À la petite cuillère

Mmm, fait faim, je me ferais bien un petit casse-croûte. Un sandwich, tiens : deux tranches de pain et une truffe blanche d’Alba à 32 000 euros. Ça serait au poil. C’est pourquoi je me suis rendue le week-end dernier à la 16e Asta mondiale del tartufo bianco d’Alba (16e édition de la grande vente caritative de truffes blanches d’Alba), espérant me trouver une petite truffe pas chère et faire progresser la compassion humaine du même coup : win-win.

Donc direction les Langhe, région du Piémont mondialement connue pour ses truffes, ses vins (barolo, barbaresco), ses noisettes et ses splendides paysages qui deviennent carrément grandioses en automne.

L’événement a lieu dans le petit village de Grinzane d’Alba, au château Grinzane-Cavour, ainsi nommé parce que Camillo Cavour, futur Père de la nation italienne, y fut maire dans sa jeunesse sous la forte influence de son riche et influent papa. Celui-ci, trouvant son fils un peu trop bambocheur, le privait ainsi des plaisirs de Turin. Cavour était aussi un womanizer de première, dans la catégorie « sentimental » : on retrouva en effet au château de Grinzane une montagne de lettres d’amour de mains féminines, toutes en français. Voilà pour la petite histoire.

La truffe blanche, c’est l’or, le platine, la pierre philosophale du Piémont ; ce n’est pas rien. On a mis les formes. Mot de passe ? (Hésitation.) TARTUFO ! s’écrient les gardes, rigolards, en décroisant leurs hallebardes. On aurait pu y penser.

Les banderoles s’envolent, le rouge est mis ; rien ne manque, jusqu’aux chevaliers de Malte.

L’enchère se déroule à l’auditorium, dans les tréfonds de la forteresse. Tout le monde y va de son petit speech, y compris Monsieur le sénateur. Cette année, les fonds collectés iront à la Fondazione Nuovo Ospedale Alba Bra Onlus ainsi qu’à l’association Mother’s Choice de Hong Kong, qui prend soin des orphelins et des jeunes mères en difficulté.

Un à un, les onze lots de truffe blanche sont révélés au public. Chacun, composé d’une truffe ou de plusieurs cavées en même temps, est accompagné de deux ou trois prestigieux magnums ou doubles magnums de vieux barolo ou barbaresco. Je reviendrai une autre fois sur l’accord vins-truffe blanche. Le présentateur Enzo Iacchetti (qui a fait de la télé) virevolte à travers la salle, faisant admirer ses diamants fauves (je parle des truffes, ne soyez donc pas mal élevés).

Cette année, la distinction d’Ambassadeur de la truffe blanche d’Alba dans le monde est décernée à Joan Roca, chef du restaurant triplement étoilé et fifty-besté El Celler de Can Roca à Gérone (Catalogne).

Un aspect insolite de ce type d’enchère, portant sur un produit déjà très cher qui va franchir une espèce de mur du son monétaire, est que la montée des prix n’est pas exactement corrélée à la taille des truffes : ça s’élève inexorablement, vertigineusement, en flèche. Une liaison est établie par Internet avec un restaurant de New York et un autre à Hong Kong. Elle n’est pas facile à assurer. New York disparaîtra assez vite de l’écran, mais Hong Kong remportera des lots et même le dernier, l’apothéose. Ci-dessus, M. Giovanni Rana (mais oui, celui des raviolis au rayon frais ! ZE Giovanni Rana ! Il existe !) emporte un lot de truffes de 620 g pour 12 000 euros (gasp !).

Bon, c’est bien beau tout ça, mais ça ne me donne pas mon casse-croûte. Mince, je viens de me faire doubler par Da Dong. Le magnat (sans jeu de mots *), le géant (dans tous les sens du terme) du canard laqué à Beijing, vient de me souffler MA truffe de 520 g, celle que je voulais dans mon sandwich, pour 32 000 euros. Vous voyez ce que je veux dire sur la proportion poids-prix ? Da Dong, au cours de cette vente, emportera deux lots.
(* Magnat, Tuber magnatum = truffe blanche du Piémont, c’est drôle hein ? Non ? NON ?)
C’est pas encore avec ça que je vais l’avoir, mon casse-croûte.

Da Dong qui se déplace, et pour de la truffe en plus, c’est de l’événement, ça remue de l’air, ça fait de l’empreinte carbone meumeu quoique humanitaire. Tant et si bien que les paparazzi paparazzent.

Les lots sont mis en scène façon Caravage pour les photos de presse. La vente, cette année, a rassemblé 287 500 euros. Le lot final, un spécimen de 900 grammes, a été remporté pour 100 000 euros par un entrepreneur de Hong Kong, en compétition avec Da Dong et Giovanni Rana, qui se sont révélés les enchérisseurs les plus âpres. Et moi, je vois mon casse-croûte s’envoler à tire-d’aile.

Soulagement : un déjeuner tardif est organisé dans la grande salle des Masques. On y boit, surprise, du barolo. Et on y goûtera de la truffe blanche, beaucoup de truffe blanche.

