M I G R A T I O N S 

Migrations est écrit avec l’œil d’un artiste qui regarde le monde, son monde. Un voyage dans un jardin extraordinaire, unique. C’est une promenade enchantée avec Eric Guérin entre herbes folles qui bordent les rivages des marais de la Brière et métro de Tokyo. Il nous invite à dessiner, à écouter le paysage comme lui dessine les plats avant de les écrire.

Règne de l’harmonie, lisse comme la surface de l’eau des marais. Dans ce livre, on découvre ses recettes dans un autre cadre. Hors cadre que celui de la mise en page traditionnelle, recette page de gauche, photo page de droite. Les photos et émotions investissent les pages comme de douces caresses.

L’AUTEUR

« L’important n’est pas ce que je vais rapporter de ces migrations mais plutôt ce qu’il en restera dans quelques mois : une fusion culturelle qui m’inspirera de nouvelles saveurs. Si vous avez un peu de temps devant vous, si vous voulez vous envoler sur le dos d’une grue couronnée pour voir le monde de là-haut, suivez-moi dans cette aventure. »

Eric Guérin est le chef étoilé de deux établissements, La Mare aux Oiseaux en Loire-Atlantique et le Jardin des Plumes à Giverny, en Normandie.

Un chef radieux, réjoui, comblé par ses émotions, ses voyages, ses découvertes et ses rencontres. Il parle, il chuchote et confie ses sentiments comme des secrets du bout des lèvres mais avec une folle générosité, une envie de partage.

Un aventurier qui voit l’horizon depuis son ile de Fédrun, dans les marais de la Brière, et raconte des petites histoires de cuisine en photos et en mots. Un poète-voyageur qui a refusé de faire voyager sa cuisine jusqu’à la capitale préférant rester sur ses terres, les marais de la Brière, au plus près de la mare aux oiseaux où il côtoie chaque jour bêtes à poils et bêtes à plumes.

Un chef qui parle à la nature, depuis toujours.

LE SUJET

Cuisines, Sentiments & Voyages

La cuisine d’un chef sous influence de ses émotions.

De ses rêves, de ses peurs, de ses désirs… Sous influence de ses voyages et de ses rencontres.

LE LIVRE

Voyage, voyage et expressionnisme. 7 chapitres, 7 émotions et des voyages multiples ou migrations rime avec émotion et invitation …

Des chapitres aux noms qui entrainent au pays des émotions fortes, folles, secrètes, chaque émotion est un véritable univers fou, décalé, délicat.

Éric Guérin se livre sans filtre et avec tous ses souvenirs et ses projets, un homme infatigable, rêveur et discipliné, porté par le spirituel. C’est plus qu’un livre de recettes, c’est un carnet intime, un livre de souvenirs. Il se lit comme un livre de découvertes, comme un récit de voyages et d’aventures, une vertigineuse chronique d’émotions.

MIGRATIONS est un livre d’enchantement écrit par le Merlin l’enchanteur de la gastronomie Éric Guérin. On ne serait pas surpris si les chapitres commençaient par « Il était une fois… ». Il nous invite, nous simple gourmet gourmand, dans son monde où les fées et magiciens ont sûrement élu domicile…

Le livre s’ouvre avec quelques pages de photos avant d’embarquer pour des voyages vers de lointains ailleurs, autour de 7 mots magiques qui en 256 pages vos transportent dans le monde d’émotions d’Éric Guérin, un monde qui voit loin et s’étend jusqu’au Japon, aux Indes, à l’Afrique, au Brésil, au Maroc, New York… avec d’escales savoureuses sur l’ile de Fédrun et Giverny.

Chaque chapitre s’articule de la même manière : une page avec quelques lignes sur l’émotion choisie et les pays attachés à cette émotion, photos et notes de voyages précédant les recettes présentées avec de jolis mots évocateurs avant le détail des ingrédients et de la réalisation.

Premier chapitre : l’Amour. « La plus belle vibration » d’Eric Guérin ! Suivent la Joie, le Désir, l’Angoisse, l’Amertume, l’Enchantement et la Volupté…

LES RECETTES

Elles se passent dans trois éléments qu’Eric Guérin lie, marie et maitrise avec subtilité : la terre pour les racines, l’eau pour la transmission, l’air pour les voyages.

