Career Education Corporation,

Il a donc annoncé officiellement ce mercredi qu’il allait fermer les 16 écoles de cuisine française Cordon Bleu implantées dans le pays. La société basée à Schaumburg Illinois, a des campus à Atlanta, Austin, Boston, Chicago, Dallas, Las Vegas, Los Angeles, Miami, Minneapolis / St. Paul, Orlando, Portland, Sacramento, San Francisco, Scottsdale et Seattle.

Le dernier jours d’inscription sera le 4 janvier 2016, indique la NBC à Chicago, ensuite plus aucun étudiant ne seront acceptés, par contre les étudiants inscrits et actuels pourront terminer leurs formations.

Cordon Bleu est le plus grand réseau privé d’écoles de cuisine au monde, cela fait 10 ans qu’ils sont implantés aux Etats-Unis.

Cordon Bleu anime des écoles de cuisine française et d’hôtellerie sur les destinations suivantes : Paris, Londres, Madrid, Istanbul, Liban, Ottawa, Mexique, Pérou, Brésil, Costa Rica, Panama, Santiago du Chili, Australie, Nouvelle-Zélande, le Japon, la Corée, l’Inde, Taiwan, la Malaisie, la Thaïlande et la Chine.

Fondée à Paris en 1895, les écoles à travers le monde accueillent des étudiants de plus de 90 nationalités. Les campus Cordon Bleu continuent à se développer dans le monde entier en combinant innovation & créativité avec le savoir faire et la tradition française.

Career Education Corporation avait envisagé la vente de ses écoles de cuisine, mais a révélé que leur fermeture serait « en fin de compte une option plus rapide et moins chère  « . Les nouvelles réglementations du gouvernement fédéral sur les collèges d’enseignement professionnel changent totalement l’avenir de ses écoles qui ont des coût de formation et d’exploitation élevés.

Ces nouvelles mesures coupent l’aide financière aux établissements dont les élèves doivent financer eux mêmes leurs études ( souvent en réalisant un crédit personnel ), et qui n’assurent pas derrière à ces mêmes jeunes des emploies où les salaires ne sont pas suffisamment conséquents pour leur permettant de rembourser leurs crédits indique la presse.

Déjà dans l’univers de la restauration aux États-Unis, cela fait plusieurs mois que les choses évoluent concernant le statut des employés du secteur, et notamment les salaires, certains restaurants à New York retirent prochainement le service au pourcentage dans le but de re-évaluer les salaires des équipes de cuisine.

Source

copyright Justin Sullivan / Getty Images -Le Cordon Bleu

À la petite cuillère

C’était un restaurant des Halles, témoin de l’époque où la gastronomie du quartier captait le flot des grands produits français circulant sous les verrières de Baltard : viandes, gibiers, foies gras, truffes, escargots, poissons fins, légumes. Il portait le nom de son chef et propriétaire, Gérard Besson. On y servait des omelettes en forme d’œuf, à l’ancienne, dans un torchon blanc, et les murs étaient à la longue roussis par les fumets, les odeurs de truffes et de chairs fortes. Quand Jean-Luc Petitrenaud venait y déjeuner avec ses copains, on voyait tourner des magnums de bourgogne blanc si vieux qu’ils étaient devenus jaune bouton d’or, et quand les serveurs soulevaient les couvercles des cassolettes de cailles aux truffes, les deux tiers de la salle, d’émotion, en tombaient de leur chaise. C’était vraiment la France à table. Bien sûr, le restaurant avait le culot de rester debout à la mauvaise époque, celle qui succédait à l’an 2000. Michelin, cherchant à repousser le plus longtemps possible le fauteuil à roulettes, pénalisait tout ce qui ressemblait de près ou de loin à une cuisine française de tradition : Gérard Besson fut soumis au supplice chinois de rigueur et dépouillé de ses étoiles une à une. Et ne parlons même pas des organismes de promotion de la « jeune cuisine ». Les temps étaient durs pour la sauce grand veneur. Maintenant, bien sûr, tout le monde fait du lièvre à la royale, M Le Monde consacre plusieurs pages au retour de la cuisine bourgeoise, et plus personne n’ose sourire quand Daniel Rose sert un pot-au-feu.

Mais avant, c’était avant. En 2011, Gérard Besson passe la main et le restaurant prend le nom de Kei. Le lieu fait peau neuve, la patine fauve de décennies de gibiers et de truffes fait place à un blanc pur et nacré. Le nouveau propriétaire, Kei Kobayashi, est originaire de Nagano. Paris fait connaissance avec son visage paisible et sa coiffure pétard orangé. Il mettra un peu de temps à trouver son point d’équilibre. Au bout d’un moment, il faut voir les choses en face : Kei succédant à Gérard Besson n’est pas tant la victoire inéluctable de la modernité qu’une véritable continuité. Kei, sans renier son style, met celui-ci au service d’un hommage à son prédécesseur, auprès de qui il a travaillé quelque temps avant de prendre les commandes. Curieusement, plus le talent de Kei grandit et se manifeste, plus cette filiation apparaît clairement.

À Nagano, où il travaillait dans un restaurant de cuisine française, la viande était déjà sa grande passion. « Si c’est la viande qui t’intéresse, il faut aller en France », lui dit son chef. Kei va donc en France sans un sou en poche, vit d’une baguette par semaine, écrit et démarche dans toutes les directions. Il finit par entrer chez Gilles Goujon, à Fontjoncouse (alors une étoile au Michelin). Le second de cuisine veut le mettre au poisson, mais Kei ne rêve que de viande et ne lâche pas facilement le morceau. Puisque c’est comme ça, se dit-il, je ferai de la pâtisserie. Étape suivante en Alsace, chez Michel Husser, à l’hôtel-restaurant du Cerf, à Marienheim, où Kei donne enfin libre cours à sa préférence en découpant des chevreuils des forêts vosgiennes à la douzaine et en passant ses jours de congé en stage chez un boucher local renommé. On le retrouve ensuite à Paris, sept ans au Plaza-Athénée, avant sa rencontre avec Gérard Besson.

Kei, c’est d’abord une des plus belles salles à manger de gastro parisien. Un grand rideau blanc ajouré tamise la lumière du jour, donnant à l’espace un aspect diaphane sous le lustre de cristal.

Tous les codes du restaurant gastronomique sont là, mais sans aucun poids, raideur ou ennui. Il n’y a qu’un sentiment de bien-être et de confort. Pas de solennité, pas d’afféterie, juste du charme. La marque de la sincérité.

Un glaçon de shiso pourpre, umeshu et goutte de saké, fraîcheur et élégance, ouvre d’une note vive le menu dégustation.

Il est suivi de gougères croquantes, d’une gourmandise insolente, pleines à craquer d’une crème au gorgonzola et d’une crème au parmesan. Il me semble qu’elles sont légèrement poudrées de cacao. C’est sublime, on en ferait tout un repas. J’ai une amie qui parle d’orgasme à chaque fois qu’elle mange quelque chose de bon. Je pense irrésistiblement à elle.

