Suivez les chefs, ils bougent version FOOD…. alors quelques indiscrétions ?

F&S c’est l’actu des chefs … Les chefs parlent … la presse en parle, alors à F&S ça nous intéresse …

Revue de presse et presse en revue, ce début de semaine un melting-pot d’informations …

COP21 un déjeuner de grands chefs

Le grand déjeuner des chefs d’états du monde entier réunis à la COP21 aura lieu aujourd’hui, voici le menu sorti en exclusivité par Thibaut Danancher sur Le Point ce matin : Yannick Alléno préparera un « Soupe Freneuse moderne, coquilles Saint-jacques à la vapeur florale ». Alexandre Gauthier préparera une volaille de Licques, il travaillera le «  blanc de la volaille au blé vert ». Nicolas Masse servira « la cuisse confite farcie de céleri avec sa crème d’épinard persillé «. Marc Veyrat, préparera un plat appelé « Organique du Mont-Blanc, trilogie : œufs de truite d’eau douce en caviar, gelée de légumes, souffle de tussilage ; reblochon au jus de myrrhe odorante, carvi des bois ; salade sauvage de sous-bois et fèves de sapin «. Christelle Brua, terminera avec un « Paris-Brest à la compotée d’agrumes et sa crème légère au praliné ». Le chef du Palais de l’Élysée Guillaume Gomez sera sur place pour régler tous les détails. Gilles Pudlowski sur son blog indique que le chef Alain Ducasse pressenti pour participer au dîner n’aurait pas été validé dans le tour de table par le Ministre Fabius.

Singapour aura son guide Michelin

C’est officiel, le premier guide Michelin Singapour sortira au cours de l’année 2016, les équipes d’inspecteurs internationaux sont déjà sur le terrain. Le guide sortira en deux langues sur la même édition, anglais et chinois. Grand voyageur infatigable Michael Ellis lui-même est à Singapour ce matin pour annoncer la nouvelle à la presse. Le guide était très attendu depuis quelques années, d’autant qu’il existe déjà le guide Michelin Hong Kong et Macao, mais aussi Tokyo. Singapour s’installe définitivement comme une des capitales mondiales de la gastronomie. Le guide classera les restaurants, mais aussi les hôtels.

Paul Bocuse dans sa cuisine

Le chef Paul Bocuse en forme a fait une apparition en cuisine dans son restaurant 3 étoiles à Collonges au Mont D’Or ce week-end pour la remise de la médaille de l’Académie Culinaire de France à un de ses chefs MOF Christophe Müller. À cette occasion un grand dîner a été servi à L’Abbaye de Collonges de Monsieur Paul ce dimanche soir. Tout le gratin de la cuisine Française était là autour de Fabrice Prochasson Président de l’ACF, Christophe Marguin Président des Toques Blanches Lyonnaises, et Christian Têtedoie Président des Maîtres Cuisiniers de France.

Les chefs étoilés réunis chez Paul Pairet à Ultraviolet

Pierre Gagnaire et son chef Michel Nave, Emmanuel Renaut, Akrame Benallal, Philippe Mille, Christophe Bacquié, Glenn Viel… tous étaient réunis cette semaine à Shanghai pour un grand dîner gastronomique français au Park Hyatt sur Pudong, un des hôtels les plus hauts au monde, pour la marque de caviar Kaviari. À cette occasion toute une pléiade de chefs, 24 étoiles au total, se sont retrouvés au restaurant UltraViolet du chef perpignanais Paul Pairet pour vivre l’expérience. Deux jours avant beaucoup avaient également pris place au restaurant Lebec du chef Nicolas Lebec.

Gastronomade Angoulême

C’est ce week-end que se déroulait les Gastronomades d’Angoulême qui fêtait ses 20 ans, de nombreux chefs y ont été aperçus et notamment les très rares Michel et Sébastien Bras ( ici en photo avec le journaliste de RTL et Midi en france Sébastien Petitdemange ). Les fameuses joutes culinaires ont eu lieu comme chaque année, on a pu assister à un duo Akrame Benallal ( Atelier vianda Paris ) face au chef Vincent Crepel ( porte 12 Paris ). Yves Camdeborde, Lionel Lévy, Partrick Jeffroy et Flora Mikula étaient aussi de la fête.