Elles sont toutes en sensibilité. Dans le chapitre sur le Désir, on découvre une recette qu’Eric Guérin qualifie de genèse de sa cuisine, son premier plat signature, la rencontre insolite entre un canard et une sardine à la fleur de sel. Dans la Joie l’oursin, la pomme et le citron filent le parfait chemin sur une route qui longe les côtes françaises et court jusqu’à l’Italie. Dans la Volupté le homard ne craint pas la burrata brûlée, dans l’Amour le chou-fleur jaune de safran fait le beau devant l’huitre….

À noter quand même que la rédaction des recettes s’est faite avec Sophie Brissaud, bien connue par les lecteurs de F&S pour sa rubrique  » À la petite cuillère « .

LE PHOTOGRAPHE

Matthieu Collard a saisi les recettes avec précision.

Importance extrême de la photo culinaire qui est là en couleurs pour décrypter les idées délicieuses du cuisinier-voyageur-peintre qui met autant de glamour dans ses recettes que dans son regard.

Les + :

– Les confidences d’un homme amoureux, tendre, passionné, rigoureux.

– Un livre parfumé d’émotions et de saveurs.

– Les photos de voyages et d’ambiance sont celles d’Éric Guérin, elles nous plongent sans artifice ni effet dans le monde du chef.

– Les recettes sont follement bien détaillées par Sophie Brissaud, les photos de Matthieu Collard illustrent les différentes étapes

– Un livre de voyages et de cultures, promesses de bonheur, le livre d’un magicien.

Les – :

– Le rendu couleur des photos ( parfois très sombre ). Mais notre poule adore …

Vous aimez la cuisine, vous aimez les voyages, vous vivez vos émotions avec allégresse, vous allez être au septième ciel !

Achetez, offrez migrations pour des voyages parenthèses immobiles

Et volez sans attendre jusqu’à la Mare aux Oiseaux et au Jardin des Plumes pour une parenthèse enchantée !

MIGRATIONS – Éric Guérin – Éditions De La Martinière  – 32 Euros

BELLOTA BELLOTA

Histoire & recettes de grands chefs autour d’un jambon d’exception

Préface de Ferran Adria & Pierre Hermé

Le livre d’une passion, d’une passion ibérique d’un homme Philippe Poulachon pour la Rolls du jambon ibérique. Le témoignage d’un chercheur d’émotions, d’un maitre es-bellota, la déclaration d’amour d’un homme pour un jambon, pas un simple jambon mais le meilleur de tous, « le pata negra».

Ce livre est l’histoire d’une rencontre, d’un partage de passion entre un connaisseur de cochon fondateur du site Bellota Bellota dédié au jambon ibérique, Philippe Poulachon, une auteur culinaire de talent, Sophie Brissaud, un photographe Richard Haughton, qui depuis plus de vingt ans anime de ses photos les plus beaux livres de cuisine. Il a notamment shooté les petits gâteaux et les pommes de terre de Frédéric Anton, les poissons de Gérald Passédat, les ambiances du Cinq avec Eric Briffard… Il collabore régulièrement avec Chihiro Masui et tire le portrait de célébrités de la mode et de la musique, du théâtre, de la danse… et de chefs d’ici et d’ailleurs.

Cela commence par une préface, rencontre-échange entre deux génies de la gastronomie Ferran Adria et Pierre Hermé qui confient leur passion pour le bellota qu’ils placent sans hésitation au panthéon de la gastronomie.

Avec les premières pages du livre vous prenez la clé des champs. Le livre commence en pleine nature au cœur de la « dehesa » entre cerfs, cigognes et cochons, au milieu des chênes dont les glands (bellotas) constituent avec l’herbe la nourriture de ces cochons d’exception que sont les cochons ibériques. De belles bêtes vêtues de soyeuses robes noires aux pattes longues, longues chaussées de sabots noirs (pata negra), pourvues d’un groin allongé fait pour fouiller la terre et dénicher les glands adorés.

