Il faut dire que les attentats de janvier et de novembre sont dramatiques non seulement pour les victimes, leurs familles, les conséquences économiques, mais aussi pour l’image de Paris et la France plus globalement.

Sud-Ouest est allé à la rencontre de l’hôtellerie et le restauration de Palace à Paris… lisez ci-dessous.

Cliquez sur le Link ci-dessous pour retrouver l’article original.

Un mois après les attentats, les touristes boudent les palaces à Paris

Les attentats du mois de novembre ont fait fuir les touristes à Paris. Les palaces remontent la pente difficilement.

Un mois après les attentats, les palaces parisiens, victimes d’une désaffection des touristes étrangers, peinent à se remettre de cette « claque », tandis que les restaurants gastronomiques limitent l’impact grâce à leur clientèle locale.

Le taux de réservations au plus bas pour le Nouvel An

« Ce qui nous inquiète, c’est que ça ne reprend pas », confie François Delahaye, directeur du Plaza Athénée, soulignant une perte de 50% du chiffre d’affaires pour l’hôtel depuis les attentats. « A ce jour, le Plaza enregistre des réservations à hauteur de 30% pour le Nouvel An, contre 70% à la même date l’an dernier », précise-t-il. « On est dans l’expectative car on s’est pris une belle claque dans la figure après les attentats ».

On ne vient pas en vacances dans un pays qui se dit en guerre

Si la COP21 a offert une bouffée d’oxygène aux palaces avec l’arrivée de 150 chefs d’Etat, elle a été de courte durée. L’hôtellerie française a perdu 9,3% de son chiffre d’affaires depuis les attaques du 13 novembre, selon le cabinet spécialisé MKG, qui précise que les plus touchés sont les établissements de luxe parisiens. Pour le Plaza, l’impact est « quatre fois supérieur à celui des attentats de janvier », estime M. Delahaye. « Comment voulez-vous que les familles viennent avec leurs enfants dans un pays dont le président a déclaré qu’il était en guerre ? », regrette-t-il.

Des annulations qui représentent plusieurs millions d’euros

Les annulations ont représenté une perte de chiffre d’affaires de 2 millions d’euros une semaine après les attentats, selon lui. Du côté du Bristol, le taux d’occupation est également en baisse: 44% contre 61% l’an dernier à la même époque. Le palace prévoit de finir le mois entre 55 et 60%, contre 80% l’an passé. « Nous n’avons plus d’annulations mais nous n’avons pas de nouvelles réservations (pour les fêtes de fin d’année), c’est ennuyeux mais il fallait s’y attendre », constate Didier Le Calvez, directeur de ce palace situé à deux pas de l’Elysée.

Baisse aussi dans la restauration

Face à cette désaffection des touristes étrangers qui concerne « toutes les nationalités », l’hôtel a réduit son personnel: « on met des personnes en vacances, en repos, on freine les embauches », explique-t-il. Toutefois, à la table trois étoiles du palace, le restaurant Epicure d’Eric Fréchon, « l’activité est normale, principalement grâce à une clientèle de Parisiens », précise Didier Le Calvez. Au Plaza, les restaurants du chef étoilé Alain Ducasse, connaissent « une baisse de 30 à 40% du chiffre d’affaires depuis le 13 novembre », indique M. Delahaye. Contactés, les autres palaces parisiens n’ont pas souhaité s’exprimer. Le chef Yannick Alléno à la tête du Pavillon Ledoyen, trois étoiles situé près des Champs-Elysées, peut compter lui aussi sur sa clientèle française.

Fréquentation en dent de scie pour les trois étoiles Michelin

« Je ne dis pas que c’est super confortable mais ça va à peu près », commente-t-il. Son restaurant a toutefois pâti de l’annulation de plusieurs réceptions récemment : « l’événementiel a beaucoup souffert », dit-il. Si le restaurant est fermé à Noël, les festivités du Nouvel An, s’annoncent « à peu près comme l’année dernière » mais le chef dit redouter les mois de janvier et février. Par ailleurs ses deux bistrots « Terroir Parisien », qui ont connu une baisse de fréquentation de 15%, ont moins souffert qu’après les attentats de janvier.

Exception pour l’Ambroisie après la COP21

Dans ce contexte difficile pour tout le secteur de la restauration, l’Ambroisie, autre établissement trois étoiles, a connu un coup de projecteur bienvenu avec le dîner de François Hollande et Barack Obama le 30 novembre, à l’occasion de la COP21. « Après ce dîner j’ai reçu des mails et des textos du monde entier », raconte Danièle Pacaud, l’épouse du chef Bernard Pacaud aux commandes de cet établissement du Marais, qui a connu une fréquentation « en dents de scie » depuis les attentats. « Je commence à avoir des réservations des Etats-Unis pour le mois de janvier. Les gens veulent aller là où Obama est venu », se félicite-t-elle.

Finies les années de cocagne où les restaurateurs et hôteliers indépendants travaillaient beaucoup, mais savaient pourquoi … il est clair qu’aujourd’hui le travail ne paye plus dans notre pays, et cela ne risque pas de s’arranger dans les mois qui viennent.

