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Revue de presse et presse en revue de ce début de semaine …

Soirée de lancement du guide Gault & Millau 2016 ce soir à Paris

^{© D.R.}

C’est ce lundi soir que se tient à Paris la soirée de lancement du guide Gault & Millau 2016, évènement annuel qui regroupe tout le gratin de la cuisine française. La cérémonie de remise des prix annuels se jouera au Théâtre du Trianon à guichets fermés, beaucoup de chefs ne pourront pas accéder à la soirée faute de place, trop d’invitations lancées et de réponses positives, la liste d’attente pour l’accréditation est longue !. Alexandre Gauthier le chef de l’Année 2016 salué unanimement par la presse est très attendu, Côme de Cherisey et Marc Esquerré seront sur scène pour présenter leur choix.

Pronostic Michelin 2016, c’est lancé du côté de Stéphane Riss

Comme chaque année le blogueur Stéphane Riss se lance quelques mois avant la sortie du guide Michelin 2016 dans les pronostics, il relaye sur les réseaux sociaux son premier pavé  » Guide Michelin 2016 les tables à suivre … « . Il donne d’ailleurs directement quelques conseils au Michelin  » Que cette année s’annonce difficile pour le guide Michelin. Avec tous ces mouvements, toutes ces ouvertures, le michelin devrait jouer la sécurité et pourrait récompenser* le travail de Kei Kobayashi (ou j’y ai fait un très gros repas en juillet 2015), mais également Thibault Sombardier, qui fait de plus en plus parler de lui.  » … il précise aussi  » que cette liste, est établie en fonction des repas que j’ai pu faire, mais également des différents retours que j’ai pu avoir tout au long de l’année 2015. Cette liste sera mise à jour jusqu’à la sortie du guide Michelin 2016. «  … c’est donc parti, Joël Robuchon, Philippe Labbé, Jean-François Piège, Mathieu Pacaud, Jean Georges klein, Alexandre Gauthier … tous en piste pour les étoiles ! … Il se mouille pas trop pour l’instant, c’est vrai qu’il faut froisser personne !

Thierry Marx en apesanteur au Grand Journal de Canal+

C’est accompagné de Jean-François Clervoy ( Spationaute à l’agence Spatiale Européenne ESA ) que le chef Thierry Marx est apparu sur le plateau du Grand Journal de Canal+. On y voit le chef flottant dans l’espace lors d’un vol d’essais. Au programme «  Encapsulations innovantes pour nourritures et boissons embarquées « , « cuisine du futur «, « Gastronomie Moléculaire », et comment résoudre la gestion des emballages et des déchets dans l’espace. Thierry Marx et l’astronaute se sont envolés mardi dernier au bord de l’Airbus A380 Zéro-G pour quelques expériences culinaires en apesanteur. Finalement, il y a pas que sur la terre où la gestion des déchets pose problème … mais pour partir dans l’espace, le chef a imaginé des capsules contenant de la nourriture, et ces capsules sont 100% biodégradables ! …

Alors Marx bientôt sur Mars ?

Les équipes du Grand Journal de Canal+ se sont mise à imaginer les émissions de télé-réalité du futur, et notamment un Top Chef sur Mars. Il imaginent déjà Thierry Marx, Michel Sarran, Hélène Darroze, Jean-François Piège en tenue de chef/scaphandre couteaux à la main pour préparer les recettes avec les produits cultivés sur mars ! … mais l’expert présent sur la plateau a expliqué qu’il faut longuement préparer psychologiquement les personnes qui partiront sur mars… alors il semblerait que ce ne soit pas pour demain !

