François Mesplède, ex-directeur du Guide Michelin, revient sur le mythe bien vivant du chef le plus connu dans le monde.
En janvier dernier, le milieu toqué retenait son souffle: Paul Bocuse subissait, à 87 ans, une lourde opération de la moelle épinière. Et ce, moins de dix ans après un triple pontage coronarien. Selon ses proches, « il va bien, il a toute sa tête, mais il est diminué physiquement ». Si le dieu vivant de la gastronomie française n’a plus la force d’aller saluer en salle chaque pèlerin qui s’attable dans son restaurant 3 étoiles de Collonges-au-Mont-d’Or (Rhône), son nom continue à courir la planète avec une endurance sans bornes: nouveau concept de drive-in à Villefranche-sur-Saône, livres de recettes, sans parler du succès mondial que rencontre le Bocuse d’or, désormais considéré comme le prix Nobel de la cuisine. A l’heure de fêter un demi-siècle de 3 étoiles au Michelin -décrochées en 1965-, Jean-François Mesplède, journaliste gastronomique et ancien directeur du Guide Michelin (de 2006 à 2009), publie un livre captivant, émaillé de nombreux documents d’archives et d’anecdotes inédites, sur le parcours de Paul Bocuse et la marque qu’il a imprimée dans l’histoire de la cuisine française.

photo Rick Nederstigt/epa/Corbis

Dans un milieu où les carrières sont harassantes, voire destructrices sur le plan de la santé, quel est le secret de longévité de Paul Bocuse?

C’est une nature! Bocuse a grandi à la campagne et s’est forgé une constitution très solide. Et puis il n’a jamais fait d’abus. Il aimait faire la fête, mais il n’est jamais tombé dans le piège de l’alcool, contrairement à de nombreux chefs de sa génération. Il a trop souffert de voir son père, Georges, et son mentor, Fernand Point [NDLR: la Pyramide, à Vienne] -« les deux hommes de [sa] vie », comme il les surnommait-, mourir à petit feu à cause de la picole…

Comment Bocuse est-il devenu le chef français le plus connu dans le monde?

Derrière sa timidité et sa pudeur extrêmes, Bocuse est un leader doté d’un magnétisme incroyable. Il faut le voir au Japon, c’est un véritable dieu vivant, dont la présence déclenche des attroupements. Même quand Alain Delon l’a rencontré, la star du cinéma était comme un enfant devant son idole. Il y a quelques années, un ex-président de la RFA décrivait Lyon comme « la ville à côté de chez Bocuse »! Avant lui, le cuisinier exerçait un métier plus ou moins honteux, c’était un soutier qui ne se montrait jamais en salle, pour ne pas faire de l’ombre au directeur du restaurant. Bocuse a eu l’audace de sortir de ses cuisines: il s’est fait tailler une veste blanche brodée à son nom, avec une grande toque et un col tricolore, façon d’exhiber son titre de Meilleur Ouvrier de France. Il a fait repeindre la façade de son restaurant à Collonges à son nom et à son effigie, il s’est souvent fait prendre en photo, les bras croisés, comme la statue du Commandeur… Bocuse a anobli le statut social du chef moderne.

Il est aussi un homme d’affaires redoutable…

Il continue d’incarner l’esprit conquérant de la gastronomie française. Avec son groupe, il est à la tête de 23 restaurants en France, en Suisse, aux Etats-Unis et au Japon, d’une école de cuisine et d’un concours de réputation internationale. Chaque jour, 10.000 personnes, soit 3,5 millions de clients par an, dégustent ses recettes dans le monde.

Et sur le plan culinaire ?

Il n’était pas le meilleur de sa génération. Il estimait que les frères Troisgros, inventeurs du saumon à l’oseille, ou Michel Guérard, le héros de la cuisine minceur, étaient beaucoup plus créatifs que lui. Mais sa force, c’est d’avoir synthétisé la gastronomie française, grâce à sa rigueur et à son amour du geste. Il s’inspirait ouvertement de ses confrères, il avait même coutume de dire à ses équipes: « Quand je goûte un plat qui me plaît, je ne le copie pas, je fais pareil! » Même si son répertoire était classique, il fut, par son autorité naturelle, l’un des instigateurs de la nouvelle cuisine.

