40 éme semaine de la rubrique OFF du lundi … allez Champagne !

Suivez les chefs, ils bougent version FOOD…. chaque semaine donne son lot d’infos croustillantes !

F&S c’est l’actu des chefs … Les chefs parlent … la presse en parle, alors à F&S ça nous intéresse …

Revue de presse et presse en revue de ce début de semaine …

Atabula lance sa liste de classement des chefs

Le site Atabula dirigé par Franck Pinay-Rabaroust, lancera demain la liste des 50 chefs trentenaires qui comptent aujourd’hui dans la gastronomie française. Le site a décidé de produire aussi ses listes de chefs, il semblerait que suive après la liste des 50 cinquantenaires. Pour comprendre cette liste, il faudra que Atabula explique ses critères de classement, car pour être crédible, il faut quand même aussi savoir pourquoi les chefs se retrouvent – ou pas – dans cette liste. Le fait de sortir ce classement quelques semaines avant le classement officiel que lancera le Conseil de Promotion du Tourisme en fin d’année (1000 meilleures tables au monde) et deux mois avant la sortie du guide Michelin, ne semble pas anodin dans la stratégie marketing de Atabula de s’imposer comme un média qui compte dans l’univers de la gastronomie.

Extrême oui … mais surtout l’initiative de signer un Burger pour Mc Do

Il a deux étoiles au guide Michelin dans le sud de l’Espagne, le chef Dani Garcia signe un burger pour la firme Mc Donald’s, depuis le mois de mars 2015. Initiative assez étonnante pour un chef qui semble vouloir grimper au somment de la gastronomie espagnole et mondiale.  » Por un tiempo Limitado  » (pour un temps limité) indique l’affiche de promotion, le burger  » Grand Extrême de McDonald’s  » vous mènera t-il au sommet de gastronomie ? En tous cas il assume !

Malte reçoit les Grands Chefs Relais & Châteaux dès ce mardi 3 novembre

Dès ce mardi après-midi une grande partie des membres internationaux de la chaîne des Relais & Châteaux vont arriver sur l’île de Malte pour l’ouverture le soir même du Congrès annuel de l’association. Rendez-vous donc pour ces Grands Chefs Relais & Châteaux dans la Capitale La Valette pour partir à la découverte des produits méditerranéens de l’île avec notamment le  » Taste Of Malta « . Une grande partie des festivités se tiendra dans l’immense Resort Hôtel Westin Dragonara, établissement classé 5 étoiles.

Milano Expo 2015 c’est fini !

Terminé ! … L’exposition Universelle Milano 2015 a fermé ses portes ce samedi 31 octobre. En effet les Expos Universelles démarrent traditionnellement  le 1 er mai pour se terminer le 31 octobre, elles se déroulent en général tous les 2 ans pour des  » minis Expos « ou 4 ans pour une  » Expo mondiale « . « Ce fut beau d’y croire, merci à tous, vive l’Italie », a salué samedi à la mi-journée dans un tweet le Premier ministre italien Matteo Renzi, la prochaine édition se tiendra à Astana au Kazakhstan en 2017. Quelques 21,5 millions de visiteurs se sont rendus sur site, même si le thème de l’expo  » Nourrir la planète, Énergie pour la vie  » a beaucoup déçu les visiteurs par le manque d’engagement pour une meilleure alimentation, mais l’évènement a plutôt rempli ses objectifs.

Rideau tiré pour le Pavillon France à Milan

Le Pavillon France a donc aussi terminé sa mission de représentation de la France durant les 6 mois jour pour jour qu’a duré l’évènement. Côté restauration c’est le Groupe GL Event qui avait en charge l’exploitation commerciale. Fréquentation irrégulière et plutôt décevante sur le premier trimestre pour l’ensemble de l’Expo, puis les trois derniers mois furent très fréquentés, chargés même, créant de longues files d’attente pour visiter les pavillons. Mission accomplie pour le Pavillon France où les menus et cartes signés par les anciens participants français au concours du  » Bocuse D’Or « , semblent avoir séduit. Aurélien Gransagne en cuisine a eu la lourde responsabilité de reproduire la cuisine de Régis Marcon, Serge Vieira, Yannick Alléno, Michel Roth… Photo du compte Facebook du chef et son équipe lors de la fermeture. Des pourparlers seraient en cours pour démonter le Pavillon France et le reconstruire sur Rungis.

