Ce menu est servi du lundi au vendredi au dîner ainsi que le samedi au déjeuner, 1 verre de vin du Languedoc-Roussillon sélectionné par notre sommelier accompagne chaque plat.

Suivez-nous en ce début d’année avec les premières asperges vertes de Provence, un loup et des gnocchis de pommes de terre, et pour finir d’incontournables oranges sanguines.

Pour commencer : Le jaune d’œuf servi tiède au  parfum de truffe, émulsions de pommes de terre et mouillette au Comté.

Pour continuer : Les noix de Saint-Jacques grillées, fine purée de butternut, asperges vertes de Provence en tempura et vapeur, condiment de pralin de noisette.

Avant de passer au sucré : Filet de loup, fricassée de petits pistes de pays, jus perlé au suc de tomate, gnocchi de pomme de terre et tartine de calamar façon « tapas ».

Et pour finir : Autour de l’orange sanguine : en suprême, en sirop, en sorbet mousseux relevé de basilic, croquant de chocolat au lait, crème légère au caramel.

Vous pourrez déguster :  Vin de Pays Duché d’Uzès, « Orénia », 2011, par Philippe nusswitz

                                               IGP Pays d’Oc, « Pinot Noir », 2012, par le Domaine Bachellery. 

Au Jardin des Sens jusqu’à la fin du mois de février.

Le Jardin des Sens

Le Design Tour

… quelques illustrations rien que pour vous !

» Épure « 

Velouté d’oursin, émulsion cèleris et caviar

Escalopes de Saint-Jacques, citron vert, sorbet fenouil, tuile acide

Cylindre de homard croquant, carpaccio de poires.

Crème de châtaignes, nuage de maïs, chips de lard Colonata.

Yaourt de foie gras, crumbles de pain à la truffe, gelée de pot au feu

Loup vapeur, salsifis glacés à l’orange, condiment boudin, pistache et verjus

Jus de grenade glacé

Chevreuil en côtelette, velours de cèpes, jus griotte-réglisse

Un fromage autour du coing

Raviole transparente à la gelée de poivre, jus de fraises

Potimarron en biscuit chaud, givré de coing

Tube de chocolat coulant

C’est à quelques pas de Montpellier que vous trouverez le jardin de Nicole Salles et de son mari Jean-Claude, originaires des Cévennes. Ils ont un jardin potager dans la petite ville de Castelnau-le-lez, un petit havre de paix préservé de l’urbanisation galopante de la ville et de toutes les construction qui poussent tout le tour.

Leur jardin a un côté sauvage, mais ne vous y trompez pas, Jean-Claude Salles connaît bien la chanson, dans une apparente végétation luxuriante et désordonnée, tout est organisé et totalement pensé. Les plantations sont faites de façon à ne jamais manquer le légume ou le fruit de saison, tout pousse à même la terre sans aucun produit chimique, ni engrais. Seuls les fumiers et  composts naturels nourrissent cette terre déjà fertile située par très loin de la rivière le Lez.

Depuis plusieurs années, le couple Salles sont devenus les jardiniers attitrés des frères Pourcel :  » avant nous achetions les légumes et fruits qui étaient disponibles, maintenant nous anticipons avec eux les plantations et le jardin produit pour nous essentiellement. Nous avons avec eux un fonctionnement simple, nous intégrons à notre carte les produits qui sont à maturité au fur et à mesure, du jardin à l’assiette directement  » confie Laurent Pourcel. Les frères Pourcel ont rencontré la famille Salles, originaire de la région du Vigan, alors qu’ils produisaient des  » oignons des Cévennes  » et qu’ils faisaient le tour des restaurants pour vendre leur production, une amitié est née.

Le long des allées, les frères Pourcel vont goûter les produits qui sont disponibles et pensent déjà à leurs prochains plats, en ce moment les jeunes salades sont superbes, non loin de là ce sont les blettes aux côtes croquantes et aux feuilles tendres, mais aussi les différentes sortes de basilic, cette saison nous avons essayé le basilic thaï, frais et épicé, une merveille !

Les salades sont ramassées jeunes, nous y apprécions la roquette produite ici, elle est tendre, pas du tout amère, de quoi se réconcilier avec cette salade qui est devenue commune et souvent immangeable !

Les potimarrons sont bientôt à maturité, les frères Pourcel adorent ce légume, ils en utilisent beaucoup dans leurs préparation dès l’arrivée de l’automne. C’est toute une partie du jardin qui les produira pour eux. Dans quelques jours, ils seront ramassés et attendront tranquillement sur de la paille le mois de septembre tout proche pour faire partie de la nouvelle carte du restaurant montpelliérain.

Lorsque les potimarrons prennent leurs poids final, ils deviennent trop lourds et reposent sur la terre, c’est là qu’il faut se méfier qu’ils ne s’abîment pas sur la terre humide. Mais Jean-Claude Salles n’arrose pas beaucoup, il laisse faire la nature pour que les légumes et fruits aient du goût… Il faut éviter le trop d’eau. Alors, la nature fait son travail, les potimarrons s’habillent de belles couleurs et sous le soleil du mois d’août ils mûrissent lentement.