Institut Robuchon à Montmorillon, le projet bientôt sur les rails

L’ancien Premier ministre Jean-Pierre Raffarin s’est envolé semaine dernière pour un voyage en Asie qui l’a emmené à Pékin puis à Tokyo afin de finaliser le plan de financement du projet d’Institut de la gastronomie Joël Robuchon à Montmorillon. Le sénateur de la Vienne, également président de l’Agence touristique de la Vienne, l’a annoncé semaine dernière « Le projet est en phase de finalisation … Nous avons tous les accords verbaux. Toutes les choses se présentent bien. Je pense que d’ici fin novembre, nous pourrons lancer la dynamique. C’est un énorme projet qui va attirer le monde entier. » Jean-Pierre Raffarin a rappelé que ce projet serait entièrement financé par des fonds privés.

Daniel Rose signera deux restaurant à NYC

Le chef américain Daniel Rose installé à Paris avec Spring et sa toute dernière ouverture La Bourse ou la Vie, envisage de remettre un pied à New York. En effet le chef qui fait un beau parcours à Paris, va installer sa famille à New York et partir à la conquête de Big Apple, il fera régulièrement les allers/retours avec Paris pour suivre ses cuisines. Il développera ses affaires à NYC avec l’entrepreneur Stephen Starr déjà propriétaire de plusieurs restaurants à New York dont Buddakan, El Vez, et the Clocktower.

Omnivore World-Tour de retour à Istanbul

C’est annoncé l’Omnivore World Tour se posera encore en 2015 à Istanbul, la jeune cuisine Turque sera à l’honneur du 26 au 28 novembre prochain. Après Londres dernièrement et avant Paris dans quelques mois, se sera Istanbul les 26, 27 et 28 novembre. Pour cette troisième édition, Omnivore a décidé de réunir la Suisse, l’Angleterre, la Russie et la France une vingtaine de chef réunis par Luc Dubanchet sont attendus. Une grande diversité pour un festival d’exception. Cette année, auront lieu 2 Pop-up Dinners, 17 Masterclass, et, bien sûr, la désormais célèbreOmnivorious Party by Badoit, le tout pendant le Sirha Istanbul.

Semaine de promo pour le film – À Vif – Bradley et Omar en cuisine !

C’est parti pour une semaine de promotion pour le film – À Vif – qui sort en salle le 4 novembre, Bradley Cooper y joue un chef de cuisine étoilé version rock star qui a sombré dans l’alcool et la drogue. Il quitte Paris et s’installe à Londres pour partir à la conquête de la troisième étoile. Bradley Cooper était à Paris tout ce week-end où il a rejoint Omar Sy pour assurer le tour des plateaux télés et même pour tourner une séquence dans les cuisines du chef  Éric Fréchon au Bristol pour TF1… à retrouver sur le compte Facebook du Bristol. À Vif ! (1h40), film de John Wells, avec Bradley Cooper, Sienna Miller, Daniel Brühl, Omar Sy, Matthew Rhys.

Salon du Chocolat 2015 ouverture ce mercredi

C’est ce mercredi 28 octobre qu’ouvrira à Paris le 21 éme Salon du Chocolat, qui est déjà annoncé comme un succès vu l’engouement actuel pour la pâtisserie et tout ce qui touche au chocolat. Sur deux niveaux et plus de 20000 m2, vous y retrouverez 200 exposants, cette année encore plus de chocolatiers internationaux seront présents. Sont attendu sur scène entres autres : Christelle Brua ( Le Pré Catalan ), Claire Verneil, Nina Métayer ( Le grand Restaurant JF Piège ), Philippe Conticini ( Pâtisserie des Rêves ), Julien Alvarez ( Péninsula ), Hugo Correia ( Lancaster ), Philippe Urraca ( Profiterole Chérie ), Pierre-Sang Boyer ( Paris )… Portes de Versailles 28 octobre/1er novembre.