L’huître Ostra Regal (huître sauvage irlandaise, élevée quatre ans par des Bretons) en tartare au bœuf de Galice, accompagnée d’un jus d’herbes, ne fait pas baisser le niveau. Kei a eu la bonne idée d’employer une huître grasse et laiteuse, évitant ainsi au mélange bœuf-huître le côté visqueux qu’il présente trop souvent. Là aussi, on en prendrait bien une autre. Voire deux.

On continue avec une salade mélangée (Kei est un grand mélangeur de légumes) qui dissimule au fond du bol un morceau de saumon sauvage fumé, puis avec un filet de rouget au chorizo et au poireau délicatement croûté de miso et accompagné d’une réduction de vin rouge.

Pour déguster ensuite ces grosses langoustines fumées au foin, juteuses, croquantes, parfaites, servies avec un sauté de champignons et une sauce homardine.

Voici la pièce maîtresse du déjeuner. On n’a pas fini de parler de cet oreiller de la belle Aurore façon Kei, qui témoigne de son talent pour les gibiers, les viandes et la pâte. Ce classique lyonnais, ordinairement servi froid (mais pas cette fois), contient seize morceaux de viande et de gibier marinés : entre autres perdreau, lièvre, foie gras, lard de Colonnata. La farce est enrobée d’une fine pâte à pâté, puis d’une délicieuse pâte feuilletée. Double miracle : enfin un pâté chaud où l’on a autant de plaisir à manger le feuilletage que les viandes, et chaque morceau différent est à son point de cuisson optimal. Comment fait Kei ? Je ne sais pas.

Le pâté est découpé en salle et servi avec une fine sauce champagne. Que dire ? Si l’on piquait sur un plan de Paris des marqueurs correspondant à ses meilleurs plats, l’oreiller de Kei aurait le sien.

Après cela, on apprécie une mousse de chèvre frais, gelée de cidre, huile d’olive de Sicile et poivre du Viêt-nam, et cette très jolie tarte Tatin déstructurée — oh, si peu ! —, fondante et caramélisée juste ce qu’il faut, accompagnée d’une allumette feuilletée.

La force culinaire de Paris tient à la diversité des genres qui la constituent. L’un des plus intéressants me semble être le petit gastro indépendant, dont Kei est une parfaite illustration avec sa cuisine française gourmande, élégante et fluide. À chaque visite, son talent brille davantage. Kei est un grand, il grandira encore. Et peu de restaurants à Paris sont aussi parisiens que le sien.

Merci à Chihiro Masui pour le complément d’information. Soit dit en passant, Chihiro est l’auteur d’un superbe livre sur Kei, illustré par les photographies de Richard Haughton (éditions du Chêne). Comme ça, vous en apprendrez encore davantage sur ce chef.

Restaurant Kei – 5, rue Coq-Héron, Paris Ier. Tél. 01 42 33 14 74. Métro Louvre. Ouvert du mardi au samedi de 12 h 30 à 13 h 30 (sauf jeudi) et de 19 h 45 à 21 heures. Si vous voulez y réveillonner, sachez que le restaurant est fermé les 24 et 25 décembre et du 28 décembre au 4 janvier 2015 inclus, et ouvert les 26 et 27 décembre. Menu déjeuner 52€, menu dégustation 96€, menu prestige (caviar et bœuf) 148€.

À la petite cuillère
Texte et photos : Sophie Brissaud

En effet, la péninsule italienne s’implique beaucoup dans l’évènement, sur les 1500 restaurants dans le monde qui participent au  » Dîner Français  » initié par les chefs Alain Ducasse et Guy Savoy, 100 établissements se trouvent en Italie.

Pour Madame L’Ambassadeur de France à Rome, c’est l’occasion d’organiser une soirée diplomatique avec la cuisine française comme fil conducteur, le prestige de la France sera mis à l’honneur au cours de la soirée où seront accueillis de nombreux invités du monde culturel, économique et politique italien.

La  » gastro-Diplomatie  » est en route !

Un des grands plaisirs de la vie

 » Mais pour cette soirée festive, le champion toutes catégories reste l’Italie, sorte de cousin de la France. Une bonne centaine de restaurants, bistrots ou auberges de tradition vont jouer le jeu, dont le Vecio Fritolin de Venise, La Santeria de Rome, l’Antica Corta Pallavicina de Polesine Parmense (Émilie-Romagne) ou encore l’Antica Trattoria Suban de Trieste.  »

À Rome, au Palais Farnèse, un des plus beaux lieux occupés par une ambassade de France, 150 personnes ont été conviées à 20 heures, jeudi soir.

Après un champagne dans le salon d’Hercule, dû à Michel-Ange, les convives en tenue de soirée convergeront vers la galerie Murano. Catherine Colonna, l’ambassadrice, a rassemblé tout ce qui compte d’Italiens, des ministres, le président du Sénat, les directeurs de la Scala ou de l’Opéra de Rome, l’acteur Massimo Popolizio ou encore la chanteuse Malika Ayane.

Tout ce beau monde se mêlera à des PDG, dont ceux d’Alstom, de Chanel, de Prada ou d’Air France, et célébrera pour quelques heures un des grands plaisirs de la vie, à la mode de chez nous.

Goût de France -Good France

La France entière va vibrer pour sa gastronomie…

Du 22 au 28 septembre, l’opération - Tous au Restaurant – va animer de nombreuses tables françaises. Le Groupe Ducasse et Laurent Plantier qui sont à l’origine de cet évènement vont permettre comme les années précédentes à de nombreux adeptes de bonnes tables de profiter d’une promotion dans les tables participantes. En effet, le principe est simple, un repas payé, un repas offert pour la personne qui accompagne.

www.tousaurestaurant.com

9e édition des Etoiles Mougins du 19 au 21 septembre

Les Etoiles de Mougins – Festival International de la Gastronomie se déroulera du 19 au 21 septembre à Mougins (06). Avec pour accroche, « et si on commençait par le dessert? », cette 9e édition mettra à l’honneur l’élite de la pâtisserie, autour notamment de Christelle Brua, chef pâtissier du Pré Catelan Lenôtre et invitée d’honneur, et Philippe Conticini. Au programme, démonstrations, ateliers, dégustations, rallye, concours de chefs, sculptures sucrées, etc.

La Fête de la Gastronomie 2014 se déroulera le 26, 27 et 28 septembre 2014 dans toute le France. Pour la 4e édition, le thème choisi, « L’amour des gestes et des savoir-faire », illustre l’importance de la transmission des traditions. Guillaume Gomez, actuellement chef des cuisines de l’Élysée, parraine cette année l’événement. Cette Fête a une dimension plurielle ; à la fois économique, sociale, touristique et culturelle, et son succès se confirme d’année en année. En 2013, 7650 projets ont été labellisés, dont 103 à l’étranger, plus de 230 000 professionnels ont été mobilisés, avec un public d’environ 1 million de personnes, elle permet de reconnaître, de valoriser et d’aider tout un secteur à se développer.

