Un petit flashback sur les deux soirées d’anniversaire de l’Atelier de cuisine des frères Pourcel qui se sont déroulées ce lundi et mardi, en début de cette semaine, d’un mois d’octobre particulièrement estival. D’après vos nombreux témoignages, vous avez aimé y participer, nous avons adoré vous accompagner dans cette belle fête.

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La soirée a commencé bien évidemment par du champagne, mais aussi un cocktail à base de thé qui ouvrait l’événement, avec un thème révélateur de subtiles sensations  » Le Thé « . Yannis Kherachi, sommelier du Jardin des Sens, vous y attendait pour vous faire déguster.

Nous y avons croisé Ludovic Dubois, responsable de la boutique, Isabelle Galy, directrice de l’hôtel Relais & Châteaux et Marie-Ange Chiari, responsable de communication des équipes du Jardin des Sens.

Mais aussi Barthélémy Bruni, directeur du restaurant.

Les nombreux convives ont pris place dès 20h30 en salle de restaurant du Jardin des Sens pour faire face aux chefs Pourcel et à la démonstration de cuisine qu’ils vous ont concoctée.

Présentation des équipes de l’Atelier de Cuisine avec Alice, la responsable des réservations et des plannings et Romain, le cuisinier dédié à l’Atelier de Cuisine. Les chefs étaient aussi présents autour des frères Pourcel, Frédéric Cartier du Jardin des Sens, Wilfrid Hocquet, chef exécutif du groupe Pourcel, Thierry Rousset, chef consultant pour l’Atelier de Cuisine.

Les chefs autour des frères Pourcel.

Jacques Pourcel, Laurent Pourcel, Thierry Rousset, déjà dans l’action.

Très studieux, les participants suivent les recettes sur les fiches techniques et annotent les astuces des chefs pour réussir les recettes.

Une heure, montre en main, pour réaliser les deux recettes : les oursins au sabayon de corail, les filets de rougets grillés sur quelques artichauts poêlés au chorizo et bouillon de fenouil.

Aucune étape des préparations ne fut loupée par les amateurs, avant de s’approcher de la table de cuisine pour prendre les photos des plats et déguster les mets.

Les oursins farcis de crustacé et crème de chou-fleur, sabayon au corail d’oursin.

12 pièces d’oursins

Ouvrir les oursins. Récupérer le corail. Nettoyer les coquilles.

Purée de chou-fleur

½ chou-fleur, 1 dl de crème, sel, poivre, huile d’olive

Cuire le chou-fleur à l’eau bouillante légèrement salée.
Une fois cuit, bien l’égoutter et le mettre à compoter dans la crème.
Mixer le tout. Assaisonner. Réserver au chaud.

Farce de crustacé

100 g de chair de crustacé (au choix : crabe, homard, araignée),
1 carotte, 1 poireau, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive,
2 cuillères à soupe de crème liquide, 1 cuillère à soupe de cerfeuil haché

Tailler les légumes en fine brunoise. La faire suer à l’huile d’olive.
Ajouter le crustacé, la crème. Laissez compoter le tout. Assaisonner.
Terminer avec le cerfeuil et la moitié du corail d’oursin. Garder à température.

Sabayon d’oursin

4 jaunes d’œufs, 4 cuillères à soupe d’eau, le corail des oursins, sel, sucre

Placer dans un batteur les jaunes d’œufs, commencer à les battre avec une pincée de sucre.
Ajouter l’eau chaude petit à petit. Une fois le sabayon monté, saler.
Ajouter le corail d’oursin.

Finition et dressage

Dans chaque coquille légèrement chauffée, déposer une cuillerée de purée de chou-fleur,
puis la farce de crustacé. Déposer sur chaque oursin le sabayon.
Servir chaud et rapidement.

Le filet de rouget grillé, petits artichauts sautés au chorizo,
jus de cuisson anisé, beignet de calamar. 

Ingrédients principaux

3 rougets (100/200), 1 calamar (200/300)

Mettre en filets, enlever les arêtes des rougets. Réserver.
Nettoyer et tailler le calamar. Réserver.

Le jus anisé

150 g de fenouil, 40 g d’échalotes, 3 dl de fumet, 1 branche d’aneth, 1 anis étoilé,
50 g de beurre, PM : pastis, sel

Émincer le fenouil et l’échalote. Faire suer l’échalote avec un peu d’huile d’olive,
ajouter le fenouil, l’anis étoilé, la branche d’aneth et faire compoter. Déglacer avec du pastis.
Mouiller avec le fumet et faire réduire à feu doux. Passer au chinois et monter au beurre.
Ajouter un peu de jus de citron et si besoin un peu de pastis.
Rectifier l’assaisonnement.

