Du côté de Montpellier, on préfère les huîtres du Bassin de Thau… normal la cuisine c’est avant tout des produits de qualité, et quand ils sont de proximité, c’est encore mieux.

Mais en fait, ce n’est pas une recette mais deux recettes que vous trouverez ci-dessous, à faire simultanément ou individuellement, elle auront de quoi permettre à vos invités de découvrir les huîtres – autrement – !

Suivez les chefs !

 Duo d’huîtres : crues à la vinaigrette citron/mile et fenouil, chaude en croquette coulante au curry et concassé de tomate

Recette pour des bouchées gourmandes pour 6 personnes

Huîtres chaudes

Gelée d’huîtres au curry

6 huîtres du Bassin de Thau, 175 g de crème liquide

100 g de jus de moule, 2,5 g de curry, 1 feuille de gélatine

Faites blanchir les huîtres 5 secondes dans de l’eau frémissante. Plongez-les aussitôt après dans de l’eau glacée, puis égouttez-les sur du papier absorbant. Réservez les coquilles.

Faites réduire la crème jusqu’à un poids de 100 g.

Faites tremper la gélatine dans de l’eau glacée.

Ajoutez le jus de moule et le curry dans la crème et faites à nouveau réduire pour avoir un poids total de 175 g, ajoutez la gélatine, passez au tamis puis réservez.

Versez la moitié de la gelée dans un moule gouttière de la largeur des huîtres et faites légèrement prendre au froid.

Ensuite, disposez dessus les huîtres blanchies, versez le restant de gelée et faites prendre au frais.

Concassé de tomate

6 tomates, 1 oignon moyen, 1 gousse d’ail

1 branche de thym, 1 branche de basilic

Huile, Sel fin, Poivre blanc Sucre semoule

Pelez et épépinez les tomates, puis taillez la chair en brunoise.

Ciselez l’oignon et hachez la gousse d’ail. Faites revenir dans de l’huile l’oignon et l’ail sans coloration.

Ajoutez la brunoise de tomates et les herbes, assaisonnez de sel et de poivre puis ajoutez une pincée de sucre.

Laissez compoter à feu doux jusqu’à évaporation de l’eau de cuisson. Vérifiez l’assaisonnement puis réservez au chaud.

Finition et dressage

1 citron, 150 g de panure fine de pain, 100 g de farine

2 œufs, 1 l d’huile d’arachide

Persil plat, Sel fin

Pelez à vif un citron pour obtenir six segments. Taillez la gelée d’huîtres au curry en six portions.

Disposez dans trois récipients différents la panure fine de pain, les œufs battus et la farine. Roulez les portions de gelée dans la farine, puis dans l’œuf et enfin dans la panure. Faites bien adhérer la chapelure en tapotant avec les doigts. Renouvelez l’opération.

Faites frire les portions de gelée dans l’huile d’arachide à 200 °C, égouttez sur du papier absorbant, salez légèrement. Dans chaque coquille d’huître, déposez une cuillère à café de concassé de tomate. Posez dessus une portion d’huître frite, ajoutez un segment de citron et finissez avec une feuille de persil plat frite.

Huîtres crues

6 huîtres du Bassin de Thau

Purée de fenouil

2 fenouils, Huile d’olive

2 cuillères à soupe de crème fleurette, Sel fin, Poivre blanc

Coupez les fenouils en quartiers, faites-les confire à feu doux dans de l’huile d’olive (l’huile doit les couvrir).

Une fois cuits, égouttez-les, passez-les au mixeur, ajoutez la crème, passez au tamis et vérifiez l’assaisonnement.

Vinaigrette citron-miel

80 g de jus de citron, 30 g de miel

50 g d’huile d’olive extra-vierge, 1 citron vert

Faites caraméliser le miel à feu doux. Déglacez-le ensuite avec le jus de citron, puis faites réduire jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse. Laissez refroidir puis montez avec l’huile d’olive à l’aide d’un fouet. Râpez les zestes du citron vert et ajoutez-les à la vinaigrette.