Le Squer – une obligation de résultat sur 18 mois -

C’est sur Le Figaro du week-end que le chef Christian Le Squer se livre sur une grande interview. A la question  » Avez-vous une obligation de résultat ? « , il répond  » Oui bien sûr. Il n’y a pas de secret, lorsqu’on vient chercher un chef qui a eu trois étoiles 12 ans de suite ( Chez Ledoyen NDLR), c’est pour qu’il les obtienne de nouveau. Mon contrat, c’est de porter ce restaurant dans l’excellence, dans tous les guides « …/… Il continue en expliquant  » J’ai une mission de dix-huit mois mais je n’ai pas peur. J’ai réussi à me maintenir au plus haut niveau dans un lieu qui était un peu usé…/… Je pense que le Cinq est un produit qui mérite trois étoiles.  » … voilà c’est dit !

Boumm ! … Condamné à payer 7500 euros pour avoir posté un faux avis sur internet

Saluons l’initiative du Groupe Loiseau qui a attaqué en justice un internaute qui avait laissé un mauvais commentaire sur l’établissement Loiseau des Ducs à Dijon, alors même que le restaurant n’avait pas encore ouvert ses portes. Le commentaire est édifiant  » « Restaurant très surfait, tout en apparat, très peu de choses dans l’assiette, l’assiette la mieux garnie est celle de l’addition.« .  L’internaute a été condamné à 2500 euros d’amende et à payer les frais d’avocats engendrés par la procédure soit plus de 5000 euros. Les restaurateurs espèrent que cette procédure fera jurisprudence et cela calmera l’ardeur de quelques débiles qui jouent à laisser des faux commentaires sur les établissements. Une enquête produite dernièrement indique que 78% des consommateurs ne font pas confiance aux avis des internautes sur le net pour choisir un restaurant !… plutôt rassurant !

Vincent Vallée titré  » Meilleur Artisan Chocolatier au Monde « 

Vincent Vallée a remporté vendredi le championnat du monde du chocolat, organisé par Cacao Barry lors du 21e Salon du Chocolat de Paris. C’est la première fois qu’un chef français gagne la compétition, cette compétition – World Chocolate Masters – a lieu tous les deux ans à Paris depuis 2005. En 2013, c’est l’Italien Davide Comaschi qui avait décroché le titre du « meilleur artisan chocolatier au monde ». Vincent Vallée dirige depuis 2011 le laboratoire de pâtisserie du MOF Thierry Bamas, à Anglet (Pyrénées-Atlantiques). 19 concurrents venus des 4 coins du monde s’affrontaient lors de la compétition. Le Japonais Hisashi Onobayashi décroche la médaille d’argent et le Belge Marijn Coertjens termine sur la troisième marche du podium.

GTM point mort pour le nouveau logo ?

L’Association internationale des Grandes Tables du Monde continue ses discussions parfois animées pour décider de ce qu’il adviendra du logo historique de l’association. Lors du congrès international qui se tenait à Vienne le mois dernier un nouveau logo a été présenté aux participants… Présenté mais également aussitôt validé et imposé, ce qui a déplu à un grand nombre de membres légitimement attachés au croquis de Jean Cocteau qui a toujours représenté l’association.  Depuis il règne comme une impression de rupture de dialogue au sein de l’Association. La suite bientôt…

Copyright JACQUES DEMARTHON  /  AFP – VÉRONIQUE BONACCHI -

C’est reparti, la rentrée des chefs est là, dans quelques jours ils seront tous revenus à leurs fourneaux après des vacances bien méritées…  les toqués sont prêts à vous étonner !