Pouvoir d’achat en baisse, augmentation des taxes, envolée du chômage, envolée du prix des matières premières et de l’énergie, réduction des frais dans les entreprises, des banques qui ne tiennent plus leur rôle de partenaire… la France va mal.

Alors, quel avenir pour la profession ? … des équipes réduites au maximum, des prix de revient calculés au millimètre, une gestion rigoureuse, et une baisse drastique des frais de structure, la marge de manoeuvre est très réduite…

Toutes ces solutions finalement vont à contresens d’un économie qui a envie d’entreprendre… au contraire cela va propulser notre pays au fond du trou ! 

Lisez ci-dessous où cliquez sur le LINK.

Coup de gueule à Villeneuve-sur-Lot ; trois restaurateurs en slip dans un champs de blé car  » il ne nous reste rien « 

Restaurant «la table des sens»

Hervé Sauton, Chrystelle Rudelle et Jean-Yves Tholly, en slip au propre comme au figuré./Photo «La table des sens».

C’est un coup de gueule humoristique que poussent sur les réseaux sociaux les trois associés de «La Table des sens » : «On fait du chiffre mais il ne nous reste rien».

La photo a été prise dimanche soir, au coucher du soleil, à Montaut, en pleine campagne. Les trois associés du restaurant villeneuvois «La Table des sens», une étoile au guide Michelin, Hervé Sauton, son épouse Chrystelle Rudelle et Jean-Yves Tholly, sont au milieu d’un champ de blé, tous les trois en slip et portent une banderole : «On a du talent, on sait travailler. Malgré tout on est en slip. Grâce à vous, demain on sera à poil.» Une photo partagée hier sur facebook avec cette question en forme d’interpellation : «A tous les artisans, entrepreneurs, commerçants, et vous, que vous reste-t-il ?». Et qui fait déjà des émules.

Pas vraiment un coup de pub ou de comm’pour leur restaurant, dont ils fêteront le 4e anniversaire le 27 mai, mais plutôt un coup de gueule. Qui vient de loin : «Chaque année, on clôt l’exercice chez notre expert-comptable», explique Chrystelle Rudelle.

«Aucune marge de manœuvre»

«Dès la deuxième année, je m’étais fait la réflexion : en fait on est en slip ! Cette année encore le comptable nous a félicités. 2 013 a été une année difficile pour tout le monde mais on s’en sort bien en faisant un bon chiffre d’affaires. Sauf que quand on met tout bout à bout, le loyer très élevé, comme beaucoup de commerces à Villeneuve, les charges, le foncier, il ne nous reste rien. Aucune marge de manœuvre : on a 4 employés, dont deux à temps partiel, qu’on ne peut pas passer à temps plein. On ne peut même pas récompenser notre super équipe en augmentant leurs salaires. Alors on prend sur nous, mais ça use moralement et physiquement.»

Quant aux solutions, Chrystelle Rudelle n’en voit guère : «Le comptable nous incite à augmenter le nombre de couverts, à trouver plus grand pour augmenter la capacité, mais on aura les charges qui vont avec, pas sûr qu’on s’en sorte mieux. Alors en attendant, notre perspective, c’est de courber l’échine et d’attendre que ça passe, en espérant que ça passe.»

«Encartés nulle part»

En colère, les trois associés mais pas déprimés : «On reste positifs : on aime notre métier, on se bat tous les jours», confirme le chef Hervé Sautons.

«On n’est encarté nulle part mais on veut communiquer autour de ce que l’on ressent, ça nous fait du bien de le partager», poursuit Chrystelle Rudelle. «On voit autour de nous que d’autres dans notre secteur de l’hôtellerie-restauration sont dans la même situation. Et puis on discute depuis longtemps avec des artisans, maçons, électriciens, petits entrepreneurs, ceux qui font vivre le pays, et on voit qu’ils sont comme nous : ils n’en peuvent plus. En slip ! Et bientôt à poil !»

Quant aux remèdes… «Il y aurait tellement à dire : trop de charges sur les employés par exemple. Le RSI, régime social des indépendants, c’est une ineptie, on est très mal assurés. Il faut que nos dirigeants politiques, qu’ils soient de droite ou de gauche, prennent conscience que chaque petite entreprise qui meurt, avec un ou deux salariés, fait gonfler le chômage. Et qu’on est en train de nous tuer…»

Jérôme Schrepf

Alors oui, il y a les exceptions, celles dont les chefs sont très médiatiques et ont bien compris qu’il fallait employer d’autres moyens pour faire venir les clients. Beaucoup de grandes tables fonctionnent encore bien, mais en général elles ont de petites capacités de couverts ou elles sont intégrées dans un Hôtel de luxe ou un Palace, la restauration indépendante souffre plus.

À Paris par contre, certains bistrots refusent en permanence des clients, les visiteurs étrangers réservent leurs tables quelques semaines à l’avance, les Septime, Toutain, Spring, Camdeborde, Châteaubriant …  font aujourd’hui partie des incontournables auxquels on pense aller manger avant même de se demander si ils ont même une seule étoile.

