Mise à part Hong Kong, Shanghai qui sont des exemples de villes qui bougent de ce côté du monde et créative, dans le reste du pays la restauration traditionnelle à encore du mal à casser les codes d’une histoire au passé lourd et pesant ( et même Pékin ). Alors bien évidemment, les jeunes générations commencent à bousculer un peu tout ça, mais globalement la hiérarchie est encore très pesante et bloque pas mal de rouages. Le Japon à mis longtemps à laisser éclore des jeunes chefs, cela fait tout juste dix ans que des jeunes chefs ( qui souvent sont passés dans les cuisines en France ) se sont mis à voler de leurs propres ailes, et aujourd’hui certains sont classés parmi les meilleurs chefs au monde alors qu’ils ont même pas 40 ans. En Chine par contre, rares sont les chefs chinois qui se font reconnaître de nos jours par leurs singularité culinaire… Le magazine Geo.fr en ligne consacre un très beau reportage sur ces chefs de cuisine qui règnent encore comme des maîtres incontestés… 

Lisez ci-dessous, et surtout regardez le très beau reportage photo qui vous mène dans une autre époque … Cliquez sur le Link ci-dessus pour découvrir le reportage dans son intégralité.

Du Guangbei règne sur le restaurant du Beijing New Plaza Hotel, qui accueille les déjeuners et dîners officiels des membres du parti communiste. Mais depuis que l’Etat a décidé de réduire les frais de bouche, sa salle accuse une baisse de fréquentation de 30 %.

Signe de la notoriété grandissante de cette nouvelle génération de chefs : leurs régulières apparitions sur les plateaux TV des chaînes publiques chinoises. Xu Hao, au wok, fut le premier Chinois à remporter, en 1996 à Singapour, un célèbre concours panasiatique.

Ambassadeur de la nouvelle cuisine chinoise, le Pékinois Da Dong enseigne l’art du hachoir aux élèves de l’école de cuisine Yan Qing. 80 % d’entre eux rejoindront ensuite l’un de ses restaurants. En Chine, les cuisiniers fonctionnaires ont laissé place à de redoutables businessmen.

Les plats évoluent, pas les gestes traditionnels de déférence. Il faut avoir un maître, tel que le chef Xu Hao, pour percer dans le milieu compétitif de la haute cuisine.

Ambassadeur de la «cuisine verte», Liu Guangwei propose viandes et légumes rares sans produits chimiques. Un million de chefs en Chine ont adopté ses menus.

Ancienne cuisinière, Liang Di est aujourd’hui avec son mari à la tête d’un empire du goût : la chaîne sichuanaise Meizhou Dongpo, dont les quatre-vingts établissements servent chaque jour une cuisine de terroir plébiscitée par 40 000 clients.

Hao Wenjie, ancien chef travaillant dans les restaurants d’Etat, a décidé de se lancer dans les affaires. Il conseille vingt-cinq établissements de luxe dans le pays.

Autre représentant de l’ancienne génération, Wang Yijun, 80 ans. Ce dernier grand maître vivant de l’époque Mao est connu pour avoir développé la recette du concombre de mer aux échalotes. A cette époque, le métier de cuisinier était considéré comme dévalorisant.

Photos : Yves Gellie pour Geo