 Fête de la Gastronomie 2014

Au passage, ceux qui disent à tort que la cuisine française est en train de vivre ses derniers beaux jours, en prennent pour leurs grades et notamment Michael Steinberger ( qui se pose un peu comme observateur de la cuisine en France ), et depuis quelques années tape sur la cuisine française alors même qu’il ne la connaît que de loin… de très loin même, car finalement il ne l’a pas comprise.

Bon, vous lirez ci-dessous la lettre ouverte à Michael Steinberger parue sur le sit du Fooding et repris par le Huffingtonpost hier, c’est dont A. Cammas un des créateurs du célèbre Fooding qui répond à l’article du critique américain du 28 mars dernier ….

Entre les pays anglo-saxons et la France, la polémique culinaire n’a pas finie d’enfler …

Lisez la lettre ouverte sur le fooding … ou cliquez sur le LINK pour retrouver l’article original.

 French Food Bashing : On avale pas !

Cher Frenchbasher,

Passant le plus clair de mon temps à bricoler dans la « food industry », j’avoue ne réserver que peu de temps aux lectures gastronomiques et à l’analyse contemplative des résultats du 50 best… Par exemple, quand j’ai un peu de temps devant moi, je préfère me régaler les oreilles à Coachella, plutôt que de pointer dans un de ces festivals culinaires internationaux s’efforçant de faire croire aux gras-du-bide du monde entier que leur mal serait une vertu, leurs chefs préférés de suprêmes artistes et leurs assiettes des sex toys.

D’ailleurs, si j’ai créé le Fooding, c’est justement parce qu’ayant fréquenté de près ce petit monde pendant mes années en tant que critique gastronomique, j’ai compris très vite que je ne pourrais pas supporter plus longtemps l’internationale des « food geeks », leurs discussions obsessionnelles, leur monopole du bon goût…

Bref, comme tout cela ne m’intéresse pas, c’est donc bien avec deux semaines de retard que j’ai découvert ton torchon « Y-a-t-il quelqu’un pour sauver la cuisine française ? » et non, parce qu’en bon Français, je serais paresseux, mou, déconnecté, à la ramasse…

L’autre soir donc, alors que je dînais avec Laeticia et Johnny dans un restaurant de Los Angeles (Laeticia qui, même à L.A., cuisine encore les pâtes à la poutargue française, je te jure !), Laeticia me fait lire ton article…

Et là, je t’avoue que, même si tu as pris soin de citer Le Guide Fooding et de vaseliner de prévenances ta plume avant de la faire cracher, j’aurais trop aimé être au 16ème siècle, afin de pouvoir choper la truite dans mon assiette pour te baffer avec et te donner rendez-vous dans un jardin de Bel Air ou à Central Park, pour un duel au couteau à viande folle.

Mais qui es-tu Michael Steinberger pour écrire des choses pareilles ?! Soit tu penses ce que tu dis et, dans ce cas, tu n’es vraiment qu’un minable soignant ta honte de toi-même en tirant sur des ambulances. Soit tu ne penses pas ce que tu dis, et alors, tu n’es qu’un piètre truqueur ! (Pour te rassurer, je pense exactement la même chose des éditorialistes français qui se gausseraient du déclin de l’empire américain ; le monde est bien divisé en mondes, on est d’accord là-dessus, mais moins en nations qu’en systèmes de pensée… Et, toi, cher Michael, tu entres directement dans ce système binaire qui compte aussi, cela va te surprendre, quelques Français – Enjoy !- mais pas que…)

Ce qu’il faut que tu saches maintenant, c’est que le Guide Fooding a été le premier média à dire tout le bien qu’il pensait de cette vague de chefs étrangers venus ouvrir des restaurants et diriger des cuisines en France. Je peux même t’avouer qu’en 2009, il n’était pas facile de convaincre les grands médias français, et leurs journalistes gastronomiques respectifs, de nous suivre pour dire à quel point cet élan était formidable. Tous ces super restaurants dont tu parles, à l’exception peut-être de Verjus, ont donc été révélés au monde, soutenus, plébiscités par lefooding.com et il faut continuer de se réjouir de tout ça !

Est-ce que cela signifierait pour autant que la cuisine française serait morte, en phase terminale ? Non bien sûr ! Car qu’est-ce que la cuisine française au 21ème siècle sinon une cuisine « made in France ». Oserais-tu prétendre, toi l’Américain, qu’en 2014, la race d’une cuisine est définie par le passeport du chef qui la fait ? Si t’avais écrit ton article dans les années 80, t’aurais peut-être eu raison, mais aujourd’hui Michael, enfin, quoi ! Les buns de David Chang sont-ils coréens ou new yorkais ? Yotam Ottolenghi est-il israélien, italien, allemand ou londonien ? Daniel Rose est-il illinois, américain ou parisien ?

Sais-tu seulement, puisque tu sembles attacher de l’importance aux papiers identitaires et aux races, que la tendance « bistronomie » dont les plus grandes villes du monde profitent depuis quelques années, New York en tête (Estela, Contra…) a été initiée par un chef qui ne parle que le français ? « Papieren bitte ! » « Yves Camdeborde, le Comptoir du Relais, Mein herr ! » Que cette nouvelle cuisine de bistrot a ensuite été réinitialisée, modernisée, par un autre chef né en France. « Jawohl ! Iñaki Aizpitarte, Le Chateaubriand, Herr Steinberger ! ».

D’ailleurs si t’avais fait sérieusement ton boulot d’intervieweur, tous ces chefs étrangers t’auraient dit que sans Iñaki, sans Yves, ils ne se seraient jamais lancés dans une pareille aventure. Iñaki et Yves ont été, parmi une poignée d’éclaireurs de nationalité française, les premiers chefs à faire la démonstration économique que ce modèle de néobistrot dépouillé de tout superflu pouvait rencontrer le succès, alors qu’il n’existait nulle part ailleurs dans le monde… Et dans la série, que fais-tu des Bertrand Grébaut (Septime, Clamato), David Toutain (du restaurant éponyme), Adeline Grattard (Yamtcha), Sven Chartier (Saturne), considérés, y compris par ceux dont tu parles, comme de véritables cadors ?… Et je ne parle que de Paris, puisque pour parler de la cuisine française, tu ne parles que de Paris !

En plus cher Michael, là où tu fais fausse route, c’est en citant Gregory Marchand, le talentueux chef de Frenchie, dont tu garantis les papiers 100% français, mais qui aurait plus appris à Londres ou à NY qu’en France… N’as-tu donc pas compris que Gregory Marchand s’inscrivait au contraire dans la grande tradition de l’impérialisme culinaire français ? Qu’il était venu chez toi, pour piquer vos idées et les digérer à la française ! Zut ! Tu n’y avais donc pas pensé ? Tu blanchis subitement !… Serait-ce sa cuisine qui remonte ? Son hot dog, qui irait si bien avec un coup de bordeaux, ne passerait plus ? Hmmm, je préfère m’éloigner, t’as des renvois… Et passer à table avec des Américains moins paresseux.