Le monde a changé, les comportements et les modes de fonctionnement des clients également, la crise est arrivée en France et dans les pays industrialisés en 2008, elle s’y est installée et s’aggrave chaque jour un peu plus.

Sur F&S, nous avons évoqué à de nombreuses reprises les loupés du Michelin, la mise en route trop tardive d’une stratégie sur le web, la trop longue réaction pour octroyer et enlever les étoiles, les corporatismes, les réseaux d’influence, le manque de modernité, le raté du magazine papier, la trop tardive approche des tablettes et des applications pour les téléphones mobiles, et la lente promotion des tables pas chères ( entre temps heureusement les Bib Gourmands ont depuis permis aux clients d’avoir une approche différente de la gastronomie française, et le nouveau Directeur Michael Ellis est arrivé pour reprendre les choses en main ).

Aujourd’hui, avoir des étoiles sert beaucoup à flatter l’égo des chefs et a décrocher des contrats à l’étranger, et malheureusement pas à remplir suffisamment les restaurants, la crise est passée par là. Dans l’univers des chefs qui arrivent à créer une plus value grâce à leur nom et à leur savoir faire, ce sont seulement les chefs présents à la télévision qui s’en sortent très bien.

Cela fait bien longtemps que du côté de Montpellier, vu le sabotage organisé mis en place à Montpellier pour faire tomber le Jardin des Sens, nous avons utilisé d’autres moyens pour séduire nos clients, les fidéliser, et faire en sorte que l’activité continue sans se soucier des étoiles, et bien nous en a fait.

Depuis quelques temps, les paroles se libèrent, les langues de bois s’estompent. Toujours pertinent sur Le Point le chroniqueur gastronomique Gilles Pudlowki fait un petit état des lieux au coeur de la situation économique actuelle. Suivons son propos…

Les étoiles ne remplissent plus les restos… même si bien sûr elles contribuent à amener des clients…

Ci-dessous où cliquez sur le LINK pour découvrir l’article dans son intégralité…. Extraits !

Pudlowski : les étoiles ne suffisent pas

Malgré leurs lauriers au guide Michelin, beaucoup de restaurateurs souffrent. Le critique gastronomique du « Point » les passe en revue.

La crise pour tous

« La crise existe et ceux qui disent que tout va bien sont des menteurs », me glisse tout à trac Jean-Claude Delion, propriétaire d’un trois-étoiles (La Pinède à Saint-Tropez) et d’un une-étoile (La Réserve à Beaulieu), croisé l’autre jour à l’aéroport de Nice Côte d’Azur. De fait, de nombreux restaurateurs couronnés souffrent, malgré leurs lauriers.

Les souffrances de l’exquis Le Squer

Christian Le Squer est l’archétype du chef glorieux, auréolé de trois étoiles chez Ledoyen, talentueux et incontesté, qui sait se remettre en cause avec malice, possédant une table annexe (Etc, rue La Pérouse, à deux pas de L’Étoile) également étoilée, qui, si elle fait le plein le midi, se retrouve quasi vide le soir. L’autre jour, un lundi au dîner, c’était grand désert. Pourtant, le décor dans les tons gris caviar et la cuisine de Bernard Pinaud – qui fut le compagnon de fourneaux de Le Squer jadis chez Senderens – a bien du caractère, du talent. D’où un changement de donne, assez éclatant, avec la mise en place de deux menus façon « bouchées » (ailleurs on dirait tapas ou plats en dégustation), réservés aux dîners. C’est un peu comme si, à l’Atelier de Robuchon, on mangeait assis, à des tables élégantes, dans les tons ouatés et sobres. Il y a cinq services ou dix. Tous charmeurs. Jouant les saveurs fortes, …/…  un choix de vins malicieux proposés par le sommelier de Ledoyen vient mettre tout cela en relief avec éclat. Bref, on souhaite du succès à la nouvelle formule du Etc, auquel une étoile ne suffit pas.

Singer ne chante pas

Même drame chez Mark Singer, le type même du bon chef qui vous envoie à intervalles réguliers des messages en forme de SOS, car les temps sont durs, la crise est là et il arrive de faire salle vide, malgré son bib rouge au Michelin couronnant son menu à 36 euros. Comme l’autre vendredi, où une seule table – en dehors de la nôtre – était occupée. Pourtant, ce natif de Philadelphie, qui copine avec son compatriote Michael Ellis, le patron du Michelin, et peut se targuer d’un super CV purement français (Robuchon, Vergé, Cagna, Manière au Dodin Bouffant), et fut le successeur d’Éric Fréchon dans le 19e, près des Buttes-Chaumont (cela s’appelait la Cave gourmande, après avoir été la Verrière), connaît la musique. Il a repris il y a deux ans et demi Le Petit Colombier, le renvoyant plus actuel, même s’il peine encore à se faire un nom et sa place dans un quartier riche en belles tables (Sormani, Rech, Hide ou Guy Savoy ne sont guère loin). L’autre soir, en tout cas, dans une salle esseulée, on goûtait avec plaisir …/… Bref, allez lui rendre visite, lui redonner du courage, et prenez ce menu malicieux qui, avec ses belles nappes blanches et ses couverts en argent, vaut presque l’étoile !