Quel est votre plus grand souvenir chez lui ?

En 2006, j’ai dégusté une canette de Bresse juste rôtie à la broche dans la cheminée, découpée en salle, puis servie avec la peau qui croustillait et un bon jus. C’était un plat à vous tirer des larmes, qui correspondait exactement à ce que Bocuse a toujours voulu faire: une cuisine simple, qui fume et qui sent bon, avec des os et des arêtes.

Quels sont les plats de Bocuse dont les cuisiniers se souviendront encore dans cent ans ?

Son rouget barbet en écailles de pomme de terre, à la fois simple et très ouvragé; son filet de sole aux nouilles, une recette du grand chef Fernand Point que Paul Bocuse a modernisée; il y a aussi la volaille demi-deuil cuite en vessie inspirée de la mère Brazier… Mais le plat qui passera incontestablement à la postérité, c’est la fameuse soupe aux truffes VGE.

Racontez-nous…

Tout est parti d’un gag : Bocuse reçoit, un jour de 1975, un courrier sur papier à en-tête de l’Elysée et signé « Valéry Giscard d’Estaing » qui lui annonce que le président en personne lui remettra la Légion d’honneur. En réalité, le coup a été monté par des farceurs, et la signature présidentielle, imitée. Mis dans la confidence, VGE décide de jouer le jeu et décore le chef de Collonges la même année. Ce fut une première! Pour marquer le coup, Bocuse prépare pour la réception au palais présidentiel ce plat devenu mythique: une petite soupière remplie d’un bouillon de boeuf, d’une brunoise de légumes, d’une râpée de truffe et coiffée d’un feuilletage. Quand la spécialité arrive sous le nez du président, celui-ci, un peu interloqué par ce drôle de bol recouvert de son chapeau de pâte, demande: « Et maintenant, qu’est-ce qu’on fait? » Bocuse lui répond: « On casse la croûte! » Ce plat fait mouche, à tel point qu’il est baptisé plus tard du nom du président de la République. C’est encore aujourd’hui une des créations les plus copiées et les plus admirées dans le monde.

Une partie de la profession et des critiques considèrent que Paul Bocuse ne mérite plus ses trois étoiles. Que répondez-vous ?

Je répondrai par cette anecdote : Jean-Marie Baudic, chef étoilé du Youpala Bistrot, à Saint-Brieuc (Côtes-d’Armor), certainement l’un des plus inventifs de sa génération, m’a un jour raconté qu’il avait décidé d’aller à Collonges, alors qu’il avait un préjugé plutôt défavorable. Il disait que ce pèlerinage n’était pas pour lui, qu’il redoutait l’expérience datée… Paul Bocuse est arrivé, en majesté, avec une poignée de main, un mot simple et quelques plats-signatures, Baudic s’est immédiatement dit : « Il faut vraiment que j’amène ma femme. » Telle est la force de Bocuse: vous faire venir de très loin. La définition d’un 3 étoiles au Michelin n’est-elle pas « mérite le voyage » ?

Est-ce bien Paul Bocuse qui a déclenché votre vocation de critique gastronomique…

C’est exact. Il y a vingt-cinq ans, j’étais journaliste sportif à Lyon Matin et correspondant de L’Equipe. En 1990, le journal L’Hôtellerie me propose une collaboration et m’envoie faire une interview du chef dans son restaurant de Collonges. Paul Bocuse m’a accueilli comme si on se connaissait depuis toujours. Il m’a proposé de rester déjeuner à sa table. Il m’a donné une définition très simple de la cuisine: « C’est de l’amour et de la générosité. » Moi qui venais du milieu des sports de haut niveau, où le dopage faisait des ravages, j’ai été subjugué par une telle déclaration de foi et j’ai fait à ce moment-là un virage professionnel complet. Depuis, une amitié indéfectible s’est nouée entre nous…

Cette relation ne vous a pas posé de problème pour juger Bocuse lorsque vous êtes devenu directeur du Guide Michelin ?