Revue de presse, revue de rumeurs, revue d’infos… parfois c’est OFF … c’est souvent Cuisine mais pas toujours … en tout cas c’est d’Actualité !

Quelques rumeurs et chuchotements !

Suivez les chefs, le OFF version FOOD…. chaque semaine donne son lot d’infos !

Suivez F&S dans l’actu des chefs …

Christophe Bacquié au Castellet le nouveau trois étoiles 2016 ?

C’est Thibaut Danancher qui sur le magazine Le Point de la semaine dernière pose la question après une visite à l’Hôtel du Castellet dans l’établissement du chef Christophe Bacquié.  » … Elles ont été plusqu’au rendez-vous durant les les quatre heures du récital délivré par Christophe Bacquié en mode F1 dans sa demeure contemporaine chic à deux tours de roue du circuit du Castellet. Une cuisine d’auteur promise aux 3 étoiles. Dès le Michelin 2016 ? « . Une impression prémonitoire ?

Le Grand Restaurant de Jean-François Piège en retard ?

D’après les rumeurs, l’ouverture de la nouvelle table du chef Jean-François Piège à Paris prévue début septembre devrait être légèrement retardée. En effet – Le Grand Restaurant – situé dans le 8 éme arrondissement de Paris, aurait pris quelques retards. Piège serait-il pris au piège des travaux ? …Il est vrai que le mois d’août contraint souvent les entreprises à travailler au ralenti faute de main d’oeuvre … alors ouverture fin septembre ?

Katie Button et ses chefs préférés pour un jury  » Top Chef « …

La jeune chef américaine Katie Button qui présente sur la chaîne Voyage l’émission Les Meilleurs chefs du monde, et fait découvrir l’univers des stars de la cuisine, est ravie d’avoir été choisie par Fox International Channels pour tendre son micro à douze chefs reconnus dans le monde entier, qu’elle interviewe au fil des épisodes. Ce programme permettra d’entrer dans l’univers des chefs tels que Michel Bras, Joan Roca ou encore Massimo Bottura… C’est en Caroline du Nord, à Asheville, qu’elle a ouvert en 2011 son restaurant Curate où elle sert des tapas espagnoles revisitées. Dans une interview lui demandant le jury idéal pour Top Chef, elle répond : Ferran Adrià, Michel Guérard, René Redzepi et Alex Atala !

Hollande, les Grands Chefs et les MOF cuisinent pour les Ambassadeurs

Quelques grands chefs et MOF recevront ce vendredi le Président François Hollande, tous les Ambassadeurs Français ainsi que leurs homologues étrangers accrédités à Paris, à l’occasion de la clôture de la semaine des Ambassadeurs que préside chaque année le Ministre Laurent Fabius. Les chefs Guy Savoy, Michel Rostang, Joël Robuchon, et la chef pâtissier Ophélie Barrés serviront au déjeuner leurs spécialités dans les jardins de la Celle-Saint-Cloud, résidence du patron du Quai D’Orsay. Ce jour là gastronomie sera très diplomatique, mais aussi tellement chic !

Inaki Aizpitarte jette l’éponge à Londres

F&S vous en a parlé pendant l’été, la presse anglaise s’était déchaînée sur le restaurant  » Le Chabanais  » ouvert à Londres au mois de juin dernier par le producteur Varun Talreja. Sur le site du restaurant un message s’affiche :  » Le Chabanais will be closed until August 31st. We will reopen with a fresh menu, from our new kitchen team, on September 1st.  » C’est le Journal l’Hotellerie Restauration qui confirme l’information, indiquant  » Inaki Aizpitarte tire un trait sur cette première expérience outre-Manche « .

Christophe Saintagne partira ou partira pas ?

