Il sont nombreux à s’être succédés sur le divan du blog F&S, il ont dû se soumettre aux questions de notre envoyé spécial sur la planète FOOD, Maxime Laffon.

Derrière la caméra, Karim Zeriahen a su capter les impressions à chaud des chefs …

Dans la vidéo, vous retrouverez la chef Fatema Hal, la chef grecque Dina Nikolaou, La chef Hermance Carro, les chefs Julien Allano, Piet Huysentruyt, Dimitri Dufaux, Xavier Burelle, Fabien Lefebvre, Mathieu de Lauzin, Romain Salamone, Éric Cellier, Pierre-Olivier Prouhèze. Et Sébastien Ripari qui a réuni les chefs du M.AD.

Ils ont dû répondre à 4 questions :

Images : Karim Zeriahen

Son : Maxime Laffon – » Roxane « 

Elle a été la première chef à rejoindre l’équipe du M.A.D, c’est sur ses conseils avisés et avec l’implication de l’Office National Hellénique du Tourisme en France que le premier voyage de presse du Festival M.A.D c’est déroulé en Crète, sur la route du régime Crétois.

Femme, chef de talent et qui plus est, du bassin méditerranéen… Il n’en fallait pas plus pour faire de Dina Nikolaou et de son pays d’origine – la Grèce – les meilleurs ambassadeurs du Festival M.A.D.

Dina Nikolaou et le chef Jacques Pourcel.

Entre Paris et Athènes, la chef maîtrise l’art du mélange des saveurs et des cultures


La France ou la Grèce ? En partageant sa vie entre Athènes et Paris, Dina Nikolaou a choisi de ne pas choisir. Son cœur appartient aux deux et sa cuisine aussi.

C’est en France que sa vocation est née. Elle y a d’ailleurs suivi plusieurs formations dans des écoles prestigieuses telles que le « Cordon Bleu » et le « Ritz Escoffier ». En 2005, elle ouvre dans un des plus vieux quartiers de Paris -Saint-Germain-des-Prés-, avec sa sœur Maria, le restaurant Evi Evane pour défendre avec passion et imagination la cuisine grecque. L’aventure continue avec l’annexe traiteur et l’ouverture récente d’un espace Traiteur Restaurant à l’intérieur de la FNAC Montparnasse.

À Athènes, la gastronome est une icône culinaire incontournable. Elle anime en effet depuis une dizaine d’années ses propres émissions télévisées. Cette année, un nouveau programme intitulé « Ellinon Gefseis » (diffusé sur la chaîne nationale SKY) lui a été confié. Le principe est simple : accompagnée d’une équipe, elle parcourt la Grèce afin de présenter aux téléspectateurs les trésors culinaires de son pays.

Dina Nikolaou est aussi l’auteur de 9 livres de cuisine, et notamment « Le livre de cuisine de l’Ecole Chef d’œuvre », qui a remporté le premier prix du meilleur livre professionnel de cuisine du concours international « Gourmand » (World Cookbooks Awards).

Elle sera au M.A.D à Montpellier à partir du 27 mars prochain.

- Qu’est-ce qui vous a donné envie de participer au Festival Méditerranée À Déguster ?


C’est un honneur pour moi de participer à ce projet parce qu’en tant que professionnelle de la gastronomie et en tant que grecque, je me dois de promouvoir la cuisine méditerranéenne car j’estime que son apport culturel à l’humanité est important et intemporel.

- Pour vous, qu’est-ce que la cuisine méditerranéenne ?

La Méditerranée est une mer qui donne vie aux pays qui l’entourent. Elle est également le carrefour, le point de rencontre de 3 continents : l’Europe, l’Asie et l’Afrique. De ce fait, la cuisine méditerranéenne n’est ni unique, ni homogène mais au contraire multiple !

- Quels sont les produits que vous affectionnez particulièrement ?

Parmi les produits de base que j’affectionne, il y a l’huile d’olive, les légumes frais et secs, et les fruits. La cuisine méditerranéenne implique bien souvent une consommation raisonnable de produits laitiers et une moyenne voire grande consommation de poissons et fruits de mer.

- Quel est votre plat grec « fétiche » ?

Le poulpe de la mer Egée cuisiné au vin et miel de Crète, accompagné d’olives de Chalkidiki. Ou encore les légumes farcis au riz, aux herbes aromatiques et raisins secs de Corinthe, cuits au four à l’huile d’olive du Péloponnèse.

Les chefs femmes seront très présentes au M.A.D, Reine et Nadia Sammut, Hermance Carro, Fatema Hal, Dina Nikolaou, Sevim Gokyildiz.

Au fil des arrêts, nous nous posons pour aller rencontrer les produits locaux.La Crète est avant tout une île, même si il y a en a des milliers en Grèce, la Crète est particulière, indépendante. Les produits de la mer et la pêche rythment la nourriture des habitants, poissons et crustacés de la Méditerranée ont une identité bien spécifique, leurs goûts, leurs races, leurs particularités… Nous nous sommes arrêtés dans une poissonnerie près du port…

Les poissons venaient d’arriver, luisants, raides, encore frétillants pour certains.

