Suivez les chefs, ils bougent version FOOD…. alors quelques indiscrétions ?

F&S c’est l’actu des chefs … Les chefs parlent … la presse en parle, alors à F&S ça nous intéresse …

Revue de presse et presse en revue, la fin d’année approche, la sortie du guide Michelin France aussi, les choses s’accélèrent  … !

COP21 divergence de vue entre Alain Ducasse et Laurent Fabius

Interrogé par Marc-Olivier Fogiel sur RTL sur sa  » participation manquée  » aux banquets de la Cop21, le chef Alain Ducasse considère que  » nous n’avions pas une vision commune quant à la destination « , désaccord donc avec le Ministre des Affaires & Étrangères et un petit tacle au chef Marc Veyrat au passage. Le chef ajoute  » Je n’étais pas d’accord sur la vision et sur la modestie nécessaire pour démontrer qu’Il était possible de faire un repas d’État pour 15 ou 20 euros, voilà donc c’est la vision que je portais et de la démontrer en vrai « . Il finit en rajoutant :  » Ce n’est pas comme ça que ça s’est passé, en tous cas nous avions une divergence de vue quant à ce repas, ( une vue ) que je partageais d’ailleurs avec le Président de la République « .

COP21 c’est Guillaume Gomez qui était aux commandes du déjeuner des chefs

On en sait un peu plus sur les coulisses du déjeuner d’ouverture de la COP21, et les impératifs qui ont accompagné la réalisation de ce menu unique qui a été servi aux 140 chefs d’Étas du monde entier, au total 350 couverts de servis. « Le cahier des charges était très serré, souligne le Nicolas Masse, mais chaque chef a pu s’exprimer« . Et mettre en avant sa région et la saisonnalité avec « des produits simples et bons« . Concrètement, les chefs ont d’abord élaboré leurs recettes dans leurs restaurants avant de les soumettre au chef de l’Elysée Guillaume Gomez. Une fois validée plusieurs semaines en amont, c’est le traiteur Lenôtre qui, le jour J, a réalisé les plats.   » Ils ont fait plusieurs essais, jusqu’à reproduire nos assiettes à l’identique et pouvoir les envoyer dans un temps très court « .  » Le protocole était très très rigoureux, on n’avait pas le droit d’avoir de couteaux et de spatules en cuisine. Pour des raisons de sécurité, on n’a pas pu venir avec notre matériel de cuisine. On l’a su le matin même. »

Serge Vieira mène plusieurs projets de développement

Lancé il y a deux ans et demi, le projet d’hôtel brasserie de Serge Vieira est au point mort depuis plus d’un an à cause de malfaçons et de la démission de l’architecte, mais le chef espère pouvoir relancer les travaux cet hiver pour une ouverture l’année prochaine. Ce projet proposera 18 chambres et une brasserie d’une cinquantaine de places assises. Une fois ce chantier achevé, le chef gagnant du Bocuse d’Or en prévoit d’ouvrir un salon de thé-crêperie-confiturerie, bibliothèque gastronomique, appartements, petite allée commerciale liée à la gastronomie et à l’enfance. Et durant cet hiver le chef travaille  à la rédaction de son livre de cuisine, 110 recettes, 300 pages et beaucoup d’heures d’écriture. Le livre sortira au printemps, photos de Pierre Soissons indique le quotidien La Montagne.

Châteaux et Hôtels Collection : une collecte de fonds efficace pour  » Les restos du Coeur « 

Alain Ducasse à la tête de « Châteaux et Hôtels Collection « a mobilisé les membres de l’association pour participer à la nouvelle campagne des restos du Coeur. Il organisait ainsi ce vendredi soir 9 dîners dans 9 villes différentes dont la recette sera reversée en intégralité aux Restos du cœur. Les chefs cuisiniers ont ainsi pu ainsi collecter plus de 110 000 euros permettant aux bénévoles de servir 100 000 repas durant cet hiver.  » La générosité des uns doit permettre ainsi aux autres de manger  » explique Alain Ducasse à RTL Soir. 85 chefs du réseaux ont participé, Beaune, Rouen, Bordeaux, Toulon, Pont-De-l’Isère … les participants ont payé 90 euros vins compris pour un dîner gastronomique.

La photo qui dérange

Elle n’est pas passée inaperçue lundi dernier sur le blog – Les Pieds dans le plat – du journaliste Gilles Pudlowski, dans son Chuchotis du lundi. Toujours informé des évènements marquants de la gastronomie française, le chroniqueur gastronomique averti  a relayé sur son blog la soirée qui s’est tenue à l’Hôtel Georges V pour la présentation du très beau livre du sommelier Éric Beaumard (photo). Gilles Pudlowski a reçu et posté une photo dérangeante. Une photo prise sur le vif, le Directeur du Guide Michelin Michael Ellis et son épouse en plein dîner festif avec auprès de lui chef Christian Le Squer dans sa cuisine. Quelques heures plus tard la photo était retirée et remplacée, à deux mois de la sortie du guide Michelin France, la photo a quelque peu dérangé. Pourtant tout le monde sait que seuls les inspecteurs indépendants du guide décernent les étoiles, donc on ne voit pas où peut être la gêne ?

Gastronomie – Etats-Unis – La décennie Daniel Humm ?