Les réseaux sociaux sont-ils plus importants ?

Cyril Lignac, lui, n’a qu’une seule étoile. Mais il affiche complet comme s’il en avait quatre. Explication du bonhomme, sympathique, éclairant, bon chef, formé notamment chez Passard et les Pourcel :  » Les étoiles ne suffisent pas.  » Cet Aveyronnais médiatique, rendu célèbre par Oui chef et M6, enchante chez lui depuis bientôt dix ans. Dans le cadre sobre et moderne, au rez-de-chaussée de l’improbable rue Cauchy (moins rigolote que la rue La Pérouse de Le Squer au Etc), il est en cuisine sans se lasser et se laisse admirer derrière la vitre. « Notre métier de cuisinier ? Il consiste à rendre joyeux un produit déjà très beau », affirme-t-il en riant. Chez lui, il raconte les beaux produits de partout avec enthousiasme. Ses menus sont les odes au marché du moment. …/…. Explication importante : vedette télé, Lignac est aussi ultra-présent sur les réseaux sociaux avec ses plus de 150 000 fans sur Facebook, tandis que Le Squer, lui, n’y figure pas. CQFD.

Retrouvez l’article dans son intégralité sur le LINK du Figaro.

Les Mauvaises Affaires des Restaurateurs

Pour la deuxième année consécutive le marché de la restauration est en recul au premier semestre. En cause : la désaffection des restaurants traditionnels.

Les Français ont de moins en moins d’appétit pour sortir au restaurant. Après avoir chuté de 1,91 % l’an passé, le chiffre d’affaires de la restauration a encore reculé de 2 % au premier semestre, selon une étude du cabinet spécialisé Gira Conseil.

Les restaurants avec service à table sont les plus touchés, avec une chute de 6,72 %. La vente à emporter a, elle, progressé de 1,97 % sur cette même période. L’étude montre également que ces chiffres en berne ne tiennent pas à des additions moins salées mais tout simplement à un moins grand nombre de clients. Les dépenses par clients restent en effet globalement stable alors que la fréquentation a dégringolé de 8 % dans les restaurants alors que les enseignes spécialisées dans la vente à emporter gagnaient 2,5 % de consommateurs supplémentaires.

Cet été, le SNRTC, syndicat des grandes enseignes de restauration commerciale avait alerté sur une chute dramatique de la fréquentation de ses établissements pouvant atteindre 15 %. Ces établissements qui ont perdu 10 % de leurs effectifs en 2 ans (soit 2500 emplois) sont particulièrement inquiets pour l’avenir avec la hausse de la TVA qui se profile en 2014.

L’étude de Gira conseil relève pourtant que certaines enseigne, quel que soit le niveau des prix pratiqués, tiraient très bien leur épingle du jeu. Selon Bernard Boutboul, directeur de Gira conseil, les consommateurs font des arbitrages de plus en plus serrés entre une restauration de besoin (le midi en semaine) et une restauration de plaisir, le soir ou le week-end. «Nos différentes enquêtes consommateurs nous révèlent qu’ils distinguent de plus en plus les établissements qui respectent les «fondamentaux» du métier de restaurateur et ceux qui ne les respectent pas ou plus» note-t-il.

Les lentilles de l’autérité 

Constantinos Polychronopoulos cuisine des lentilles. Ce n’est pas son vrai métier, mais c’est mieux que rien en ces temps de crise. Depuis qu’il a été renvoyé de sa société de marketing il y a 3 ans, il n’a pas retrouvé de véritable emploi. Il a donc ouvert une soupe populaire itinérante qui circule dans tout Athènes pour nourrir les pauvres et les affamés.

Constantinos récolte les dons de lentilles –phakes (fa-kess) en grec– qu’il fait cuire avec des tomates, des oignons et des feuilles de laurier dans une grande marmite, afin de concocter un plat épais et nourrissant. «Ce n’est pas l’aumône, nous dit-il en servant son plat dans des tasses en polystyrène. C’est un dîner commun entre amis. Nous sommes tous dans le même bateau et nous mangeons tous ensemble.»

Le cliché habituellement véhiculé sur la Grèce moderne est celui d’une famille heureuse trinquant autour d’une table chargée d’agneau grillé, de feta, de plats d’aubergines, de salades de tomates à l’huile d’olive et de desserts au miel.

On ne montre pas les personnes qui se battent pour un chou gratuit, qui ouvrent un frigo désespérément vide ou qui récupèrent les oranges invendables sur les marchés en plein air. On ne montre pas non plus la soupe de lentilles gratuite. D’un seul coup, l’avenir commence à ressembler au passé.