Il n’en faut pas plus pour les chefs pour déjà imaginer les recettes qui pourraient garnir les assiettes des convives. Mais il est temps de reprendre la route et de partir en montagne, c’est là qu’ une ferme perdue sur les hauteurs nous attend… Au fil de la route nous allons nous arrêter déguster des produits locaux.

Du village d’Agios Nikolaos, départ en terre inconnue, entre collines, garrigues et oliviers. Monastères et cavernes, gorges profondes et plages sauvages habillent les terres. Les couleurs claquent sous le soleil, le vert émeraude de la végétation répond au bleu de la mer et du ciel, au blanc des maisons. Les cultures animent les collines. La mer n’est jamais loin, des routes à lacets vous aurez toujours une vue imprenable sur la Méditerranée.

De loin la mer est bleue, le ciel est bleu, l’eau des piscines est bleue, et quand ce n’est pas le bleu qui domine c’est que l’on s’est aventuré dans l’arrière pays, la nature est encore sauvage, les oliviers couvrent les collines, les villages eux sont blancs, tout petits et rares.

Des monastères sont juchés sur des éperons rocheux, de toutes petites églises blanches, ces fameuses petits chapelles que vous rêvez de visiter sont fermées, mais pas de panique. La clé est toujours chez l’habitant le plus proche, vous pourrez ainsi aller vous recueillir devant de sublimes icones anciennes : la Vierge et l’Enfant, la Création, la Tentation…

La lumière est partout, puissante elle éclabousse les murs et les arbres et donne ce petit air antique au paysage de rêve. Des ruines et des fouilles sont à découvrir tout au long des routes, en bord de mer ou sur les collines qu’il ne faut pas manquer d’escalader pour admirer le paysage grandiose et sauvage.

Il faut laisser la mer et prendre les routes qui mènent au cœur de l’ile, la route vous attend pour vous transporter dans la Crête rurale. Elle grimpe vite et vous voilà au près du ciel le souffle coupé devant le paysage que les dieux généreux ont créé : la vue sur la mer et la montagne est grandiose et il faudra bien un verre de Raki pour calmer vos émotions.

Dans les petits villages adossés au flanc de la montagne, tout est couleur et joie. Le week-end, les fêtes se suivent dans les ruelles et on y danse le syrtos, au son de la lyra. On y vient de loin de tout le plateau pour faire une pause dans un des typiques petits cafés, faire le marché et acheter un délicieux fromage.

Les voitures avalent tranquillement les routes escarpées, vous grimpez facilement à plus de 8OO m, les cultures d’arbres fruitiers n’empêchent pas de voir pousser la nature rude, mais totalement dans la vision des terroirs méditerranéens que l’on trouve au Liban, en Syrie, et sur les pays du Moyen Orient bordant la Méditérannée.

Tout est paisible, les villages bruissent d’une vie saine, on s’y régale d’escargots (boubourista) frits à la poêle avec de l’huile d’olive, du vinaigre
 et du romarin, de chevreau, de beignets au fromage et puis bien sûr l’huile d’olive, on ne peut parler de la Crète et du régime crétois sans parler de l’huile d’olive. La Crête est l’île aux olives depuis la nuit des temps, rien ne se fait sans elles.

 Les olives ici sont en général petites et très gouteuses.

Dans cette coopérative d’huile d’olive perchée dans un village de montagne, l’huile d’olive produite a obtenu le titre de meilleure huile d’olive du monde.

Une grande partie de la production part directement aux États-Unis.

La Crète est l’île aux origines lointaines et aux invasions nombreuses. Les Romains, les Sarrasins, les Vénitiens, les Turcs et les Grecs sont passes par là et ont tous laissé des vestiges éblouissants de leurs arts et de leur savoir-faire. Ils ont envahis, dirigés, soumis l’île mais ils ont aussi construit, introduit la vigne, l’olivier… amélioré l’agriculture et l’élevage, l’artisanat, construit des forteresses, développé les échanges commerciaux  et donné au peuple crétois ce caractère farouche et indépendant.

Ces Minoens qui étaient de fabuleux navigateurs, ont inventé des écritures, les courses de toros, ont vénéré une déesse aux serpents. La civilisation minoenne est florissante. Dans tous les domaines, l’habitat, la construction de palais. Le premier a être édifié vers 1900 avt J.C. est celui de Knossos. Les architectes minoens dotent le palais de salles de bain, de canalisations d’eau potable,… d’un théâtre, de magasins, d’ateliers, c’est ainsi que sont nées nos villes d’aujourd’hui

Pour le retour, direction Heraklion, qui était le port de Knossos au temps béni des Minoens. La capitale tient son nom d’un héros grec, un autre, Heracles, Hercule et ses éternels travaux, qui aurait selon la légende débarqué en Crète pour dompter le taureau …

Fin du voyage pour les deux chefs, Dina Nikolaou et Jacques Pourcel accompagnés de Sébastien Ripari un des organisateurs du M.A.D.