Gelée de clémentine

25 cl de jus de clémentine, 3 feuilles de gélatine

Faites tremper la gélatine dans de l’eau glacée. Faites réduire le jus de clémentine jusqu’à 200 g puis ajoutez les feuilles de gélatine. Coulez la gelée dans un récipient à rebords de 5 à 6 mm de haut, puis placez au frais. Une fois la gelée prise, taillez-la en une petite brunoise et rajoutez-la à la vinaigrette.

Finition et dressage

Ouvrez les huîtres, décoquillez-les puis mettez-les à égoutter sur une feuille de papier absorbant.

Enlevez le muscle (ou le nerf) qui est dans la coquille. Mettez une cuillère à café de purée de fenouil dans chaque coquille. Ajoutez une huître, nappez avec la vinaigrette.

Finissez avec un brin de fenouil, une pluche de thym et une chips d’ail (facultatif). Servez sur des assiettes recouvertes d’une serviette ou de gros sel, une huître de chaque catégorie par personne.

Recette extraite du nouveau livre des Jumeaux Pourcel  » Tandem  » aux Éditions Glénat – Photos D. Van Der Putten

Le livre sort le 5 janvier aux éditions Gallimard – Alternatives, on retrouve l’équipe qui a travaillé sur les deux derniers livres de cuisine des frères Pourcel ( dont TANDEM,  sorti tout début décembre), Véronique André aux textes, et Donald Van Der Putten aux photos.

L’équipe du livre a signé en avant-première son ouvrage « HAUTE CUISINE » au milieu des plus grandes toques de la gastronomie française qui ont déjà oeuvré pour Air France.

Depuis quelques années, de nombreux chefs signent de belles assiettes pour la compagnie AIR France sur les classes premières et business. Le Président d’Air France a rappelé à tous, l’importance que sa compagnie attache depuis ses premiers vols, à l’art de recevoir, à l’art de la table et à la haute gastronomie.

Il a aussi rappelé les aléas pour servir une bonne cuisine à 40 000 pieds d’altitude.

C’est d’ailleurs Michel Quissac chef chez Servair qui a appris aux chefs étoilés certains codes en vol. Avant qu’ils signent les recettes d’Air France, Joël Robuchon, Alain Ducasse, Jacques Le Divellec ou encore Guy Savoy ont été très intéressés d’apprendre tous ces petits secrets que livre l’auteur dans ces pages historiques et savoureuses.

Ambiance aérienne pour entourer Véronique André  et Alexandre de Jugnac. On reconnaissait les chefs Jacques Le Divellec, Alain Dutournier, Guy Savoy, Guy Martin et toute une pléiade de journalistes gourmands et gourmets.

Air France sert de la haute cuisine depuis 80 ans

Intitulé  » Haute Cuisine « , le titre est un clin d’oeil à l’altitude, mais aussi à la cuisine de haut niveau des chefs qui ont été sollicités pour réaliser les menus au fil des ans, dans  » Haute Cuisine, les grands chefs à la table d’Air France  » l’auteur revient sur plus de 80 ans de grande cuisine française servie à bord des vols Air France. Actuellement c’est la chef Anne-Sophie Pic qui réalise plusieurs plats pour La Première.

Offrir aux clients une véritable table gastronomique c’est le souhait de la compagnie, caviar, langouste, foie gras, les mets les plus fins se retrouvent depuis toujours à la carte des cabines La Première et de la Classe Affaires d’Air France. Arts de la table sur-mesure, service haut de gamme  » à la française  » et carte des vins et Champagnes sélectionnés par les plus grands sommeliers – le meilleur du monde en l’occurrence, puisqu’il s’agit de Paolo Basso – complètent ce panorama d’exception. 

À découvrir également dans l’ouvrage, de nombreuses recettes inédites servies à bord et élaborées par Alain Ducasse, Joël Robuchon, Guy Martin…et bien d’autres étoiles de la haute cuisine.

Haute Cuisine, les grands chefs à la table d’Air France

Editions Gallimard, collection Alternatives, 2014

19 euros – Le 5 janvier en librairie.