Ce sont vraiment les grandes années Daniel Humm, effectivement le chef New Yorkais d’origine Suisse, n’en finit pas de faire parler de lui. Depuis son succès indéniable à NYC avec son Madison Eleven Park doté de trois étoiles au guide Michelin, le chef devient très actif. Après l’ouverture de l’hôtel The Nomad où il mène un restaurant et bar très chic toujours à NY, le chef va également participer à l’ouverture de l’hôtel The Nomad à Los Angeles. Mais le chef ne s’arrête pas là, il aura aussi en charge à New York au 425 Park Avenue un restaurant gastronomique dans la toute nouvelle tour de luxe que construit l’architecte anglais Norman Foster et ce sera pour Four Seasons.

Marc Meneau approché pour relancer sa maison  » L’Espérance « 

La reprise de L’Espérance de Marc Meneau à Saint-Père, a suscité « plusieurs manifestations d’intérêt », indique l’avocat de la famille… Une société française, détenue par un actionnaire chinois, a présenté un projet de reprise auprès du tribunal. Cette première offre « n’est pas recevable en l’état », affirme le cabinet du mandataire judiciaire. Le chef déplore que « beaucoup de temps a été perdu. Je ne m’en mêle pas. Néanmoins, je souhaite que l’entreprise retrouve sa brillance, ses 42 emplois, et pèse à nouveau sur l’économie locale. » Au sujet de l’offre en cours, Marc Meneau confie à la presse avoir été approché pour « relancer la maison. Mais je n’accepterai qu’un an de contrat, pas plus, prévient-il. Je ne veux plus être acteur. »

La liste des 1000 tables d’exception, un chef Suisse en tête du classement ?

C’est sur le site Atabula que son rédacteur en chef Franck Pinay-Rabaroust prédit que le chef qui sera en tête du classement rédigé par les services du Quai D’Orsay et qui classe les 1000 meilleurs chefs du monde sera Suisse. Il indique que se serait le chef Benoit Violier et son restaurant l’Hôtel de Ville Crissier. D’après l’AFP, sur les 1000 chefs classés, 117 seraient français, et parmi les 100 premiers, 25 à 30 seraient français. Aux commandes pour rédiger la liste, Philippe Faure, Jean-Claude Ribaut, Jean-Robert Pitte… ce classement condensera les notations de plusieurs guides dont le Michelin, le Zagat, le Gault-Millau, les sites d’avis comme TripAdvisor et OpenTable et aussi paradoxalement le Fifty Best, dont le classement des 1000 tables est destiné à contrer !

Lyon Capitale de la malbouffe ?

Cette info va faire sursauter quelques chefs, Lyon serait-elle la capitale de la malbouffe ? … en tout cas c’est ce que titre le quotidien Le Parisien après une étude menée par le site my-pharma.info. Le site s’est intéressé au nombre de fast-foods implantés dans les plus grandes villes de France, dans un rapport par 1000 habitants. Dans cette catégorie, Lyon parvient à se glisser sur le podium, terminant derrière Bordeaux et Paris. Étude un peu bidon si l’on ne prend pas en compte la catégorie de population, on sait très bien que Lyon ou Bordeaux sont des villes jeunes où beaucoup d’étudiants résident. Bordeaux et Lyon comptent certainement aussi un bon pourcentage de restaurants gastronomiques par millier d’habitants.

En 2016, à New York  vous n’aurez plus à vous poser demander combien vous devez laisser de pourboire en fin de repas, c’était toujours un casse tête pour un touriste, notamment, lorsqu’il fallait régler en carte bancaire et qu’il fallait rajouter les fameux  » Tips « .

La presse américaine explique que tout va changer dans quelques semaines, et que déjà de nombreuses tables ont anticipé en facturant les repas « service compris «.

Même prix pour le consommateur

L’une des adresses gastronomiques les plus courues de New York, Eleven Madison Park du chef Daniel Humm qui affiche trois étoiles au guide Michelin, est la dernière en date à éliminer le système de pourboires, pourtant très ancré dans la culture américaine.

Après Per Se, The French Laundry, Chez Panisse et les 13 établissements de Danny Meyer à New York, dont les très populaires Gramercy Tavern et Union Square Cafe, les clients d’Eleven Madison Park n’auront plus à faire un savant calcul mental en fin de repas pour savoir combien laisser aux serveurs.

En conséquence, les prix des menus vont augmenter incluant directement le prix du service, soit environ 25 à 28%. Ce changement a été acté alors que la ville de New York a décidé d’augmenter le salaire minimum horaire à partir du 31 décembre.

Cette décision prise par de grands acteurs de la restauration et les autorités pourrait provoquer d’importants changements de mentalités dans la culture nord-américaine, très attachée aux pourboires, contrairement à d’autres pays comme la France.

Pénurie de personnel en cuisine

Danny Meyer expliquait en octobre dernier, que ces changements avaient été motivés par le besoin de mettre sur un pied d’égalité salariale tous les travailleurs en restauration – cuisiniers, plongeurs, serveurs… D’autant que la profession à de plus en plus de mal à recruter du personnel de cuisine, une meilleure rémunération devrait relancer l’intérêt pour ce métier.

« L’écart entre les travailleurs en salle et en cuisine s’est creusé à pas de géant« , a expliqué M. Meyer, en précisant que les revenus de personnes qui travaillent en cuisine n’ont pas augmenté en rapport du personnel de salle.

« Nous allons désormais avoir la capacité de compenser pour tous nos employés de manière équitable, concurrentielle et professionnelle« , conclut le restaurateur.

Ces dernières années, les critiques ont redoublé à propos de cette ancienne tradition qui crée un système de rémunération à deux vitesses et pas du tout équitable pour l’ensemble des équipes.

