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La gastronomie, arme anti-crise au Pays basque espagnol

L’académie culinaire compte sur l’appui de grands chefs comme les Espagnols Ferran Adria et Juan Mari Arzak, ou le Français Michel Bras. Jambon au brie, croquettes de bolets, raviolis de viande séchée : une infinité de saveurs accueille le visiteur dans les bars de Saint-Sébastien, haut-lieu de la gastronomie basque, un atout touristique qui se double d’une arme anti-crise.

Les gourmets n’ont que l’embarras du choix dans cette cité balnéaire du nord de l’Espagne, la ville au monde à la plus forte densité de chefs étoilés, qui accueille depuis l’an dernier le premier centre universitaire gastronomique : le Basque Culinary Center.

« Ce centre se veut un lieu de référence dans la connaissance approfondie de la gastronomie, avec une vision internationale », explique son directeur, Joxe Mari Aizega. L’académie culinaire compte sur l’appui de grands chefs comme les Espagnols Ferran Adria et Juan Mari Arzak, ou le Français Michel Bras.

En quatre ans, les élèves y sont formés à la cuisine, du potage de base aux mets les plus sophistiqués. Ils apprennent aussi à diriger un restaurant, partageant leur temps entre leur apprentissage et des stages dans le monde entier.

« Jour après jour, on nous enseigne tous les secrets, les petits trucs qui nous aident à cuisiner de mieux en mieux », raconte Esteban Yebes, un étudiant colombien.

« Par exemple, dans le cas des haricots, ‘faire peur aux haricots’, comme dit le professeur, c’est verser dessus un peu d’eau froide quand ils bouillent ». Vêtus de leurs uniformes blancs, l’incontournable toque de cuisinier sur le crâne, les étudiants s’affairent autour des grandes tables où est disposée toute la panoplie des ustensiles de cuisine.

Mais ils ne sont pas seulement formés derrière les fourneaux : éprouvettes en main, ils s’initient à la recherche et à l’innovation culinaire, aussi bien qu’à la création d’entreprise, conscients que cette formation peut les aider à trouver du travail.

« J’ai étudié l’administration et la direction d’entreprises, mais je ne trouvais pas de travail. J’ai toujours aimé la cuisine, c’est pourquoi j’ai décidé de venir ici », explique Lolo Roman, un étudiant de 29 ans venu de l’archipel des Canaries, occupé à cuisiner un plat de haricots.

Pas inquiet pour l’emploi

« Nous ne sommes pas inquiets sur les perspectives d’emploi. Certains qui sont là depuis un an ont déjà reçu des propositions », assure Joxe Mari Aizega. Pour lui, « la gastronomie est un atout touristique de plus en plus important ». « En ce sens », ajoute-t-il, « nous entendons contribuer à l’attrait économique » du Pays basque.

Selon une enquête menée en 2011 par le gouvernement basque, sept touristes sur dix qui visitent la région le font parce qu’ils sont alléchés par l’offre gastronomique. C’est vrai tout particulièrement à Saint-Sébastien, où les célèbres bars à canapés, ou « pintxos », attirent les étrangers et aident à compenser la baisse de fréquentation des touristes espagnols liée à la crise économique.

Durant les huit premiers mois de 2012, le Pays basque a accueilli plus de 1,5 million de touristes, la deuxième meilleure année de son histoire. Dans le même temps, le nombre de touristes espagnols a baissé de 3,9 % et celui des étrangers a augmenté de 5 %.

« Les Espagnols sont bien sûr un peu moins nombreux, mais cela est compensé par les étrangers, beaucoup de Français, mais aussi des Asiatiques, des Américains, des Britanniques », remarque Amaiur Martinez, co-propriétaire du bar Ganbara, dans la vieille ville de Saint-Sébastien.

Sur le comptoir s’empilent champignons, fruits de mer et « pintxos » qui font les délices des clients, parmi lesquels des Japonais et des Américains. Chacun, selon son pays d’origine, a ses préférences, raconte Amaiur : « Les Asiatiques sont plus attirés par le poisson, les Français par les champignons ».

Ces bars et restaurants complètent l’offre gastronomique haut de gamme, distinguée par des étoiles au guide Michelin, qui récompensent les chefs comme Martin Berasategui, Pedro Subijana ou Andoni Luis Aduriz. « L’hôtellerie et la gastronomie vont continuer à occuper leur propre espace, à innover », demeurant un pilier de l’économie basque, se réjouit Joxe Mari Aizega.