Taste Of Paris remet le couvert en 2016

Taste of Paris saison 2 aura bien lieu à Paris en 2016, malgré le succès mitigé de la première édition, c’est du 11 au 14 février 2016 que se tiendra sous la grande verrière du Grand Palais cette deuxième fête de la gastronomie parisienne.  L’équipe des chefs s’agrandit avec en tout 17 chefs parisiens de plus donc 3 de plus qu’en 2015. 60 plats à goûter, des produits du terroir à dévorer, des ateliers « Secrets de Chefs » et des démonstrations culinaires au « Théâtre des Chefs ». Autour d’Alain Ducasse, la jeune cuisine parisienne : Julien Dumas, Juan Arbelaez, Thibaut Sombardier, Pierre sang Boyer, Kei Koabayashi, Ryuji Teshima ….

Un restaurant pour la Maison Chapoutier 

Le chef Yu Sugimoto sera prochainement aux commandes du restaurant gastronomique de la Maison Chapoutier à Tain l’Hermitage (Drôme). À 35 ans, Yu Sugimoto, né à Chiba près de Tokyo, affiche déjà un sacré parcours aux côtés DE Thierry Voisin, de Patrick Jeffroy, de Pierre Crouzil, de Yannick Alléno et de chef de Marc Meneau. Au mois de mai 2016, il prendra en charge les cuisine du restaurant gastronomique d’environ 30 couverts pour Chapoutier, quelque chose d’assez classique un peu à la manière du Taillevent ou de Lasserre explique t’il au site Atabula. On fera une cuisine française plutôt bourgeoise avec des découpes évidemment, et sans produits japonais. Dans la lignée des grandes maisons françaises, il y aura un labo de cuisine ouvert et hypermoderne, vitré et en métal. On cherche à créer l’écart, le contraste pour surprendre. Je superviserai également l’hôtel et les deux bistrots prévus.

La solution est dans l’assiette

Trouverez vous la solution dans votre assiette ? … En tout cas c’est ce que propose la nouvelle plateforme média crée par le site Atabula en collaboration avec le site Youmiam et en partenariat avec la Fondation GoodPlanète. Les trois acteurs se sont réunis pour créer ce webdoc qui compilent différents contenus dans le but de concilier santé, cuisine, climat, environnement et plaisir dans votre assiette. Saluons l’initiative et rendez-vous avec les chefs sur – La Solution est dans l’Assiette –

C’est reparti pour les travaux de la Samaritaine

Depuis plus d’un mois les travaux de démolition et de rénovation du célèbre grand magasin ont débuté, réouverture prévue fin 2018 indique Le Figaro. Après 10 ans de rebondissements et de batailles juridiques, le chantier de rénovation de la Samaritaine est devenu une réalité pour le groupe LVMH. C’est désormais bel et bien parti pour trois ans de travaux dans l’emblématique grand magasin. Jusqu’à 1300 ouvriers seront appelés à travailler ensemble sur le site en période de pointe. Il est vrai que le travail ne manque pas pour mener à bien ce chantier titanesque qui débute par les opérations de démolition et de curage menées sur 70.000 m² de surface. Un Palace de 72 chambres et suites y trouvera sa place, peut être sous l’enseigne «  Cheval Blanc «, pour l’instant tout est encore ouvert, quant au nom du chef qui oeuvrera au restaurant gastronomique, il faudra attendre pour en connaître le nom. ( crédit photo Samaritaine )

Yannick Delpech de développe dans la street food

Yannick Delpech, le chef deux étoiles pour son restaurant l’Amphitryon va ouvrir le 4 décembre 2015, son deuxième restaurant Sandyan, un concept dédié à la cuisine de rue à Toulouse. Après avoir lancé en 2013 le Sandyan, un salon de thé dont la spécialité est la pâtisserie, Yannick Delpech poursuit son implantation à son premier restaurant. Soupes, salades, sandwichs, deux types de burgers et une offre bento sera proposée. Le « Sandyan cuisine de rue » proposera également des pâtisseries. Du jeudi au samedi, un restaurant pourra aussi accueillir jusqu’à 50 couverts et disposera d’une terrasse. Le chef mettra en avant sa cuisine, les clients verront la cuisine se faire en direct, sous leurs yeux.