Comme pour me consoler de mon sandwich perdu, une râpeuse de truffe vient jouer de la mandoline sur mon assiette d’agnolotti al plin. Elle râpe avec tant de passion que pouf ! un gros morceau (environ 10-12 g) de truffe blanche s’échoue dans mon assiette. Bête et disciplinée, et encore étourdie des sommes atteintes par ces tubercules lors de la vente, je ramasse le morceau. Pensez-vous, elle s’en fiche ! C’est tombé, c’est tombé ! Un cadeau du ciel, ça ne se rend pas. Et comme j’essaie d’être une dégustatrice méthodique, je finis mon assiette avant de croquer le cadeau, afin de mieux en évaluer le goût. La truffe blanche, en effet, on n’est pas censé la croquer. Elle est toujours râpée, en fins copeaux, sur des aliments de préférence tièdes et non chauds car son arôme est très volatile, raison pour laquelle il faut aussi manger vite. On est envahi par des senteurs magnifiques qui se diffusent, comme un grand thé chinois, dans plusieurs directions : gorge, thorax, fosses nasales, sinus, oreilles. Mais croquée, cette truffe blanche se révèle en fait assez proche de la truffe noire, avec un parfum un peu plus volatil et un goût extraordinaire, noisetté, aillé, boisé, en couches superposées, complexe et d’une grande longueur. Elle gagne en fait à être croquée (mais vous avez vu les prix ?).

Finalement, c’était beaucoup mieux qu’un sandwich. Chaleureux remerciements à l’Enoteca Regionale Piemonte Cavour/Office de tourisme Langhe-Monferrato-Roero, à Nadia qui nous a guidés avec une immense gentillesse, et au cher ami Andrea Petrini.

- À la petite cuillère -
Texte et photos : Sophie Brissaud.

En 2010, lors de l’Exposition Universelle de Shanghai, le chef Da Dong et le chef Jacques Pourcel qui échangèrent leurs livres.

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Araignée de mer au vin de Shaoxing, salade de champignons et caviar : ces plats sont au menu des restaurants de Da Dong (quatre adresses à Pékin et bientôt une à Shanghai). Ici, il supervise la cuisson et le dressage d’un plat de poisson doux-amer.

A l’aube d’une nouvelle journée de travail, les serveuses de l’un des restaurants de Da Dong attendent d’être passées en revue. La plupart sont des «mingong», des migrantes venues de province pour travailler dans la capitale.

Aujourd’hui, Da Dong voyage beaucoup, se frottant autant à la haute cuisine française qu’à la cuisine moléculaire espagnole.

Lorsqu’il prospecte la province du Ning Xia à la recherche de nouveaux ingrédients, Da Dong est invariablement reçu comme une star. Titulaire du plus haut des six grades culinaires chinois, il est aussi le premier chef chinois à avoir obtenu un MBA

C’est le coup de feu pour la brigade travaillant dans les cuisines du premier restaurant acquis par Da Dong, dans l’est de Pékin. Les tâches sont hiérarchisées à l’extrême, suivant le modèle confucéen jadis en vigueur dans les cuisines impériales.

Ambassadeur de la nouvelle cuisine chinoise, le Pékinois Da Dong enseigne l’art du hachoir aux élèves de l’école de cuisine Yan Qing. 80 % d’entre eux rejoindront ensuite l’un de ses restaurants. En Chine, les cuisiniers fonctionnaires ont laissé place à de redoutables businessmen.

Chaque restaurant de Da Dong emploie une centaine de personnes. Seuls les hommes d’affaires et les expatriés (ici dans un salon privatif) peuvent accéder à ses spécialités. Il faut compter soixante euros par personne, soit un dixième du salaire mensuel moyen à Pékin. Le pays est passé de l’ère du « manger à sa faim » à celle du « bien manger ».

La Chine est devenue le premier marché pour les vins de Bordeaux. Mais dans les caves (ici les sommeliers d’un des restaurants de Da Dong), il y a aussi des crus locaux. D’ici à 2015, le pays devrait devenir le cinquième producteur viticole de la planète.

Icône d’une génération, Da Dong est venu chercher «l’atmosphère visuelle» de son prochain plat parmi les dunes du désert de Sha Po Tou, dans la province du Ning Xia. C’est en développant une version moins grasse et plus sophistiquée du canard laqué pékinois qu’il s’est fait connaître.

Photos : Yves Gellie pour Geo

Nous retrouvons donc les chefs quittant le parvis, au-devant de l’Hôtel de Paris, pour rejoindre le bâtiment du Casino où se trouve la très belle Salle Garnier (construite en 1864) où va se dérouler la conférence de presse.

L’ensemble des chefs vont prendre place sur les strapontins en gradins, les journalistes seront disposés sur les deux premiers rangs.

Le Chef Alain Ducasse reçoit M. Jean-Louis Masurel, administrateur délégué de la SBM (Société des Bains de Mer) sans laquelle cette prestigieuse manifestation n’aurait pas eu lieu.

