Tant qu’à voir fermer nos vieilles boutiques enchanteresses, autant qu’elles soient recyclées de façon intéressante. Stern, atelier de gravure fondé en 1834 dans le passage des Panoramas et inscrit à l’inventaire des Monuments historiques depuis 1974, ne pouvait pas échoir à n’importe qui. Début 2015, David Lanher (restaurateur à qui l’on doit déjà Racines I, II et III, Vivant, Au Bon Saint-Pourçain, etc.) reprend le lieu, y installe une cuisine sans casser un millimètre de décor et la confie aux frères Alajmo, créateurs de nombreux restaurants dont Le Calandre à Padoue et le complexe Quadri (restaurant, café, bistrot) sur la place Saint-Marc à Venise. Pour la déco, il choisit Philippe Starck, un petit jeune qui monte. Blague dans le coin, on connaît l’oiseau : prompt au délire quand il a les coudées franches, discret quand il navigue en monument classé. Pas question en l’occurrence de bazarder les hauts lambris sculptés imprégnés de deux siècles d’encaustique, les murs revêtus de cuir de Cordoue, les glaces baroques et le parquet fougère d’époque.

Pourtant, on n’échappe pas à la touche Starck : dès l’entrée, en vitrine, deux loups empaillés et embijoutés vous montrent les crocs, et à l’intérieur un lapin blanc exhibe sa montre de gousset pour vous informer que vous êtes au pays des Merveilles. Tout le monde l’aura reconnu. Détail ironique et élégant, la lumière des appliques est filtrée par des torchons blancs accrochés aux murs. Et pour le reste, j’observe que s’il n’y avait pas les nappes à carreaux du passage des Panoramas, on se croirait vraiment en Italie. « Vous connaissez Venise ? » répond Piodaniele Chimetto, le chef de salle. « Il y a aussi des passages couverts, ça y ressemble beaucoup… Même ici, on s’y croirait. »

La carte des vins est joliment équilibrée entre vins italiens et français, avec beaucoup de bulles
et une classification intuitive dont voici (ci-dessus) un exemple parlant.

Il a raison. Alors il n’y a plus qu’à se laisser aller au rêve dans ce lieu chaleureux, bourré de charme et parcouru d’une merveilleuse odeur de café italien. Notez d’ailleurs que l’endroit ne s’appelle pas caffè juste pour faire joli : on y prend le petit déjeuner (viennoiseries maison !) et on peut venir y goûter ou juste y prendre un café l’après-midi. Sur demande, vous pouvez le faire préparer dans une authentique cafetière napolitaine à l’ancienne, ou vous opterez pour l’imposante machine Faema dont le barista essuie soigneusement les chromes après chaque utilisation.

Pizza vegan à la vapeur. Pièce de bijouterie, légère, qui disparaît en deux bouchées.
Brocoli, courge, graines de courge, épinard et bergamote.

Côté cuisine, les frères de Padoue ont eu la bonne idée de mettre au piano Sergio Preziosa (qui fut deux ans chef de Le Calandre) et de doter l’endroit d’un staff italien dont l’exquise gentillesse fait écho à la délicatesse de la cuisine. On est caressé, bichonné par une gentilezza très dépaysante. La clientèle est assortie au décor : beautiful people, beaucoup de Transalpins. La volupté de la langue italienne traverse tout le restaurant. On se régale d’une cuisine fine, légère et savoureuse (et un peu chère), inventive sans être abstraite ni prétentieuse ; on boit d’excellents vins ou des cocktails à la douce amertume comme l’Italie sait si bien les faire, le café est « comme là-bas » et le tiramisu a la légèreté d’une plume : si la grâce romantique du Veneto vous manque, une étape au Caffè Stern vous la fera paraître soudain plus proche.

Remarquables ravioli à la courge, au beurre et au gingembre. Trois saveurs en parfaite harmonie,
tirant le gingembre du côté du sucré, presque du pain d’épice. De vrais goûts d’automne.

Tartare de bœuf au couteau, sauce à l’œuf, avec sa petite coiffe de truffe blanche d’Alba très chic.

Tiramisu léger et distingué, au chocolat blanc et au marron glacé.

Caffè Stern, 47, passage des Panoramas, Paris IIe. Tél. 01 75 43 63 10. Ouvert du mardi au samedi de 8 h 30 à minuit. Déjeuner 12 h 30-14 h 30, dîner 19 h 30-22 h 30. Menu déjeuner (entrée, plat, café) 38 €. Menus dégustation (servis pour toute la table) : grand (6 plats) 110 €, petit (4 plats) 65 €. Carte environ 70 €.

