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En février 2010, les chefs autour de Ariane Daguin ( Daniel Boulud, Hélène Darroze, Jacques Pourcel …. )

Ariane Daguin, la Française qui vend du foie gras aux Américains

Le Point.fr – Publié le 04/01/2014 à 09:03

Faut-il partir pour réussir ? Nous avons entrepris un tour du monde des aventuriers français du business pour le vérifier. Troisième étape, New York.

C’est un bureau de P-DG comme on n’en voit pas souvent. Il y a des boîtes de foie gras sur une étagère, des bouteilles d’armagnac et de pastis entamées, et une oie en peluche. Ariane Daguin est la patronne de D’Artagnan, un producteur de foie gras, volailles, terrines, truffes et autres produits fins qui ne cesse de prospérer. « On n’a pas senti la crise économique », avoue-t-elle avec son savoureux accent gascon. Son entrepôt de la banlieue de New York ne suffit plus. Elle vient d’en ouvrir un à Chicago et pense s’implanter en Floride et au Texas.

En 1977, Ariane Daguin, fille d’André, chef étoilé du Sud-Ouest, reconverti en flamboyant patron de l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie, s’envole très loin, vers les États-Unis. « J’étais l’aînée, mais même si ce n’était pas dit chez moi, les affaires familiales devaient revenir à mon frère. J’avais donc quelque chose à prouver. » Jeune fille au pair d’abord, elle intègre l’université de Columbia pour faire du journalisme. Pendant l’été, elle travaille dans une charcuterie de New York qui lui propose de l’embaucher. C’est là qu’elle découvre le foie gras made in USA.

Le foie gras, elle l’a dans les veines, c’est une spécialité familiale depuis sept générations. Avec un copain texan, elle ouvre en 1985 une petite entreprise et se met à distribuer non seulement le foie, mais aussi les confits et les magrets. Très vite, D’Artagnan se diversifie dans la volaille bio, le gibier, la truffe… qu’elle vend aux restaurateurs, aux particuliers et même à la Maison-Blanche au temps de George Bush. Ariane Daguin « a joué un rôle majeur » en faisant connaître ces produits au grand public, proclame le New York Times. Un petit exploit dans un pays nourri depuis un demi-siècle au hamburger.

« Comme au temps de la Prohibition »

Il y a eu des moments difficiles : la séparation houleuse d’avec son associé, la fermeture de son restaurant… Mais D’Artagnan compte aujourd’hui 150 employés et affiche un chiffre d’affaires de 70 millions de dollars, alors même que dans plusieurs endroits, dont la Californie, les amis des animaux ont fait interdire la production de foie gras. « On n’a jamais aussi bien vendu. C’est comme au temps de la Prohibition, ça nous a ouvert un marché de gens qui ne savaient pas ce que c’était », explique-t-elle. Hérédité oblige, Ariane Daguin ferraille avec une ardeur de mousquetaire contre les interdictions et a gagné son procès à Chicago où le foie gras figure de nouveau dans les menus.

 » Il y a plein de choses à faire aux États-Unis. Les Américains sont curieux, ils aiment les nouveautés, on voit de plus en plus d’engouement pour la gastronomie et les chefs sont ingénieux. Ils n’ont pas peur, il n’y a pas le poids des traditions. » À 55 ans, Ariane est toujours aussi bouillonnante d’idées. Sa dernière aventure, c’est de récolter les restes des restaurants 4 étoiles de New York, plus exactement les épluchures de légumes et le pain, et de les transporter à deux heures de voiture, pour nourrir un élevage bio de poulets dans trois fermes Amish. Elle a choisi une race ancienne française qui est élevée pendant 65 jours, deux fois plus longtemps qu’un poulet industriel, et sera ensuite servie dans les assiettes de ces mêmes restaurants. Un poulet de luxe deux fois plus cher à produire, mais bien meilleur que la fadasse volaille américaine. À la première dégustation, Jean-Georges Vongerichten, le célèbre chef alsacien, en a eu la larme à l’oeil, un de ses confrères a dévoré la bête en entier !

