Le chef Gilles Goujon de Fontjoncouse parrain de cet évènement était sur scène pour lancer la soirée du Dîner de Gala qui clôture 3 jours de festivités. Cette année c’était la 26 éme édition de cette vente aux enchères de Chardonnay, les fûts vendus dans la journée permettront de restaurer un clocher de village dans la région de Limoux.

Chaque année, c’est un chef 3 étoiles au guide Michelin qui signe le repas, les plus grands noms de la gastronomie européenne se sont exercés à cette prestation gastronomique haut de gamme… Robuchon, Bocuse, Troisgros, Haeberlin, Passard, Pourcel, Goujon, Guérard …. 25 chefs 3 étoiles sont passés par là …

Pour l’édition 2015, c’est le chef trois étoiles de 2014, le Champenois Arnaud Lallement qui était aux fourneaux.

Le Meilleur Sommelier du Monde Paolo Basso était également présent à la soirée pour représenter la sommellerie mondiale et sélectionner les vins qui seront servis au dîner.

Plus de 400 couverts dans la très belle salle de sport transformée pour l’occasion en une salle de spectacle culinaire …

Les vins de Sieur D’Arques accompagnaient le dîner et notamment le  » Première Bulle Rosé « , suivront ensuite le  » Clocher de Fa « , puis le  » Clocher de Saint-Couat du Razès  » deux Chardonnay harmonieusement associés à la cuisine du chef A. Lallement et sélectionnés par Paolo Basso.

Exceptionnelle – Langoustine, cèleris – pour démarrer le dîner.

Le chef avait déjà travaille en cuisine pour cet évènement lorsqu’il faisait partie de l’équipe de Michel Guérard… c’était donc un évènement pour lui de revenir et de signer le dîner sous son nom.

Le dîner continue par le poisson :

 » Saint-Pierre, navet nouveau, thé matcha, sauce coquillage « 

La viande servie :

 » Agneau, chorizo, quinoa, choux de Bruxelles « 

Avant de terminer par une très belle tarte toute en fraîcheur et acidité :

 » Agrumes  » 

La chanteuse Dominique Magloire … impressionna la salle !

Le Meilleur Sommelier du Monde Paolo Basso.

L’ensemble des chefs et sommeliers furent appeler sur scène pour clôturer le dîner, Arnaud Lallement a été remercié pour la qualité remarquable du dîner qu’il a servi aux convives. En 2014, c’est le chef Gérald Passédat de Marseille qui avait signé le dîner.

Chaque année, c’est le Traiteur d’Avignon  » Helen Traiteur  » qui réalise le dîner, cette année encore, c’est un sans faute, qu’ont pu apprécier l’ensemble des invités. Les équipes du traiteur furent inviter à défiler accompagnées des équipes de salle du Lycée Hôtelier Charles Cros de Carcassonne.

Le Président de la Caves de Sieurs D’Arques révéla que pour l’édition 2016, c’était l’établissement de Dominique Loiseau le  » Relais Bernard Loiseau  » à Saulieu qui signerait le menu avec son chef Patrick Bertron.

Paolo Basso et Arnaud Lallement lancèrent le bal du traditionnel  » Carnaval de Limoux  » …

C’était dons parti pour une grande fête qui allait marquer la fin de ce week-end festif dédié aux vins et à la gastronomie.

Le chef Hollandais Alain Caron, tout droit arrivé de M.A.D à Montpellier … même pas fatigue !

Le grand bal commence, la soirée n’est pas finie …

Les chefs Alain Caron et Jacques Pourcel, quelques photos pour F&S avant d’entamer quelques pas de danse !

Les chefs Gilles Goujon et Alain Caron … un petit message pour un certain Patrick ….chef du côté de Carantec… les initiés comprendront !

 Alain Caron et Gilles Faëlens, deux fFançais … bien Hollandais !

Les clients de l’Hôtel Relais & Châteaux B. Loiseau, à Saulieu en Bourgogne, pourront déguster un miel fait maison, et ce n’est pas une opération marketing.

En effet, en juillet dernier,  Dominique Loiseau a demandé à la société APIDIS de Dijon, d’installer quatre ruches sur les toits de l’établissement, le restaurant 3 étoiles profitant d’un parc très fleuri, les abeilles y ont trouvé de quoi se mettre à l’oeuvre.

La première récolte a eu lieu ce début du mois d’octobre. Pour l’occasion Thomas Descombard, de la société APIDIS, premier producteur français de miel avec 4500 ruches, a conduit les premiers pas d’apicultrice de Dominique Loiseau. C’est non sans plaisir qu’elle s’est livrée à l’exercice, après avoir endossé la tenue adéquate, indique la presse locale.
«Compte tenu de la richesse florale du parc, on a un miel riches en arômes fleuri, très original et très agréable», a commenté le spécialiste. En 2015 il promet d’aller plus loin dans l’affinage, avec des petits prélèvements toutes les trois semaines.