- À la petite cuillère -
Texte et photos : Sophie Brissaud

La cause : la recette des spaghetti all’amatriciana, fierté de la région. Carlo Cracco, chef doublement étoilé au guide Michelin pour son restaurant à Milan, a confié à la télévision nationale qu’il ajoutait une gousse d’ail non pelée dans ses pâtes all’amatriciana. Il dit qu’il s’agit là de son  » ingrédient secret « .

Les habitants d’Amatrice sont furieux. Le conseil de la ville a publié un communiqué se moquant de Carlo Cracco : « Nous espérons qu’il ne s’agit que d’une erreur du célèbre chef. » Le communiqué rappelle que six ingrédients et aucun autre composent cette recette: la joue de porc, le fromage pecorino, le vin blanc, des tomates de San Marzano, du poivre et du piment.

L’adjoint au maire explique au Guardian: « Utiliser un autre ingrédient change non seulement la saveur d’un plat mais aussi son histoire. Si vous utilisez de l’ail ou de l’oignon dans un spaghetti all’amatriciana, cela veut dire que vous ignorez une tradition pastorale d’un millénaire, transmise de génération en génération. »

Grazia Lo Bianco, propriétaire du restaurant Matricianella, en plein centre de Rome et spécialiste de cette recette, est tout à fait d’accord: « S’il y a des règles, elles doivent être respectées, c’est comme pour n’importe quel autre travail. » La seule entorse qu’il conçoit est de proposer des rigatoni au lieu des bucatini parce qu’elles risquent moins de salir les chemises immaculées des hommes d’affaires désireux de se régaler.

Le Palais Namaskar à Marrakech designé par Juliette & Imaad Rahmouni récompensé Meilleur Hôtel d’Afrique

L’hôtel de luxe Palais Namaskar de Marrakech du groupe Oetker Collection vient de remporter le prix meilleur hôtel du Continent Africain en 2014 décerné chaque année par le jury des «Villégiature Awards».

Composé de 23 journalistes et correspondants de presse couvrant les cinq continents, ce jury récompense annuellement les  meilleurs hôtels d’Europe, d’Afrique, d’Asie et du Moyen Orient. Des prix sont également dédiés à certains métiers de l’hôtellerie, ainsi qu’à des éditions, notamment les livres sur les hôtels et la gastronomie.

Dans la catégorie du meilleur hôtel d’Afrique, le Palais Namaskar ouvert il y a seulement deux ans, totalement designé par Imaad et Juliette Rahmouni, en compétition avec un autre établissement du Maroc, le Sofitel Agadir Thalassa Sea & Spa, ainsi qu’avec des hôtels en Ile Maurice, en Egypte et en Tanzanie. Belle récompense qui honore ces jeunes architectes parisiens, ex des équipes de Starck maintenant installés à Marrakech, qui réalisent des restaurants et des boutiques hôtels partout dans le monde.

La gastronomie française n’appartient plus exclusivement aux chefs français

Dans le monde, la cuisine française reste une référence inébranlable, image de qualité et de créativité, à l’étranger les restaurants français continuent à se développer et heureusement pas seulement dans le luxe. Mais un restaurant français est plus souvent la déclinaison de quelques clichés, que la démarche d’un chef français aux cuisines.

Les jeunes chefs français les plus talentueux n’ont pas renoncé aux étoiles, même si beaucoup ouvrent des bistrots sans prétention servant de la cuisine gastronomique à des prix modérés, c’est peut-être grâce à eux que la cuisine française demeurera. Lorsqu’ils obtiennent des étoiles ou des récompenses, ils ne cachent pas leur satisfaction, et ne sont plus les oubliés d’un système trop élitiste. Disons que les guides font le boulot, et que chacun y trouve son compte.

Une constatation quand même, le salut de la cuisine française à l’étranger, n’est plus simplement dû à des chefs français. En effet qu’ils soient américains, australiens, japonais, allemands, espagnols, sud américains…. La cuisine française n’appartient plus exclusivement aux Français. En effet aux quatre coins du monde, les restaurants français fleurissent avec souvent même pas un Français aux commandes, et ils se font une belle place dans le palmarès des meilleures tables mondiales. En France c’est un peu le même phénomène, par exemple on recense 17 jeunes chefs japonais de talent installés en France, 15 d’entres eux proposent uniquement de la cuisine française et sont lancés dans la course aux étoiles.

À l’étranger la cuisine italienne, plus facile à appréhender que la cuisine française

Alors même si le phénomène «  bistronomie «, rend beaucoup plus accessible la gastronomie française, et même si de nombreux chefs français s’activent à ouvrir des bistrots plutôt que des tables haut de gamme gastronomiques, d’autres pays sont actifs sur le secteurs.