La Grèce est en récession depuis 2008, mais les vrais problèmes ont débuté en 2009, après une déclaration du gouvernement révélant que le pays était complètement asphyxié par la dette publique. Vint ensuite le temps des mesures d’austérité strictes en échange d’un renflouement des caisses par des prêts de plusieurs milliards d’euros. Ces trois dernières années, l’économie s’est quasiment effondrée: le taux officiel du chômage a pratiquement triplé pour atteindre 27%. Plus de 60% de ces chômeurs grecs sont sans emploi depuis au moins un an.

Ceux qui ont toujours leur travail, même s’ils ont vu leur salaire diminuer d’un tiers ou plus, s’estiment chanceux. Ils n’achètent toutefois plus trop de côtelettes de porc ni de gouda d’importation, comme ils le faisaient en des périodes plus favorables. Ils sortent aussi moins souvent au restaurant. A la télévision, les émissions de «cuisine à petits prix» se sont multipliées. Dans l’une d’elles, un chef souriant et rondouillard apprend aux téléspectateurs à préparer cinq repas avec entrée/plat/dessert pour seulement 50 euros par semaine.

71% des Grecs trouvent qu’il est difficile de s’en sortir avec leur salaire actuel, dans les supermarchés, les clients discutent des prix (par rapport à la même période en 2011, les dépenses pour l’alimentation ont chuté de 8% au cours des six premiers mois de l’année dernière) et du peu d’argent qu’il leur reste pour payer les impôts fonciers et les factures d’électricité. Et donc, tout le monde achète des lentilles.

Pourquoi ne le feraient-ils pas ? Bon marché à moins de 1 euro la livre aujourd’hui, les lentilles sont le produit grec traditionnel par excellence. Des éléments prouvant leur culture dans la région ont été trouvés dans des grottes datant de 11.000 av. J.-C. Nous les avons adoptées, elles ont nourri un empire.

Heureusement les restaurants français ont des clients fidèles. L’habitude ressort en effet comme le critère numéro un de choix d’une table pour un tiers des Français. Elle est d’autant plus marquée lors des visites dites «fonctionnelles», comme la pause déjeuner en semaine, où elle concerne une visite sur deux. Le prix n’est pas le premier critère de choix

Étonnamment, en cette période de crise qui pèse sur le budget des ménages, le critère prix n’est cité que par un consommateur sur dix, soit trois fois moins que l’habitude et deux fois moins que l’ambiance. Aller au restaurant devenant une occasion plus rare, le client français fait son choix sur des critères plus affectifs et va favoriser un établissement qu’il connaît et qui va lui apporter des garanties de qualité.

Les Français ont des habitudes… ce critère est également prépondérant en Espagne, mais il se détache nettement moins du lot. En Grande-Bretagne, Allemagne et Italie, en revanche, l’habitude, la qualité de la nourriture et le prix se partagent les faveurs des consommateurs plutôt équitablement. Les Italiens et les Allemands, eux, font plus attention à la qualité des plats, tandis que les Anglais cherchent des adresses faciles d’accès.

Alors que le débat actuel est axé sur le “fait maison” et la qualité, l’étude des comportements quotidiens des Français permet de nuancer le tableau. Elle démontre que plusieurs critères entrent en jeu lorsqu’il s’agit de choisir un restaurant et qu’il ne faut pas négliger le poids de facteurs plus subjectifs.

Baisse de fréquentation sensible depuis janvier

Alors que la chute de la fréquentation des restaurants fut estimée à 2% en 2012 à cause de la crise économique qui s’éternise, les Français sont contraints à se serrer la ceinture. Cette conjoncture défavorable a entraîné une chute de près de 10% des effectifs des grandes chaînes de restauration en deux ans, et pour la première fois, l’an dernier, le marché des snacks, sandwichs et fast-foods a dépassé celui de la restauration traditionnelle.

La conjoncture est totalement défavorable aux sorties et loisirs, la baisse du pouvoir d’achat induite par les mesures du gouvernement actuel ne font qu’accentuer l’impression de matraquage fiscal. Le pire restant pour l’ensemble des salariés la suppression des heures supplémentaires non taxées.

Côté restaurateurs la hausse des nombreuses charges ont entraîné la destruction de plus 2500 emplois dans les grandes chaînes depuis le premier trimestre de 2011, tout ça est donc s’en compter les réductions d’équipes dans la restauration traditionnelle.

Paris s’en sort un peu mieux, grâce aux flux de touristes, les autres régions souffrent particulièrement souffert, les caprices de la météo depuis le début de l’année n’ont pas arrangé la situation. Épisodes neigeux de janvier et mars, printemps froid et pluvieux ont fragilisé encore plus l’activité.

La rentabilité est également plombée par la récente hausse de la TVA – qui est passée de 5,5% à 7% en janvier 2012 et doit grimper à 10% au 1er janvier 2014 – et des autres charges (matières premières, énergie, loyer,… ). Ne pouvant pas répercuter sur les prix, les entreprises n’ont pas d’autre choix que d’ajuster le curseur de l’emploi.