La ville est fascinante. On peut rêver, assouvir sa soif de musées et d’antiquités, descendre dans des tavernes, flâner au marché et dans les ruelles. Visiter la forteresse vénitienne qui rappelle que la Crète a vécu sous la domination du lion de Venise du XIII au XVII siècle, la muraille, les fontaines, les musées, les églises

Lorsque l’avion décolle pour rejoindre Paris, nos têtes sont restées sur place, en Crète !

Quoi de plus logique pour découvrir la cuisine grecque que de se rendre en Grèce, en Crête plus précisément. Et quoi de mieux que de se faire accompagner d’une grande chef grecque, c’est ce que le chef Jacques Pourcel a eu la chance de vivre, au cours de ce mois de mai.

Destination la Grèce donc sur la route du régime Crêtois, accompagné de la chef Dina Nikolaou, la Méditerranée à leurs pieds, ils ont mis les bons produits du sud dans leurs assiettes.

Dina Nikolaou est une star en Grèce, émissions de télévisions régulières, livres de cuisine, site internet populaire, image culinaire de son pays, elle n’en finie pas de faire découvrir les produits de son pays dans le monde entier.

Aussi connue à Paris qu’en Grèce, Dina Nikolaou est arrivée en France à 20 ans, elle y fait ses études avant de se passionner pour la cuisine, elle finira par y ouvrir 3 restaurants avec sa sœur Maria.

Depuis, elle passe une semaine par mois à Paris, le reste du temps c’est sa sœur et ses équipes qui mènent la barque, la gastronomie Méditerranéenne au cœur de la capitale c’est leur restaurant Evi Evane ( à votre santé en Grec ), toutes les saveurs de la Grèce dans leurs assiettes.

Pendant se temps Dina Nikolaou, promotionne la gastronomie de son pays, « Le régime crétois est un pilier de la cuisine grecque, mais il n’est pas le seul. La Grèce regorge de produits merveilleux qui permettent de créer une cuisine moderne, décomplexée, légère… » dit-elle,  sa passion pour la cuisine, elle l’a transmet avec le cœur, quand elle parle de son pays, c’est toujours pour en montrer l’immense richesse des terroirs, des producteurs, des paysans, des pêcheurs, des éleveurs.

Quant aux spécialités locales, elles les connaît sur le bout des doigts, pour ses émissions elle voyage dans les régions ou les îles les plus reculées de Grèce pour y rencontrer les habitants qui lui divulguent leurs recettes secrètes.

Son coeur balance entre les deux pays, sur Cuisine TV, elle a animé l’émission Ma cuisine grecque, aux Éditions La Martinière, son livre Cuisine familiale et traditionnelle présentait aux Français une nouvelle vision de la gastronomie hellénistique. Mais c’est dans son pays d’origine que Dina Nikolaou va sortir son 11e livre destiné aux jeunes qui veulent manger bien et pas cher. Les bénéfices seront reversés à une association de lutte contre la leucémie.

Sur son site internet (800 000 visiteurs par mois), elle publie des recettes dans trois mensuels de cuisine (Kathimerimi, Glukes istories, Erevnites) et, en septembre, Dina Nikolaou aura son propre magazine dans lequel elle partagera ses conseils et ses recettes tout en faisant découvrir à ses compatriotes le travail de cuisiniers étrangers, avec les Français en bonne place.

Toujours heureuse de partager sa passion, dynamique, entreprenante, c’est à Heraklion qu’elle a rencontré le chef Montpellierain Jacques Pourcel, tout deux sont partis à la rencontre d’une Grèce qui sent bon les herbes fraîches, la pêche du jour, les légumes du jardin, les fromages de la ferme et bien sûr l’huile d’olive pressée dans les villages haut perchés de l’île.

C’est dans le cadre du MAD ( le Festival Méditerranée À Déguster ) qui se déroulera à Montpellier au mois de mars prochain, que l’envie est née de marcher sur les routes du bassin Méditerranéen, à la source de toutes les civilisations. La Grèce comme premier voyage accompagné de quelques plumes passionnées par la cuisine et ses bienfaits.

Dina Nikolaou et Jacques Pourcel, ont pu passer derrière les fourneaux et cuisiner les produits du crus, dans les cuisine du Saint Nicolas Bay, somptueux hôtel à Aghios Nikolaos.

Durant trois jours, ils sont partis en escapade culinaire sur les chemins de la cuisine Grecque, dans les prochains jours, vous découvrirez ce que la Grèce leur a réservé.

www.stnicolasbay.gr

Source : Journal Hôtellerie Restauration

Photos : D. Homs-Vailhé