C’est toujours un bonheur pour les enfants de pouvoir aller ramasser eux-mêmes les légumes, tout ça leur donnera envie de les manger, et puis, quelle fierté de revenir du jardin avec ses barquettes remplies de tomates !

Jean-Claude Salles a choisi de cultiver des variétés de tomates anciennes. Chaque année, il en essaye quelques-unes, ensuite, si elles sont adoptées, il fera lui-même ses graines et suivra la culture les années suivantes. Ces tomates-là ont un goût incroyable, c’est un régal de les cueillir et de croquer aussitôt dedans.

Brugnons, pêches, abricots, figues, courgettes, aubergines, tomates, herbes, fleurs de courgettes et bientôt les pommes, les oignons nouveaux, les fèves… mais aussi des noisettes fraîches ou des haricots verts extraordinaires, tendres et sans fil, il y a bien longtemps que nous n’en avions pas mangés d’aussi bons… Autant dire que le jardin de Nicole et Jean-Claude Salles, c’est un peu le jardin du bonheur !

Vous pouvez acheter les légumes du jardin de Madame Salles directement à la propriété, contactez Le Jardin des Sens pour avoir l’adresse – contact@jardindessens.com -

Le Jardin des Sens

L’hôtel Aigle des Neiges, le choix d’une escapade cocooning  à Val d’Isère !

Vous voulez aller dans une station chic et décontractée ? Choisissez Val d’Isère où le soleil brille durant toute la saison !

Vous recherchez un hôtel chic, décontracté, familiale et chaleureux ? Rendez-vous à l’Aigle des Neiges, le dernier né du groupe Temmos.

Temmos : nom masculin, anagramme du mot sommet. Groupe hôtelier de montagne offrant un produit unique composé de cinq établissements “chic et choc”, un positionnement ambitieux qui bouscule les codes du tourisme montagnard avec une forte identité développement durable.

L’Aigle des Neiges, c’est un hôtel 4 étoiles de 109 chambres avec ses 2 restaurants, l’un gastronomique PAUL, et la brasserie PIER et pour terminer, un bar « JACK » animé avec 6 soirées par semaine par Mont-Blanc Serenity.

Côté restauration Temmos, ce sont 7 restaurants, qui vont d’une table étoilée à Chamonix (Le Bistrot, Chef Mickey Bourdillat), à un concept de « Bouchon Savoyard et bar à vins » (l’esprit d’un bouchon lyonnais adapté à l’esprit des produits et recettes de montagne, en passant par semi gastro, restaurant de spécialité, etc…

C’est Antoine Viollette, un ancien collaborateur des frères Pourcel, qui gère la branche restauration du groupe. C’est à l’occasion du Festival des Pistes Gourmandes que nous l’avons retrouvé pour deux dîners, en collaboration avec le Jardin des Sens, un peu de Méditerranée à la montagne…

Antoine Viollette, Laure de Carrière, Nick, Émilie Pajevic, Georges-Henri de Bantel.

Un espace bien-être de 600 m2 avec une piscine intérieure et spa a été créé en décembre dernier, avec le concept Deep Nature qui utilise les produits Algotherm.

À la tête de ce bel établissement, Emilie Pajevic, à la restauration Georges-Henri de Bantel, ancien des maisons Pourcel, accompagné du directeur de restauration du groupe Temmos, Antoine Viollette. Une belle équipe dynamique et professionnelle qui donne entière satisfaction à leurs clients souvent exigeants…

Vous pouvez aussi découvrir la philosophie du groupe Temmos en vous rendant dans leurs établissements de Chamonix, Les Menuires et aux Arc 1800.

Les chefs Stéphane Giono et Benjamin Armstrong des équipes Pourcel.

Gelée chaude de foie gras, oursin au caviar, homard en émulsion de pommes de terre, turbot aux calamars, pigeon au cacao… étaient parmi les plats présentés lors des deux dîners au restaurant de L’Aigle des Neiges, avec en cuisine les deux chefs Benjamin Armstrong et Stéphane Giono et le chef de l’hôtel des Neiges, Jérôme Seuillot…

Georges-Henri de Bantel dans le ballet du service.

www.hotelaigledesneiges.com
www.temmos.com

Sur une salade de taboulé aux herbes, émincé de homard, escalope de foie gras de canard poêlé, vinaigrette au vin d’épices et figues fraîches

La fine tarte feuilletée de noix de Saint-Jacques et chair de crabe, vinaigrette à l’orange.

La soupe d’asperge blanches de pays, oeufs de caille poché, crème au caviar Osciètre.

Le filet de Turbot rôti, pommes Boulangères dans leur jus au thym frais, émulsion au lard grillé.

Le filet d’agneau rôti en croûte, gâteau de carottes –  » By Cordon Bleue « 

Le canard de  » Challans  » rôti, jus au jambon Jabugo, marmelade d’orange et risotto perlé.

Le soufflé aux framboises – by  » Cordon Bleue «