L’ensemble des États-Unis adoptera t’elle cette nouvelle forme de facturation ? … ce n’est pas sûr pour l’instant, c’est par État que les choses se décideront, pour l’instant en dehors de NYC seules quelques initiatives individuelles de restaurateurs vont dans ce sens.

Source

Séparé de quelques milliers de kilomètres et de seulement 6 heures d’avion, les deux villes sont éloignées par la distance et leur mode de fonctionnement, mais aussi très proches sur beaucoup d’aspects, notamment la FOOD.

Quand on évoque les Capitales culinaires mondiales, on balaye vite Melbourne, Lyon, Copenhague, Shanghai, Singapour ou Barcelone, ce n’est pas par là qu’il faut regarder, mais plutôt vers Hong-Kong, New York, Londres ou Paris…

Les mérites culinaires d’une ville ne se mesurent pas aux noms et aux étoiles des chefs qui s’y trouvent, mais aux bonnes tables dans toutes catégories, aux marchés, aux épiceries, aux boulangeries, aux bistrots, aux concepts de restauration rapides.

F&S s’est arrêté sur ce qui est sans aucun doute les deux villes les plus actives dans la catégorie « cuisine « depuis les 5 dernières années, Paris et New York, deux esprits, deux atmosphères, deux cuisines à ciel ouvert.

Longtemps Paris a porté le poids de son histoire, assoupi sur sa gastronomie, New York quant à elle est une ville en totale évolution qui ne cultive pas son passé, la ville évolue vite, pour exemple le quartier de Brookling longtemps délaissé à l’industrie et aux populations ouvrières est devenu un des quartiers les plus hype de la Capitale.

Paris se réveille !

Paris, quant à elle se réveille, dans tous les quartiers, dans tous les arrondissements les commerces traditionnels se transforment en restaurants ou en concepts innovants versions snacking, les pâtissiers et chocolatiers s’emparent des meilleurs emplacements, les rues s’animent de terrasses. D’ailleurs la dernière création dont le tout Paris parle c’est le Barbès, en plein quartier de Barbès, une adresse improbable qui attire la foule, un peu comme de son temps le Mama Shelter en plein 20 emé arrondissement.

Les années où Paris était l’absolu épicentre du monde de la nourriture, est carrément révolue, par contre Paris est incontestablement au premier rang de la qualité, pâtisserie, boulangerie, chocolatiers, grands chefs et petits bistrots, emportent haut la main le trophée du savoir faire.

Ober Mama et Barbès, deux nouvelles adresses qui bougent à Paris…

New York cosmopolite bouillonne grâce à ce mélange de culture

Les gourmands initiés affluent à Paris pour déceler les créations du dernier chef à la mode, d’ailleurs même si beaucoup de chefs trouvent leurs inspirations partout dans le monde de Tokyo, à San Sebastian, de Bangkok à Copenhague, si vous êtes chef de cuisine, ou un jeune gastronome curieux c’est à New York que vous effectuerait une étape « obligée «.

Les meilleurs restaurant Italiens, Coréen, Japonais où sud américain, c’est à New York que vous les trouverez, New York ville cosmopolite, elle l’est aussi et beaucoup dans la nourriture. Beaucoup plus qu’à Paris qui est encore enfermé dans du franco-français, même si depuis quelques années des chefs étrangers ont pris possession de plusieurs adresses ouvre Paris à un mélange de culture. De nombreux chefs japonais s’y sont installé, comme le chef très en vogue Kei Kobayashi, mais aussi des jeunes chefs américains comme Daniel Rose de Spring ou de la chef Kristin Frederick célèbre food truck et ses deux restaurants …

Paris des jeunes chefs qui font tomber les frontières de la cuisine française

Ensuite, il y a les français eux mêmes qui se mettent à fusionner les cuisines françaises et étrangères comme Adeline Grattard au Yam Tcha, ou Grégory Marchand à Frenchies To Go … Si un voyage à New York est une fenêtre ouverte sur le monde du manger moderne version umami créatif et décomplexé, un voyage à Paris a eu longtemps un effet plus traditionnel totalement écrasé sous le poids du guide Michelin, mais les codes tombent.

À New York, les chefs américains n’ont aucun complexe à s’aventurer sur des créneaux alternatifs, comme le chef David Chang qui développe à tour de bras avec succès de nombreux restaurants qui mélangent sa culture américaine et ses origines asiatiques. Côté restaurants version US c’est le chef Dany Meyer qui est un des plus actif en ce moment, avec notamment Gramercy Tavern et son Union Square Café, qui impose une gastronomie décomplexée.

Changement d’ambiance

Les salles à manger parisiennes sont plus silencieuses, le service est plus chic et attentionné, et les repas, sont rythmés par une tradition liée au savoir vivre et à l’art de la table. D’ailleurs à Paris les grands restaurants font partie de l’histoire de la ville, Lucas Carton, Lasserre, La Tour d’Argent, Lapérouze… à New York, de mémoire, le seul restaurant qui ait vraiment une histoire gastronomique c’est Le Cirque dont le local fut ensuite repris par le chef Daniel Boulud.

À NYC, les restaurants sont bruyants et plus décontractés, le personnel est souriant, enjoué et plus proche du client, même dans les restaurants chics de la ville, l’atmosphère est un des éléments important de la réussite d’un établissement. Dans les quartiers de Brooklyn et Manhattan la diversité culturelle s’affiche, alors mêmes si les restaurants sont plus esprit  » mode  » et donc plus  » éphémères « , il y a un vrai mouvement créatif.