14 chefs qui excellent chacun dans leur catégorie prirent aussi position sur la scène pour présenter leur démarche culinaire autour d’un produit de la Méditerranée. Cette réflexion sera prolongée par la suite dans le marché de produits de la Méditerranée créé pour l’occasion. 14 stands de live cooking y seront présentés.

Jean-Louis Masurel évoqua l’engagement de la SBM à accompagner le Louis XV et le chef A. Ducasse dans l’organisation de cette manifestation des 25 ans du restaurant Louis XV qui a fédéré tout le monde. Un tiers des 3 800 employés de la SBM ont été mobilisés, certains même depuis deux mois pour aider à la réussite de ces trois jours et à l’accueil de tous ces grands chefs. Ce sont tous les services qui ont prêté mains fortes, sécurité, hôtellerie, accueil, technique, cuisine, service…

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Pour l’Italie, le chef Fulvio Pierangelini : gamberoni & pois chiches.

Pour les États-Unis, le chef David Chang : lentilles vertes.

Pour la Chine, le chef Da Dong : l’agneau de l’Adret.

Pour les États-Unis, le chef Daniel Patterson : le petit épeautre & le riz Aquarello.

Pour le Japon, le chef Hiroyuki Kanda : l’agneau de lait.

Pour le Liban, le chef Maroun Chedid : le loup, la bourrache & le riz Aquarello.

Pour l’Espagne, le chef Andoni Luis Aduriz : l’artichaut épineux.

Pour la Chine, le chef Paul Pairet : la truffe noire.

Pour l’Écosse, le chef Tom Kitchin : le poulpe de roche.

Pour le Pérou, le chef Diego Munoz Velasquez : la daurade royale.

Côté desserts, quatre pâtissiers français :

 Christophe Michalak : le yuzu & l’amande.

Pierre Hermé : le citron & la noisette.

Nicolas Berger : la farine de châtaigne, les figues sèches & le caillé de brebis.

Christophe Devoille : la mandarine, le kumquat & le pignon.

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 » 25 ans, c’est le début de la maturité  » déclara le chef A. Ducasse.  » Nous avons tenu nos promesses, nous avons fait ce que l’on a dit et dit ce que l’on a fait, contrairement aux politiques « , poursuit-il, le Louis XV est né de l’envie de mettre en avant la culture méditerranéenne si importante pour le chef. Cet établissement est une longue histoire commencée bien avant la création du Louis XV, avec la rencontre de Franck Cerutti, un jour de juin 1979, à Juan-les-Pins. Franck Cerutti deviendra le chef du Louis XV, cette collaboration dure depuis 33 ans, sans faille. Cette table est devenue  » la démonstration de l’essence méditerranéenne « .

La démarche du chef se veut simple et actuelle : il y a 25 ans, lors de la création du Louis XV, le chef avait déjà imposé un menu composé de légumes et de céréales, la cuisine simple et proche de la nature s’était déjà imposée à lui. Aujourd’hui, accompagné de ses équipes, ils sont allés plus loin – moins de sucre, moins de sel, moins de gras – plus de nature, plus de bons produit, plus de sincérité, éliminer l’effet pour ne se consacrer qu’au fond.

Ce fut ensuite le temps des questions réponses avec les journalistes, comme ici avec Nicolas de Rabaudy au micro.

Nous avons pu retenir quelques points essentiels sur l’avenir de la cuisine mondiale…

Le chef Ducasse expliqua les trois défis à relever dans l’avenir :

Un défi social : aider les jeunes à trouver leur place dans la société.

Un défi environnemental : mieux se nourrir et mieux produire.

Un défit global : défendre et préserver la planète.

Son objectif actuel est de développer l’éducation et la transmission du savoir en cuisine pour les jeunes générations.  » La connaissance est la chose la mieux partagée au monde, il n’y a pas de frontière au savoir « , expliqua le chef.

À la question de la pertinence du classement des  » 50 meilleurs chefs du Monde  » posée par le journaliste du Monde, Jean-Claude Ribaut, le chef déclara :  » Ce classement vaut ce qu’il vaut, c’est démocratique. C’est bon pour l’industrie, c’est un classement business, mais ces organisations nous servent, c’est bien pour le métier. Les meilleurs auront de toutes façons leurs restaurants de plein. En France, on regarde plus du côté du Michelin qui a le mérite d’exister depuis plus d’un siècle. « 

Dans tous les cas, le chef insiste sur la nécessité de ne pas opposer les gens et les genres. Deux choses importantes déclara-t-il :  » il n’y a que les bons et les mauvais cuisiniers, il n’y a pas de petits et de grands cuisiniers. La richesse de la cuisine, c’est les uns avec les autres, pas les uns contre les autres « .   » Il ne faut pas opposer la cuisine française aux autres cuisines, la France, par son histoire gastronomique, possède une certaine avance, mais l’expertise est aujourd’hui mondiale « .

Le chef déclare que la mondialisation lui fait peur, il est même farouchement  » Glocol « , c’est-à-dire plutôt pour une globalisation locale.