Apéritif cocktail…. en amoureux, à deux pour séduire, c’est tous les jours la Saint-Valentin

Découvrez de nouvelles recettes de tapas à déguster en simple apéritif ou en cocktail dînatoire, sur le thème de la séduction : en amoureux, à deux pour séduire, c’est tous les jours la Saint-Valentin !

La cuisine, un élément de séduction ? À n’en plus douter, c’est même devenu, au fil du temps, essentiel à toute séduction… Prétexte à toute conversation, la cuisine mène sans aucun doute sur les chemins d’un plaisir gourmand. Epatons celui ou celle qui nous fait battre le cœur, en lui concoctant des petits plats préparés avec amour, à partager et savourer en tête-à-tête, lors d’un apéritif, où le champagne s’impose inévitablement pour porter un toast à ce doux moment à deux.

Fine tarte de foie gras de canard, girolles au vinaigre

Pour 12 personnes

Ingrédients

200 g de foie gras de canard mi-cuit

200 g de petites girolles

1 baguette de pain

1 cuillerée à soupe de vinaigre de Xérès

50 g de feuilles de roquette

1/2 mangue

50 cl de muscat de Frontignan

PM : huile d’olive, huile de friture, beurre

gros sel, sel fin, poivre

Congeler le pain. Trier et laver les girolles. Les faire sauter à la poêle une première fois pour qu’elles rendent leur eau. Les égoutter et réserver. Réduire le muscat à sirop. Tailler la mangue en bâtonnets. Trier et nettoyer la roquette. Tailler de fines tranches de pain et les faire frire comme des chips. Couper le foie gras en fines escalopes avec un couteau trempé dans l’eau chaude.

Finition :  Faire revenir les girolles dans le beurre. Déglacer au vinaigre et assaisonner. Réserver. Cuire le foie gras 20 secondes dans le four à 150 °C (th. 5) : il doit être bien rosé. Assaisonner. Disposer chaque escalope sur 1 chips de pain, décorer d’1 bâtonnet de mangue. Répartir les girolles dans des coupelles. Poser dessus quelques feuilles de roquette assaisonnées, recouvrir de chips de foie gras. Arroser le tout de sirop de muscat. Terminer avec une pointe de gros sel.

Gaufres de pommes de terre, pousses d’épinard et filets de rougets grillés

Pour 12 personnes

Ingrédients

2 rougets en filets (200 g environ)

280 g de pommes de terre

le jus d’1/2 citron

5 cl d’huile d’olive

40 g de pousses d’épinard

2 tranches de jambon ibérique

8 lobes de tomates confites

8 copeaux de parmesan

80 g de gruyère râpé

1 œuf

PM : beurre clarifié, sel fin, poivre blanc

Eplucher les pommes de terre et les râper à la mandoline. Les mélanger avec le gruyère râpé et l’œuf : saler et poivrer. Cuire les gaufres dans un gaufrier électrique bien chaud graissé au beurre clarifié. Réserver au chaud. Tailler en tronçons les filets de rougets. Les cuire à la poêle et les assaisonner.

Dressage : Sur chaque gaufre bien chaude, déposer 1 copeau de jambon ibérique et 1 pousse d’épinard. Assaisonner d’huile d’olive, de citron et de sel. Disposer ensuite le parmesan, les lobes de tomates confites et le filet de rouget légèrement citronné. Ces bouchées peuvent être accompagnées d’un caramel balsamique.

Conseil : Vous pouvez réaliser les gaufres à l’avance et les réchauffer au four au moment de servir. Par contre, les rougets doivent être poêlés au dernier moment, ils n’en seront que meilleurs. Les conserver peu cuits, le rouget mérite une cuisson courte.

Photos : © Olivier Maynard

La nature réserve parfois de belles surprises. Quand la pêche est bonne, c’est en cuisine que les chefs ont le sourire. Au Jardin des Sens, en ces premiers jours de grand froid, ce sont deux grosses pièces de loup juste sorties de l’eau qui sont arrivées ce samedi matin à Montpellier.

Autant dire que pêchées au large de Palavas, ces deux pièces de loup sauvage sont assez exceptionnelles, un peu plus de 6 kilos pour la première et pratiquement 9 kilos pour la deuxième, et ont impressionné les équipes du restaurant, de mémoire de chef à Montpellier, on n’avait pas encore vu ça.

Yeux brillants, ouïes rouges vifs, écailles brillantes, chair raide, la fraîcheur ne trompe pas, ces deux pièces de loup de Méditerranée se sont négociées à 30 euros le kilo. La qualité n’a pas de prix dans les cuisines des frères Pourcel. Les chefs Nicolas Faujanet (ci-dessus) et Laurent Pourcel (ci-dessous) exhibent ces deux loups avant que les filets soient retirés et que, dès le dîner, ils puissent commencer à être servis aux clients.

 Deux pièces de loups qui n’iront pas se négocier à des prix démesurés sur le marché de Rungis. La meilleure façon de garder ces poissons qui viennent des côtes de notre région c’est de passer en direct avec les pêcheurs, ce qui évite de voir partir les plus belles pièces vers les mareyeurs et les intermédiaires.

Girolles, pointes d’asperges, oignons doux, pommes de terre, lard de colonnata, les assiettes de poisson s’habillent de leurs garnitures, grillés à la plancha ou cuits à basse température, les filets de portions de poisson prennent déjà le chemin de la salle de restaurant, la fraîcheur du poisson c’est essentiel pour un plat de qualité… les clients du Jardin des Sens le savent bien et ne s’y trompent pas.