A New York la gastronomie est internationale

Côté gastronomie Paris se joue essentiellement française, l’offre est plus large à New York en terme de diversité, car les restaurants gastronomiques ne sont pas tous de cuisine française. Mais dans ce créneau on y trouve bien sûr les chefs Thomas Keller, Jean-Georges, Daniel Boulud, Éric Ripert, Daniel Humm pour les plus connus.

À Paris, par contre on ne compte plus les grands chefs, il y a la version Palace avec les Fréchon, Marx, Saintagne, Ducasse et Meder, Le Squer … puis il y a les indépendants avec Savoy, Alléno, Passard, Robuchon, Anton, Barbot, Piège, Gagnaire, … la liste est longue, pourrait être très longue même.

Un bon petit vin pour accompagner son plat

À New York la scène culinaire est un carrousel frénétique de restaurants, bars et lieux branchés, NY crée beaucoup de tendances, à tels points qu’il est parfois dur de suivre et de comprendre le chemin passant du Burger, du Steak House, de la Pizza, aux Buns, aux Sushis, aux pastrami… À Paris, il y a deux aspects très importants dans la cuisine, la choix et la qualité du produit, de plus en plus de saison et de proximité, et cette idée permanente de penser à associer la cuisine à un bon petit vin.

Côté pâtisserie New York est à la traîne 

La pâtisserie est à la traine, alors oui New York à Dominique Ansel, la coqueluche du moment, François Payard qui possède 5 pâtisseries à NY, mais c’est à Paris que les plus grands pâtissiers exercent de Pierre Hermé à Philippe Conticini, de Sadaharu Aoki à Christophe Adam ou Jacques Genin, la liste pourrait aussi être très longue.

Grand magasins version FOOD

Côté grand magasin version Food, NY relève le défi, depuis Eataly dédié aux produits italien, vous allez courir chez Whole Foods ces grands magasins haut de gamme dédiés à l’alimentation, fortement positionnés bio, mais aussi vous visiterez Columbus Circle, mais aussi Food Court at the Plaza des » food court « très qualitatif avec des corners présentant différentes cuisines et pâtissiers. Mais aussi Williams and Sonoma dédié à l’univers de la cuisine, de l’équipement, de l’art de la table ou Chelsea Market un ancien marché de gros transformé en un regroupement de restaurants et boutiques. À Paris les choses avancent mais beaucoup de retard avait été pris, alors bien entendue vous avez l’indétrônable – Grande Épicerie du Bon Marché -, et depuis peu l’épicerie – La Maison Plisson – et les trois niveaux du bâtiment de Lafayette Maison totalement dédié maintenant à la nourriture devenant le Lafayette Maison & Gourmet boulevard Haussmann.

Match Nul avec un avantage pour Paris

Alors, si New York c’est montré pendant longtemps plus novatrice version food que Paris, notre bonne vieille capitale se réveille, et donc sans aucun cocorico, on peut pencher pour un match nul !

Quelques rumeurs et chuchotements !

Suivez les chefs, ils bougent version FOOD…. chaque semaine donne son lot d’infos et de fausses exclus !

Suivez F&S dans l’actu des chefs … la presse en parle ou n’en parle pas, alors à F&S ça nous intéresse …

 Fuku du poulet version Chang

Le chef américain David Chang de Momofuku vient d’ouvrir cette semaine Fuku à New York dans le quartier de East Village. Avec Fuku, le chef s’attaque cette fois-ci au créneau de la restauration rapide avec en produit phare le poulet, les meilleurs produits et sauces versions Chang. L’offre est pour l’instant limitée à trois préparations : le sandwich, les salades et les frites. Nul doute que la créativité du chef l’emportera et que l’endroit va devenir un incontournable de la street food à NYC, les foodistas s’y pressent déjà !.

Cité de la gastronomie à Valence, tout le monde y croit. 

Une casquette de plus pour David Sinapian ( Groupe Pic ) qui prend la tête en tant que Président de Valence En Gastronomie, l’association de valorisation des talents et de préfiguration de la future Cité de la Gastronomie, le projet impliquant Valence, la Drôme et l’Ardèche. Dans le conseil d’administration on retrouve notamment le chef étoilé Michel Chabran, mais aussi l’artisan Alain Milliat, et Franck Vidal de chez Valrhona. Le projet de la Cité de la gastronomie bénéficie du soutien des acteurs économiques principaux de la région ainsi que du département de la Drôme et de la Région Rhône-Alpes.  » … Ce projet correspond à l’attente du territoire de la population locale…  » a déclaré le Président.

Les chefs Catalans prêts à jouer sur le stade du Barça

Lorsqu’il s’agit du Barça les chefs espagnols se mobilisent… c’est plus important que tout, Rexach le légendaire joueur du FC Barcelone, a perdu un pari, ce qui l’a amené à cuisiner ce qu’il n’a jamais fait … ! Le célèbre footballeur a dû passer aux fourneaux avec l’aide du chef du Barça Jordi Jacas, et présenter ses plats aux meilleurs chefs de Catalogne qui devaient juger, il étaient tous là  : Roser Torras, Ferran Adrià, Albert Om, Carles Abellan, Carles Tejedor, Christian Escribà, Nandu Jubany, Carme Ruscalleda, Paco Perez et David Garcia (Top Chef) .  » El suquet ” fut à la hauteur, ainsi Charly Rexach lança maintenant un nouveau défi  » …  Si le Club remporte le prochain Championnat, les chefs devront jouer un match de football dans le stade « …  Ferran Adrià, au nom de tous, a accepté le défi.