Le journaliste Gilles Pudlowski sur son blog  » Les pieds dans le plat  » avait évoqué le possible départ du chef Christophe Saintagne de l’Hôtel Meurice à Paris, une information ensuite retirée. C’est depuis une rumeur qui persiste, qui continue à circuler sur les réseaux sociaux, et à faire parler … certains évoquent qu’à la fin de l’année, le chef ouvrirait sa propre adresse. Alors, partira ou partira pas ? … Cela fera partie du feuilleton des grands chefs de la fin de l’année …

Les projets de Guy Martin à Saint-Barth

Il était durant plusieurs jours à l’Hôtel Brando, à Tetiaroa, en Polynésie française dont il signe la carte. Alors qu’il recevait beaucoup de stars internationales, notamment américaines, le chef a accordé une interview à La Dépêche de Tahiti, qui le questionnait sur ses futurs projets : « On vient de sortir un livre avec le docteur Michel Chast « Réinventer son alimentation en 300 recettes« . Un autre livre est en préparation, Comment se nourrir autrement. J’ai un projet à Saint Barthélémy, je dois ouvrir deux autres restaurants dans un cinq étoiles, et peut-être un projet à Papeete. C’est dans les tuyaux «.

Le Pastis à New York remettra le couvert 

Le célèbre restaurant Le Pastis à New-York ré-ouvrira dans le bâtiment du marché de Gansevoort. Le restaurant qui se trouvait au coin de Ninht Avenue pendant 15 ans avait dû fermer en Février 2014 dans un premier temps pour des travaux dans le bâtiment, avant de fermer définitivement. Le nouvel établissement changera de formule et sera différent a indiqué le propriétaire Keith McNally, il devrait ouvrir début 2017. Le bâtiment de Gansevoort Market qui est composé d’un espace de restauration, avec des stands vendant des produits frais haut de gamme, sera totalement rénové entre temps.

Dani Garcia fait son entrée dans les Relais & Châteaux

Le chef espagnol Dani Garcia, deux étoiles dans le sud de la Péninsule Ibérique à Marbella, fait son entrée dans la grande famille des chefs Relais & Châteaux. C’est sur son compte Facebook qu’il annonce son intégration dans la chaîne internationale, il devrait donc être présenté lors du prochain congrès annuel des Relais & Châteaux qui se tiendra début novembre sur l’île de Malte.

La cuisine de Georges Blanc arrive à Dijon

Le chef trois étoiles Georges Blanc, installé à Vonnas va signer la carte d’une brasserie-restaurant qui s’implantera dans les locaux de l’ancien CCAS ( Centre Communal d’Action Sociale ) de la ville de Dijon d’ici la fin 2016. 2300 mètres carrés de galeries commerciales s’y implanteront. Les plats proposés seront traditionnels et issus du terroir bourguignon. Dans ce projet, Georges Blanc apporte son savoir-faire, mais il n’entre pas dans le capital. L’investisseur est le propriétaire de l’Hôtel-Restaurant Le Saint Georges à Chalon-sur-Saône, Jean-Paul Madaleno, qui travaille déjà en collaboration avec Georges Blanc.

Gaston Acurio

C’est Stéphane Riss qui a évoqué cette possible arrivée sur la Capitale française du chef péruvien Gaston Acurio. Ce serait un vrai évènement si cela se confirmait, le chef est très connu dans l’univers de la gastronomie sud américaine, il signe d’ailleurs la carte de plusieurs restaurants dans le monde. Il avait fait une prestation très remarquée au mois de janvier dernier lors du dîner des grands chefs du monde à Lyon lors du Sirha 2015, où il avait servi un mémorable ceviche. Dès que quelques infos sortent, F&S relayera !

Christophe Pelé très attendu à l’automne

Il nous a étonné à Hong-Kong au « Serge et le Phoque «, on sait depuis quelques mois qu’il fait son retour à Paris par la grande porte puisqu’il va prendre les commandes de la toute nouvelle et prestigieuse table du propriétaire de Haut-Brion et de la Mission Haut-Brion, Clarence Dillon. La table qui devrait se nommer le  » Clarence  » se situera avenue Franklin-Roosevelt non loin des Champs- Elysées dans le fameux triangle d’or. Une table gastronomique, un bar et un lounge, c’est le sommelier de l’année 2009, Antoine Pétrus, qui veillera à la destinée de la cave et de la restauration. Ce sera la table très en vue de la capitale dans quelques semaines, Christophe Pelé en quête d’étoiles ?