Les 200.000 abeilles qui ont travaillé depuis le mois de juillet peuvent être satisfaites, le résultat est excellent. Ce sont les clients de l’Hôtel qui seront les premiers à en profiter à leur petit-déjeuner. Puisque ce miel 3 étoiles va leur être réservé. Le temps de le conditionner et on pourra aussi le trouver à la boutique à Saulieu, ou bien sur la boutique en ligne.

Une démarche originale et inédite dans l’hôtellerie de charme française et même internationale qui mérite d’être signalée, tendance totalement actuelle dans l’esprit de produire localement les produits signature servis à ses propres clients.

Source & photos  : Creusot info

 » Partage, Convivialité et Plaisir « , c’était un peu le message fédérateur de cette nouvelle édition qui avait encore pour but cette année, de regrouper des équipes de football des tables étoilées de toute la France pour qu’elles se retrouvent lors d’une journée conviviale, accompagnées des chefs et d’anciens joueurs internationaux.

De bon matin, l’ensemble des équipes s’activait déjà sur les terrains de foot de Chanas-L’Ambollan un petit village fort sympathique à quelques kilomètres de Vienne. C’était plus de 400 personnes qui naviguaient sur l’espace de jeu en pleine campagne. Dès le matin un dj était déjà aux platines et l’ambiance commençait à monter.

Une vingtaine d’équipes étaient donc au rendez-vous, certains établissements avaient fait le trajet depuis le milieu de la nuit pour être sur place dès 7h30 le matin, heure de rencontre de tous les joueurs émérites.

Bien sûr la dream team du Jardin des Sens à Montpellier était au rendez-vous comme depuis de nombreuses années, fidèle au Tournoi des étoilés. Les équipes Pourcel avaient même une année reçu le tournoi à Montpellier. Ci-dessus Kevin et Chakim.

Kevin pâtissier au Jardin des Sens, Frédéric cadre du Groupe Pourcel avaient changé de tenue et abandonné leurs vêtements de restaurations pour revêtir les maillots de football.

Séance d’entraînement sur les parkings à proximité du stade, l’équipe des frères Pourcel gagnera les 4 premières rencontres, face aux équipes des Maisons Marcon, Passedat, …. pour échouer ensuite face aux équipes de Georges Blanc.

Une pause pique-nique s’imposait, chaque maison représentée  lors du Tournoi avait pour mission de ramener la nourriture pour former un immense buffet à partager. Très convivial, ce buffet composé des préparations de 20 chefs dont 13 trois étoiles, était assez unique dans les annales de la restauration française. La musique traditionnelle d’un limonaire animait le repas champêtre…. Une pause bien méritée pour l’ensemble des joueurs.

Les Chefs posaient ensuite devant l’équipe de vétérans du Stade Lyonnais après avoir participé à un match contre les représentants de chacun des restaurants.

Voyez plutôt, Maison Alain Ducasse, Maison Dominique Loiseau, Maison Patrick Henriroux, Maison Régis Marcon, Maison Michel Troisgros, Maison Emmanuel Renaut, Maison Georges Blanc, Maison des Frères Pourcel, Maison Franck Putélat, Maison Lamemoise/Prat, Maison Jean-André Charrial, Maison Paul Bocuse, Maison Jean-Paul Jeunet, Maison Serge Vieira, Maison Christophe Bacquié, Maison Edouard Loubet, …. 20 maisons avaient fait le déplacement.

Les chef Franck Putelat, Gorges Blanc, Jacques Pourcel, Pascal Féraud, Jean-André Charrial, Emmanuel Renaut….

Ici l’équipe de la Maison Loiseau à Saulieu autour de Dominique Loiseau et son chef Patrick Bertron.

Le footballeur Sidney Govou ancien de l’Olympique Lyonnais et de l’équipe de France, entouré de Barthélemy, Saïd, Jean-Charles et  Farid.

Pierre Troisgros Vétéran des chefs trois étoiles, très populaire auprès des équipes – séance dédicaces –

Les Chefs Jacques Pourcel, Franck Putélat et Marcel Lesoille.

Patrick Henriroux chef de la Pyramide à Vienne qui a pris cette année la charge d’organiser le Tournoi des Étoilés, Dominique Loiseau du Relais & Châteaux Bernard Loiseau à Saulieu et Jacques Pourcel.