Week-End Princier au Royal Monceau Raffles à Paris

Très joli instant de gourmandise ce week-end au Royal Monceau à l’occasion du  lancement de l’ouvrage sur les cuisines du Palais Princier de Monaco par Véronique André –Photos de Donald Van der Putten –

Volontairement dédicacé jour anniversaire du Prince une assemblée à la fois monégasque mais aussi gourmande entourait l’auteur et le chef du Palais présent pour l’occasion.

On croisait Guy Martin, (Le Grand Véfour) Jean Louis Nomicos (Les Tablettes), Jacques Pourcel (Le  Jardin des Sens), Guy Savoy, Alain Dutournier (Le Carré des Feuillants) le chef de l’Élysée Guillaume Gomez et bien d’autres.

La présence, de personnalités de l’Ambassade ainsi que des amoureux du rocher ou de véritables monégasques exilés à Paris, ajoutait à l’ambiance méditerranéenne du diner concocté par les chefs du Royal Monceau avec des recettes inédites du livre, dévoilées par Christian Garcia chef du Palais Princier et présent pour cette signature. Une soirée savoureuse ou on se bousculait pour découvrir les secrets gourmands de SAS le Prince Albert II et SAS la Princesse Charlène.

Véronique André et le prince Albert de Monaco

La Princesse Charlène et le chefs des cuisines du Palais Christian Garcia

Photos : copyright D. Van Der Putten

Vous allez adorer vous balader dans les cuisines du Palais de Monaco, après celles de l’Elysée, que va nous réserver Véronique André ? … Déjà de nombreux chefs des cuisines des chefs d’État à l’étranger rêvent d’intégrer cette collection de livres de recettes qui commence !

À découvrir dès la semaine prochaine dans toutes les librairies.

Palais de Monaco – À La Table Des Princes - aux éditions Hachette.

10 choses que vous ignorez sûrement sur les cuisines de Monaco

1 – Le pain bagnat du dimanche

Quand l’emploi du temps de la famille princière le permet un pique-nique dans les jardins du Palais est organisé le dimanche. Au menu, des pains bagnats. (suite de l’article après la recette)

2 – Le prince Rainier a dessiné la cuisine

Tous les princes de Monaco ont été attentifs aux arts de la table, les archives, pour la première fois, m’ont livrées des recettes de grands événements. C’est le Prince Rainier qui a dessiné la cuisine actuelle, jusqu’à l’emplacement des cuivres.

3 – Le Prince Albert II est membre d’un club de gastronomes

Le prince Albert 1er fut le premier Prince de Monaco à faire partie du club des 100, un club privé de gastronomes aujourd’hui SAS le Prince Albert II est lui aussi membre de ce club.

4- L’une des recettes préférées du Prince Albert : le loup de Méditerranée

5 – Le rendez-vous du matin

Le Prince Albert passe tous les matins dans les cuisines du Palais pour s’entretenir avec le chef Christian Garcia sur les menus prévus.

6- La princesse Charlène n’a pas oublié les recettes de son enfance

La princesse Charlène est une adepte des produits de proximité. Elle aime les légumes de leur villa de Roc Agel mais aime aussi déguster des recettes personnelles de son pays l’Afrique du Sud que le chef Christian Garcia maîtrise.

7- La princesse Grace a planté du maïs

La Princesse Grace avait fait venir du maïs des USA, aujourd’hui encore quelques pieds de maïs sont en bonne place dans le jardin à côté des fleurs de courgettes et des tomates.

8 – Jamais de thon rouge à table

Le Prince Albert et la Princesse Charlène ne mangent jamais de thon rouge pour la sauvegarde de l’espèce.

9- Le quatre quart préféré des enfants de la princesse Caroline

Cela fait 27 ans que le chef Christian Garcia officie dans les cuisines il a appris aux enfants de la Princesse Caroline (Andréa, Pierre et Charlotte) à concocter un quatre quart au citron de Menton.

10 – Le prince Rainier adorait la pêche

Le seul pêcheur qui reste à Monaco est Éric Rinaldi son père emmenait le prince Rainier pêcher en mer.