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L’intensité de la crise économique en l’Espagne se fait ressentir dans la restauration. Les restaurants populaires de tapas sont aussi très touchés, les clients qui dépensaient auparavant 14 euros en moyenne pour un repas, ont diminué d’un tiers leurs dépenses, soit environ 10 euros seulement octroyés pour un dîner.

Certains propriétaires de bar tapas familiaux issus d’une troisième génération, n’en croient pas leurs portes caisses enregistreuses, la crise touche toutes les couches de la population, les restaurateurs ont vu le nombre de clients diminuer subitement.

Beaucoup de jeunes se tournent vers l’étranger pour aller trouver du travail, la baisse des revenus limite les sorties au restaurant, dans certains quartiers de Madrid comme par exemple autour de l’église de San Pedro, un restaurateur installé là depuis 14 ans, compte 25 fermetures de restaurants dans ce quartier historique.

Rares sont les commandes de bouteilles de vin, on boit moins, on mange moins, d’autant que l’atmosphère est au pessimisme. Bientôt quatre années de crise économique se seront écoulées depuis les premiers symptômes de 2008. Le navire  » Espagne  » s’enfonce toujours plus dans la tempête et l’économie est chahutée comme jamais.

Alors l’Espagne considérée longtemps comme le pays du renouveau européen avec sa cuisine gastronomique chic d’avant-garde (cocina de Vanguardia, comme on l’appelle ici) et son industrie hôtelière, sont sous le choc, comment vont-ils résister ?

Dans un pays où le taux de chômage est le plus élevé en Europe (24 pour cent et pratiquement 50 % chez les jeunes), où le déficit budgétaire a récemment forcé le gouvernement à augmenter les impôts, menaçant d’éroder la consommation supplémentaire, la restauration s’inquiète.

Les carafes d’eau, les pichets de vin refont leurs apparitions, les repas cuisinés à la maison reviennent en force, les invités amènent le vin.

Réduction de prix et réduction des portions, vont de paire. Certaines tables gastronomiques ont changé de concepts, on adopte des formules plus décontractées et plus abordables par peur de ne pas durer. Un vrai défi pour la restauration haut de gamme, notamment pour les restaurants qui sont classés dans le palmarès des meilleures tables du monde. L’Espagne pourra-t-elle maintenir son élan créatif ?

Ferran Adrià est persuadé que les meilleurs restaurants sont à l’abri de la récession. 20 ans de dur travail et de créativité culinaire sont les fondations et la solidité de la restauration haut de gamme d’aujourd’hui déclare-t-il.

La pire année pour l’industrie de la restauration est 2009, lorsque 5 000 restaurants et bars ont fermé, selon un rapport annuel de la société Nielsen en Espagne. Mais la disparition de restaurants a continué avec une force implacable pendant la crise : 4 000 en 2010 et 3 000 en 2011.

Madrid, Barcelone, Valence, Séville, dans toutes les grandes villes, on ne compte plus les fermetures des tables célèbres et reconnues par les guides, même les restaurants branchés sont touchés comme Hakkasan à Madrid qui a définitivement fermé.

Le secteur de la restauration est durement touchée, de plus, les touristes étrangers arrivent sur des vols à prix bon marché, grâce aux vols low cost ils dépensent moins. De 2007 à 2010, plus de 2 000 restaurants et bars ont fermé à Séville, une diminution de plus de 16 %, selon des chiffres publiés par La Caixa Banque.

Les tapas espagnoles traditionnelles reviennent en force, mais aussi des produits plus abordables comme les tacos de style mexicain, les concepts de burger, des brasseries avec des plats à moins de 10 euros… Il faut offrir des alternatives moins onéreuses, plus économiques affirment certains chefs.

Les grands chefs ont mis l’Espagne sur le podium des restaurants gastronomiques mondiaux, mais le cycle économique actuel impose de revoir l’offre, estiment de nombreux experts du secteur.

L’Espagne reste incroyablement créative en matière de gastronomie et l’ambition est là, mais trop de nouveaux chefs ont cru probablement penser qu’ils pouvaient tous devenir des Adrià, certainement avant d’apprendre à tirer le meilleur de la tortilla.