Les mauvaises idées du gouvernement. Pour ajouter encore une couche à une perte de marge de manoeuvre de la branche et aussi finalement une perte de liberté supplémentaire pour tous. Allons y gaiement sur les fausses bonnes idées, interdire la cigarette sur les plages et les lieux publics, donc les terrasses comprises, taxer les hôtels de luxe pour financer les colonies de vacances, suppression de l’aide à l’apprentissage ( indemnité compensatrice de formation ) ….

Dommage que les députés et les Ministres ne passent pas plus de temps à produire des idées pour créer de la croissance… , ils réfléchissent plutôt ( souvent trop longtemps, et quand les énarques bobo/parigot s’en mêlent c’est pire ) à inventer de nouvelles taxes qui ne créent que la décroissance. Mise à part une évidente manipulation de chiffre pour justifier de vieilles déclarations politiques, forcément le chômage va continuer à grimper dans les prochains mois.

La chute des chiffres d’affaires depuis le début de l’année dans les restaurants est assez faramineuse. De mémoire de chef c’est du jamais vu, en tout cas en province la vie est au ralenti. Une baisse d’activité annoncée depuis quelques mois qui confirme la tendance de récession. La restauration s’avère être un bon thermomètre de l’état d’esprit des consommateurs.

La population est en attente… en attente de croire à nouveau en l’avenir, en attente de reprendre confiance, en attente d’être rassurée par nos dirigeants, en attente de mieux vivre, en attente de sentir que les vrais problèmes soient traités… bien au delà des problèmes sociétaux qui ne sont là que pour noyer le poisson.

La relance économique promise n’est toujours pas là et n’est pas prête de revenir surtout dans le contexte actuel de doute. Faute de visibilité, l’envie d’investir fait défaut, et sans ce moteur de l’économie, l’emploi ne repartira pas. C’est donc très mauvais pour la consommation qui ne reprendra pas si on continue à autant ponctionner financièrement les Français. Actuellement c’est essentiellement la clientèle étrangère qui permet de maintenir l’activité dans les restaurants haut de gamme.

Deux facteurs agissent encore comme amortisseurs à la crise, l’importance des prestations sociales et le taux d’épargne élevé des ménages français, mais pour combien de temps encore ? Cela est déjà insuffisant pour maintenir le pouvoir d’achat et ré-activer la relance, d’autant que les Français commencent à puiser dans leurs bas de laine.

Pour relancer la machine, il faudrait que les entreprises investissent, ce sont les entrepreneurs qui créent les emplois qui durent, et non pas un État qui assiste et subventionne.

Faute de commandes ( notamment dans l’industrie et l’immobilier ) c’est toute l’activité économique qui est en peine. Projets remis à plus tard ou abandonnés, réduction drastique des équipes et des dépenses, annulation d’événement commerciaux, réduction des frais de représentations, les réactions en chaine se succèdent, c’est un cercle vicieux, le marché de la restauration se dégrade.

Au bout de cette réaction en chaîne, beaucoup d’entreprises mettent la clé sous la porte. Les chiffres du chômage s’alourdissent sans cesse depuis plus de 20 mois, certains mois 1000 chômeurs sont produits, les entreprises n’investissent plus assez donc conséquence : pas d’emplois nouveaux.

Dans la restauration, l’érosion des marges de nos entreprises, la baisse des dépenses de clients, poussent les entrepreneurs à retarder les investissements, à couper au maximum dans les frais, à ne plus embaucher lors des départs volontaires. C’est le cas pour beaucoup de chefs propriétaires qui ne pensent qu’à couper dans leurs équipes, changer de formule ( se limiter à des menus du marché par exemple ), réduire leurs cartes, limiter les offres, réduire les stocks dans les caves… Chose inhabituelle et totalement nouvelle, les CV et demandes d’emploies recommencent à arriver dans les boîtes aux lettres des hôtels et restaurants.

L’optimisme du gouvernement et l’appel à la solidarité du Premier Ministre n’y fera rien, il est trop tard, la stygmatisation des patrons, la pression fiscale, l’accentuation des contrôles de tout genre, la pression des banques, le besoin de faire rentrer des fonds à tout prix pour les finances publiques, la pression des organismes sociaux, les prud’hommes…. Tout est fait dans ce pays pour décourager les entrepreneurs de lancer de nouveaux projets, un entrepreneur est comme un chef d’orchestre c’est lui qui donne le tempo mais son énergie pour créer et diriger ne peut se déclencher sans motivation.

Les déclarations insupportables sur les patrons que l’on considère comme des voyous, l’imposition à 75 %, les retours en arrières sur une croissance à 3 %, sur la baisse du chômage, sur la relance économique, ont fait beaucoup de dégâts, le mal est fait. Beaucoup d’entrepreneurs ont décidé de lever le pied, trop d’efforts pour si peu de récompenses.

À Montpellier, les projets de développement des frères Pourcel sont repartis aux placards, inutile de se lancer sur des investissements lourds alors que la rentabilité n’est plus au rendez-vous, un besoin de tout repenser s’impose, le secteur est en pleine mutation, les modes de consommations changent.

