Vanityfair – Brillant dehors, MORDANT DEDANS… depuis que Michel Denisot a pris la Rédaction en Chef le magazine est très observé, on y trouve l’impertinence et des articles de fond qui donnent du contenu.

Hillary Clinton prépare son accession à la Maison Blanche, femme de pouvoir sans concession et d’ambiguïté, c’est sa force de persuasion et de réflexion qui en ont fait une machine à gagner.

C’est un peu comme le chef Ducasse qui arrivé au sommet de son art, n’en finit pas de vouloir aller plus loin, non pas pour la gloire, mais par passion de réussir et participer à changer le monde.

Vanityfair consacre donc 6 pages d’une enquête  sur le chef Monégasque, tout en essayant de percer les secrets de sa réussite, le magazine dresse le portrait d’un entrepreneur qui se passionne pour la cuisine française et son rayonnement. Homme de réseau et d’influence, il fait partie des rares chefs français bancables.

Certains l’adulent, d’autres le dénigrent, certains le craignent, d’autres lui font allégeance, beaucoup le respectent… quelque soit le sentiment à son égard, il ne laisse pas indifférents ceux qui le croisent.

Qu’il surprenne, qu’il dérange, qu’il étonne, qu’il déplaise ou qu’il séduise, sa vision à long terme et sa stratégie de chef/entrepreneur est souvent mentionnée en exemple.

Un parcours sans faute, visionnaire hors pair, un stratège qui avance ses pions en se plaçant là où le soleil brille.

 » Le talent d’Alain Ducasse inclut incontestablement l’art d’écrire sa propre légende  » indique Guillaume Delacroix l’auteur de l’article.

Un parcours sans concession dans l’art qu’il pratique et qui l’a amené jusqu’au sommet… et après ?

En excellent chef d’orchestre, le chef joue une partition que ses collaborateurs exécutent depuis de nombreuses années de fidélité… Finalement n’est ce pas cela la meilleure preuve que si ça marche pour Ducasse c’est aussi un peu une histoire de famille avec ses collaborateurs et que tout le monde y trouve son compte.

Vanityfair – Août 2014 -

Retrouvez le contenu de l’enquête ci-dessous ou cliquez sur le Link.

www.challenges.fr/galeries-photos/entreprise/20121107.CHA2749/decouvrez-le-classement-des-10-chefs-francais-qui-gagnent-le-mieux-leur-vie.html#photo

Classement exclusif établi par Challenges en fonction du chiffre d’affaires réalisé en France et à l’étranger par les chefs français en 2011, à partir des informations recueillies à la fois auprès des intéressés, qui parfois préfèrent parler de « volume d’affaires » pour y inclure leurs contrats de management. La rentabilité n’est pas répertoriée, le sujet restant top secret dans l’univers de la gastronomie.

1 – Alain DUCASSE – Chiffre d’affaires : 120 millions d’euros – 27 restaurants – 19 étoiles. Le chiffre d’affaires d’Alain Ducasse Entreprise stricto sensu est de 70 millions d’euros. Mais en y ajoutant le volume d’affaires généré dans les restaurants qu’il a sous contrat de management dans les palaces (Plaza Athénée, Le Louis XV) et à l’étranger, le cuisinier-businessman affirme avoir 120 millions d’euros sous sa responsabilité. Mais pas dans son patrimoine.

2 – Joël ROBUCHON – Chiffre d’affaires : 75 millions d’euros – 16 restaurants – 28 étoiles. Joël Robuchon avait déjà plus d’étoiles que son rival Ducasse, dont on ne sait pas s’il l’apprécie ou l’envie, et il est le seul capable de le concurrencer aussi pour son volume d’affaires. Présent sur trois continents, l’ancien séminariste est aujourd’hui le gourou éclairé d’une équipe de chefs talentueux qui appliquent ses méthodes et ses recettes dans le monde entier.

3 – Paul BOCUSE – Chiffre d’affaires : 53 millions d’euros – 21 restaurants – 3 étoiles. À 86 ans, le parrain de la grande cuisine française réussit une fin de carrière exemplaire. Son restaurant triplement étoilé ne désemplit pas et son empire continue de grossir. Il a préparé sa succession entre ses deux enfants en accueillant le fonds Naxicap dans le capital de ses brasseries et en réservant une part du capital à ses salariés, dont son lieutenant et associé Jean Fleury.

4 – Georges BLANC – Chiffre d’affaires : 26 millions d’euros – 8 restaurants – 3 étoiles. Le président du groupe Blanc reste aux fourneaux de son restaurant trois étoiles de Vonnas (Ain) et du complexe hôtelier qui le jouxte. Mais il poursuit également le développement de son empire avec un pied de nez à son grand voisin lyonnais Paul Bocuse, en ouvrant en novembre une brasserie baptisée Le Centre au beau milieu de Lyon, où Bocuse possède déjà Le Sud, Le Nord, L’Est et L’Ouest.

