Préparation : 45 mn  –  Cuisson : 20 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Mousse de lait
120 g de lait concentré sucré
24 cl de crème liquide
16 cl de lait entier

Sorbet orange-menthe
350 g de sucre
75 cl de jus d’orange
1 botte de menthe
37,5 cl de Perrier
100 g de blancs d’œufs

Boules d’œufs en neige
200 g de blancs d’œufs
150 g de sucre

Croustillants
5 oranges
8 feuilles de pâte à Spring Roll
100 g de beurre
50 g de sucre

Finition et présentation
quelques framboises

La mousse de lait
Portez à ébullition le lait entier, incorporez le lait concentré puis ajoutez la crème. Remplissez un siphon avec deux cartouches de gaz. Agitez et réservez au frais.

Le sorbet orange menthe
Mixez la menthe et 125 g de sucre. Préparez un sirop en portant à ébullition le reste du sucre avec le jus d’orange. Ajoutez aussitôt la menthe mixée avec le sucre. Laissez infuser quelques minutes et passez le tout au chinois. Laissez refroidir et ajoutez le Perrier et les blancs d’œufs, puis turbinez.

Les boules d’œufs en neige
Montez au batteur les blancs d’œufs et le sucre. Garnissez deux moules en silicone demi-sphériques.Lissez la surface à l’aide d’une spatule avant de superposer les deux plaques pour former des boules entières. Enfournez à 150 °C (th 5) durant 15 minutes.

Les croustillants
Découpez des bandes de 5 cm de large dans les feuilles de Spring Roll. Badigeonnez-les de beurre fondu puis saupoudrez-les de sucre. Enroulez alternativement (pour former une vague) les bandes autour de tubes métalliques, légèrement beurrés. Enfournez à 180 °C (th. 6) jusqu’à coloration. Pelez les oranges à vif, levez les suprêmes, réservez.

Finition et présentation
Disposez au milieu de l’assiette le croustillant, intercalez en remplissant le creux des vagues de suprêmes d’oranges et de mousse de lait, et déposez sur le haut des vagues les quenelles de sorbet orange-menthe. Confectionnez des brochettes de boules d’œufs à la neige et terminez par des feuilles de menthe en tempura et quelques framboises.