Les mesures destinées à créer un «choc de croissance» n’intéressent que très peu les entrepreneurs en tout cas pas dans le secteur de la restauration, pas adapté, trop compliqué, des usines à gaz peu accessible aux PME alors que se sont elles les véritables pourvoyeuses d’emplois dans le tissu économique.

Les investissements ne sont pas qu’une question d’argent, encore faut-il disposer de croissance et de marchés porteurs pour les faire fructifier. Le volontarisme devient plat par ras-le-bol, alors qu’il s’agirait maintenant de préparer l’activité de demain, celle de la reprise, mais même si les entrepreneurs aiment la France, ils n’ont plus envie.

C’est la – dynamique – qui fait défaut de même que  – l’envie de produire et construire dans l’Hexagone – deux facteurs sans lesquels l’investissement ne peut repartir.

Ce n’est plus alors une affaire de finance, mais de visibilité, de confiance, de perspectives d’avenir.

Redonnez nous envie !!!

Le magazine Le Point donne en exemple le Pays basque espagnol… Suivez le link ou lisez ci-dessous.

La gastronomie, arme anti-crise au Pays basque espagnol

L’académie culinaire compte sur l’appui de grands chefs comme les Espagnols Ferran Adria et Juan Mari Arzak, ou le Français Michel Bras. Jambon au brie, croquettes de bolets, raviolis de viande séchée : une infinité de saveurs accueille le visiteur dans les bars de Saint-Sébastien, haut-lieu de la gastronomie basque, un atout touristique qui se double d’une arme anti-crise.

Les gourmets n’ont que l’embarras du choix dans cette cité balnéaire du nord de l’Espagne, la ville au monde à la plus forte densité de chefs étoilés, qui accueille depuis l’an dernier le premier centre universitaire gastronomique : le Basque Culinary Center.

« Ce centre se veut un lieu de référence dans la connaissance approfondie de la gastronomie, avec une vision internationale », explique son directeur, Joxe Mari Aizega. L’académie culinaire compte sur l’appui de grands chefs comme les Espagnols Ferran Adria et Juan Mari Arzak, ou le Français Michel Bras.

En quatre ans, les élèves y sont formés à la cuisine, du potage de base aux mets les plus sophistiqués. Ils apprennent aussi à diriger un restaurant, partageant leur temps entre leur apprentissage et des stages dans le monde entier.

« Jour après jour, on nous enseigne tous les secrets, les petits trucs qui nous aident à cuisiner de mieux en mieux », raconte Esteban Yebes, un étudiant colombien.

« Par exemple, dans le cas des haricots, ‘faire peur aux haricots’, comme dit le professeur, c’est verser dessus un peu d’eau froide quand ils bouillent ». Vêtus de leurs uniformes blancs, l’incontournable toque de cuisinier sur le crâne, les étudiants s’affairent autour des grandes tables où est disposée toute la panoplie des ustensiles de cuisine.

Mais ils ne sont pas seulement formés derrière les fourneaux : éprouvettes en main, ils s’initient à la recherche et à l’innovation culinaire, aussi bien qu’à la création d’entreprise, conscients que cette formation peut les aider à trouver du travail.

« J’ai étudié l’administration et la direction d’entreprises, mais je ne trouvais pas de travail. J’ai toujours aimé la cuisine, c’est pourquoi j’ai décidé de venir ici », explique Lolo Roman, un étudiant de 29 ans venu de l’archipel des Canaries, occupé à cuisiner un plat de haricots.

Pas inquiet pour l’emploi

« Nous ne sommes pas inquiets sur les perspectives d’emploi. Certains qui sont là depuis un an ont déjà reçu des propositions », assure Joxe Mari Aizega. Pour lui, « la gastronomie est un atout touristique de plus en plus important ». « En ce sens », ajoute-t-il, « nous entendons contribuer à l’attrait économique » du Pays basque.

Selon une enquête menée en 2011 par le gouvernement basque, sept touristes sur dix qui visitent la région le font parce qu’ils sont alléchés par l’offre gastronomique. C’est vrai tout particulièrement à Saint-Sébastien, où les célèbres bars à canapés, ou « pintxos », attirent les étrangers et aident à compenser la baisse de fréquentation des touristes espagnols liée à la crise économique.

Durant les huit premiers mois de 2012, le Pays basque a accueilli plus de 1,5 million de touristes, la deuxième meilleure année de son histoire. Dans le même temps, le nombre de touristes espagnols a baissé de 3,9 % et celui des étrangers a augmenté de 5 %.

« Les Espagnols sont bien sûr un peu moins nombreux, mais cela est compensé par les étrangers, beaucoup de Français, mais aussi des Asiatiques, des Américains, des Britanniques », remarque Amaiur Martinez, co-propriétaire du bar Ganbara, dans la vieille ville de Saint-Sébastien.

Sur le comptoir s’empilent champignons, fruits de mer et « pintxos » qui font les délices des clients, parmi lesquels des Japonais et des Américains. Chacun, selon son pays d’origine, a ses préférences, raconte Amaiur : « Les Asiatiques sont plus attirés par le poisson, les Français par les champignons ».