Les chefs du  » Village des Chefs  » réunis à Hanoï

Une trentaine de chefs installés à travers le monde, tous francophones et réunis dans l’association  » Village des Chefs  » se sont réunis autour du chef Didier Corlou à Hanoï pour une grande fête de la gastronomie. Texas, Belgique, Japon, Danemark, Canada, Australie, France, Hollande, Afrique du Sud, Ile Maurice… les chefs se sont donné rendez vous au Vietnam pour animer les démonstrations de cuisine, servir le dîner de gala à l’Ambassade de France, aller à la rencontre avec les élèves d’écoles hôtelières… Créée en 2005, l’association Village de chefs regroupe des chefs francophones du monde entier, son objectif  faire découvrir au grand public et aux professionnels la diversité et la richesse de la gastronomie de la région où ils vivent et travaillent, l’association organisent de nombreux évènements culinaires dans le monde tout au long de l’année.

Grant Achatz … après Madrid direction Miami

A partir du 1er Janvier, le restaurant Alinea du chef Grant Achatz à Chicago va fermer pendant quelques mois pour de gros travaux de rénovations, pendant ce temps Grant Achatz et son chef Nick Kokonas feront toute une série de pop-ups dans le monde entier, d’abord à Madrid du 19 Janvier à 6 Février. Le chef vient aussi d’annoncer qu’il sera aussi à Miami du 17 Février à 13 Mars. L’événement aura lieu à l’Hôtel Faena à Miami Beach, le chef présentera un menu de 18 plats composé de recettes classiques de Alinea mais aussi certains avec une inspiration culinaire de Miami et de l’Argentine. Prix du menu de 275 $ à 385 $, auquel vous pourrez rajouter l’accord vins pour 150$. Réservations ouvertes dès jeudi prochain, cliquez ici.

C’est Sakal Phoeung le chef exécutif du Sofitel Saigon Plaza  qui organisait l’évènement, cours de cuisine, dîners croisés, show culinaire, dégustation, un «  Saigon Gourmet Week  » bien animé !

En scène :

Didier Corlou – Hanoï – Vietnam

Thierry Drapeau – France

Guillaume Galliot – Macao – Macau

Jean-Baptiste Natali – France

Jacques Pourcel – Montpellier – France

Alain Caron – Amsterdam – Hollande

F&S était sur place, le tout en image …

Le chef Sakal Phoeung organisateur du festival de cuisine.

Durant toute la semaine les cuisines du restaurant L’olivier ont chauffé, au déjeuner et dîner le restaurant jouait à guichets fermés, les chefs s’y sont mis à 4 ou 6 mains pour animer la table gastronomique.

Ci-dessus le sous-chef Bertrand Dubois du Café Français à Colombo qui accompagnait le chef Jacques Pourcel

Le restaurant L’Oliver est le restaurant français du Sofitel Saigon Plaza.

Les réservations sont complète … rendez-vous l’année prochaine !

Le chef Didier Corlou de Hanoï en plein démonstration du découpage des feuilles de bananier ….

Fu était là… il était en cuisine à l’Exposition Universelle de Shanghai avec les Pourcel, aujourd’hui second de cuisine au restaurant Tasting Room à Macao pour le chef Guillaume Galliot.

Les pigeons sont cuits !

Le chef Guillaume Galliot aux fourneaux !!!

Le chef Thierry Drapeau, lui aussi n’a pas quitté les cuisines !

Le chef Alain Caron hyper stressé par les mises en place !

Les chefs Sakal Phoeung, Jacques Pourcel et Jean-Baptiste Natali, prêts pour l’aventure.

Les chefs Guillaume Galliot, Thierry Drapeau, Didier Corlou, Sakal Phoeung.

Ça flambe avec le chef Didier Corlou !

N’est ce pas Alain Caron ?

Un cours de cuisine par le chef Thierry Drapeau ?

Attention… c’est parti !

Absolument Délicious !

N’essayez pas de venir …. c’est complet ! … les cours de cuisine ont beaucoup de succès au Vietnam !

Le chef Sakal Phoeung est rassuré … tous les chefs sont arrivés … et en pleine forme !

Les cours de cuisine démarrent … concentration extrême !

La semaine se terminera par une  » Chef Battle & Gala Dîner  » … un grand show culinaire version concours de cuisine!