Source : huffingtonpost.fr

Depuis, ce jeune photographe de talent a fait son chemin. Pour son dernier ouvrage, chose exceptionnelle, il a pu franchir les portes sacrées des cuisines du Palais de l’Élysée et durant quelques mois se fondre dans l’organisation stricte du lieu pour transmettre en image la magie de cette table pas comme les autres.

L’ŒIL DES CUISINES DE L’ÉLYSÉE

Ne rentre pas à l’Élysée qui veut !… Çà, on le savait, mais c’était sans compter sur la pugnacité de la dynamique journaliste Véronique André qui rédige les pages gourmandes de Valeurs Actuelles et du Madame Figaro et qui signe « Cuisine de l’Élysée, à la table des Présidents » un petit bijou pour ce prochain Noël qui sort en ce moment partout en France aux Éditions Hachette Cuisine. C’est sous le mandat présidentiel de Nicolas Sarkozy qu’elle a eu cette remarquable idée de mettre en évidence l’évolution de la cuisine sous le 5^ème République, après avoir découvert que contrairement aux rumeurs, Le Président était un vrai gourmet.

Alors l’idée mûrit, il ne lui restait plus qu’à avoir la confiance du chef et l’autorisation des services gouvernementaux.

Les auteurs du livre  » Cuisine de l’Élysée, à la table des Présidents « .

Elle fit donc appel au photographe Donald van der Putten pour accompagner cette merveilleuse histoire de cuisine au sommet de l’État.

Subtil, rapide, discret, cool, et surtout terriblement talentueux, avec son look de badboy tatoué, il a dû faire frémir les casseroles de la première maison de France. Pas une seule page de ce livre succulent ne fait pas saliver. On adhère aussitôt. Pourtant cela n’a pas dû être facile de trouver ses marques, les chefs tellement occupés par les réceptions officielles, sans oublier l’art de la table de cette maison dont les assiettes comme les casseroles sont estampillées d’un autre siècle.

Il apparaît au fil des pages que l’association, chef, journaliste et photographe, a dû être un joli trio. Il semble aussi que les éditeurs leur aient fait confiance, car faire un livre sur les cuisines de l’Élysée sans une photo des Présidents est non seulement osé mais presque insolent !!

Même si on lit que la politique dans ce livre reste sur le perron, la cuisine a suivi l’histoire de la 5^ème République et chaque Président a su imprimer sa marque gourmande.

Vous pourrez savourer les recettes exactes qui ont été servies en temps et en époque, ré adaptées par le chef des cuisines Bernard Vaussion. Vous adorerez les petites anecdotes croustillantes que Véronique André nous livre sur les secrets des ventres présidentiels, et vous vous délecterez des photos de Donald van der Putten, dont un reportage en live pour le dernier dîner d’État du président Sarkozy lorsqu’il reçut le président Ouattara.

Sur son bras Leica, marqué à jamais… Ça ne trompe pas !

Alors, courrez pour les fêtes afin d’offrir ce livre de cuisine vraiment différent qui vous amène au cœur du pouvoir, là où la cuisine offre ce qu’elle a de plus beau comme produits français, comme vins des terroirs de France et fait perdurer la tradition d’un savoir-faire unique au monde.

« CUISINE DE L’ÉLYSÉE, à la table des Présidents », par Véronique André et Bernard Vaussion aux Éditions Hachette Cuisine.

Photos Donald van der Putten (Hysteric Studios).

Suivons le travail photographique de Donald Van Der Putten qui nous mène au coeur du pouvoir Français.

Décoration florale de la table dressée pour un dîner d’état

Œuf Poché & Risotto

Pour 6 personnes

250 g de riz rond (arborio) – 400 g de morilles – 6 œufs – 2 oignons – 100 g de parmesan en poudre – 10 tomates cerise – 1 botte de ciboulette – 6 tranches de pain de mie – 120 g de mimolette – 1 l de fond de volaille – Huile d’olive – 50 g de beurre doux – Sel – Poivre du moulin

Pochez les œufs et réservez.

Hachez finement les oignons, faites-les revenir dans une casserole,

puis versez le riz. Faites revenir le tout.