Après une jolie promenade sous le soleil méditerranéen, le livre vous entraine du cochon au jambon, vous initie à l’art de la découpe et de la dégustation du roi de la dehesa. Abattage, découpage, salaison, passage dans séchoir naturel, la bodega où tout n’est qu’harmonie, calme et volupté ! Philippe Poulachon vous livre tous ses secrets et ses précieuses adresses.

La deuxième partie du livre invite 30 chefs à imaginer 30 recettes toutes mises merveilleusement en photos par Richard Haughton.

Sous-titré «  Histoire et recettes de grands chefs autour d’un jambon d’exception « ,

Albert Adria, Pascal Barbot, Noriyuki Hamada, Jean-Michel Lorain, Gérald Passédat, Jacques & Laurent Pourcel, Reine Sammut, Virgilio Martinez…chacun sublime ce produit à sa façon, de façon simple ou complexe, aux saveurs classiques ou inédites.

Les recettes sont écrites par Sophie Brissaud pour un tour du monde gastronomique de Barcelone à Hong Kong, de Montpellier à Madrid, de Séville à Tokyo… Sophie Brissaud qui a rencontré les chefs et rédigé leurs recettes, donne à ce livre son ton fluide et précis.

Elles mettent toutes en scène ce jambon extraordinaire que l’on retrouve végétalisé , taillé en tranches en copeaux, en lamelles, en bâtonnets, en pétales, farci comme un cannelloni, séché, croustillant.

Le jambon ibérique va avec tout, avec les crustacés, les coquillages, la truffe, le chou.

Les tomates. Et tout simplement avec le pain. Tout simplement

Des recettes simples ou pas, des recettes des villes & des champs, sublimées par le travail magique de l’Irlandais Richard Haughton qui avec ses photos permet des rêves gourmands et passionnés tout au long du livre.

Cela finit avec le mot de la fin par Alain Ducasse, le défenseur de la naturalité, qui trouve ici les beaux mots pour parler de la nature, du terroir et du jambon ibérique.

Un livre qui donne l’envie de dévorer quelques pétales de bellota avec un verre de manzanilla de Sanlucar de barrameda ou un champagne. Tout simplement… quand deux produits élégants se rencontrent.

Un livre gourmandise dont toutes les pages crient « il est beau & bon, mon jambon ». De l’exception à toutes les pages, de la ferveur dans les témoignages, de la générosité. De la simplicité élégante et de l’authenticité.

Un livre qui célèbre l’or gras, le gras et le gros, ce cher cochon ibérique qui vit sur terre depuis la nuit des temps ! Cher & gras mais le gras est signe de qualité. Au pays du bellota, le gras est d’or 

Vous adorez le jambon, achetez ce livre !

Vous aimez l’Espagne. Vous savez que tout est bon dans le jambon. Vous aimez les belles photos.

Vous aimez cuisiner des recettes de caractère avec des produits d’excellence.

Vous ne cuisinez pas ! Vous voyagerez sans bouger. Achetez ce livre !

Un livre beau et bon en bouche à dévorer.

Bellota Bellota – Editions de La Martinière – 39,90 euros TTC

BOUILLON

Pour moi, un bouillon c’était de l’eau, beaucoup d’eau soumise à rude ébullition, quelques rondelles de légumes, de la viande ou de la volaille, des aromates, des herbes & des pousses…

Bouillon blanc, bouillon court, consommé, fond blanc, fond brun, fumet, jus, fond, infusion. Petit bouillon, gros bouillon. Bouillon Maggi magique. Bouillon destiné à préparer des sauces, des pot-au-feu et être envahi par vermicelle ou tapioca. Hydratant riche en minéraux, réchauffant, peu calorique, détox.

Sans prétention. Un liquide chaud brûlant avec ou sans goût. C’était selon.

Mais ça c’était avant !

Avant de découvrir Bouillons de William Ledeuil qui transforme l’eau chaude en potion magique follement odorante et subtile. Et là, le bouillon devient poésie, souvenirs d’enfance, révélation, plat-signature, passion… délice et volupté. Base de créations et de transmission, une chic concentration de saveurs. Un plat bon et beau qui donne envie d’être en hiver. Alors vite, tout le monde se lève pour un bouillon !