Pierre Troisgros, Jacques Pourcel et Dominique Loiseau et l’équipe du groupe Pourcel très fière d’entourer Madame Loiseau et Monsieur Troisgros.

Repos des guerriers…..

En rouge le chef Georges Blanc de Vonnas qui sur la touche motive l’équipe de son établissement qui se retrouve face à l’équipe des frères Pourcel.

Une rencontre qui finira sur un match nul et qui se terminera par une séance de tirs au buts. L’équipe de la Maison Blanc sortira vainqueur de cette terrible séance de pénalty.

Momo, José, Jean-Charles, Barthelemy, Chakim, Kevin, Saïd, Frédéric et Farid, l’équipe des Frères Pourcel au complet autour de Éric Poulat arbitre de la rencontre, ex arbitre de la Coupe de Monde de Foot en 2006.

Un grand merci à la Maison Henriroux, Partrick et son fils Boris qui ont merveilleusement tout organisé, et se sont démenés pour que perdure cette tradition du  » Tournoi des Étoilés « .

Régis Marcon le chef trois étoiles et  Francis Attrazic, Président de l’AFMR (Association française des Maîtres Restaurateurs) ont remis y a deux jours, le titre de Maître Restaurateur au restaurant Tante Louise (Paris, VIIIe) du Groupe Loiseau.

C’est entouré par Jacques Mailhot, directeur du célèbre théâtre des Deux Anes et parrain des Maîtres Restaurateurs, de Fatéma Hal chef du restaurant la Mansouria et auteur de livres de cuisine, Pierre Negrevergne chef de la Terrasse Mirabeau, Pascal Brun de la brasserie La Lorraine et le boulanger des chefs Jean-Luc Poujanran, que Dominique Loiseau fut honorée de recevoir ce titre pour l’ensemble de son équipe.

Ce titre de maître restaurateur est la seule distinction officielle (avec agrément d’Etat) qui garantit la préparation traditionnelle des plats dans un restaurant dans le même principe que le label que veulent lancer le Collège Culinaire de France et son concept «  Fait Maison «.

Donc offensive médiatique pour faire face à l’arrivée de ce label qui ferait double emploi et contribuerait encore à perturber les consommateurs qui ne s’y retrouvent déjà plus.

Régis Marcon a ainsi déclaré  : « Detenir ce titre est contagieux, et moi dans mon village de 200 habitants, il y a cinq maîtres restaurateurs ! J’espère qu’il sera aussi contagieux pour le permis de former qui va être effectif à partir de septembre 2013, car les Maîtres Restaurateurs sont presque par définition les mieux qualifiés pour former et transmettre » . Il s’est clairement désolidarisé de ses collègues du Collège Culinaire de France : « Je n’étais pas favorable à la création de ce nouveau label, je pense qu’il est important de soutenir le titre de Maître Restaurateur qui possède un vrai contrôle et dont le travail de fond entrepris depuis de nombreuses années porte ses fruits ».

Définitivement deux clans sont en train d’affirmer leurs positions et leurs différences pour un même objectif, la restauration française n’est donc pas prête à parler d’une seule et même voix…

Bonne lecture, préparez déjà vos prochains voyages, bouclez vos valises, la gourmandise vous attend…

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« Les Solistes by Pierre Gagnaire »

Waldorf Astoria à ouvert son cinquième hôtel en Europe, à Berlin Ouest, dans la tour Zoofenster conçue par l’architecte Christoph Mäckler « une interprétation à la fois intemporelle et contemporaine du style art déco ». 232 chambres et suites sur 32 étages et deux restaurants dont un signé Pierre Gagnaire. Avec «  Les Solistes «  le chef ouvre son 11 éme restaurant dans le monde.

BROR

Bror vient d’ouvrir à Copenhague, les propriétaires sont Samuel Nutter et Victor Wagman, anciens sous-chefs du Noma, le restaurant de René Redzepi, qu’ils ont quitté en Février dernier. Déjà un succès, les premiers retours : une cuisine plus simple qui en donne beaucoup pour le tarif pratiqué.

Madeleine

Un célèbre groupe de maroquinerie et Champagne aurait acquis un bel emplacement près de la Madeleine et même place de la Madeleine à Paris pour y créer un restaurant et y installer prochainement un grand nom de la cuisine. Les pronostics vont déjà bon train sur le nom. Nous en saurons plus par la presse prochainement si cela se confirme!