Étoile-Sur-Mer s’installe rue Troyon

Il n’a pas fallu longtemps pour le chef Guy Savoy pour faire la transformation, un mois tout au plus après le déménagement de son établissement trois étoiles rue Troyon, pour s’installer sur les quais de Seine dans l’Hôtel de la Monnaie, la nouvelle enseigne est posée. En effet « Étoile-Sur-Mer « est née, avec toujours Guy Savoy aux commandes, mais en cuisine cette fois-ci se sera Clément Leroy pour une table entièrement dédiée aux produits de la mer.

Ramsay veut booster le développement de Bread Street Kitchen

Quatre ans après la fermeture de son premier restaurant à Dubaï le chef Gordon Ramsay remet le couvert, et fait un retour dans la ville artificielle. Ramsay va donc revenir avec son enseigne Bread Street Kitchen dans les Émirats arabes unis. Il a annoncé dans une conférence de presse qu’il pensait ouvrir cet automne, il sera situé à l’intérieur de l’Atlantis – Palm Resort. Le restaurant sera  » informel et accessible  » et proposera une carte de cuisine européenne moderne. Il y aura aussi des cocktails originaux inspirés des nouvelles techniques de mixologie. G. Ramsay a de grands projets pour sa chaîne Bread Street Kitchen, en plus de ceux de Londres et Hong Kong, et bientôt Dubaï, il s’y développera également à Singapour l’année prochaine.

JF Piège déménage sa bibliothèque

Après l’annonce officielle cette semaine de la rupture entre le chef Jean-François Piège et Thierry Costes au Thoumieux dans le 7 éme arrondissement de Paris, et l’arrivée tout aussi officielle du chef Sylvestre Wahid, les choses se sont accélérées du côté du Thoumieux, le chef Piège fait déjà ses valises, et le chef Wahid est déjà annoncé en cuisine dès le 1 er juillet… En attendant sur facebook, JFP annonce le déménagement de son impressionnante collection de livres de cuisine, 10 000 au total !.

Après les chefs asiatiques de Paris, les chefs sud Américains de Lyon

À Paris, ce sont les chefs japonais et asiatiques qui sont en vogue, on ne parle plus que d’eux, et dès qu’ils ouvrent un restaurant les médias se ruent à leurs tables pour découvrir leurs cartes. À Lyon, ce sont les chefs d’Amérique du sud qui font la une, de la chef Tabata Bonardi, à Carlos Camino et Fernanda Ribeiro. Alors un bataille s’engage t’elle entre les deux continents ?

Attention Gastronomie :  » Le Classement des Classements  » annoncé à l’automne.

Les  » huiles  » du tourisme étaient réunies ce 11 juin à Paris dans le cadre de l’intervention du Ministre Laurent Fabius au Ministère des affaires Étrangères et du Développement International concernant le rapport du conseil de promotion du tourisme en France. Le Ministre Laurent Fabius a déclaré  » … Et nous travaillerons à introduire davantage de transparence et d’objectivité dans les classements gastronomiques internationaux en proposant un classement synthétique, une sorte de « classement des classements ». Philippe Faure a bien voulu en être l’architecte, et le palmarès sera annoncé à l’automne.  » … À F&S, il nous tarde d’en savoir plus, et de savoir qui va gagner  !

Daniel Humm avance !

Daniel Humm et son associé Will Guidara qui forment l’équipe derrière Eleven Madison Park et The Nomad à New York ont annoncé que leur prochain projet sera un restaurant gastronomique dans une luxueuse et nouvelle tour de bureaux située au 425 Park Avenue. C’est le cabinet de l’architecte anglais Norman Foster qui assurera la conception et le design du restaurant, il sera composé deux niveaux entiers du bâtiment. À l’intérieur une salle privée réservée aux occupants de l’immeuble …

Le dîner aura lieu le 6 mars prochain à Singapour, seulement 30 places sont disponibles, la mise en vente sur internet a été ouverte le 3 février, et en quelques heures tout a été complet. Le menu sera facturé 888 Dollars Singapour par personne hors vins, si vous optiez pour la formule vins compris, il vous en coûterait 288 dollars de plus.

Le dîner à 4 mains est devenu très tendance depuis quelques années. Le principe : un chef de cuisine reçoit un autre chef, et les deux talents réunis réalisent un menu d’exception, qui sera servi soit en prestation unique soit durant quelques jours.

Le chef Daniel Humm a trois étoiles au guide Michelin à New York pour son restaurant Eleven Madison Park, il est dans le classement des The World’s 50 Best Restaurants by San Pellegrino.

Le chef André Chiang est quant à lui classé 37 éme au The World’s 50 Best Restaurants by San Pellegrino. En 2014 il a ouvert deux restaurants à l’étranger, un à Paris – Porte 12 – et l’autre à Taiwan – Raw -.

Rendez-vous le 6 mars à Singapour au restaurant André.

Vous pourrez ainsi découvrir au fil des semaines les cuisines des 50 meilleurs restaurants du monde, pour commencer la série, c’est à New York dans les cuisines du restaurant Eleven Madison Park, classé actuellement n ° 4 sur la liste des 50 meilleurs au monde que vous pourrez pénétrer.

Le Chef Daniel Humm et son associé et co-propriétaire Will Guidara donnent un aperçu rapide de leur cuisine, au moment de se préparer pour un service du soir.

 » 50 Best Kitchen Insights« , va vous permettre de mettre virtuellement les pieds dans les cuisines d’établissements tels que Osteria Francescana, Noma, et El Celler de Can Roca … et bien d’autres.