Quand je suis arrivé au Michelin, j’ai envoyé à Collonges tous les inspecteurs qui n’avaient jamais mangé chez Bocuse. Ils sont tous revenus emballés, sans exception. Paul Bocuse n’a bénéficié d’aucun traitement de faveur.

Qui, dans la génération actuelle des cuisiniers, serait un futur Bocuse ?

Une guerre de succession fait rage entre les chefs pour lui succéder dans le coeur des Français. Beaucoup se posent même en héritiers. Mais n’est pas Bocuse qui veut!

Côté vie privé, « M. Paul » en a fait chavirer, des coeurs…

Bocuse a déclaré il y a quelques années: « J’ai trois étoiles. J’ai eu trois pontages. Et j’ai toujours trois femmes »… Il a d’ailleurs décidé de parler au grand jour de sa polygamie en 2010. Bocuse plaisait beaucoup à la gent féminine, comme le montre cette anecdote. Dans les années 1970, il a lancé à une célèbre critique gastronomique américaine: « Le jour où tu me mets sur la couverture, je te mets dessous. » Quelque temps plus tard, il faisait la Une du journal. Et, comme Bocuse est un homme d’honneur, il a tenu ses engagements !

 » Monsieur Paul et les autres, Bocuse et l’invention du chef d’aujourd’hui « , par Jean-François Mesplède, avec Alain vavro, au Éditions Glénat, 203 pages – 30 euros -

Rouge de bonheur, ce livre est l’histoire de deux familles qui se mettent à quatre pour nous faire rêver. Laurent et Jacques Pourcel aux fourneaux avec leurs recettes imposées par les produits et mis en avant par Véronique André, chroniqueur gastronomique, avec les photos de Donald van der Putten, son fils, et la participation de Cornelia van der Putten, sa fille à la rédaction. Recettes ancestrales ou innovantes, photos artistiques et textes décapants dont la plupart sont en alexandrins.

Ce livre conçu comme un grand éclat de rire, il met en avant les produits de France qui deviennent séducteurs à travers la plume de Véronique André. Une prose amusante et innovante, pour un livre aux recettes  joyeuses où les images font du produit la star de notre assiette.

Une folie littéraire, un voyage gourmand traité avec beaucoup d’humour qui s’accorde aux partitions des recettes Pourcel. À l’image, l’œil de Donald van der Putten déshabille le produit jusqu’au cœur. Alors, savourez les mots qui suivent et qui mettent le lièvre en exergue, l’image qui le représente dans sa franche pureté.  « Une plume, deux toques » nous apprend de nombreuses choses, on savoure en tournant les pages et on essaye les recettes pour se prendre pour un toqué !

CÔTÉ PLUME

Véronique André, la plume, écrit une chronique gastronomique hebdomadaire à Madame Figaro et à Valeurs Actuelles, elle participe aussi à de nombreux supports comme lesrestos.com, Étoiles, Jour de Chasse, Les relais & Châteaux, 3 Étoiles, Saveurs. Plume de nombreux hommes politiques, elle a aussi entamé une carrière à la télévision auprès de son ami Stéphane Bern, et prochainement pour Christophe Dechavanne. Elle sillonne le monde, s’assied aux meilleures tables comme aux plus discrètes, pour découvrir les dernières innovations des pianos. Les produits, elle les connaît, les voici bien ciselés, couchés sur papier glacé.

Quand Véronique André nous conte le lièvre :

LE LIÈVRE

Quel athlète ! Ce lièvre, un marathonien de choix,

Un rongeur des prairies, des montagnes ou des bois.

Ce sportif de haut niveau, svelte et bien musclé,

A une chair au goût de gibier très prononcé.

Il inspire les plus grands cuisiniers du monde,

Qui lui rendent hommage chaque année à la ronde.

Marjolaine, Romarin, sauge, fenouil pour farcir,

Sont les herbes qui s’accordent à se dur à cuire.

Braisé au niveau de sa moelleuse épaule,

Râble de levraut rôti, Capucin en daube,

On le déguste en civet presque à la cuillère,

À la royale, après marinade éphémère.