Ajoutez la moitié des morilles coupées en morceaux, puis mouillez avec le fond de volaille

jusqu’à évaporation en remuant sans cesse. Recommencez jusqu’à cuisson complète.

Assaisonnez de sel et de poivre du moulin, puis ajoutez le parmesan en poudre,

les morilles restantes préalablement sautées à la poêle à sec, ainsi que les tomates cerise

poêlées à l’huile d’olive et coupées en deux. Hors du feu, ajoutez la ciboulette hachée.

Découpez le pain de mie en tranches,

déposez la mimolette dessus et passez à la salamandre.

 Dressage

Mettez le risotto dans une assiette creuse ou un bol, déposez-y un œuf poché

et placez des morilles autour, ainsi qu’un copeau de mimolette.

Sur l’assiette de service, disposez les bâtonnets de fromage passés à la salamandre.

Filets de Sole au Sésame

Pour 6 personnes

6 gros filets de sole – 50 g de sésame – 1 œuf – 600 g de pommes de terre charlotte – 100 g de champignons bouton de Paris – 2 gros fonds d’artichauts – 250 g de mie de pain – 150 g de beurre doux – 15 cl de crème fraîche – Truffes (facultatif) – Sel – Poivre du moulin

Préchauffez le four à 90 °C (th. 3). Battez légèrement les soles, puis coupez-les en rectangles de taille égale. Préparez une petite farce avec les chutes en les mixant avec la crème et l’œuf.

Mettez à plat 3 filets de sole, assaisonnez-les, divisez la farce et collez par-dessus les 3 autres filets posés l’un sur l’autre en portefeuille. Roulez-les ensuite dans du film alimentaire et ficelez les extrémités. Cuisez à la vapeur pendant 12 minutes.

Râpez les pommes de terre, assaisonnez-les, posez-les à plat sur une feuille de papier sulfurisé pour obtenir des galettes de 1 cm d’épaisseur. Passez-les au four pour obtenir une légère coloration.

Tapissez un cercle en Inox® de 4 cm de diamètre d’une bande de papier sulfurisé de la même largeur. Déposez-y la râpée de pomme de terre, qui finira de dorer au four pendant 2 minutes, en même temps qu’elle prendra la forme du cercle.

Cuisez les fonds d’artichauts durant 8 minutes et coupez chaque fond en 3. Poêlez les champignons bouton.

Préparez un crumble en mélangeant la mie de pain, le beurre fondu et les graines de sésame, que vous assaisonnerez de sel et de poivre. Étalez cette préparation sur une feuille de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et laissez au frais pendant 30 minutes. À la sortie du réfrigérateur, détaillez les tuiles de pomme de terre en plaquettes, comme sur la photo.

 Dressage

Sortez les filets de sole du film alimentaire, découpez-les en tronçons, puis appliquez une lamelle de crumble sur chacun d’eux. Passez-les à la salamandre.

Déclinaison de Chocolat

Pour 6 personnes

Pour les macarons au chocolat : 125 g de poudre d’amande – 225 g de sucre glace – 20 g de cacao en poudre – 4 blancs d’œufs – 60 g de sucre semoule – 0,5 g de colorant brun chocolat Pour le crémeux Manjari : 50 cl de crème fleurette à 35 % de MG – 50 cl de lait entier – 10 jaunes d’œufs – 100 g de sucre semoule – 450 g de chocolat

Pour le sorbet au chocolat (temps de repos de 12 heures) : 375 g de chocolat Guanaja – 1 l d’eau – 2 cl de lait écrémé en poudre – 50 g de sucre inverti – 250 g de sucre semoule

Pour le chocolat chaud : 360 g de couverture Manjari à 64 % de cacao – 78 cl de lait entier – 20 cl de crème fleurette à 85 % de MG

Pour la crème de lait : 50 cl de lait entier – 2 blancs d’œufs Pour le coulis au chocolat : 200 g de chocolat noir – 20 cl de lait – 10 cl de crème fraîche

Préchauffez le four à 140 °C (th. 4-5) sur fonction chaleur ventilée.