Aujourd’hui, le rêve d’Ariane, c’est de séparer dans des enclos différents les poulets de chaque restaurant pour pouvoir faire des expériences sur l’alimentation et modifier le goût. Daniel Boulud a déjà essayé de nourrir les animaux avec de l’ail, des oignons et de la ciboulette. Las ! Les poulets n’ont guère apprécié. En revanche, ils adorent les fanes de fenouil. « Quand j’ai raconté ça à mon père, il s’est moqué gentiment de moi en me disant : tu réinventes ce que faisait ta grand-mère. Mais je sais qu’il est fier. »

Les Chefs se sont tous mobilisés pour Ariane Daguin, qu’ils soient de New York ou de France, nombreux sont ceux qui ont tenu à rendre hommage à la Gasconne de NY.

Une partie des chefs se sont retrouvés ensuite pour une verre à l’amitié, autour d’Ariane Daguin, Daniel Boulud qui sortait de son service du dîner, Hélène Darroze qui avait ce soir-là servi un dîner chez le chef Thomas keller dans sont restaurant Per Se.

Jacques Pourcel et Benjamin Armstrong, mais aussi le pâtissier Meilleur Ouvrier de France, Philippe Urraca, Jean-Marie Gautier le chef de l’Hôtel de Paris à Biarritz, ce sont pas moins de 32 chefs qui ont débarqué à New York pour fêter les 25 ans de d’Artagnan, l’entreprise d’Ariane Daguin qui distribue des produits du Sud-Ouest, chefs, mais aussi 350 Gascons qui ont rejoint la fête.

Tous les restaurants ci-dessous reçoivent un chef ou organisent une manifestation autour du Sud-Ouest : Adour, Bar Boulud, Bar Tabac, BLT Fish, Craft, Corton, Daniel, David Burke Townhouse, Eleven Madison Park, Fishtail, Jean-Georges, Jules Bistro, Le Bernardin, Le Cercle Rouge, Mercer Kitchen, Per Se, Singe Vert.

Ariane Daguin a mis les Américains au magret
L’Auscitaine fête, cette semaine, à New York, les 25 ans de son entreprise D’Artagnan Inc.

Jacques Pourcel y sera présent et vous réserve quelques belles images insolites !

Plus de 200 Gascons vont s’envoler mercredi matin de Blagnac. Ils ont rendez-vous à New York avec Ariane Daguin qui célèbre, du 17 au 22 février, le 25e anniversaire de son entreprise D’Artagnan Inc.

Hélène Darroze, Ariane Daguin, Jean-Georges.

Interview de Ariane Daguin.
Que vend D’Artagnan ?
Nous distribuons de bonnes viandes : de porc, bœuf, bison ; de volailles : canards, poulets (20 000 à 25 000 poulets par semaine), dindes (17 000 le seul jour de Thanksgiving) ; de gibier : faisans, cailles, pigeons, chevreuils. Toutes ces viandes proviennent d’animaux élevés sur des parcours herbeux, n’ayant jamais vu de médicaments, ni d’antibiotiques. Ce sont généralement des races anciennes. Bio lorsque nous le pouvons. Nous distribuons aussi des champignons sauvages, comme ceux cueillis dans les forêts de l’Orégon ; et des truffes.
Nous fabriquons nos charcuteries et faisons nos conserves de foie gras ; sans conservateur ni aucun produit chimique.

Quel est votre chiffre d’affaires ?
50 millions de dollars.

Combien comptez-vous d’employés ?
123. Nous étions deux il y a 25 ans.

Où se trouve l’entreprise ?
Notre centre de distribution, d’une surface de 35 000 pieds carrés (un peu plus grand que le Carrefour d’Auch) est situé 280 Wilson Avenue, à Newark, New Jersey, juste sous les avions qui atterrissent à l’aéroport de Newark. Pour les conserveries, le séchage des jambons, les viandes fumées nous utilisons des laboratoires spécialisés. Nous y avons nos propres équipements et nos employés. D’Artagnan a un chef par labo. Ces laboratoires sont situés sur le New Jersey, New York et la Pennsylvanie.

Qui sont vos clients ? Quelle est votre zone de chalandise ?
Les restaurants haut de gamme partout aux Etats-Unis, mais plus particulièrement sur la côte Est. Nous les livrons avec nos propres camions réfrigérés. 30 camions qui desservent le chaland, du Maine à la Floride. Nous vendons aussi directement au consommateur via le web site : c’est en très forte progression. Nos produits sont aussi présents dans des boutiques bio et épiceries fines.