Quoi qu’il en soit, la gastronomie française est loin d’être enterrée, mais force est de constater qu’elle ne suit pas la même trajectoire que sa dynamique cousine italienne. La cuisine française qui s’est expatriée n’est pas la même que celle que nous mangeons tous les jours en France. À l’étranger, les restaurants français servent une cuisine raffinée loin des trattorias et pizzerias populaires italiennes. Alors même si la bistronomie version France commence à dépasser nos frontières, les Italiens qui ont émigré en Europe et aux États-Unis ont une longueur d’avance.

Avec dans leurs valises pizza et pâtes, des mets faciles à faire avec des ingrédients simples, ils sont devenus populaires dans le monde entier. Quand à la mozzarella, au jambon de Parme, au Parmesan, au vinaigre Balsamique ils sont incontournables. Mais la France n’a pas dit son dernier mot. Mais comme l’indique le journal Italien L’Espresso  » la vraie bataille entre la France et l’Italie, c’est à Manhattan qu’elle se joue « . Sur la 5e avenue trône fièrement un magnifique et immense supermarché haut de gamme à la gloire de l’Italie, Eataly (qui devrait s’implanter en France d’ici 2015). Pour le concurrencer, sur le même modèle, le magasin District va être lancé avant la fin de l’année par deux entrepreneurs, la cuisine française n’a pas de frontière.

Quand Michelin avance – le « The World’s 50 Best Restaurants «  Recule

Cela semble anodin, mais tout cela a quand même son importance dans le milieu très fermé de la restauration haut de gamme, le guide France Michelin avance sa sortie annuelle, alors que le « The World’s 50 Best Restaurants «  recule la sienne.

La presse a révélé à la fin de l’été que le guide Michelin France qui sortait historiquement au début du mois de mars de chaque année avançait sa sortie à la fin du mois de janvier. Une mini révolution pour l’institution Michelin et le monde des chefs étoilés, à tel point que depuis ce mois de septembre, chaque établissement en phase d’évolution s’active à mettre son chef en place, d’où le mercato des chefs que l’on observe en ce moment. Ne pas être prêt avant la sortie du guide implique une année de décalage pour afficher ses étoiles.

Quant au « The World’s 50 Best Restaurants « qui depuis sa création il y a 13 ans divulguait son palmarès chaque mois d’avril, nous apprenons qu’à partir de cette année se sera au mois de juin. Plus précisément, la date de la sortie est reculée au 1 er juin 2015 à Londres, comme à l’accoutumée la cérémonie des Awards se déroulera au traditionnel Guildhall. Le « The World’s 50 Best Restaurants « est édité par le magazine anglais – Restaurants Magazine – et sponsorisé par San Pellegrino.

Michelin pour des raisons de vacances scolaires, « The World’s 50 Best Restaurants «  pour des raisons de stratégie marketing, chacun y trouvera son compte.

- Joël Robuchon – nouvelle intervention culinaire pour Air France

Joël Robuchon a composé une nouvelle offre culinaire de 5 préparations pour la classe Première d’Air France. Les passagers pourront déguster ces mets au départ de CDG, à partir de ce mois d’octobre et tout le mois de novembre. Une fois la longue période de grève passée, les clients peuvent maintenant déguster un homard accompagné de sauce coralline épicée et de penne de maïs ou encore une jambonnette de volaille farcie servie avec un mitonné de chou vert, lardons et foie gras.

Dès la semaine prochaine et pour tout le mois de novembre, ils pourront savourer des noix de Saint-Jacques sautées, sauce coraillée, avec un risotto de fregola à la ciboulette et au gingembre ou un confit de canard effiloché à la truffe au gratin de pommes de terre.

Enfin, c’est maintenant en place, Air France a réintroduit une offre de caviar pour ses clients de La Première. Ils pourront en déguster désormais tout au long de l’année en entrée ou en amuse-bouche gourmand. En octobre et novembre, Joël Robuchon propose une symphonie de tartare de saumon aux pousses de shiso et caviar en entrée.

La Folie des Burgers touche l’édition

Alors une mode ? … ou un vrai phénomène ?. Le burger à toutes les sauces, le burger à toutes les cartes, le burger à tous les coins de rue… Les petits chefs, les grands chefs, tout le monde s’y met comme une nécessité. Force est de constater quand même que ce sandwich américain n’en finit pas de bousculer la planète food. D’ailleurs c’est Larousse qui sort un livre quelques semaines avant les fêtes de fin d’année intitulé  » Les Burgers des Chefs  » …

Chaque chef y est allé de sa créativité, 94 recettes de burgers, interprétées par les plus grands chefs de l’Hexagone, chefs étoilés ou étoiles montantes, ainsi que des boulangers et pâtissiers de renom : Guy Martin, Guy Savoy, Christophe Felder, George Blanc, Michel Rostang, Alain Passard, Cyril Lignac, Stéphanie Le Quellec, Gontran Cherrier ou encore Jacques Genin ou Carl Marletti… Chaque recette est photographiée dans les cuisines des chefs, le tout accompagné de photoreportages.  C’est l’occasion de faire, sous des habits chicissimes et allurés, des recettes créatives : Burger de homard et pêches blanches de Guy Martin, Burger pourpre végétal ou Burger jaune végétal d’Alain Passard, Burger de pain pita, homard et chutney de William Ledeuil, Burger asiatique au canard et frites de soja de Philippe Labbé, Baba-burger de fraises, crème d’avocat de François Perret… 24,90 euros en librairie.