 - À la petite cuillère -

Longtemps, ce fut La Bourse ou la Vie, gargote à steak-frites, bourguignon, parmentier, andouillette. C’est maintenant La Bourse et la Vie. Qui a changé le titre ? Nul autre que le nouveau patron, Daniel Rose, chef de Spring : « C’est La Bourse et la Vie et non La Bourse ou la Vie parce que c’est fromage et dessert et non fromage ou dessert, explique-t-il. Je ne voulais pas changer la tradition, juste l’aménager de façon à peine perceptible. Et puis, ajoute-t-il, pince-sans-rire, je ne voulais pas avoir à chercher un nom compliqué comme Spring. »

Depuis bientôt dix ans, ce natif de Chicago joue une partition culinaire originale. Il ne fait rien comme les autres et ça lui réussit, car il est aussi sage que bon cuisinier. À force de lectures, de recherches, de mitonnages, de jus et de fonds, il retrouve l’essence d’une cuisine française bourgeoise que beaucoup ici ont perdue, tandis que nos médias, toujours à courir derrière l’innovation, passent régulièrement à côté de lui. Le public, américain ou français, ne l’entend pas de cette oreille, car Spring est toujours plein à craquer, et La Bourse et la Vie est bien parti pour lui emboîter le pas.

La salle est élégante avec ses chaises Thonet, ses tons vert-de-gris et ses moulures néoclassiques. Au fond de cet espace sombre et douillet, la cuisine lumineuse attire l’œil : Marie-Aude, la compagne de Daniel, y travaille avec Andy (le chef), Harry et Narcisse, rescapé de l’ancienne équipe. « Il y a eu neuf mois de travaux, dit Daniel. On a tout rasé, tout reconstruit, mais on a gardé les moulures de 1823, quelques miroirs d’origine et une partie de l’équipe, dont le plongeur. On voulait que tout, décor et cuisine, ait l’air d’avoir toujours été ainsi. C’est le même répertoire bistrot que nous servons, un peu arrangé à notre manière. »

De gauche à droite : Daniel, Andy, Narcisse, Marie-Aude et Harry.

Admirateur attentif de la cuisine française, Daniel se concentre sur la richesse des traditions et laisse aux autres la course à la créativité. « Notre parti pris culinaire : ne plus inventer, mais faire. Passer plus de temps à cuisiner qu’à créer. C’est une tout autre démarche qu’à Spring, mais c’est aussi la liberté. » Saisissant une des grosses gougères dorées auxquelles ont droit toutes les tables, il la casse en deux pour révéler sa texture riche et alvéolée. C’est la recette de qui ? « De personne. On a pris la recette de base de la gougère et on a rajouté du fromage. »

Voilà, c’est tout simple, du moins en apparence. Respecter un classique en accentuant ce qu’il a de meilleur. Il arrive, dans nos vies, qu’on se dise : Où trouver un bon maquereau au vin blanc, de bons poireaux vinaigrette ? – Qui fait un bon pot-au-feu de nos jours ? – Il y a longtemps que je n’ai pas mangé un vrai steak-frites – J’ai envie d’une crème caramel. La Bourse et la Vie se plaît à cocher toutes ces cases. Le pot-au-feu est de veau, avec légumes frais, os à moelle, quasi rosé tranché au dernier moment, cèpes de saison, croustillant de tête de veau et un bouillon suave et complexe, véritable élixir de bien-être.

Le maquereau au vin blanc est soyeux, finement acidulé, juste caressé par la marinade. Le poireau-vinaigrette arrive couvert de noisettes grillées. Le steak est une belle pièce du boucher tendre et maturée, taillée entre le faux-filet et l’entrecôte, accompagnée de frites blondes et légères et de juste assez de sauce au poivre vert : c’est l’archétype du steak-frites parisien, celui qu’on croyait disparu.

On en est encore comme deux ronds de flan quand arrive la crème caramel, riche et onctueuse (à la crème normande). Et le sorbet thym citron aux copeaux de chocolat ravit les convives en quête de fraîcheur. Les très beaux vins sont versés par Guillermo, le chef de salle ; ce jour-là, c’était un magnifique saint-émilion 2012 du clos des Abbesses.