Ces bars et restaurants complètent l’offre gastronomique haut de gamme, distinguée par des étoiles au guide Michelin, qui récompensent les chefs comme Martin Berasategui, Pedro Subijana ou Andoni Luis Aduriz. « L’hôtellerie et la gastronomie vont continuer à occuper leur propre espace, à innover », demeurant un pilier de l’économie basque, se réjouit Joxe Mari Aizega.

Suivez le link du Figaro sur le net de ce jour :

www.lefigaro.fr/conso/2012/07/10/05007-20120710ARTFIG00357-les-francais-delaissent-a-nouveau-les-restaurants.php 

Les Français délaissent à nouveau les restaurants

Leur fréquentation a baissé de 2 % sur les cinq premiers mois de l’année, selon le cabinet NPD Group. La profession s’inquiète des mesures fiscales et sociales annoncées par le gouvernement.

Coup de froid sur la restauration. Après deux ans de baisse, la fréquentation des restaurants avait repris des couleurs en 2011 en affichant une légère progression de 0,7 %. Un regain d’activité qui pourrait ne pas se confirmer en 2012, à en croire les derniers chiffres du cabinet d’études NPD Group publiés ce mardi. Selon cette étude, les Français délaissent à nouveau les sorties gastronomiques. La fréquentation globale des restaurants a reculé de 2 % entre janvier et mai. « Les ménages, plus particulièrement les familles, ont plutôt joué la carte de la prudence en limitant leurs dépenses », commente Christine Tartanson, directrice de la division Food Service de NPD Group. Symboliquement, l’activité du dîner a particulièrement souffert, avec une baisse de 3 %. « Les Français ont préféré réduire ces moments “plaisir” sans remettre en question leur indispensable pause-déjeuner. » Autre signal préoccupant, la restauration rapide – qui avait été la bouée de sauvetage du secteur tout au long de la crise – n’est plus imperméable à l’attentisme des consommateurs. Pour la première fois, les fast-foods affichent un recul de fréquentation de 2,2 % sur les cinq premiers mois de l’année.

Certes, le ticket moyen par personne a progressé de 2,6 %, mais le plateau moyen est resté stable à 2,8 produits. « Les Français, en général, sont restés raisonnables sur leurs consommations, se passant parfois de dessert ou de boissons », explique Christine Tartanson. La hausse des dépenses est donc principalement due à la remontée du taux de TVA réduit à 7 % et au renchérissement des denrées alimentaires, qui ont été répercutés par les restaurants sur leur carte. « Elle ne permet pas aux restaurateurs d’augmenter leurs marges », observe Laurent Caraux, président-fondateur de la chaîne de restaurants tex-mex El Rancho et président du Syndicat national de la restauration thématique et commerciale (SNRTC).

Mesures fiscales aux « conséquences fatales »

Outre une situation budgétaire difficile, la météo capricieuse n’incite pas les Français à sortir. « Le chiffre d’affaires réalisé en terrasse pèse 30 % de l’activité globale des restaurants de centre-ville », souligne Didier Chenet, le président du Syndicat national des hôteliers restaurateurs cafetiers traiteurs (Synhorcat), qui se dit « pessimiste pour la saison estivale déjà bien entamée ». D’après de premiers résultats, la fréquentation des restaurants a ainsi chuté de 10 % sur le seul mois de juin à Paris. « Le mois de juillet ne s’annonce guère mieux », déplore Didier Chenet, selon qui « le début de l’été est habituellement la saison de choix des touristes aisés, tandis que le mois d’août est réservé aux voyageurs en sac à dos ». Reste à espérer que le soleil soit de la partie en septembre pour « rattraper ces pertes ». Et ce, d’autant plus que la province ne semble pas en position de compenser les défaillances de la capitale. « La situation y est très préoccupante », selon Roland Héguy, président confédéral de l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (Umih), qui estime de 20 à 30 % la chute de fréquentation en province au premier semestre.

C’est pourquoi le secteur n’attend pas le verdict de la fin de l’été avant de tirer « le signal d’alarme ». Les mesures fiscales et sociales annoncées récemment par le gouvernement cristallisent ses inquiétudes. En ligne de mire, la suppression de l’exonération de charges patronales sur les heures supplémentaires, le coup de pouce au smic ou encore l’augmentation des cotisations de retraite. « L’effet cumulé de ces mesures va entraîner une augmentation de 2 % des frais de personnel, qui représentent plus de 43 % du chiffre d’affaires des entreprises sondées », a calculé le SNRTC dans une étude. « Cela correspond, au total, à une diminution d’environ 12 % de leur résultat d’exploitation. » Au final, plus de 10 000 emplois pourraient être détruits, selon le syndicat patronal. Son président, Laurent Caraux, est reçu ce mardi par la ministre du Tourisme, Sylvia Pinel, qu’il compte sensibiliser aux « conséquences fatales de cette accumulation de charges nouvelles pour les acteurs de la restauration ». L’enjeu est de taille car, rappelle-t-il, « ce secteur recrute surtout des jeunes, à qui il offre des perspectives d’avenir ».