Retrouvez ci-dessous l’interview du journaliste… pour le consulter dans son intégralité, cliquez sur le LINK.

Les chefs étrangers à la rescousse de la gastronomie française ?

D’après un article du New York Times, la cuisine française se meurt. 70 % des restaurants proposeraient des plats surgelés et s’il est toujours agréable d’aller dans certains d’entre eux, c’est seulement grâce aux jeunes chefs étrangers.

Atlantico : Un article du New York Times explique que si la cuisine française perdure, c’est grâce aux chefs étrangers. Est-ce réellement le cas ?

Perico Legasse : Cela fait vingt ans que la presse américaine parle du déclin de la cuisine française, or elle n’a jamais autant rayonné dans le monde. Et si des chefs étrangers viennent la faire perdurer en France, c’est le plus bel hommage que l’on puisse lui rendre. Oui, des cuisiniers japonais, anglais, américains, belges, espagnols, indiens, brésiliens rêvent de venir s’installer en France pour ouvrir des restaurants et mettre en valeur le patrimoine culinaire français. A part ça, la France continue à former des milliers de cuisiniers dont un grand nombre se retrouvent à la tête d’établissements prestigieux dans le monde. Quand un investisseur français fonde un domaine viticole aux Chili, doit-on en déduire que le vin chilien est sur le déclin ou qu’au contraire il attire les talents pour l’avenir qu’il représente ? Cessons de nous auto fustiger avec des fantasmes inventés à l’étranger et vive la cuisine américaine.

La restauration française va-t-elle si mal ? Qu’en est-il de la gastronomie française ?

Perico Legasse : La restauration française traverse une crise structurelle, une crise culturelle, une crise médiatique et une crise économique. Elle se cherche des repères dans la mondialisation, connaît un problème de vocations sur le plan éducatif, connaît des faiblesses dans son enseignement contaminé par le syndicalisme du droit contre le professionnalisme du devoir. Tous les symptômes d’un changement de civilisation. Pour autant la France reste le pays où l’on mange le mieux du monde et le plus mal du monde. Pour autant la France reste le pays qui génère chaque année le plus grand nombre de cuisiniers et même de grands cuisiniers. La profession doit cependant répondre à cette question cruciale : qu’est-ce-qu’un restaurant, qu’est-ce qu’un restaurateur ? Un revendeur de plats préparés ailleurs, un assembleur des produits industriels ou quelqu’un qui transforme chez lui des produits frais achetés auprès de producteurs de qualité ? Là est la réponse à la définition de la gastronomie française. La gastronomie française est géographique et agricole, pas artistique ni intellectuelle.

Pourquoi les jeunes chefs étrangers viennent-ils s’installer en France ?

Perico Legasse : Parce que la France fait rêver autant que l’Italie pour l’art ou les Etats-Unis pour le progrès technologique. La grande cuisine, ce sont des grands produits, le reste est hypothèse. La France reste le pays du monde où l’on trouve la plus grande diversité de grands produits grâce à un patrimoine agricole et maritime incomparables. C’est le paradis des cuisiniers.

Représentent-ils une menace pour les chefs français ?

Perico Legasse : Pas plus que Zola n’a représenté une menace pour la littérature française, Picasso pour la peinture française, Lulli pour la musique française, Ionesco pour le théâtre français. Au contraire, ils représentent une richesse et la France grandira d’en accueillir davantage. Ce qui représenterait un danger, serait de leur fermer la porte.

Qu’apportent ces chefs étrangers ? Sont-ils en train de contribuer à redéfinir la gastronomie française ?

Perico Legasse : Ils viennent au contraire chercher les racines de la cuisine française qui les fascine car ils n’ont pas ça chez eux. Nombre de cuisiniers étrangers installés en France me disent, « quel merveilleux pays, quel formidable patrimoine, quelle sublime tradition culinaire. Il ne faut pas laisser perdre tout cela et nous venons pour nous imprégner de cette culture légendaire. » C’est notre fierté et nous devons tout faire pour les honorer. La France n’a pas la meilleure cuisine du monde, il en existe de sublimes ailleurs.La France a un patrimoine unique, qui n’existe nulle part ailleurs, c’est beaucoup plus fort.

Concernant les chefs français, de plus en plus s’en vont à l’étranger pour faire leurs études. Comment expliquer cette tendance ? Cela représente-t-il une menace pour la gastronomie française ?

Perico Legasse : Les chefs français qui vont à l’étranger pour faire leurs études vont souvent chercher des saveurs nouvelles et des idées nouvelles, mais l’esprit de leur cuisine reste français. …/…

Madame Figaro relève même dans ses pages tendances : « Les cartes des restaurants empilent les basiques qui font du bien, et peu importe si les calories se ramassent à la pelle. Cet hiver, la cuisine d’auteur se laisse doubler par la comfort food dans la grande course des tendances culinaires. «

La France connaît sa révolution culinaire, une sorte de retour en arrière qui finalement est un grand pas en avant… La restauration et le monde de la cuisine se sont toujours adaptés à l’environnement économique, et comme depuis 3 ans c’est difficile pour tout le monde, les chefs s’adaptent, et les jeunes chefs bousculent tout et vont à l’essentiel.

Si la crise à un peu de bon … c’est bien au moins de rétablir un retour vers plus d’authenticité et de respect du produit et du client ! Convivialité et décontraction culinaire, prix doux, retours aux fondamentaux, cuisine des terroirs et de tradition, cuisine de famille, mise en avant des producteurs et des produits, autant de choses qui vont sauver le secteur d’une profonde déprime.

Alors même si les food trucks sont encore un épiphénomène, c’est bien là le reflet d’une tendance décomplexée d’une « bonne cuisine pour tous au vrai prix qui « s’installe partout. Pour l’instant Paris trace le chemin, mais petit à petit dans les régions les choses bougent.

L’envie se fait sentir de retrouver une nourriture qui fasse du bien, pas seulement au ventre, mais aussi au moral. Donc exit la complication et la sophistication, les gens veulent du simple et du bon dans une ambiance chaleureuse.

Ce n’est pas bon pour la courbe du chômage car de plus en plus les établissements tournent avec des équipes réduites ( et oui la main d’oeuvre est trop chère et le système d’embauche pas assez souple en France ), mais c’est bon pour le porte-monnaie des consommateurs car l’incidence sur les prix est tout de suite visible. On peut affirmer que l’on mange de mieux en mieux en France pour des prix de plus en plus raisonnables.

Le « fait maison «  ( même si c’est devenu malheureusement un argument politique ) les chefs doivent se l’approprier et ne pas se laisser manipuler par des lobbys, « fait maison « revient finalement en priorité aux clients qui tous les jours fréquentent les établissements.