5 – Jean-André CHARIAL – Chiffre d’affaires : 17,1 millions d’euros – 5 restaurants – 6 étoiles. Le maître des Baux-de-Provence est le seul grand chef français passé par HEC et l’un des rares restaurateurs membre du Comité Colbert, le club des grands noms français du luxe. Avec son épouse, Geneviève, il a développé l’empire familial bien au-delà du restaurant et du Relais & Châteaux provençal en délocalisant sa brigade à Courchevel pour l’hiver et en lançant ses propres produits (vin, huile, déco).

6 – Guy SAVOY – Chiffre d’affaires : 17 millions d’euros – 6 restaurants – 4 étoiles. Le chef parisien s’apprête à faire un pari risqué en déménageant son restaurant trois étoiles de la rue Troyon, près de l’Arc de triomphe, à l’hôtel de la Monnaie, en bordure de Seine. Ce nouvel écrin va lui offrir une grande visibilité et accroître son domaine, mais cela représente un investissement lourd en argent et en temps pour un chef qui entend développer un groupe tout en restant aux fourneaux.

7 – Laurent et Jacques POURCEL – Chiffre d’affaires : 12 millions d’euros – 12 restaurants – 1 étoile. À 48 ans, les jumeaux montpelliérains ont réussi à internationaliser leur nom et leur concept Le Jardin des Sens avec leur gestion du restaurant français de l’Exposition universelle de Shanghai en 2010. Leur activisme n’a pas séduit le Michelin, qui leur a retiré leur deuxième macaron cette année après une précédente rétrogradation cinq ans plus tôt. Cette sanction les contraint à rester sages sur les prix.

8 – Guy MARTIN – Chiffre d’affaires : 10,4 millions d’euros – 4 restaurants – 2 étoiles. Le parcours du gamin savoyard, aujourd’hui propriétaire du restaurant parisien le plus joliment situé, dans les jardins du Palais-Royal, force l’admiration. D’autant que Guy Martin n’entend pas en rester là. Depuis un an, il a ouvert Le Grand Véfour à ses ateliers de cuisine, et poursuit le développement de ses enseignes Sensing et Miyou. Grand communicant, il a créé sa Web TV et publie des beaux livres.

9 – Groupe Bernard LOISEAU – Chiffre d’affaires : 9,8 millions d’euros – 4 restaurants – 3 étoiles. Dominique Loiseau, qui possède 53 % du groupe créé par son mari et coté en Bourse, a surpris son monde en présentant d’excellents résultats. Réservations et bénéfices sont en hausse, et la marque, utilisée à l’étranger par des maisons de champagne, de liqueur et de moutarde, continue de rapporter des droits. Les deux restaurants parisiens, Tante Marguerite et Tante Louise, ne désemplissent pas.

10 – Pierre GAGNAIRE – Chiffre d’affaires : 6,4 millions d’euros – 10 restaurants – 12 étoiles. Depuis son échec à Saint-Etienne en 1996, on croyait que ce cuisinier de génie n’était pas un gestionnaire. Il a prouvé le contraire en développant son nom et ses idées avec l’aide d’investisseurs tels que Michel Seydoux, son associé dans le restaurant Gaya Rive gauche. Présent à Tokyo, Hong-kong, Dubai et Séoul, il ouvrira son onzième restaurant en décembre à Berlin dans l’hôtel Waldorf Astoria.

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La troisième saison de MasterChef 4, version US, arrive à l’étape où il ne reste plus que quatre derniers concurrents. Naturellement, le chef Gordon Ramsay, principal présentateur de l’émission, doit déjà savoir qui sera le prochain candidat qui va sortir de la cuisine. Mais si vous voulez en savoir plus, vous devrez attendre l’épisode de ce soir, mardi (sur la Fox), pour le découvrir, le jugement sera d’autant plus important que trois grands chefs français seront juges.

Les concurrents restants seront ce soir divisés en deux équipes. Il leur est demandé de préparer trois plats pour un panel de juges qui comprend trois des palais les plus exigeants de la planète : les chefs Daniel Boulud, Alain Ducasse et Guy Savoy. Au total, si vous ajoutez le chef Gordon Ramsay, ce sont plus de 33 étoiles réunies avec ces quatre chefs stars qui seront sur le plateau.

Certainement le défi le plus intimidant de la saison pour les quatre derniers candidats. Les juges  » Grands Chefs  » invités évalueront la saveur de chaque plat, l’originalité et la finesse culinaire. La paire gagnante remportera une place dans le Top 3, tandis que l’équipe perdante devra concurrencer en tête-à-tête dans une préparation d’un soufflé. Découvrez qui sera à la hauteur et qui va s’effondrer sous la pression.

Voyez la vidéo ci-dessous en cliquant sur le link.