Marcel Pagnol, Castelot, Brillat Savarin,

Le mettent en Gloire, en roman, le farcissent aux coings.

D’Escoffier à Carême il inspire tous les chefs,

Colette quand à elle, commente une certaine recette.

UNE PLUME, DEUX TOQUES

Véronique André et Jacques & Laurent Pourcel

Collection « Le verre et l’assiette » – 256 pages – Format : 220 mm x 270 mm

Prix public TTC France : 29.90 € – En vente depuis le 5 octobre 2010

Et c’est dans le merveilleux cadre de l’Hôtel Park Hyatt Paris Vendôme que ce dîner s’est déroulé, avec dans les cuisines du Chef Jean-François Rouquette, une belle brochette de Grands chefs : Alain Pégouret chef du restaurant Laurent à Paris, Patrick Jeffroy à l’Hôtel de Carantec, Michel Troisgros de la Maison Troisgros à Roanne, Yannick Alléno de l’Hôtel Meurice à Paris et Jacques & Laurent Pourcel.

Ci-dessus les chefs Jean-François Rouquette et Patrick Jeffroy, et ci-dessous le chef Michel Troisgros pendant le service du dîner.

Un dîner prestigieux où chacun des chefs a réalisé un plat pour les 120 invités par les Éditions Glénat, organisé par la dynamique responsable de communication de l’éditeur Laurence Houlle, avec la présence de Jacques Glénat propriétaire de la maison d’édition, et de Isabelle Fortis responsable de collection Pratique. Les invités ? Des Journalistes bien sûr, des responsables de ventes des grands distributeurs de livres français, des écrivains, des dessinateurs, les sponsors… et même Jean-Luc Naret, directeur du Guide Michelin et son épouse.

Le menu réalisé par les chefs :

Fricassée d’escargots au Raifort- Jean-François Rouquette – Pur’ – Park Hyatt Paris Vendôme

Palette de légumes raves relevés d’huiles aromatiques et épicées - Alain Pégouret –  Restaurant Laurent

Le plat de Alain Pégouret en cours de dressage.

Chair de tourteau au naturel - Yannick Alléno – Le Meurice.

Et celui de Yannick Alléno en cours de montage.

La fleur de courgette soufflée aux langoustines, bouillon émulsionné, queue de langoustine rôtie à la poudre d’orange – Jacques & Laurent Pourcel – Le Jardin des Sens

Une truffe de Saint-Jacques crème chaude de champignons au dîner - Patrick Jeffroy – L’Hôtel de Carantec

Noix de veau sous l’amer - Michel Troisgros – Maison Troisgros

Carré Montblanc - Jean-François Rouquette – Pur’ – Park Hyatt Paris Vendôme

Un très beau dîner dont un dessert qui fut remarquable de finesse et d’exécution réalisé par le chef pâtissier du Hyatt.

Les vins furent bien sûr à la hauteur de l’événement, au fur et à mesure de la soirée, les vignerons ou propriétaire des Domaines les commentèrent.

Domaine Joseph DROUHIN – Chablis Grand Cru Vaudésir 2006

Domaine Joseph DROUHIN – Meursault 1er Cru Perrières 2006

Château BOYD-CANTENAC 1999 – Margaux Grand Cru Classé en 1855

Château GUIRAUD 1998 – Sauternes 1er Grand Cru Classé en 1855

Chartreuse

Au cours de cette soirée les Chefs Pourcel retrouvèrent trois anciens de leurs équipes. Ci-dessus, Florent Boivin maintenant Chef des cuisines de Michel Troisgros à Roanne et ci-dessous, Jean-Yves Bourno qui est un des seconds des cuisines de Yannick Alléno au Meurice à Paris. Et pour terminer, tout en bas de l’article : Benjamin Lechevalier, ancien de Maison Blanche et Sens à Paris, qui après un long parcours chez Hyatt, vient d’ouvrir son établissement en Normandie… soirée retrouvailles !

Comme toujours dans ces cas là, c’est celui qui tire le premier qui survit…