Servis dans une ambiance décontractée les petits plats simples faits avec des ingrédients locaux et naturels, c’est plus qu’une tendance, c’est un besoin. Face à une crise économique lourde, il fallait donner une dimension sociale à la cuisine, et en finir les règles trop strictes autour de la table, c’était fondamental, beaucoup de chefs l’ont fait !

Sur le post du 27 mars sur le blog Pourcel nous avions fait une synthèse de la réaction des chefs Guy Savoy et Alain Ducasse ( LINK ), mais les réactions ne s’arrêtèrent pas là. Ce fut ensuite le tour d’ Alain Passard, puis celui du plus expérimenté des chefs Français, le patriarche  – Paul Bocuse – de réagir également et de faire lui aussi un état des lieux de la cuisine française et de transmettre son avis sur le sujet.

Soit une série d’articles que l’on a pu suivre durant 5 semaines, chacun y a transmis son ressenti de la cuisine d’aujourd’hui, et sa vision de celle de demain. Résultat : 4-1 – le match si il avait eu lieu aurait déclaré gagnant ceux qui pensent que la cuisine française se porte bien et qu’il est inutile de la ré-orienter et de lui imposer un chemin.

Sur le Point numéro 2115 paru cette semaine et pour clôturer le débat, c’est le chef Alléno qui fait paraître une sorte de droit de réponse que nous vous reproduisons à l’identique ci-dessous.

Allons voir de plus près :

Paul Bocuse :  État des lieux et quel avenir pour la cuisine française ?

 » La cuisine Française est unique ! « 

 » On ne peut pas avoir la même philosophie lorsqu’on est chef de palace que lorsqu’on est un chef patron »

‘ L’important, c’est que la cuisine dans le monde aille bien – J’observe qu’il y a de plus en plus de passionnés partout  »

 » Le savoir faire culinaire n’a plus de frontières, de couleur de peau, de religion  »

 » La France attire énormément de chefs étrangers qui viennent parfaire leurs connaissances et se familiariser avec nos bases.  »

 » Le patrimoine de notre pays est plus que jamais vivant à l’étranger, je défends la france depuis plus d’un demi-siècle et ça n’est pas près de s’arrêter.  »

«  La cuisine française de porte admirablement bien. Ça dure depuis plusieurs centaines d’années ! Notre cuisine est la pierre angulaire de tellement d’autres pays, elle est unique  »

 » La France possède un verger infini avec un terroir inégalé. Et son vignoble est son plus bel ambassadeur. … Aucune autre pays ne peut se vanter d’avoir une telle diversité. Aucune autre nation ne peut offrir ça.  »

 » Vous avez beau faire les plus grands plats, sans le client vous n’êtes rien et vous fermez boutique. Il faut bien le garder en mémoire.  »

 » Nous sommes l’un des seuls métiers à avoir un habit distinctif, soyons fiers de le revêtir chaque jour. Ne versons pas dans la surenchère à voulant nous différencier. »

 » Pour moi il existe une seule cuisine : la bonne !. L’essentiel c’est l’amour du travail bien fait.  »

Les tables étoilées sont elles presque toutes identiques :  »  Pas du tout. La cuisine pratiquée par Troisgros est opposée à celle d’Haeberlin, celle réalisée par Ducasse n’a aucun point commun avec celle de Robuchon…  »

La cuisine à la crème et au beurre que vous pratiquez est elle la meilleure ?  » N’oubliez pas le vin qui va avec ! C’est ça la France !  »

Un message aux jeunes chefs ? :  » Pas un, mais trois : travaillez, travaillez,travaillez …  »

 La Cuisine Moderne Par Yannick Alléno

Tribune : Le chef conclut notre série sur la cuisine française en répondant à Savoy, Ducasse, Passard et Bocuse.

Le riche débat sur la cuisine Française ouvert par Le Point du 21 février à mis en évidence la primauté des valeurs du métier sur celle de la profession. Le métier implique la création, la profession n’exige que le respect d’un code. Dès lors, chacun peut considérer que le verre est à moitié plein où qu’il est à moitié vide face aux épreuves de la mondialisation. J’ai posé des principes tirés de mes recherches récentes montrant que les critères de la nouvelle cuisine définis il y a quarante ans étaient dépassés, qu’il fallait se poser la question de l’évolution des bases de la cuisine française, du produit et des accompagnements et de donner ainsi au  » Repas gastronomique des Français  » un contenu cohérent en rapport avec son inscription au patrimoine immatériel de l’Unesco. C’est à dire ne plus soumettre au diktat des modes formatées venues d’ailleurs : les bouchées, le grignotage, le juste cuit, le peu épicé, mais retourner à nos bases. j’ai la conviction que la cuisine est bâtie sur ce qui subsiste, mais aussi qu’elle évolue, faute de quoi il n’y a pas de transmission. À cela s’ajoute les instruments technologiques qui permettent de franchir un nouveau pas dans la recherche de la quintessence. La sauce est une donnée fondamentale, un apport français à la cuisine universelle. Les techniques d’extraction des produits, sur lesquelles je travaille, permettent d’obtenir des jus ou des bouillons aux saveurs exceptionnelles, qui peuvent être mis par juxtaposition au service de la contiguïté des goûts, feignant la liaison, sans toutefois jamais l’oublier. C’est à quoi je m’emploie, certain qu’il existe une clientèle capable d’apprécier la vérité des produits.

Source : Le Point numéros : 2110, 2111, 2112, 2113, 2114, 2115

Cet article en a aussitôt déclenché deux autres dans les deux semaines qui ont suivies. Ce fut donc tout d’abord au chef Guy Savoy dans une forme de réponse intitulé  –  » Vive la cuisine Française  «  –  de donner lui aussi son avis sur la cuisine française – ce qu’elle est, ce quelle représente –  dans l’édition du 28 février.

C’est ensuite le chef Alain Ducasse dans l’édition du 7 mars qui sous le titre  » La cuisine française est partout  » s’y exprime, il y analyse  » Notre cuisine, qui inspire le monde entier « .

Nous avons essayé pour le blog Pourcel de comprendre la vision de chacun d’eux aux travers de leurs interviews, de leurs écrits, de leurs impressions – 3 grands chefs, 3 regards sur le passé, 3 visions actuelles, 3 projections sur l’avenir de la cuisine française, trois approches différentes, 3 voix qui comptent – Reste à vous de vous faire une opinion sur  le chemin de la cuisine de demain en France.

Le Chef Alléno – État des lieux et quel avenir pour la cuisine française ?