1h30 pour réaliser les recettes …. pour les 12 chefs !

Le jury avec notamment le célèbre chef Vietnamien Jack Lee et Vincent Capa.

La cuisine a explosé pendant le concours !

Sakal Phoeung présente l’évènement … et remercie les nombreux sponsors …

Final pour les chefs … une belle fête de la cuisine au bout du monde.

Saigon Gourmet Week Sofitel Saigon Plaza 2015

7 chefs en ligne pour représenter la gastronomie française lors d’une fête de la cuisine au bout du monde :

Didier Corlou – Hanoï – Vietnam

Thierry Drapeau – France

Guillaume Galliot – Macao – Macau

Jean-Baptiste Natali – France

Jacques Pourcel – Montpellier – France

Alain Caron – Amsterdam – Hollande

Sakal Phoeung – Saigon – Vietnam

Cous de cuisine, dégustations, démonstration de cuisine, dîner et déjeuner par les chefs, dégustations de vin… les chefs vous attendent pour animer cette rencontre française version cuisine !

SOFITEL SAIGON PLAZA

Chaque jour les chefs se mettent en scène, cours de cuisine, dîner partagés, battle de chefs, brunch, dégustations de produits… la cuisine gastronomique s’affiche haut et fort à Bangkok.

Le SO Sofitel est un des joyaux du groupe Accor en Asie, c’est là qu’est né la marque SO de Sofitel, qui depuis est déclinée sur plusieurs destinations dans le monde.

Les chefs de 5 nations ont investis le 29 étage de l’hôtel pour y créer l’évènement, le restaurant et la terrasse dominent le parc de Lumphini grands de 56 hectares, un poumon vert dans la ville et toute une partie de la ville dont le célèbre quartier de Sukhumvit tout au fond, avec une vue à couper le souffle.

Deuxième soir, deuxième dîner, 6 chefs et les équipes du SO Sofitel dans les cuisines.

On y croisais déjà le chef Hollandais Alain Caron, ici avec la sous-chef de cuisine de SO Sofitel.

Le chef Ferry Van Houten d’Amsterdam.

Le chef Menno Post d’Amsterdam.

Les équipes sont reformées pour l’évènement par d’autres sous-chefs du groupe Sofitel, comme ici celui de Saigon au Vietnam.

Ci-dessus le chef anglais Paul Smart chef exécutif du SO Sofitel Bangkok qui organise l’évènement, et ci-dessous avec le chef de Montpellier Jacques Pourcel.

Les chefs Chris Salans de Ubu à Bali et Didier Corlou de Hanoï au Vietnam.

Deux artistes qui jouent avec les épices, un en Indonésie, l’autre au Vietnam…

Le chef français Laurent Peugeot étoilé en Bourgogne.

Le chef Hervé Rodriguez étoilé à paris avec son restaurant Masa.

Le fromager Patrice Marchand de Nancy est venu avec sa sublime collection de fromages fermiers affinés.

Le chef Thierry Renou venu d’Arcachon lui aussi étoilé avec son restaurant le Patio.

Dans les cuisine tout s’active depuis trois jours, le restaurant joue à guichet fermé, ce vendredi soir 250 personnes sont attendues pour assister au dîner et à la  » Battle des chefs « … sur scène un show culinaire qui ne manquera pas de goût et de chaleur !

SO Sofitel

C’est à Hanoï au Vietnam, que vous pourrez rencontrer ce  » Nez des épices « , mais c’est à Guangzhou en Chine que nous l’avons rencontré lors du festival  » Star Chefs & Art China  » qui se déroulait à l’hôtel Sofitel Guangzhou Sunrich et dont il était l’un des invités. Le blog F&S ne pouvait pas louper l’unique occasion de vous le présenter.

Didier Corlou a créé 4 restaurants à Hanoï. Le Vietnam est sa deuxième patrie, un pays dont il est tombé amoureux il y a 20 ans et où il ne manque pas de s’épanouir au quotidien, surtout depuis qu’il y a fait sa vie et qu’il se passionne pour les épices rares qu’il déniche aux quatre coins du pays.