Dégoutté le chef étoilé ferme et ira voir ailleurs !

Claudio Dell’Anno fermera les portes de son restaurant étoilé ‘Ciccio’ à Knokke en octobre pour quitter la Belgique et partir à l’étranger parce que « cela n’est plus viable. Des frais de personnel qui coûtent trop d’argent et lorsque vous faites un bénéfice, l’Etat en prend la moitié. Je comprends que beaucoup de collègues soient en difficulté. Pour moi, c’est décidé, je pars «, dit-il dans le quotidien Het Nieuwsblad. Étoilé au guide Michelin en 2013, le chef en est arrivé à la conclusion qu’il n’est vraiment pas intéressant de rester en Belgique. « L’étoile ne joue aucun rôle. Les charges et frais de personnel sont trop élevés ici. Ici, lorsque vous donnez à votre personnel 1800 euro nets, il en coûte à l’employeur 4.500 euros. J’arrête et je vais voir ailleurs ! «. Les charges en France n’en sont pas encore là, mais plus très loin !

Olivier Roellinger le marin et Michel Onfray le terrien –  » Hommes de goût « 

Vous n’avez pas pu passer à côté de la dernière page du Figaro de ce week-end où dans la rubrique – Amitiés Inattendues – très beau portrait d’une belle amitié au long cours entre deux hommes indique le quotidien. C’est Jean-Claude Ribaut l’ex-journaliste gastronomique au Monde qui les a présentés dans les années 1990.. Depuis entre le chef breton et le philosophe médiatique s’est nouée une relation solide, faite d’admiration réciproque et de complicité gourmande. Enfants des années 1950, ils sont de la même génération. Olivier Roellinger fêtera ses 60 ans à la fin de l’été, tandis que Michel Onfray, né un 1er janvier dans l’Orne, est de quatre ans son cadet. Un double portrait à ne pas louper ! ( photo copyright Geneviève Boteilla )

Suivez F&S dans l’actu des chefs … !

Légion D’Honneur UNE

C’est le Ministère de l’économie, de l’industrie et du numérique qui a choisi de nommer Françoise Bernachon ( fille de Paul Bocuse ) au grade de chevalier dans l’ordre national de la Légion d’Honneur (Décret du 31 décembre 2014 portant promotion et nomination). Une nomination qui récompense les 60 ans de la Maison au service du chocolat et de la pâtisserie. Honneur également pour Sylvie Douce, créatrice du Salon du Chocolat, qui vient, quant à elle d’être promue.

Légion d’Honneur DEUX

Promotion encore mais cette fois-ci par le Ministère de l’agriculture, de l’agroalimentaire et de la forêt pour le chef Emmanuel Renaut, du restaurant le « Flocon de Sel «  à Megève au grade de Chevalier dans l’Ordre National de la Légion d’Honneur. Déjà MOF ( Meilleurs Ouvrier de France en 2004 ), il obtient sa troisième étoile au guide Michelin en 2012, et donc la distinction de la Nation pour ses 29 ans de carrière.

Michelin France 2015

C’est parti pour les spéculations à quelques semaines de la sortie du guide Michelin France 2015 dont le Palmarès sera révélé le 2 février prochain à Paris. C’est le Figaro Magazine qui ce dernier week-end sous la plume de Maurice Baudoin s’en fait l’écho – Michelin 2015 : Une pochette-surprise – titre le chroniqueur qui annonce lui la sortie le 15 janvier… avec bien sûr les interrogations sur le classement des chefs Alléno au Ledoyen, Le Squer au Georges V et Ducasse au Plaza Athénée.