 » Manifeste pour la cuisine moderne « 

«  j’ai fini ma gamme, je veux en inventer une nouvelle – partition – dans l’assiette «

«  Après avoir atteint l’excellence, la cuisine française n’est plus sur le devant de la scène, elle est sur le grill «

«  Si on veut la faire rayonner à nouveau sur la planète, il faut se remettre rapidement au travail «

«  Nos restaurants étoilés sont presque tous identiques … La structure du repas actuel doit être revue «

«  Nous avons renié les principes mêmes de la cuisine, nous avons standardisé la gastronomie. Du coup on passe à côté d’exposions de saveurs. J’ai besoin de sortir de ces codes pour libérer ma créativité. «

« Le classement du repas Français au patrimoine immatériel de l’humanité à l’Unesco – Tout le monde pensait que ça allait ringardiser la cuisine française ; au contraire je suis persuadé que ça la modernise «

«  Le restaurant idéal existe – C’est celui où l’on a cassé l’ensemble des murs pour avoir une interaction entre la salle, une cuisine ouverte et le client … J’ai choisi d’effacer les frontières «

«  Je souhaite que le « passe « où les plats sont dressés disparaisse ; rien ne doit être caché. L’hôte doit être au plus proche des cuisiniers qui oeuvrent devant lui. «

«  Adria a donné l’envie aux gens d’avoir du sensationnel. Reste à savoir si sa cuisine , qui est faite de texturants, de gélifiants, de produits chimiques, d’aditifs et d’éléments extérieurs, est vraiment bonne pour la santé «

«  Aujourd’hui, je sais la cuisine que je veux offrir à mes clients. Je ne veux pas une accumulation de minibouchées, comme chez Redzepi. Cette expérience directe et instantanée est parfois frustrante. Il y a une perte de mâche, on en voudrait plus dans l’assiette ! Si bien qu’on arrive à se poser la question : mais quand est ce que l’on nous sert un vrai plat ? «

«  Je les encourage ( citant de jeunes chefs ) à se poser les bonnes questions, à se demander ce qu’est vraiment leur cuisine. L’introspection est la meilleure chose qui puisse arriver à un chef «

Le Chef propose son manifeste pour la cuisine moderne

18 Commandements pour la Cuisine Moderne

1 – Des produits frais, tu serviras

2 – Les saisons, tu respecteras

3 – Les produits de cueillette, tu mettras en avant

4 – Au végétal, tu t’intéresseras

5 – Du déroulé du repas gastronomique des Français tu t’inspireras

6 – De l’apéritif, tu feras un instant fort

7 – Du service du pain, tu feras un moment particulier

8 – Un plat principal commun, tu imposeras comme centre du repas

9 – Le formage, tu travailleras à ta façon pour faire un lien entre le salé et le sucré

10 – Dans les desserts, les saveurs tu rassembleras

11 – Tu ne revisiteras pas, mais tu inventeras, tu créeras

12 – Les nouvelles techniques, tu favoriseras

13 – Les outils de cuisson révolutionnaires, tu utiliseras

14 – Des extractions pour faire des jus, tu mettras au point

15 – Plutôt que d’évaporer, tu concentreras

16 – Tu fermenteras, tu faisanderas, tu marineras quand cela s’imposera

17 – Du service de salle, tu feras une priorité

18 – L’accords mets-vins, tu sublimeras

G. Savoy – État des lieux et quel avenir pour la cuisine française ?

 » Vive la cuisine française ! « 

Citant de grands chefs étrangers  «  Ils ont réinterprété la gastronomie française en la mettant constamment en avant. Ils clament sans cesse qu’ils ont eu l’étincelle dans l’hexagone. C’est grâce à la France que tant d’hommes et de femmes ont eu l’idée de devenir cuisinier « 

«  Nous avons derrière nous plusieurs siècles d’histoire… Et puis nous possédons des maisons avec des âmes … Quelle diversité ! « 

«  La standardisation n’existe pas en France. Chaque maison est unique. « 

«  Si on a des cuisines ouvertes au milieu des salles de restaurant, on risque de s’ennuyer vite ! Tous se ressembler c’est manquer de personnalité et donc mourir à petit feu. «

La maison rêvée : «  celle qui a des spécificités, des typicités, une vraie signature. Les produits, les vins, la vaisselle, les tableaux au mur ressemblent à son «  taulier «  et à l’équipe qu’il a fédéré autour de lui « .

«  Nous devons proposer au convive nos plats-signatures, mais cela ne suffit pas. Il faut continuellement se renouveler, en permanence concevoir, à chaque saison peaufiner de nouvelles recettes.  Avoir le cerveau toujours en ébullition,  c’est la clé de l’émulation « 

«  Regardez, les trésors que nous offrent les maraîchers, les pêcheurs, les boulangers, les charcutiers, les bouchers, les vignerons, les chocolatiers… notre patrimoine, c’est notre richesse … « .

Le menu idéal : «  ils sont nombreux – la cuisine ne suffit pas, il faut y ajouter des amis, le cadre enchanteur – les plaisirs de la table sont infinis «

La cuisine moléculaire : «  je ne peux pas faire l’apologie de la diversité et être contre toute nouvelle forme de cuisine. Que chacun fasse selon sa propre sensibilité. L’essentiel encore une fois, c’est d’être épanouis «.

Un message aux jeunes chefs : « Qu’ils restent eux-mêmes, continuent à travailler comme ils savent le faire, soient heureux et donnent du plaisir à leurs convices ! « 

A. Ducasse – État des lieux et quel avenir pour la cuisine française ?

  » La cuisine française est partout « 

«  Une réalité indéniable : L’influence et le dynamisme de la cuisine française dans une paysage culinaire aujourd’hui mondialisé…. Ce qui fait sens, ce n’est plus la nationalité, mais la culture, le savoir-faire et l’esprit d’entreprendre « 

«  La cuisine française possède une place, un rôle majeur dans le concert mondial. Son antériorité, son histoire et son esprit sont des sources essentielles pour favoriser les nouvelles expressions. « 

«  Le bloc franco-européen est un agrégateur des évolutions culinaires. … la génération montante des chefs, ne s’est jamais aussi bien portée. Ses représentants talentueux et passionnés se renouvellent sans cesse « 

Les produits : «  Il faut leur donner une place essentielle dans nos assiettes. La question de l’utilisation raisonnée des ressources de la planète se pose partout : en France, en Europe, et ailleurs. « 

«  La Haute Cuisine française à également une fonction très importante aujourd’hui. Elle doit servir à passer des messages, car elle a la chance d’être devenue un puissant vecteur de communication. « 

«  Un nouveau paysage est entrain de se façonner sous nos yeux. La tradition culinaire française y apportera une contribution décisive. « 

«  Les effets de mode sont le plus souvent des feux de paille qui épuisent et disqualifient très vite ceux qui s’y laissent prendre. « 

«  Les modes d’expression sont multiples. Chaque cuisinier possède son territoire d’expression spécifique, différent des autres «.

Source : Le Point numéros 2110, 2111, 2112

Soit vous lisez ci-dessous les extraits, soit vous cliquez sur le link ci-dessous pour obtenir l’intégralité de l’article.

Démographie, cuisine et musique, les trois clés de l’avenir

Quand je cherche à comprendre où va une nation, j’étudie sa démographie, sa cuisine et sa musique.