Anne-Sophie Pic va entrer au musée Grévin

Anne Sophie Pic,   » femme chef la plus étoilée au monde  » d’après les informations du quotidien Le Dauphiné, va entrer au musée Grévin l’année prochaine et rejoindre son parrain, Paul Bocuse, et un autre géant de la gastronomie française, Alain Ducasse. La nouvelle a été diffusée hier sur Facebook. Sur le devant de la scène gastronomique mondiale depuis plusieurs années, Anne-Sophie Pic est à  la tête d’un petit empire qui emploie plus de deux cents salariés. Outre les restaurants de Valence (le gastronomique et le bistrot), de Lausane et de Paris, ils possèdent aussi l’école Scook, une épicerie et une « cantine gourmande » nommée DailyPic à Valence. Enfin l’année prochain, elle ouvrira un établissement sur la légendaire Madison Avenue à New-York. Ce serait quand même plus funky les Guignols de l’Info, à défaut elle sera figée dans la cire !

Daniel Humm à Singapour pour le 50 Best Asia au mois de mars prochain

Nous vous l’avions déjà confirmé sur F&S, la classement très attendu des 50 meilleurs restaurants d’Asie sera divulgué le lundi 9 Mars 2015 à Singapore. Chefs et restaurateurs du Continent asiatique attendent déjà avec impatience cette liste des 50 meilleurs restaurants d’Asie , parrainé par San Pellegrino et Acqua Panna . Le 8 Mars la veille de la cérémonie de remise des prix, se tiendra un sommet culinaire intitulé The New moderne: 2015 et au-delà . Lors de ce colloque seront présentées les nouvelles tendances culinaires, et les idées sur l’évolution de la cuisine de demain. Les invités d’honneur seront les américains Daniel Humm et Will Guidara de Eleven Madison Park (quatrième sur la liste des 50 meilleurs restaurants au Monde 2014).

FRG dans les petits papiers de ses collègues

L’Association professionnelle des chroniqueurs et informateurs de la gastronomie et du vin (APCIG) récompense tous les ans deux journalistes ou des informateurs pour leur contribution dans la presse gastronomique et vinicole. Ce prix, intitulé « Prix Amunategui-Curnonsky », a cette année été décerné à François-Régis Gaudry pour la catégorie gastronomie. Rédacteur en chef adjoint de l’Express en charge des rubriques art de vivre. Il a écrit de nombreux ouvrages de gastronomie et anime les émissions « On va déguster » sur France Inter et « Très Très Bon » sur Paris Première. Il commente quotidiennement l’actualité gastronomique sur son blog « Et toque ». Et Toc !

Gordon Ramsay : la famille de nouveau en procès autour d’une histoire d’argent

Gordon Ramsay et son beau-père poursuivent leur querelle devant les tribunaux britanniques. Cette fois, le chef étoilé dénonce un contrat de bail. Sa signature aurait été contrefaite par Christopher Hutcheson.Gordon Ramsay a sûrement hâte de voir 2015 arriver. Alors que son groupe éponyme a annoncé un déficit de 7,9 millions d’euros en 2014, la guerre ouverte que se livrent le chef et son beau-père se joue désormais devant les tribunaux britanniques. En cause, la signature d’un contrat de bail pour l’établissement York & Albany en 2007, à Londres. Le chef étoilé accuse Christopher Hutcheson, alors dirigeant de Gordon Ramsay Holdings, d’avoir contrefait sa signature. Lundi 24 novembre, Tana Ramsay, fille de Christopher Hutcheson, a témoigné en faveur de son époux, Gordon Ramsay. Le montant des loyers impayés s’élèverait aujourd’hui à 6,7 millions de livres sterling (8,3 millions d’euros). Le problème est surtout la caution: Gordon Ramsay est personnellement garant des loyers sur 25 ans. Donc si sa société ne les paye pas, ils sont retenus sur sa fortune personnelle.

 Le restaurant Mix à Saint-Pétersbourg fermera ses portes à la fin de l’année

Le Restaurant Mix à l’hôtel W ​​à St.Pétersbourg sur la Place Saint-Isaac, qui est la seule institution gastronomique française en Russie, ouvert avec la signature du chef Alain Ducasse, va fermer ses portes au 31 Décembre. A partir de Janvier 2015, le restaurant va commencer à travailler sous la supervision d’une nouvelle direction avec un nouveau concept et un nouveau nom. La société immobilière Real Estate Development Ltd. et Alain Ducasse Entreprise ont décidé de rompre leurs relations, qui ont duré quatre ans. Ouvert en Avril 2011 le restaurant pouvait accueillir environ une centaine de couverts.

 Les Belges mécontents du Guide Michelin Belgique Bénélux 2015 ?

C’est un peu ce qui tourne sur les réseaux sociaux dédiés et sur la presse spécialisée. Un restaurant sur le nouveau guide 2015 obtient une étoile alors qu’il a ouvert quelques jours avant la sortie du guide, donc imprimé bien avant son ouverture. Comme on pourrait dire, pas la peine d’en faire un plat de frites ! … le chef est connu pour la qualité qu’il produit et était étoilé avant, le lieu a été visité bien avant son ouverture, donc cela justifie cette étoile. Quoi qu’il en soit le guide Michelin Belge est à nouveau sur le grill. Normal quand ont est une institution !