La gastronomie française qu’il lie avec la cuisine vietnamienne dans son restaurant signature « Verticale « est une ode aux saveurs et aux parfums. Breton et grand voyageur, le chef joue le métissage, il compose ses mélanges d’épices ( il règle son cinq épices tel un horloger ), ses sels parfumés et ses assaisonnements.

A Canton, le chef D. Corlou effectuait des conférences autour de ses épices accompagnées de la réalisation de ses recettes. Ci-dessous les épices qu’il ramène toujours dans ses valises.

 » Je n’ai pas été à l’école mais je tiens mon savoir le plus précieux de ma mère. Chez moi, on ne jetait rien, on partageait, comme au Vietnam. La cuisine des mères est devenue mon credo « … dit le chef qui a construit son goût et formé son nez en cuisine.

Il connaît sur le bout du « nez «  les saveurs de ces épices rares qu’il va chercher au fin fond des contrées les plus reculées du Vietnam, auprès des tribus des montagnes et des minorités. Il connaît même mieux les épices que les Vietnamiens eux-mêmes qui sont plus « herbes « qu’épices.

En Chine, lors de ses démonstrations de cuisine.

Didier Corlou contribue à la conservation du patrimoine culinaire vietnamien parfois maltraité par l’occidentalisation des modes de vie. Curry d’Along, badiane, cardamome noire, clous de girofle, vanille, curcuma, thé vert, poivre des Cimes, poivre de Phu Quoc, fleur de sel de nuoc-mâm, cannelle de Hien Baï, coriandre, talauma, poivres sauvages, piments, gingembre, il sait reconnaître les meilleurs. Ses épices et condiments ont du goût et des parfums, sinon il ne les sélectionne pas.

Subtilité des saveurs oblige, le chef ne fait aucun compromis sur la qualité. Commencez par ouvrir un de ses pots d’épices et vous partirez dans un voyage au bout du monde. Le chef vous transmettra sa passion et vous pourrez durant des heures découvrir des senteurs inconnues.

Et en prime comme il est cuisinier, il vous indiquera avec quoi servir tel poisson ou tel morceau de viande et comment exprimer au mieux le parfum des épices lors des cuissons. Au passage, il vous donnera quelques conseils santé et bien-être, ce qui ne manquera pas de vous faire penser à ces aphoticaires qui, dans un temps passé, soignaient de conseils culinaires quelques maux, connaissant parfaitement les vertus médicales des épices.

Partez à Hanoï à la rencontre de ce magicien des épices, mais aussi des talents de Didier Corlou en cuisine, une raison supplémentaire de vous rendre au Vietnam.

www.verticale-hanoi.com

C’est sous l’œil vigilant du chef Paul Bocuse que se déroulent, pendant trois jours à Shanghai, dans le hall de Pudong Expo, les épreuves finales de la sélection du chef qui représentera le continent asiatique au prochain concours de cuisine du  » Bocuse d’or « , en février prochain.

Face au public nombreux, le jury, composé d’un quinzaine de chefs, était aligné pour goûter les divers plats qui seront présentés lors des épreuves. Le tout sous le contrôle de Jérôme Bocuse, président honoraire et du chef Offo Weibel qui préside le concours, pour cet évènement très apprécié sur le continent asiatique.

Rendez-vous donc sur le Sirha Shanghai pour le Bocuse d’Or… 10 pays participent pour l’Asie, l’Inde, Singapour, la Corée du Sud, le Japon, la Chine, le Vietnam, l’Indonésie, la Thaïlande, la Malaisie, le Sri Lanka. Chaque pays présentait son candidat, accompagné de son coach, d’un promotion manager, d’un commis de cuisine et du président du jury.

Pour chacun des pays participants à la finale, des gagnants de chaque pays étaient représentés par le président du Bocuse d’Or de chaque pays. On a pu y voir par exemple Hiroyuki Hiramatsu pour le Japon ou Didier Corlou pour le Vietnam.

Le jury très concentré a pu goûter les diverses préparations réalisées par les candidats. L’occasion d’approcher les différentes équipes et de pouvoir juger leur travail.

Le Chef Hiroyuki Hiramatsu.

Le chef Jacques Pourcel entouré par le candidat repérable par sa coiffure assez particulière, Noriyuki Hamada, et son commis Junya Sigawara.

 Une coiffure un peu particulière pour le candidat du Japon… je n’ai pu résister à faire la photo.