Macarons

Tamisez la poudre d’amande avec le sucre glace et le cacao en poudre. Montez les blancs  avec le sucre. Incorporez le colorant. Mélangez les blancs aux poudres et travaillez la pâte  à la spatule jusqu’à ce qu’elle devienne lisse et brillante. Dressez avec une poche à douille  des ronds de 6 cm de diamètre. Laissez croûter à l’air libre pendant 20 minutes et enfournez pour 12 à 15 minutes, porte ouverte.

Crémeux Manjari

Portez à ébullition la crème avec le lait, puis versez sur les jaunes d’œufs préalablement mélangés (mais non blanchis) avec le sucre. Cuisez le tout à 85 °C. Passez le mélange au chinois. Versez sur le chocolat fondu, mixez et coulez en palets de la taille des macarons. Laissez au congélateur pendant 1 heure.

Sorbet au chocolat

Mélangez l’eau avec le lait en poudre, puis ajoutez le sucre inverti. Montez en température à 40 °C. À 50 °C, versez une partie de ce mélange sur le chocolat haché afin de réaliser une émulsion. Rassemblez le tout et cuisez à 85 °C. Chinoisez et refroidissez au bain-marie froid. Turbinez.

Chocolat chaud

Dans une casserole, portez à ébullition le lait et la crème. Versez petit à petit ce mélange sur le chocolat de façon à obtenir une texture élastique et brillante. Mixez au fouet pour obtenir de la mousse.

Crème de lait

Réalisez une émulsion de lait et des blancs d’œufs à l’aide d’un batteur, puis récupérez la mousse.

 Coulis au chocolat

Portez à ébullition le sucre et l’eau, puis ajoutez la poudre de cacao et la crème. Faites cuire pendant 10 minutes. Hors du feu, ajoutez la gélatine et passez au chinois. Utilisez le coulis à une température de 20 °C.

 Dressage

Après avoir versé le coulis au chocolat sur le palet Manjari, déposez le tout sur le macaron, ainsi qu’une quenelle de sorbet. Dans une verrine, versez le chocolat chaud et surmontez de l’écume de lait.

Copyright : Photographies de Donald van der Putten (Hysteric Studios) extraites de Cuisine de l’Elysée, à la table des Présidents de Véronique André et Bernard Vaussion chez Hachette Cuisine.

Actuellement en librairie.

Le Chef J. Pourcel aux éclairages.

C’est cette semaine qu’ont commencé les premières prises de vue pour le prochain livre des Frères Pourcel. Le neuvième livre en tant qu’auteur qu’ils produisent. Il sortiras au mois d’avril 2010 aux Éditions Glénat, tout d’abords sur le marché Français, puis au mois de mai sur le marché Chinois et notamment sur l’Exposition Universelle de Shanghai.

Il sera produit en trois langues, sur trois éditions différentes, Français, Anglais et Chinois.

Il parleras bien entendu de cuisine, son concept en exclusivité pour les lecteurs du blog : 52 semaines, 52 produits travaillés sur une recette plutôt traditionnelle, et sur une autre recette présenté de façon contemporaine, soit 104 recettes crées par les frères Pourcel.

D. Van Der Putten de dos, et ses deux assistants Cornelia et Thomas.

Les frères Pourcel ont persuadé Donald Van Der Putten célèbre photographe Franco Hollandais issus de l’univers de la Publicité de réaliser les photos du livre. Ils ont travaillés ensemble sur un support original jouant de reflets et de pureté. La surprise dans quelques mois….

Avec le Chef Christophe Lerouy dans le noir de la pièce photo !

Une journaliste réputée pour sa plume sur la gastronomie ( vous l’a découvrirez bientôt, c’est off aussi ) accompagne les jumeaux dans leur nouvel ouvrage, co-auteur, avec poésie et humour elle vous donneras l’envie de lire cet ouvrage de cuisine aux alexandrins gourmands !.

Ils forment tous les trois  » La Plume et les deux Toques «  d’un livre original, loin de tout codes établis.

Chut c’est OFF !