On peut y lire des choses incroyablement idiotes.  J’ai rencontré dernièrement ce Brian à Pékin, il ne rêve effectivement que de Adria et de cuisine moléculaire, à tels points qu’il en déverse des incohérence en permanence. Je vous laisse juger par vous même. Il déclare même qu’à Pékin, il n’y a pas de Chefs, tout juste des cuisiniers !

Il pense aider à implanter la cuisine moléculaire en chine, alors que seuls quelques initiés et privilégiés sur le milliards trois cent millions d’habitants peuvent avoir accès aux restaurants de luxe, et ont déjà du mal à comprendre ce qu’est un Pot-au-feu.

Est que quelqu’un pourrait lui dire que le moléculaire c’est déjà has-been …. ?

je vous laisse lire !

Avec ses paniers vapeur en bambou, la gastronomie chinoise semble a priori bien loin des siphons à cartouches de gaz ou des machines à centrifuger de la cuisine moléculaire. Pourtant, Albert Adria, d’elBulli, le restaurant espagnol devenu le temple de cette gastronomie innovante, a fait salle comble trois soirs de suite à Pékin avec des démonstrations de sa technique.

Albert Adria présente ses ustensiles de cuisine

« C’est incroyable, on a reçu 13.000 emails de réservation pour ces soirées », déclare à l’AFP l’organisateur, le chef irlandais Brian McKenna. Environ 300 à 400 personnes se sont bousculées à chaque fois, payant leur billet au moins 70 euros, pour deux soirées de « démonstration » du chef d’elBulli et une troisième, un dîner mis sur pied par Da Dong, restaurant pékinois pionnier en cuisine moléculaire.

Devant plus de 200 personnes, Albert Adria a expliqué, tout en exécutant une « poudre glacée magique de chocolat », que les recettes d’elBulli sont « très complexes à faire parce qu’on calcule tout ». Devant un public chinois attentif, il a préparé un dessert de caramel blanc en forme de feuille d’érable ultrafine et un biscuit en feuilles ondulantes de manguier au thé vert.

Dans l’assistance, Fu Yongjun, « consultant culinaire » chez Unilever Foodsolutions, prend des photos de l’Espagnol à l’oeuvre. « Je suis très intéressé par la gastronomie moléculaire. C’est de très bon niveau, très frais et secret », dit-il. « Les chefs chinois vont certainement avoir envie d’apprendre » les techniques, avance-t-il.

Albert Adria lui-même, frère de Ferran, le chef qui dirige sur la Costa Brava elBulli trouve qu’en Chine « il y a une passion pour la cuisine incroyable ». « Hier c’était une bonne surprise », dit-il à l’AFP, j’ai fait 12 plats et des improvisations avec des produits, un peu un mélange chinois et espagnol ». Mais il récuse le terme de moléculaire. « C’est une étiquette qu’on m’a collée, dit-il, « je ne cuisine pas moléculaire, je sais ce que je fais et je veux faire de la bonne cuisine ».

ElBulli a reçu deux millions de demandes de réservation l’an dernier mais n’a servi que 8.000 repas, élaborés par quelque 40 cuisiniers. Lampes thermiques, moules de silicone, lecithine et surtout usage intensif du mixer, du congélateur, voire de l’appareil à déshydrater, on est loin de la tradition culinaire chinoise mais Albert Adria se défend de faire de la cuisine de laboratoire. « Les gens disent que elBulli c’est de la technologie, mais si c’était de la technologie, pourquoi est-ce que j’aurais 40 cuisiniers et pas 40 machines »? » demande-t-il.

Brian McKenna, qui a fait tout son parcours de chef dans des restaurants étoilés Michelin, est intarissable sur l’influence d’elBulli. « Ils ont été les premiers à servir de la nourriture dans un verre de Martini, et maintenant si des restaurants chinois servent leurs cuisine sur des pierres noires ou des briques, ça vient d’eux. C’est phénoménal: ils ont changé tout ce qui se fait dans les restaurants ».

Il est en revanche très critique sur l’offre de cuisine occidentale dans la capitale chinoise. « Tout est gris, il y a des cuisiniers à Pékin, des chefs je n’en suis pas sûr. Il faut que ça change ». Le moléculaire peut-il réellement prendre ici? « Absolument! », affirme-t-il, « les Chinois sont le peuple le mieux éduqué du monde en matière de cuisine ».

Dong Zhenxiang, patron du restaurant Da Dong, qui a investi, selon la presse, 50.000 euros en équipement hi-tech, tout en continuant à servir son célèbre canard laqué, indique qu’il peut aujourd’hui « proposer 15 à 16 plats de gastronomie moléculaire », notamment autour de fruits de mer ou de foie d’oie. « Amener en Chine des nouvelles techniques permettra d’enrichir et de promouvoir la cuisine chinoise », assure-t-il, même si la cuisine moléculaire « n’est que l’une de ces techniques ».