Avec subtilité, le safran habitué des plats de poissons au bord de la Méditerranée s’invite dans votre assiette de dessert, fraîcheur et saveurs florales au programme…

Composition de clémentines au safran

Recette pour 6 personnes

6 clémentines pelées à vif

100 gr de coulis de framboise

Gelée de clémentine

40 g de sucre, 4 g d’agar-agar

500 g de jus de clémentine

Mélangez le sucre et l’agar-agar puis, dans une casserole, ajoutez le jus de clémentine. Faites chauffer à feu doux puis donnez un bon bouillon en remuant constamment.
Versez le mélange sur une petite plaque à rebords recouverte de papier film, laissez prendre au frais.

Crème citron

40 grs de jus de citron, 1 zeste de citron

60 grs de sucre, 1 oeuf

40 grs de beurre, 375 grs de crème fouettée.

Faites chauffer le jus de citron avec le zeste de citron, le sucre et l’œuf au bain-marie avec un fouet sans cesser de remuer, faites monter jusqu’à à 85°.

Ajoutez ensuite le beurre, mixez légèrement, une fois le mélange froid, incorporez la crème préalablement.

Biscuit à la semoule


250 g de lait entier, 200 g de beurre

200 g de semoule de blé fine, 240 g de jaunes d’œufs

420 g de blancs d’œufs, 200 g de sucre semoule

Dans une grande casserole, faites chauffer le lait et le beurre puis ajoutez la semoule en pluie.

Continuez de mélanger à la spatule jusqu’à obtention d’une masse à consistance proche de celle d’une polenta, ajoutez ensuite les jaunes d’oeufs. Retirez du feu puis couvrez d’un film plastique et laissez refroidir.

Pendant ce temps, montez ensuite au batteur les œufs avec le sucre puis mélangez délicatement à la semoule. Étalez l’appareil sur un Silpat puis enfournez à 170 °C pendant environ 10 minutes. Le biscuit doit avoir une couleur légèrement dorée mais doit rester souple. Ensuite, laissez refroidir.

Sorbet au safran

1 l d’eau, 1 kg de sucre semoule

5 pincées de pistils de safran, 500 g de jus de citron

750 g d’eau de Perrier, 200 g de blancs d’œufs

Réalisez un sirop en mélangeant l’eau et le sucre, portez à ébullition. Retirez du feu, ajoutez les pistils de safran, laissez infuser.

Recouvrez d’un film plastique et laissez refroidir.
 Lorsque le mélange est froid, ajoutez le jus du citron, l’eau de Perrier et les blancs d’œufs. Mélangez bien, passez ensuite au chinois. Mettez le tout à turbiner dans une sorbetière.

Finition et dressage :

Taillez la gelée de clémentine à l’aide d’un emporte-pièce.

Taillez de même le biscuit semoule avec un emporte-pièce de diamètre inférieur.

Déposez la gelée sur les assiettes, posez dessus le biscuit à la semoule, surmontez le tout des segments de clémentine. Disposez dessus de belles quenelles de sorbet safran, décorez vos assiettes de crème de citron et de coulis de framboise.
 Quelques pistils de safran termineront votre présentation.

La pêche jaune parfait très bien à la cuisson, évitez des pêches trop mûres car elle rendraient trop de jus, mais si vous les choisissez un peu fermes, elles vont merveilleusement accompagner une glace ou un sorbet.

Pour cette recette nous sommes partis sur un sorbet au fromage italien la Mascarpone, vous savez le fromage pour faire le tiramitsu, et bien tentez le sorbet, vous allez l’adopter définitivement.

Tarte Tatin aux pêche, amandes fraîches et sorbet Mascarpone

Recette pour 6 personnes

Ingrédients principaux :

6/10 belles pêches jaunes pas trop mûres ( selon la grosseur )

40 gr de beurre, 50 gr de sucre

300 gr de pâte feuilleté

100 gr d’amandes fraîches décortiquées

Pelez les pêches jaunes, partagez les en deux, retirez les noyaux, puis coupez les en quartiers.

Dans un poêlon chaud, mettez 20 gr de sucre à sec directement dans le récipient, amener doucement au caramel blond, ajoutez 20 gr de beurre. Mélangez énergiquement, puis ajoutez la moitié des quartiers de pêches, roulez-les 2 à 3 minutes dans le caramel. Renouvelez l’opération avec le reste des quartiers de pêches.

Retirez-les toutes dans un récipient froid, puis rangez les quartiers de pêches dans votre moule à tarte Tatin, couvrez toute la surface du moule, ( moule rond à rebords un peu haut ).

Réservez au frais.

Pendant ce temps étalez la pâte feuilleté, découpez la selon la forme de votre moule à tarte en la laissant déborder un peu ( car elle va rétrécir légèrement à la cuisson ). Passez la quelques minutes au frais, puis piquez là légèrement à l’aide d’une fourchette et posez-la sur les quartiers de pêches.

Retournez légèrement les bords de la pâte pour pas qu’il colle au moule, entez le tout dans votre four chaud ventilé à 190°.

Surveillez régulièrement votre cuisson, la pâte feuilletée doit être cuite et blonde, vérifiez le croustillant. Il faut compter environ 40 minutes de cuisson, un conseil, si vous observez que les pêches rendent trop de jus, n’hésitez pas à délicatement le retirer en basculant légèrement votre tarte vers un récipient.

À la sortie du four, laissez-la refroidir dans le moule, une fois froide, démoulez là. Si vous la démoulez trop tôt la pâte se détrempera et vous perdrez l’intérêt de cette tarte à la pâte cuite renversée.

Pelez les amandes fraîches, réservez les au frais.

Sorbet Mascarpone :

410 gr d’eau, 55 gr de glucose, un demi bâton de vanille

250 gr de sucre semoule, 50 gr de jus de citron

310 gr de mascarpone

Mélangez l’eau, le sucre et le glucose, réalisez le sirop en portant à léger bouillon, laissez ensuite refroidir.

Mélangez-le ensuite avec la mascarpone, les petites graines de vanille contenues dans le bâton et le jus de citron, mixez légèrement pour bien tout émulsionner, puis mettez en sorbetière.

Finitions :

Servez la tarte Tatin encore tiède, accompagnez-la des amandes fraîches et du sorbet Mascarpone.