Le Catering aérien un marché en vue pour les chefs 

Le catering représente 5,5% du total des coûts de Singapore Airlines qui dépense environ 18,4 millions d’euros chaque année pour les seuls vins et champagne. Air France le pays de la gastronomie y consacre elle, seulement 4% de ses coûts et écoule 1 million de bouteilles de champagne et autant de bouteilles de vin. Singapore Airlines est la seule compagnie à proposer les deux champagnes les plus prestigieux au monde en Suites et Première classe : Dom Perignon et Krug Grande cuvée. Un plateau en classe économique coûte de 5 à 9 euros contre 15 à 30 euros pour la business et de 50 euros à l’infini pour la Première. La restauration aérienne représente un énorme marché estimé à 10 milliards d’euros, pas étonnant que les chefs s’y intéressent.

Sur le Figaro : la cuisine des fleurs … c’est du pipeau !

On aurait aimé croire au formidable story-telling du cuisinier-cueilleur répété de chef en chef, relayé de média en média. Mais la réalité est plus contrastée. Ethnobotaniste et éminence grise de Marc Veyrat (précurseur de la cuisine des herbes sauvages), François Couplan n’y va pas par quatre chemins: «Les petites fleurs, c’est mignon comme tout. Et ça fait surtout gagner beaucoup de sous aux cuisiniers. Franchement, la plupart d’entre eux sont urbains et n’ont pas le temps, pas les connaissances. Ils jouent du pipeau.» Pascal Barbot confirme: «C’est souvent beaucoup de cinéma pour pas grand-chose.»

Adria 1 : un génie créatif pas si fou 

Longue interview sur le NY Times … « Tout le monde pense que je suis un génie créatif un peu fou et que je ne me soucie pas de mes affaires, c’est le contraire «  affirme le chef. En 2001, le chef à décidé de fermer El Bulli au déjeuner alors qu’il était complet midi et soir sur toute sa période d’ouverture. Il choisi alors de sacrifier 1 million d’euros de chiffre d’affaire, et de se concentrer sur la recherche culinaire. Trois ans plutôt, il consacrait déjà 20 % du budget de ses affaires à la recherche, décision qui a permis de faire de ElBulli un centre d’innovation culinaire et d’engranger des revenus importants par ailleurs.

Adria 2 La marque ElBulli et Adria valent de l’or

Le chef Adrià indique dans le même article que le restaurant El Bulli n’était pas en soit « un Moneymaker «. Mais le nom El Bulli associé au nom Adrià valaient de l’or. Il a estimé que la division restauration de El Bulli a apporté jusqu’à 400 000 euros par an, et en 2010 les activités annexes, les VIP dîners, les collectes de fonds ont rapportés environ 3,5 millions d’euros, pour la plupart réinvestis pour assurer à long terme la viabilité de la nouvelle fondation. Depuis cette date Adrià collabore étroitement avec le mécène – Telefonica – principal opérateur espagnol des Télecom.

Adria 3 : un collaboration avec le Cirque du soleil

Le chef catalan continue sa diversification, il parcours le monde pour des conférences et des colloques, il facture certaines de ses interventions jusqu’à 80 000 euros. Il bouillonne de projet et il travaille même actuellement sur une collaboration avec le Cirque du Soleil pour «  la création d’un restaurant qui ne sera pas un restaurant «  … tout un programme !

Dani Garcia en est sûr … c’est à Lima au Pérou que l’on mange le mieux !

Dani Garcia, le chef espagnol 2 étoiles au guide Michelin installé dans sa région natale à Marbella, après un long périple en Amérique du sud le confirme, c’est à Lima au Pérou que l’ont mange le mieux.  » Gastronomiquement, je pense que c’est le meilleur endroit pour manger – Hispanoamérica – particulièrement pour toutes les préparations froides comme lescCeviches, et tiraditos … C’est absolument génial, et culturellement, je trouve aussi la destination très étonnante  » dit il.