Pinch ouvre non loin de NY

Le Chef Alain Ducasse signe actuellement trois restaurants aux États-Unis, Benoit à New York, Mix à Las Vegas, et Adour à Washington. Ducasse Studios planche actuellement à l’ouverture prochaine d’un nouveau concept au cœur de l’Empire City Casino à Yonkers, dans l’État de New York. Selon le New York Times, un esprit tapas haut de gamme version basque son nom«  Pinch «  verrait le jour avec en cuisine le chef Fabienne Eymard. L’ouverture est prévue à la fin de mai, lorsque le travail est effectué sur la rénovation du casino. Il disposera d’une cuisine ouverte et de 250 places au niveau supérieur du bâtiment.

 » Table  »  une première pour B. Verjus

Dans le milieu de la gastronomie on connaît tous, Bruno Verjus, fin connaisseur des produits, chroniqueur gastronomique critique même, bloggeur à ses heures perdues… il passe maintenant derrière le fourneau et la caisse. Vous pourrez le retrouver restaurateur, il met et scène les plus beaux produits issus des meilleurs producteurs. Au fil des jours, des semaines, des saisons et des régions, des artisans sont conviés à « Table ». Savoir-faire artisanal et saveurs au menu. Tous les jours, il y aura une grosse pièce rôtie sur l’une des deux « flamberges », un gros poisson, une viande mûre, une volaille de variété ancienne, un légume racine, voire même un fruit. Carte courte, avec cinq ou six entrées, une sélection de charcuteries et de fromages inédits.- Table. 3 rue de Prague – Paris 1é éme

Le Goupe Loiseau s’étend.

Dominique Loiseau ouvrira un nouveau restaurant à Dijon pendant l’été 2013. Très attendu en plein coeur de la capitale des ducs de Bourgogne. Outre la table gastronomique à Saulieu, le Groupe Loiseau exploite déjà « Loiseau des Vignes «  à Beaune et deux restaurants parisiens Tante Louise (Paris 8ème) et Tante Marguerite (Paris 7^ème). Le nouvel établissement proposera une oenothèque, comme celle qui a fait le succès de Loiseau des Vignes, à Beaune, avec le concept de vin de qualité vendu au verre et non à la bouteille.

Café Français et une Pâtisserie Thoumieux par les Costes

Après deux ans de travaux, Gilbert et Thierry Costes ouvrent le ‘ Café Français  » et prennent la Bastille. Le Groupe Beaumarly exploite déjà une quinzaine d’adresses à Paris dont le Georges, le Germain, le Thoumieux, le Café Marly, le Ruc, le Café Beaubourg, Chez Julien, le Caffè Burlot, l’Hôtel Amour… et bientôt une  » Pâtisserie Thoumieux  » rue Saint Dominique. Sous le regard de Jean-François Piège, ils ont fait appel à un cuisinier chevronné, Pascal Lognon-Duval ( ex Le Grand Véfour et le restaurant de Guy Martin à Osaka). Atmosphère soignée griffée entres autres en collaboration avec India Mahdavi ( Thoumieux ).

Elle s’exprime pour que cesse la polémique et que chacun retrouve sa place dans l’historique du drame.

Cliquez sur le link ci-dessous pour retrouver l’article.

EXCLUSIF. Dominique Loiseau : « les vraies raisons du suicide de mon mari »

Retrouvez le contenu de l’enquête ci-dessous ou cliquez sur le Link.

www.challenges.fr/galeries-photos/entreprise/20121107.CHA2749/decouvrez-le-classement-des-10-chefs-francais-qui-gagnent-le-mieux-leur-vie.html#photo

Classement exclusif établi par Challenges en fonction du chiffre d’affaires réalisé en France et à l’étranger par les chefs français en 2011, à partir des informations recueillies à la fois auprès des intéressés, qui parfois préfèrent parler de « volume d’affaires » pour y inclure leurs contrats de management. La rentabilité n’est pas répertoriée, le sujet restant top secret dans l’univers de la gastronomie.

1 – Alain DUCASSE – Chiffre d’affaires : 120 millions d’euros – 27 restaurants – 19 étoiles. Le chiffre d’affaires d’Alain Ducasse Entreprise stricto sensu est de 70 millions d’euros. Mais en y ajoutant le volume d’affaires généré dans les restaurants qu’il a sous contrat de management dans les palaces (Plaza Athénée, Le Louis XV) et à l’étranger, le cuisinier-businessman affirme avoir 120 millions d’euros sous sa responsabilité. Mais pas dans son patrimoine.

2 – Joël ROBUCHON – Chiffre d’affaires : 75 millions d’euros – 16 restaurants – 28 étoiles. Joël Robuchon avait déjà plus d’étoiles que son rival Ducasse, dont on ne sait pas s’il l’apprécie ou l’envie, et il est le seul capable de le concurrencer aussi pour son volume d’affaires. Présent sur trois continents, l’ancien séminariste est aujourd’hui le gourou éclairé d’une équipe de chefs talentueux qui appliquent ses méthodes et ses recettes dans le monde entier.