Pour comprendre où va une nation, on utilise en général des projections économiques, celles du PIB pour l’essentiel, à la valeur plus qu’incertaines. Bien d’autres paramètres en disent plus sur l’avenir d’un pays que des statistiques virtuelles. Et, parmi eux, trois domaines, trois  champs d’activité, trois productions, que j’étudie toujours quand je cherche à comprendre où va une nation: la démographie, la cuisine et la musique.

L’avenir d’une nation passe par : la jeunesse, la cuisine et la musique

L’un renvoie à l’essence de la vie, l’autre aux nourritures du corps, et l’autre à celles de l’esprit. La démographie nous dit tous des rapports entre les générations, les structures des familles, et les relations entre les sexes; elle nous dit la taille d’une nation, sa dynamique, sa capacité se renouveler. Son évolution est assez aisée à prédire, ainsi que ses conséquences sur les rapports de force idéologiques et politiques.

La cuisine nous dit tout des grands invariants d’une nation: la diversité de ses sols et de ses paysages; de ses animaux et de ses végétaux; la façon dont les ce qui nous nourrissent pensent leurs rapports au monde et comment encore leur mode de vie est appréciée par le reste du monde.

Pas d’avenir pour les peuples dont la cuisine est ennuyeuse

Les façons dont ses trois productions se nourrissent d’éléments venus d’ailleurs et s’exportent, et le métissage culturel ou ethnique dont elles sont capables, disent beaucoup des devenirs de ces peuples: en particulier, je ne crois pas à l’avenir de nations dont la population est vieillissante, et/ou dont la cuisine est ennuyeuse et/ou dont la musique n’est pas audible par d’autres qu’elles.

Naturellement, pour la musique comme pour la cuisine, il n’y a pas de critère objectif, et il faut se garder d’en rester à une vision occidentalo-centrique. Il n’empêche: l’universalité est un fait objectif.

La cuisine américaine : une malbouffe à vocation universelle.

Peu de peuples ont eu à la fois une population jeune, une cuisine universellement appréciée, une musique jouée sur toute la planète. Ce fut le cas, toute proportion gardée, à certaines époques, des Grecs, des Romains, des Vénitiens, des Français, des Anglais ou des Américains. Les  Etats-Unis, s’ils ont encore la jeunesse et la musique, n’ont plus de cuisine qu’une malbouffe à vocation universelle.

Quelques pays réunissent deux de ses conditions jeunesse et cuisine : l’Inde, la France, le Maroc, la Thaïlande. Musique et cuisine : l’Italie. Certains n’ont que la cuisine : la Chine ou le Japon. Certains ont rien comme l’Allemagne, la Corée

Il reste à la France : sa cuisine et ses DJ

La France. Elle n’a plus de grande musique depuis qu’elle a réprimé toutes ses cultures populaires, de peur qu’elles ne remettent en cause son unité; au contraire, sa cuisine a réussi à survivre, parce qu’elle est liée à l’irrépressible diversité des paysages et des climats. Sa musique n’est pourtant pas loin d’être universelle, par ses producteurs et ses dj, plus que par ses compositeurs. Plus généralement, cela nous dit qu’une décentralisation réussie serait une condition du retour de la créativité et de la croissance française.

Quelle première puissance pour le monde à venir ?

La Chine, comme le rappelle le caractère si particulier de sa musique, n’a jamais eu d’ambition universaliste, et sera amenée, en raison de son évolution démographique, à réorienter ses investissements vers l’intérieur. Elle ne sera donc pas un rival des Etats-Unis pour la domination du monde. Les Etats-Unis, eux, pourront maintenir ou retrouver leur imperium s’ils sont capables de redonner vie à leurs territoires, de protéger leur environnement et de revenir à une agriculture diversifiée. L’Inde, si elle est capable d’exporter sa musique, en la rendant encore plus audible au reste du monde, et si elle est mieux capable de formuler ses idéologies en fonction de ce que peut entendre le reste du monde, peut devenir une puissance planétaire. En attendant que l’Afrique, (quand elle aura réussi à produire une nourriture abondante et variée sur ses immenses terres cultivables, dont les 4/5 sont aujourd’hui en jachère), devienne la première puissance du monde.

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LA GASTRONOMIE FRANÇAISE LABOURE DE NOUVEAUX CHAMPS

Les cuisines françaises restent encore et toujours le lieu où faire ses classes, faisant ainsi prospérer à travers le monde un esprit tricolore.

La gastronomie française est une diplomatie comme les autres. Dès lors, il ne faut pas s’étonner de la voir invitée, du côté de 2012, au grand banquet de la mondialisation. Avant même de savoir si la France est encore une grande nation culinaire, peut-être convient-il d’abord de constater qu’elle n’est plus la seule. Depuis vingt ans, avec un certain parallélisme avec la géopolitique internationale, la superbe de la cuisine tricolore se voit régulièrement remise en cause. Du moins en question. Et le petit monde des grandes tables de se quereller régulièrement sur la place réelle que cette très chère Cocagne occuperait désormais dans le concert mondial, fût-il celui des casseroles. Ses contempteurs affirment que cette place ne vaut plus vraiment le goût.

Suivre le chemin des  » Anciens « .

La domination se jouerait ailleurs, plus loin, du côté des nouvelles puissances et des régions émergentes. Nations que l’on n’attendait plus, à l’instar de l’Espagne ou de la Grande-Bretagne, ou pays qu’on n’espérait pas, comme la Suède ou le Danemark… Ainsi, lorsque critiques et historiens, le plus souvent étrangers, ne ramènent pas la fraise de leur science pour qualifier la chute du modèle hexagonal – dernier opus en date, La Cuisine française, un chef-d’œuvre en péril (Fayard, 2011), de l’Américain Michael Steinberger -, les déclinologues ès popotes s’appuient sur des palmarès où les tabliers bleu-blanc-rouge brillent par leur discrétion. En dix années d’existence, le fameux The World’s 50 Best Restaurants du magazine anglais Restaurant a plébiscité à sa tête l’Espagnol Adriá, le Britannique Blumenthal et le Danois Redzepi. Les thuriféraires de la haute gastronomie française, eux, comptent leurs précieuses étoiles Michelin et se rassurent avec un classement au Patrimoine mondial immatériel de l’Unesco.

Au final, que retenir de ces Clochemerles de tambouille ? Ni mieux que des concours de toques où chacun s’escrime à savoir lequel a la plus haute, ni plus que des barnums culinaro-médiatiques n’amusant finalement que ceux qui y participent. Car si la cuisine française n’est plus dominatrice (colonialiste ?), elle reste d’une formidable influence. Au chapitre du rayonnement planétaire, là où un quarteron de cuistots jouait les porte-drapeaux dans les années 1980, on ne compte plus actuellement le nombre de chefs français essaimant adresses et savoir-faire à travers la planète : Ducasse, Robuchon, Gagnaire, Darroze, Pourcel, Hermé, Hévin, le menu tient de la rallonge.

Ne pas pas oublier les traditions.