Les beignets de calamars

2 cuillères à soupe de farine, 2 cuillères à soupe de maïzena,
1 pincée de baking powder, 4 cuillères à soupe d’eau froid

Mélanger tous les ingrédients.
Faire des rouelles de calamars, tremper dans la pâte et frire à 180 °C.

Les artichauts

10 artichauts violets, 6 tranches fines de chorizo, 1 trait de citron, pm : sel

Nettoyer et tourner les artichauts. Faire une julienne avec le chorizo.
Émincer les artichauts et faire sauter avec un peu d’huile d’olive.
Ajouter, presque à la fin de cuisson, la julienne de chorizo et le citron.
Assaisonner.

Finition et dressage

Poêler les filets de rouget.
Dresser les artichauts dans le fond de l’assiette, poser dessus le rouget.
Poser sur le rouget le calamar frit. Mettre la sauce autour.

M. Moron lors de sa présentation des Thés Dilmah.

La cueillette du thé à la main, méthode traditionnelle pour une meilleure qualité.

Place ensuite aux dégustations de thés qui vont accompagner les mets.
Un plat un thé, une belle idée qui ne laisse pas les palais indifférents.

Le service du Thé fait à la minute, à base d’eau minérale.

Julien Sarda, propriétaire vigneron du Domaine ValJulius, commente son vin qui sera servi tout au long du dîner.

Effervescence au Jardin des Sens ce lundi soir, pour la première des deux soirées d’anniversaire de l’Atelier de Cuisine des frères Pourcel à Montpellier. Les petits plats étaient mis dans les grands pour fêter comme il se doit dix ans de cours de cuisine et de formation aux techniques culinaires pour les amateurs de petits plats préparés à la maison.

En tout début d’après-midi, une cuisine de circonstance fut installée dans la salle de restaurant du Jardin des Sens, le chef Laurent Pourcel et Thierry Rousset organisent le plan de travail pour disposer le matériel qui servira aux trois chefs de cuisiner en direct devant la centaine de personnes présentes. Tandis que l’équipe de salle s’active à dresser les tables et à nettoyer les couverts en argent qui équipent les tables.

Barthélemy Bruni, Directeur de Salle du restaurant, quant à lui, assiste les chefs pour régler la mise de table qui servira de cuisine.

Pendant ce temps-là, dans les sous-sols du Jardin des Sens, Alexandra, Alice, Marie-Pierre et Isabelle préparent les sacs qui seront remis en fin de soirée à tous les participants, le thème de la soirée  » Le Thé « …

Alors, chacun pourra apprécier à son domicile, le cake au thé et citron réalisé par Jean-Christian Chevalier, chef pâtissier au Jardin des Sens, le Thé Dilmah qui accompagne la soirée et les parfums d’ambiance et bougies parfumées fournis par le parfumeur Esteban.

Esteban, parfumeur de la maison, avait pris possession des espaces, dès le début de l’après-midi, pour habiller l’ensemble du restaurant de parfums d’ambiance aux effluves exotiques.

Quant au Thé Dilmah, les représentants exposaient leurs produits issus d’une sélection drastique des meilleurs thés du Sri Lanka. Leur sélection de thé présente les plus fins et raffinés thés produits sur place, qualité artisanale, éthique et développement durable sont leur marque de fabrique.

Ici, toute l’équipe de Dilmah et son responsable Monsieur Moron en compagnie du Chef Jacques Pourcel, tous présents au cours des deux soirs, pour commenter et présenter leurs thés auprès d’un public attentif à cette découverte du thé et de la gastronomie.

19h30, la salle de restaurant est fin prête, les installations vidéo et de sonorisation sont en place, les participants s’orientent déjà vers la terrasse où leur sera servi un apéritif et pour ceux qui seront poussés par la curiosité de découvrir le thé, ils pourront déguster un cocktail à base de thé noir.

Sur la terrasse piscine du Jardin des Sens, sous un ciel aux températures estivales, tous ces amateurs passionnés de cuisine se rencontrent autour d’un verre de l’amitié… Aucun doute que les discussions ont tourné autour de l’assiette, la cuisine, les produits et les derniers tours de mains révélés des chefs.

Ce sont les vins de Julien Sarda, un jeune viticulteur du Languedoc, propriétaire du Domaine ValJulius, qui vont accompagner le menu servi ce soir. Le vigneron sera présent au cours des deux soirées pour commenter ses vins, vous pourrez retrouver aussi une présentation de son Domaine sur le post de demain sur le blog Pourcel également.

Dans le post de demain vous découvrirez le déroulement du reste de la soirée et notamment l’oursin au sabayon de corail et les filets de rougets aux jeunes artichauts au chorizo, relevés d’un bouillon au fenouil…

L’Atelier de cuisine du Jardin des Sens