Où se trouvent vos fournisseurs ?
La plupart sont aux Etats-Unis. J’en ai un peu au Canada, dans la zone de Richelieu près de Montréal. De partout dans le monde pour les champignons.
D’Artagnan a trois fermes de gavage aux USA : deux sont à deux heures de New York ; une plus petite entité est en Californie. Elle risque de fermer en 2012 suite à la loi anti-gavage qui doit s’appliquer dans cet état. Tous mes canards gras proviennent d’Amérique du Nord depuis que mon fournisseur français La Quercynoise a arrêté ses exportations. Ce sont des fermiers Amish qui élèvent mes poulets de grains. Nous créons maintenant nos propres coopératives.

Comment est né le concept de D’Artagnan ?
Deux fermiers gaveurs israéliens qui venaient de s’installer aux USA, sont arrivés avec un foie gras sous le bras et ne sachant où vendre cuisses et magrets dont le marché n’existait pas. Mes patrons leur ont dit non. Je suis partie ouvrir ma compagnie. 25 ans après, il me faudrait quatre cuisses et quatre magrets pour un foie gras pour faire face à la demande.
Le hot-dog naturel au magret de canard marche du feu de dieu, tout comme les magrets marinés, sauce texane, prêts à griller sur le barbecue.

Existe-t-il d’autres entreprises de ce type aux Etats-Unis ?
Oui, mais on essaie de toujours avoir un pas ou deux d’avance.

Quels sont vos objectifs ?
Convaincre Alix, ma fille de 21 ans, de ne pas ouvrir tout de suite sa chaîne de bon fast food français.

Fête gasconne à New York
Hélène Darroze, Jacques et Laurent Pourcel, Bernard Ramounéda, Éric Sampiétro, Michel Bras, Philippe Urraca, Jean-Pierre Xiradakis sont quelques-uns des chefs gascons qui participeront aux réjouissances, version gastronomie. Le célèbre « dîner itinérant » du 21 février dans les grands restaurants de Manhattan (avec les chefs Éric Ripper, Daniel Boulud, Daniel Humm, Jean-Georges Vongerichten, Thomas Keller)  totalisera 32 étoiles. Jean-Pierre Rives et la Luchonnaise Nicole Peyrafitte sont invités à exposer. Un match de rugby est annoncé dans Central Park avec Bonneval, Califano, Tournaire… Les vignerons de Saint-Mont orchestreront le championnat du monde de lancer de bérets.

Il y a vingt-cinq ans, Ariane Daguin (la fille du célèbre André) crée aux Etats-Unis d’Artagnan, changeant radicalement le paysage culinaire des gastronomes américains en leur faisant découvrir les délices de sa Gascogne natale, et notamment le foie gras. 25 ans de succès qui méritent bien un anniversaire extraordinaire……  et c’est bien de cela qu’il s’agit, les plus grands chefs ont répondu présents pour Ariane!

Pour célébrer cet anniversaire, une délégation de plus de 200 Gascons (cuisiniers, vignerons, sportifs, musiciens…) envahira New York du 17 au 22 février. Ils seront accueillis par les grands chefs locaux, qui leur ouvriront les cuisines. Au menu de leurs restaurants seront proposées tout au long de la semaine des spécialités gasconnes arrosées de vin de Cahors. Les plus prestigieux maîtres concocteront un dîner itinérant.

Ainsi, les invités prendront place dans l’automagnac (autobus qui ne roule qu’à l’armagnac), qui les conduira d’un établissement à l’autre. Ils s’arrêteront chez les plus grands, notamment chez Daniel Boulud, Thomas Keller, Eric Ripert, Jean-Georges Vongérichten, Daniel Humm. Au programme de ce dîner itinérant, un plat dégusté dans chacune de ces grandes tables réalisé par un duo avec le chef propriétaire et un grand chef Français.

Nombre de cuisiniers célèbres seront du voyage : Michel Trama, Jacques & Laurent Pourcel, Hélène Darroze, Thierry Marx. Au programme : vernissage de l’exposition « Jean-Pierre Rives », match de rugby dans Central Park suivi d’une troisième mi-temps au consulat de France sous le patronage de Phillipe Lalliot (consul de France et rugbyman) et pour finir une immense fête à la gloire du plus célèbre des mousquetaires et de surtout Ariane Daguin.

Suivez le lien…….

www.dartagnan.com/c6140/The-Gascons-Are-Coming.html