Sur une ardoise, bien en vue, une inscription à la craie : If it is not a little too much — it’s not enough. « S’il n’y en a pas un petit peu trop, c’est qu’il n’y en a pas assez » : il est clair que chacun ici connaît ce principe sur le bout des doigts. Autre principe qui est une bonne nouvelle : vous pouvez prendre ici le petit déjeuner, avec café-calva si vous voulez. Le restaurant a beau être petit, il est bourré de surprises.

Sophie Brissaud

La Bourse et la Vie – 12, rue Vivienne Paris IIe. Tél. 01 42 60 08 83. Métro Bourse, Pyramides. Ouvert du lundi au vendredi 8h30-10h30, 11h45-14h et 19h-22h. Environ 40-50 € sans les vins, petit déjeuner 5-10 €.

Jonathan Bauer-Monneret, sommelier à Spring du chef américain Daniel Rose remporte le titre de Meilleur Sommelier de France 2014 !

C’est haut la main qu’il remporte la 28e édition du Concours du meilleur sommelier de France, organisé par l’Union de la Sommellerie Française à Beaune. Ce prestigieux concours distingue tous les deux ans le meilleur sommelier de France. Déjà Sacré Meilleur Jeune Sommelier de France « Trophée Duval Leroy » en 2009, Jonathan Bauer-Monneret, sommelier alsacien vient remporter le titre dès sa première participation. Le jury était entre autres composé de trois Meilleurs Sommeliers du monde, Serge Dubs, Philippe Faure-Brac et Olivier Poussier. Retrouvez le à Spring, depuis deux ans il y fait un travail remarquable, le jeune sommelier à la chance de servir une très belle clientèle internationale dans cet établissement très en vogue.

Spring – 6, rue Bailleul (1er) ; 01-45-96-05-72

Gault&Millau récompense deux sommeliers

Lors de sa sortie lundi dernier à Paris le guide Gault&Millau France 2015 a honoré deux sommeliers de grande maison , une à Paris et l’autre à Vonnas. Sylvain Nicolas du Restaurant Guy Savoy à Paris obtient le Trophée de Jeune Sommelier de l’Année, quand à Fabrice Sommier il obtient lui le Trophée de Meilleur Sommelier de l’Année pour le travail qu’il fait au quotidien au restaurant Georges Blanc à Vonnas dans l’Ain, il faut dire que ce n’est pas un débutant, il est déjà détenteur du titre de Meilleur ouvrier de France 2007 et Master of Port 2010.

Conseil de Promotion du Tourisme – laurent Fabius n’oublie pas le vin !

Parmi les 20 propositions du pré-rapport du Conseil de promotion du tourisme dirigé avec conviction par le Ministre Laurent Fabius, plusieurs vont positivement en faveurs du vin français. Les rapporteurs de la commission, Alain Ducasse, Guy Martin et Guy Savoy n’ont pas oublié d’inclure l’univers de la sommelerie et de la promotion des vins français. Comme par exemple – Investir les outils numériques de la gastronomie et de l’oenologie, par une campagne de communication adressée aux professionnels, par les interprofessions et les autorités publiques  – Organiser des journées françaises de l’artisanat vigneron et culinaire – Préférer à l’oenotourisme le nom de vinotourisme, de tourisme du vin ou de la vigne – Investir dans des hébergements hôteliers au milieu des vignes avec des lieux de discussion et des centres d’information sur les vins – Faire que l’interprétation de la loi Evin ne soit pas plus rigoureuse que le texte – faire en sorte que que les déplacements officiels à l’étranger se fassent en partenariat avec des représentants de la gastronomie et de l’œnologie – dans le cadre du Pôle oenotourisme d’Atout France sélectionner des chefs et sommeliers et les intégrer dans un programme afin de faire un tour gastronomique de la France – Enfin, diront les acteurs du secteur !