Nous voilà en ce dimanche de grisaille et d’orage, au plein cœur des Corbières, une de ces journées d’arrière saison où l’on a l’impression que le soleil étant trop fatigué d’avoir brillé tout l’été se refuse obstinément d’éclairer notre ciel. Les causses vallonnent la région, entre garrigues et vignes, les chasseurs sont passés par là et certains lièvres vont devoir faire face à leur destin le plus noble – finir à la broche !… n’est-ce pas une belle fin ?

Ces lièvres d’ici, comme ceux du Languedoc et hauts plateaux de l’Hérault, ceux qui vivent dans ces basses montagnes sèches ont du goût. Leur nourriture est faite de toutes ces herbes et plantes aromatiques qui poussent dans les rocailles, dont le thym, naturellement leurs chairs seront parfumées.

Et pour accompagner ce plat d’une autre époque, il nous fallait nous mettre dans le contexte de ces années d’insouciance où le plat faisait la fête et où la fête tournait autour du plat. Quelques ingrédients indispensables, une grande cheminée, un feu de bois, une broche, une mamie et ses recettes, la famille réunie, du savoir-faire et bien sûr deux lièvres…

Les pattes arrières sont encore recouvertes de leurs poils et nouées, la carcasse se prolongeant le long de l’axe de la broche, le lièvre sanguinolent a déjà la tête qui tourne. Après l’avoir mariné quelques heures, l’avoir arrosé d’un alcool maison, piqué de lard ou frotté de son sang (plusieurs recettes existent), il prend place devant le feu où crépite la braise. C’est une longue cuisson qui est entamée, pratiquement trois heures.

Trois heures durant lesquelles, avec patience et méthode, il faudra veiller au feu, rythmer le flambage au lard et s’assurer que la cuisson sera douce mais parfaite au moment de le manger. Pour pas que les chairs soient sèches, il faudra cuire les deux lièvres lentement, sans avoir une température trop élevée et surtout pas de flamme.

Régulièrement les lièvres seront flambés au lard, comme Papé le faisait à la maison pour la dinde, l’oie ou le chapon des fêtes. Pour cela, il faut utiliser un  » flambadou « . Au bout d’une longue tige de fer se trouve comme une cuillère percée en son centre, celle-ci est plongée dans le feu jusqu’à ce qu’elle devienne rouge comme la braise. C’est alors que l’on y dépose dedans le lard gras, qui va fondre aussitôt, on l’approche du feu le temps que la graisse s’enflamme. Alors la graisse coule au travers de la cuillère et c’est à ce moment là qu’on la fait couler sur le lièvre.

La graisse flambant sur la viande va donner le goût de fumé et pénétrer légèrement dans la chair, l’animal va prendre une couleur ambrée, presque noire, sa chair va s’affermir, la graisse brûlante va former comme une carapace qui bloquera le jus dans la viande.

De la patience et du savoir-faire…

À la cuisine, Mamie s’active pour réaliser le saupiquet qui va accompagner la viande, le sang, le foie, seront revenus dans la casserole, le vin rouge corsé de Fitou réduit déjà au coin du feu, l’oignon, le thym, le laurier, le poivre diffusent déjà leurs saveurs… il faudra tout écraser, réaliser la liaison et ne surtout pas oublier le trait d’Armagnac.

Nous nous sommes essayés au Flambadou, c’est une vraie technique !

Une fois décroché de la broche, il sera découpé, d’un côté les cuisses, puis les pattes, la partie la plus charnue, le râble, sera tranchée en laissant déjà apparaître le moelleux du filet. Rien ne se perd. Il ne faut pas que la bête soit morte pour rien, l’ensemble de la carcasse jusqu’à la tête les plats. Comme pour un poulet, il y a les amateurs pour chaque morceau.

Une fois taillé en morceaux, on flambera une dernière fois le lièvre.

Le lièvre juteux arrive sur table, la chair encore légèrement saignante.

Sur l’assiette, il sera recouvert d’une sauce Saupiquet d’anthologie !

Quelques pommes de terre sautées à la graisse de canard, de mini tomates fondantes farcies, une bonne poêlée de cèpes bien rôtis, quelques beignets de légumes, il manquait seulement quelques tranches de pain toastés pour tartiner et saucer le gourmand Saupiquet et rendre ce lièvre  » Royal « .

La dernière parole reviendra à la plus expérimentée de toutes, les années passées amenant à la sagesse !