L’auteur

Le chef étoilé, élu en 2010 « Cuisinier de l’année » par le Gault et Millau pour son restaurant Ze Kitchen Galerie , William Ledeuil réussit avec talent à faire bouillonner de plaisir et d’envie eau, foodistas et monde de la cuisine. Il redonne ses lettres de noblesse à ce breuvage limpide connu surtout pour soulager des maux, soigner en bonne potion-recette-remède de grand-mère. Avec William Ledeuil le bouillon devient essentiel, élégant allié de saveurs et prometteur de mieux-être.

William Ledeuil maitrise les cuissons et le dosage des saveurs et des épices en parfait équilibriste du goût.

Dans ses deux adresses parisiennes, deux restaurants rive gauche, Ze kitchen galerie & KGB à la cuisine brillante franco-asiatique, le bouillon coule à flots. Avec ce livre Bouillons, William Ledeuil mérite amplement son titre de passeur de saveurs et de bouillons qu’il prépare par litres dans ses cuisines. Ses bouillons permettent des voyages légers au plus profond des terres d’Asie et du Japon, pays où le bouillon est sacré, vénéré, il est la cinquième saveur, l’unami

Le sujet le bouillon. Décliné en multiples versions salées et sucrées. Oublié, il retrouve sa juste place, de support créatif de toutes les cuisines. Le chef donne les « commandements » pour réussir un bouillon. Il a fallu à William Ledeuil 15 ans de voyages, de découvertes, d’essais et de transformations, de rêves pour écrire ces recettes terriblement ensorcelantes et addictives à dévorer dans de jolies assiettes fumantes

Le livre – 222 pages.

Des conseils et des photos, des ingrédients présentés sur planches dans leur plus belle expression, comme des tableaux : agrumes, herbes, condiments, algues…

William Ledeuil donne des « couleurs au goût ».

Les recettes de 7 bouillons de base – bouillon de volaille, de bœuf, de poissons, de légumes… et 9 bouillons essentiels – de champignons, de crustacés et les asiatiques tom kha kai -, à lire et faire sans modération pour avoir accès à la réalisation des 65 recettes époustouflantes qui suivent, entre passion asiatique et tradition française. Comment donner à chaque jour son bouillon. « Bouillon aux hélianthis, algue nori et bonite », « bouillon de petits pois, brocciu, oseille, menthe », « cappuccino de champignons, tempura d’herbes », « bouillon de pot-au-feu, bœuf laqué, papaye », « bouillon au foie gras et umboshi », « bouillon détox », « infusion d’agrumes-citronnelle ».

Les recettes 80 créations savoureuses et artistiques de William Ledeuil, un chef « qui mange avec les yeux », rédigées par Tiphaine Campet. . Une fois assimilés les essentiels pour la réussite d’un bouillon, se procurer les ingrédients –pas toujours facile- se mettre aux fourneaux et attendre ce moment magique où les sublimes effluves vont envahir la cuisine…

Le photographe-metteur en scène Louis-Laurent Grandadam. Photographe de gastronomie et de voyages, il met en lumière et en beauté avec une vraie subtilité ces produits d’ici et d’ailleurs.

Les + :

– A rendu ses lettres de noblesse à l’eau bouillonnante aromatiséele bouillon est un plat comme les autres –

– Le talent et l’expérience du chef William Ledeuil dans la cuisine d’inspiration asiatique.

– Les premières pages qui montrent des plateaux avec les produits nécessaires, très parlant pour les cuisiniers amateurs

– Les très belles photos

Les – :

– Ingrédients pas faciles à trouver comme échalotes indiennes, atchara, algues, radis daïkon, cédrat, champions japonais si on n’a pas une épicerie asiatique ou japonaise près de chez soi, toutes les villes ont leur épicerie arabe mais pour l’Asie…

– Prévoir avent de se lancer dans ces recettes un voyage au pays du soleil levant ou une commande sur le net de produits exotiques !

BOUILLONS – William Ledeuil – Photographies de Louis-Laurent Grandadam – Editions de La Martinière,

224 pages – 35 euros