Alors vous êtes… Mer ou piscine ? Choux à la crème ou religieuse ? Train ou avion ? Mac ou PC ? Ségolène ou Nicolas ? Cannes ou Biarritz ? Chocolat noir ou chocolat blanc ? Van Cleef ou Arpels ? Badoit ou Perrier ? Laurel ou Hardy ? Eté ou hiver ?

Et si vous fréquentez les grands restaurants, vous êtes plutôt Alain Ducasse ou Joël Robuchon ?

Tel est le propos de FS dans une étape supplémentaire de la série de l’été du Figaro  » Duels au Soleil « … édifiant !

Lisez ci-dessous ou suivez le lien ci-après également.

http://www.lefigaro.fr/culture/2010/08/19/03004-20100819ARTFIG00429-tes-vous-ducasse-ou-robuchon.php

Êtes-vous Ducasse ou Robuchon ?

DUELS AU SOLEIL (33) – Ces deux astres de la gastronomie française renvoient à deux manières de vivre.

Résumons donc. Alain Ducasse né dans la Gascogne, Joël Robuchon dans le Poitou. Cela ne nous avance guère, il n’y a pas grand-chose à détricoter. Quoique. Le premier fonctionne plutôt à l’huile d’olive, l’autre au beurre des Charentes. Voilà un vaste pan psychologique: le hamac, les cigales, la sieste opposés au bocage neurasthénique, les lumières laiteuses, les après-midi mornes traversées par les routes communales. Sauf que cela ne correspond pas. Il faut trouver des actes fondateurs.

Ducasse seul survivant d’un accident d’avion. ­Robuchon sauvé du séminaire. On l’a compris, tous les deux ont connu la frousse de leur vie. Ce sont des miraculés. Mais le premier aura appuyé sa bonne fortune sur ses relations du Rocher (Monte-Carlo) pendant que le second a trimé dans les sous-sols des cuisines. Il a franchi tous les cols. Tous deux ont sacrément bien réussi avec cette hargne constante qui nécessite bien plusieurs placards pour entasser les cadavres. Vous sursautez ? Vous avez raison, mais un jour, il faudrait bien que vous descendiez de ­Bisounoursland pour réaliser que le monde des cuisines est un univers assez cruel. Vachard, ­violent, sadique et autres tortures mentales: plats jetés en pleine gueule, coups et blessures.

Nos amis ne sont donc pas des agneaux même s’ils le cuisinent différemment. Disons que Joël adjoindra une admirable purée de pommes de terre (une réinvention qui le fera passer dans la postérité) alors qu’Alain glissera une poêlée de légumes de saison sursautés au wok (le premier à avoir médiatisé les tronçons de carottes et les sifflets de salsifis). C’est aussi une façon de voir le monde: le réduire, l’assujettir, le réincarner façon anthropocentrisme (Robuchon) ou alors lui laisser sa vie, son esthétique naturaliste, sa vocation bio angélique (Ducasse). Si l’on peut se permettre (j’entends déjà les orgues de Staline pivoter vers le boulevard Haussmann), ils gèrent leurs employés un peu de la même ­façon: maillage d’obligés pour le premier, élevage en plein air pour le second. Les cuistots de Joël émergent un peu cabossés de leur passage (mais sortis de leurs conditions) alors que Ducasse les galvanise, les protéine et tous deux en font des ogives nucléaires pulvérisant leur CV.

Tous deux ont leur ancrage, Ducasse oscille entre sa centaine de valises (c’est un collectionneur du genre ainsi que d’antiquités africaines) avec un ancrage Côte d’Azur Riviera (entre ­Maremma et Verdon) alors que Robuchon a constamment nourri un sentiment pour le Japon où il triomphe pour sa légitimité; l’approche hautaine de Ducasse freinant gentiment (comme naguère à New York) ses avancées.

Voyez-vous plus clair entre ces deux astres de la gastronomie ? Voyez-vous des familles dans cette bataille de deux superbes ego juchés sur leur pain de campagne? L’un se veut plus intello, brassant les concepts, entretenant des nuées d’experts, fichant ses journalistes, alors que Robuchon est plus pragmatique, manuel, avec un instinct bonifié par l’âge.

Tous deux, en tout cas, n’ont de cesse d’avancer, ils se tirent la bourre certes avec une jubilation de fripons et de corsaires, mais régulièrement, comme des parrains ivres de victoires, ils se retrouvent dans une auberge planquée, ­garent leur limousine à vitres fumées, s’échangent des maîtres d’hôtel, donnent un coup de main ­discret à des ­copains. Là-dessus, ils sont admirables. Dieu en descendrait presque de son nuage, histoire de converser avec ces deux gredins. Le problème, c’est qu’il aurait du mal à regagner son firmament. Les deux lascars savent toujours cuisiner, et sortir les meilleurs flacons. Ils seraient capables de lui faire ­signer un contrat de franchise pour commercialiser son nom.