Relais & Châteaux, le chef Marc Veyrat fait son grand retour

Le chef Marc Veyrat fait sont grand retour dans le chaîne des Relais & Châteaux, un évènement qui positionne la chaîne comme l’association qui regroupe le plus de grands chefs. Marc Veyrat et son nouvel établissement dans les Alpages ont créé l’attraction du Congrès qui vient de se terminer à Paris la semaine dernière, la personnalité du chef est vraiment un  » faire valoir  » dont on peu difficilement se passer, déclare même un chef sur place. On notera aussi que le chef Pierre Gagnaire fait aussi son retour dans la chaîne avec son établissement parisien. Ce Congrès très particulier était celui de l’anniversaire, en effet l’association vient de fêter ses 60 ans d’existence. Bon Anniversaire !

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Lumières tamisées, ambiance chic,  sur les paroles de Daniel Humm, la vidéo vous amène dans le New York City des années 60 entre mafia et gangsters. Très bien réalisée la vidéo donne un aperçu du personnel, des boissons et de la nourriture qui sont servies au Nomad.

Le bar dispose de deux étages où sont servis des cocktails artisanaux réalisés à partir d’alcools rares.

Nomad est ouvert tout les jours, jusqu’à 1h du matin en semaine et 2 h le week-end, nul doute que ce bar va vite devenir un incontournable des afterwork de NYC.

 Nomad

5 burgers signés par des grands chefs de New York

Pour fêter ses dix ans, l’institution new-yorkaise du Burger – Shake Shack – et fêter également ses nombreuses collaborations culinaires avec les grands chefs, a choisi Madison Square Park à NYC. Initiative intéressante que nous avons relevée pour pour vous sur F&S.

L’anniversaire, qui débutera le 9 juin, proposera des animations durant toute une semaine, avec une démarche originale, faire signer chaque jour un burger par un grand chef. C’est le 9 juin 2004 que le Shake Shack de Madison Square Park de New York a ouvert ses portes, un tout petit kiosque à Burger qui en dix ans donc jour pour jour s’est transformé en un groupe de restauration performant.

Shake Shack a fait appel à une équipe de chefs emblématiques et étoilés pour créer cinq hamburgers en édition spéciale qui seront disponibles exclusivement au Madison Square Park du lundi 9 Juin au vendredi 13 juin.

Marc Rosati le responsable de production culinaire de Shake Shack a choisi 5 chefs très connus :

Daniel Boulud ( chef /propriétaire de DANIEL, Café Boulud, DB Bistro , Bar Boulud, Boulud Sud, DBGB, … )

David Chang ( chef/Propriétaire des restaurants Momofuku )

Andrew Zimmern ( chef/co-propriétaire de Cantine Andrew Zimmern, et présentateur de Bizarre Amérique Foods sur la chaîne de télé Voyage )

Daniel Humm ( chef/propriétaire de Eleven Madison Park et The Nomad )

Avril Bloomfield ( chef/Co – propriétaire du Spotted Pig, The Breslin, The John Dory Oyster Bar, Salut Taco, et de Tosca Café ).

Tout au long de la semaine, un hamburger signé par un grand chef sera disponible. Ces hamburgers de chefs seront vendus 8,50 $ chacun, et Shake Shack fera un don de $ 1,00 par hamburger vendu au Park Conservancy Madison Square NYC.

Au cœur du Madison Square Park, le 12 Juin sera un jour de fête, ouvert au public. Toute la journée des groupes de musique en live se produiront, de même que de nombreuses animations annexes, comme des majorettes, des paniers de hot-dog gratuits – Donnez ce que vous voulez !-.

C’est le pâtissier français Dominique Ansel qui réalisera le gâteau d’anniversaire, libre cours sera donné à son imagination. Brooklyn Brewery fournira toutes les boissons, dont une bière appelé CABANE X IPA, créée exclusivement pour Shake Shack qui délivrera des notes de caramel et de malt torréfié.

Shake Shack a bien l’intention de continuer à secouer la scène culinaire du burger pour les décennies à venir … a même déclaré le créateur de l’enseigne.

 » James Beard Foundation Award For Excellence « , cliquez sur le link pour obtenir la liste de tout les gagnants.

Comme chaque année le grand évènement qui touche de près le monde de la restauration aux États-Unis, c’est la remise des «  James Beard Foundation Awards « . C’est ainsi que ce lundi soir beaucoup de monde se pressés au Lincoln Center au coeur de New-York pour assister à la cérémonie qui attire beaucoup de chefs et de journalistes.

 C’est le chef d’origine Suisse Daniel Humm du restaurant Eleven Madison Park qui reçu la plus haute distinction dans la catégorie des chefs, celle de  » Outstanding Chef « . En quelques années ce chef à su s’imposer comme un de grand de la galaxie des chefs implantés aux États-Unis, et un de plus réputé de NY.

Comme toutes Cérémonies qui distribuent des Oscars, c’était Champagne, petits-fours, caviar de Californie, embrassades, congratulations, et amabilités. Ces prix sont très importants car très médiatiques aux USA, et très suivis dans l’univers de la restauration, du vin, des bartenders et des arts de la table. Robes chics, costumes trois pièces, la soirée était très chic, il faut dire que les chefs doivent s’y monter en de bonne compagnie, ça fait partie du show de la soirée.

Les Médailles classées par catégories aux chefs attendaient patiemment d’être remise aux gagnants.

Il y avait des gens bons venus de tout les État-Unis et des jambons un peu plus ibérique ceux-là.

Un Award pour la chef Christina Tosi du Momofuku Milk Bar’s ( ci dessus ), de même que Michael Anthony chef du Gramercy taverne à NY classé  » Best Chef NYc « ,  tout au long de la soirée interviews des gagnants et discussions professionnelles pour les nominés.