 Non, il ne s’agit pas d’une oeuvre de Pierre Soulage, seulement une composition de pâtes à l’encre de seiche. Découvrez le très beau travail de deux artistes italiens qui ont vu plus loin que des pâtes ….

Sous le titre italien  » Tradizione, Costruzione  » le scénographe Gemma Tickle et le photographe Aaron Tilley, tous deux basés à Londres , ont uni leurs idées pour créer cinq livrets différents traitant en image cinq types de différentes pâtes. Quoi de mieux de regarder des pâtes pour comprendre la créativité italienne. Le résultat final est une série de photographies qui dépeint la beauté fragile de cette nourriture qui remplie les assiettes du monde entier.

Un rideau en pâtes à lasagnes, un autre en spaghetti noir sépia, un toit de tuiles en pâtes à raviolis, des spaghetti forment un escalier, des rigatoni composent un plancher… autant de clin d’œil à l’architecture, au design, aux matériaux.

Sorties de leur contexte d’origine, les pâtes peuvent se transformer en éléments architecturaux, structuraux et décoratifs. La cuisine italienne, montre encore une fois toute la poésie qu’elle transmet.

photo © Aaron Tilley, The Gourmand

  Alors même que les frères Pourcel viennent d’ouvrir leur premier Comptoir Italien, vous pourrez retrouver sur leur carte un Filet de Saint-Pierre au lard de Colannata. Ce fameux lard italien est devenu très tendance, en quelques années nombreux sont les restaurants qui se sont mis à l’utiliser. La patte de la cuisine de la Riviera version Ducasse n’y est pas pour rien. Mais en fait quelle est la particularité du lard de Colonnata ? Comment est-il né ? C’est sur le blog d’un chef que nous avons trouvé ces informations, Stéphane Déccoterd, cliquez sur le link pour le découvrir, en attendant lisez ci-dessous vous allez fondre … comme le lard !

Lardo di Colonnata…

Il faut aller en Italie, dans un petit village de montagne appelé Colonnata pour tout comprendre. C’est une ancienne bourgade perchée au coeur des fameuses carrières de marbre blanc de Carrare au pied des  Alpes Apuanes. Si ce marbre est connu pour sa pureté et sa blancheur depuis l’Antiquité, ce petit village de mineur lui est célèbre dans le monde entier pour le lard qui y est produit.

Depuis des temps immémoriaux (certains parlent de l’an mille), il est le «goût» des mineurs du village. En effet, pour affronter les longues journées de labeur et les pentes raides des carrières alentour,  ils emmenaient comme casse-croûte de fines tranches de lard entre deux tranches de pain de campagne avec quelques rondelles de tomates. 
Et le secret de son succès est intimement lié aux lieux, puisque le marbre lui-même est partie prenante du processus de maturation…

On prélève la partie grasse située sur le dos du cochon qui d’ailleurs est appelée  « lard de dos » ( 2 ) , quelques heures à peine après l’abattage, on placera ces plaques de lard dans un bassin taillé dans un bloc de marbre blanc.

Auparavant, le bassin aura été frotté à l’ail et aux herbes. On y dépose alors une première couche de lard sur un fond de gros sel, de poivre noir, d’ail frais, de romarin et de sauge. Ensuite, le bassin est rempli en alternant les couches de lard, de gros sel et de condiments.

On referme avec une lourde plaque de marbre ces vasques qui sont placées dans des caves. La maturation peut alors débuter, elle durera entre 6 et 10 mois. Au bout de ce temps, le lard qui s’est imprégné et parfumé des épices, est devenu un véritable concentré de saveurs, que l’on retrouvera dans les épiceries fines du monde entier.

À l’origine, il s’agissait avant tout d’avoir un produit toujours frais dans un  parfait état de conservation. Aujourd’hui on perpétue la tradition. Mais le marbre blanc reste la star de ce système de production. Grâce à ses caractéristiques particulières, sa richesse en carbonate de calcium et sa perméabilité, il reste particulièrement adapté à cette fonction. En lamelles fines en salade ou juste tiédi sur un morceau de poisson où quelques champignons il enchantera votre palais.