3 – Paul BOCUSE – Chiffre d’affaires : 53 millions d’euros – 21 restaurants – 3 étoiles. À 86 ans, le parrain de la grande cuisine française réussit une fin de carrière exemplaire. Son restaurant triplement étoilé ne désemplit pas et son empire continue de grossir. Il a préparé sa succession entre ses deux enfants en accueillant le fonds Naxicap dans le capital de ses brasseries et en réservant une part du capital à ses salariés, dont son lieutenant et associé Jean Fleury.

4 – Georges BLANC – Chiffre d’affaires : 26 millions d’euros – 8 restaurants – 3 étoiles. Le président du groupe Blanc reste aux fourneaux de son restaurant trois étoiles de Vonnas (Ain) et du complexe hôtelier qui le jouxte. Mais il poursuit également le développement de son empire avec un pied de nez à son grand voisin lyonnais Paul Bocuse, en ouvrant en novembre une brasserie baptisée Le Centre au beau milieu de Lyon, où Bocuse possède déjà Le Sud, Le Nord, L’Est et L’Ouest.

5 – Jean-André CHARIAL – Chiffre d’affaires : 17,1 millions d’euros – 5 restaurants – 6 étoiles. Le maître des Baux-de-Provence est le seul grand chef français passé par HEC et l’un des rares restaurateurs membre du Comité Colbert, le club des grands noms français du luxe. Avec son épouse, Geneviève, il a développé l’empire familial bien au-delà du restaurant et du Relais & Châteaux provençal en délocalisant sa brigade à Courchevel pour l’hiver et en lançant ses propres produits (vin, huile, déco).

6 – Guy SAVOY – Chiffre d’affaires : 17 millions d’euros – 6 restaurants – 4 étoiles. Le chef parisien s’apprête à faire un pari risqué en déménageant son restaurant trois étoiles de la rue Troyon, près de l’Arc de triomphe, à l’hôtel de la Monnaie, en bordure de Seine. Ce nouvel écrin va lui offrir une grande visibilité et accroître son domaine, mais cela représente un investissement lourd en argent et en temps pour un chef qui entend développer un groupe tout en restant aux fourneaux.

7 – Laurent et Jacques POURCEL – Chiffre d’affaires : 12 millions d’euros – 12 restaurants – 1 étoile. À 48 ans, les jumeaux montpelliérains ont réussi à internationaliser leur nom et leur concept Le Jardin des Sens avec leur gestion du restaurant français de l’Exposition universelle de Shanghai en 2010. Leur activisme n’a pas séduit le Michelin, qui leur a retiré leur deuxième macaron cette année après une précédente rétrogradation cinq ans plus tôt. Cette sanction les contraint à rester sages sur les prix.

8 – Guy MARTIN – Chiffre d’affaires : 10,4 millions d’euros – 4 restaurants – 2 étoiles. Le parcours du gamin savoyard, aujourd’hui propriétaire du restaurant parisien le plus joliment situé, dans les jardins du Palais-Royal, force l’admiration. D’autant que Guy Martin n’entend pas en rester là. Depuis un an, il a ouvert Le Grand Véfour à ses ateliers de cuisine, et poursuit le développement de ses enseignes Sensing et Miyou. Grand communicant, il a créé sa Web TV et publie des beaux livres.

9 – Groupe Bernard LOISEAU – Chiffre d’affaires : 9,8 millions d’euros – 4 restaurants – 3 étoiles. Dominique Loiseau, qui possède 53 % du groupe créé par son mari et coté en Bourse, a surpris son monde en présentant d’excellents résultats. Réservations et bénéfices sont en hausse, et la marque, utilisée à l’étranger par des maisons de champagne, de liqueur et de moutarde, continue de rapporter des droits. Les deux restaurants parisiens, Tante Marguerite et Tante Louise, ne désemplissent pas.

10 – Pierre GAGNAIRE – Chiffre d’affaires : 6,4 millions d’euros – 10 restaurants – 12 étoiles. Depuis son échec à Saint-Etienne en 1996, on croyait que ce cuisinier de génie n’était pas un gestionnaire. Il a prouvé le contraire en développant son nom et ses idées avec l’aide d’investisseurs tels que Michel Seydoux, son associé dans le restaurant Gaya Rive gauche. Présent à Tokyo, Hong-kong, Dubai et Séoul, il ouvrira son onzième restaurant en décembre à Berlin dans l’hôtel Waldorf Astoria.

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