On a pu y croiser le chef Jean-Georges Vongherischten, de même ci-dessous le chef Daniel Boulud en compagnie de Daniel Humm.

Aucours de la soirée le chef de Los Angeles Wolfgang Puck reçu le  » Lifetime Achievement Award « , et Charlie Trotter de Chicago dont son célèbre restaurant gastronomique ferme définitivement prochainement pour manque de clients à reçu le  » Humanitairien Of The Year « 

Pour connaitre le déroulé de la soirée : JBF

Dimanche soir, haie d’honneur devant le restaurant  » Daniel «  à New York, pour accueillir les 80 participants au dîner itinérant des Chefs, qui les mènera sur trois tables différentes tout au long de la soirée. Trois tables, trois étoiles, et sept grands chefs qui les attendent.

La salle comble du restaurant Daniel.

Les deux grands Chefs  » Daniel  » de New York, Boulud et Humm expliquant le plat de Jean-Marie Gautier.

Le Chef Jean-Marie Gautier au moment de l’envoi de son plat réalisé avec Daniel Boulud.

Première étape donc au restaurant de Daniel Boulud, où un cocktail d’accueil organisé par les chefs français comme Jean-Pierre Xiradakis de la Tupina à Bordeaux les attend. Prémices d’une soirée qui s’annonce longue et gourmande.

Jean-Pierre Xiradakis en cuisine avec son équipe.

Daniel Boulud aux côtés de Benjamin Armstrong pour la cuisson des noix de Saint-Jacques du chef Pourcel.

Les clients débutèrent le repas par un foie gras au Madiran préparé par les chef Jean-Marie Gautier et Daniel Boulud, puis continuèrent le dîner par le plat de Jacques Pourcel et Daniel Humm, une noix de Saint-Jacques aux truffes.

Présentation des chefs par Daniel Boulud une fois les deux plats servis.

Les clients quittèrent ensuite en bus le restaurant Daniel pour rejoindre celui de Jean-Georges Vongerichten où les attendaient les duo Hélène Darroze & Thomas Keller, puis Michel Bras & Jean-Georges Vongerichten et donc deux nouveaux plats.

Daniel Humm, au centre, en conversation avec les chefs de Daniel Boulud.

Le bus prendra ensuite le chemin du restaurant de Éric Ripper  » Le Bernardin  » où les attendent trois desserts réalisés par les chefs Thierry Marx, Éric Ripper & Philippe Urraca.

Une soirée bien arrosée par les vins du Sud-Ouest, et pour finir par de grands armagnacs.

New York avait déjà Jean-Georges Vongerichten, Thomas Keller, Daniel Boulud, Éric Ripper qui formaient le quatuor gagnant de la gastronomie de la ville, vous rajoutiez à cela A. Ducasse et vous aviez ce qui se fait de mieux ici…

Maintenant, il va falloir compter avec Daniel Humm, le nouveau jeune chef dont la ville parle… À 32 ans, Daniel Humm a été noté par le très sérieux New York Times à 4 points, ce qui le propulse dans le peloton de tête des grands chefs de la ville, et il est aussi classé dans la catégorie  » Grand Chef  » Relais & Châteaux…

Installé dans le très austère immeuble du Crédit Suisse (ça tombe bien, il est lui aussi d’origine helvétique), sa cuisine ne l’est pas pour autant. Depuis sa grande salle de restaurant aux plafonds très hauts, il a su fidéliser une clientèle amatrice de bonne table et de grandes bouteilles. Colorée, goûteuse, originale et lisible, sa cuisine est enjouée et limpide, jugez plutôt sur le menu du déjeuner.

Crème d’oursin au corail.

Salade d’endives rouges, kakis et mozzarella fermière.

Joues de veau braisées, truffes et purée de céleri.

Meringue glacée aux fruits.

http://www.elevenmadisonpark.com/

Ce fut le cas chez Daniel, le restaurant du chef Daniel Boulud, qui partagea la soirée avec le Chef Jean-Marie Gautier du grand Hôtel à Biarritz, de Jean-Georges Vongerichten qui cuisina avec Michel Bras, du chef Éric Ripper qui recevait dans son restaurant le Bernardin le chef Thierry Marx, du chef Thomas Keller qui recevait dans son restaurant Per Se, la chef parisienne et londonienne Hélène Darroze. Le Chef Jacques Pourcel, quant à lui, cuisinait se soir-là au Madison Eleven Park du chef Daniel Humm.

Dès 17 heures, les premières tables arrivaient, pour un service final vers 23 heures, avec au total 180 couverts de servis. Six plats des frères Pourcel étaient proposés à la carte du restaurant, et se retrouvaient déclinés dans les différents menus.

Le chef Benjamin Armstrong qui accompagnait Jacques Pourcel et Brice, le second de cuisine de Daniel Humm.

Pas loin de 150 employés dans ce restaurant dont une bonne cinquantaine qui forment la brigade de cuisine. Très belle carte des vins qui fait la part belle aux vins français, c’est tellement rare à l’étranger actuellement.

Les frères Pourcel proposaient ce soir-là : des coquilles Saint-Jacques aux truffes et tapioca, l’oursin farci au tourteau et caviar, un gaspacho de maïs et émulsion yaourt, un homard aux pommes de terre vitelottes, un boeuf wagyu jus griottes/réglisse, une meringue molle aux fruits de la passion et framboises.

Des clients réguliers vinrent même déguster les plats préparés par les deux chefs directement en cuisine. La dame connaisseuse de tous les restaurants de qualité, et animatrice des deux plus gros blogs de cuisine des États-Unis.