Un talent à s’exporter qui trouve un épatant pendant dans le pouvoir d’attraction des brigades « cocorico ». Forts d’avoir inspiré ou formé nombre d’idoles du nouveau paysage gastronomique international, les fourneaux cocardiers magnétisent encore et toujours les apprentis des cinq continents. Une caisse de résonance que renforce l’énergie française à renouveler ses élites et réinventer les genres. Les années 2000 auront ainsi vu l’éclosion d’une génération de chefs, trentenaires ou frais quadras sortis des jupes des grandes maisons (Camdeborde, Aizpitarte, Ledeuil…) et prodigues à ouvrir de nouveaux champs d’expression (fusion food, néoterroir, locavorisme…).

S’inspirer et créer sans perdre son âme.

Ainsi, là où les jeunes nations gastronomiques se réfugient trop souvent derrière les grands arbres de leurs grands chefs masquant les déserts qui les accompagnent, la France nourrit une pépinière à nulle autre pareille. Ouverte, détendue, élargie, la cuisine made in France s’affirme comme l’une des rares à comprendre que l’avenir gastronomique ne se situe plus seulement et forcément du côté des cimes. Ainsi, le succès de la veine « bistronomique », orchestré par des personnalités capables de disposer une cuisine d’auteur à l’attention d’un public élargi, autour de manières décomplexées (décor, service, addition), et amplifié par des mouvements critiques tel le Fooding, témoigne à lui seul d’une épatante vitalité. Voilà peut-être pourquoi, si la France n’est plus le nombril gastronomique de la planète, elle en demeure néanmoins l’esprit.

EMMANUEL RUBIN

Les derniers jours de la haute cuisine française ont été  de nombreuses fois prédit l’éclosion de la cuisine créative espagnole avait même failli porter un coup fatal à la renommée de la cuisine française, les critiques disant qu’elle était hass ben et plus totalement dans le coup !

Le livre de Michael Steinberger paru en 2009 prédisait le déclin inévitable de ce qui a été longtemps la meilleure cuisine du monde, le péril s’approchait. Mais le livre n’a pas remporté le succès espérait et le buzz c’est transformé en un flop.

Mais qu’à cela ne tienne la cuisine française à plus d’un tour dans son sac, et surtout une éclosion de nouveaux talents extraordinaires est née, tous ces jeunes chefs sont issue des grandes tables de la génération précédente. La cuisine française dans un nouveau souffle est repartie à la conquête du monde. Des bistros français s’ouvrent sur tous les continents, la sole meunière, les poireaux vinaigrette et la blanquette de veau n’ont pas fini de faire trembler l’hamburger !

Des évènements mondiaux tels le Omnivore World Tour montrent au combien la jeune cuisine française est dynamique, décomplexée et audacieuse, on ne peux qu’affirmer que la gastronomie française mérite sa place dans l’univers culinaire mondial.

Outre Atlantique les tendances se sont affirmées.

Ce que rejettent les américains :

–       Plus personne ne veut s’asseoir dans une salle de restaurant à l’atmosphère étouffante

–       fini les salle à manger prétentieuses

–       fini les additions indécentes

–       fini les repas qui durent des heures

–       plus de nourriture lourde, sur-dosées en foie gras et beurre

Ce qu’ils recherchent :

–       aller à des endroits où le service est discret et rapide

–       une cuisine lisible et de qualité, modérément créatrice

–       une cuisine qui porte attention à la santé et au bien-être

–       des lieux qui bougent, permettent de s’évader du quotidien

–       voyager dans des cuisines qui s’inspirent de l’étranger

–       une notion de cuisine de terroir qui redevient tendance

Cuisine tendance inspirée du terroir

En 2012 ont peu affirmer que la cuisine française est certainement le plus branchée au même titre que la cuisine Asiatique. Qu’ils soient dans la catégorie gastronomique, ou plutôt bistrot essayez donc d’avoir une table au dîner dans un court délais à New-York, les restaurants français sont courus, avec souvent plus de 80 places assises, impossible d’avoir une place avant plusieurs jours.

Résolument les tables telles que Le Bernardin, Daniel, Jean-Georges, Eleven Madison, où les bistros français, comme Balthazar, DB Bistro Moderne, La Mangeoire, le Pastis pour ne citer qu’eux n’en finissent pas de leurs succès. Quant aux meilleurs restaurants de Las Vegas ils sont sur un pied d’égalité avec les meilleurs de Paris, Joël Robuchon, Guy Savoy, Alain Ducasse, Pierre Gagnaire…

Il est certain que de nombreuses grandes villes américaines, comme Houston, Miami, Charleston, Denver par exemple n’ont pas de restaurants haut de gamme français, la plupart ont quand même beaucoup de très populaires bistros et brasseries françaises. Certains comme à Los Angeles, le menu est entièrement en français, soupe à l’oignon gratinée, tarte flambée, rillettes de saumon où roulade de lapin amusent les papilles.

Mais la vérité qui dérange et souvent oubliée par ceux qui rejettent la cuisine française, c’est que beaucoup de leurs restaurants préférés et de chefs qu’ils fréquentent sont bien trempés dans la culture alimentaire française.

Culture culinaire française indéniable

Les écoles américaines de cuisine comme le Culinary Institute of America, ou les Français Culinary Institute, ont formés un grand nombre de chefs parmi les plus connus d’Amérique.

Encore aujourd’hui, exceptée toutes les sauces asiatiques, l’ensemble des sauces que l’on retrouve dans la plus grande partie des restaurants sont basées sur des modèles classiques français, à partir d’un roux, d’une béarnaise, où à partir d’un fond de veau ou de volaille, ou d’un beurre blanc.

Des exemples partout dans le pays !

La taverne de Minetta, était un restaurant médiocre version italienne à New York, dans Greenwich Village, le restaurateur Keith McNally, l’a transformé en bistro français, au menu Huitres, crépinettes, daube de boeuf, mouclade, brandade de morue, il est impossible maintenant de réserver avant plusieurs  semaines.

Au restaurant La Plume, superbe nouvel établissement à Washington DC, aux côtés du crabe du Maryland en risotto et du Tataki hamachi, la carte affiche du foie gras aux betteraves, un poisson à la grenobloise, du homard Thermidor, et un tian d’aubergines.

Au Nosh restaurant branché de Dallas, vous pouvez choisir un hamburger au bœuf de Kobe ou un croque-monsieur, le thon ahi grillé ou une steak au poivre, et les fameux cookies ou une tarte Tatin pour le dessert.

La chef Stephanie Izzard de La Chèvre à Chicago, vous propose de commander un loup de mer accompagné de pommes de terre à l’aïoli !

Une cuisine de patrimoine

Souvent l’enseigne du restaurant sur la porte peut-être complètement américain, mais les plats que l’on retrouve sur les cartes de ces restaurants contemporains sont beaucoup inspirés de la cuisine française.

Une réalité, les Américains adorent la cuisine française, quand elle reste basée sur les fondamentaux de son histoire.

En fait, la cuisine aux Etats-Unis résonne français !