Alors revenons avec les Toques et les Tables, suivez le OFF … Cette semaine sur la planète cuisine encore quelques rumeurs et chuchotements !

Vous avez eu un petit avant goût ce samedi avec le  » Ça bouge dans les marmites ! … les chefs bougent version FOOD…. alors quelques indiscrétions ?

F&S c’est  des chefs … Les chefs parlent … la presse en parle, alors à F&S ça nous intéresse …

Revue de presse et presse en revue, la fin d’année approche, c’est bientôt la Fête  … !

La Liste 1 – Coût 300 000 euros

Classer les restaurants du monde entier et produire une liste des 1000 meilleurs, coûte cher ! … En effet, le coût de production de cette fameuse liste est de  300 000 euros, donc cher, même très cher ! Le Quai d’Orsay s’est empressé d’indiquer qu’elle n’a rien coûté à l’Etat, et qu’elle a été financée seulement par des sponsors, notamment Moët Hennessy et Nestlé. Au passage, on ne peut ignorer que San Pellegrino qui sponsorise le Fifty Best depuis longtemps, fait partie du groupe Nestlé, donc la boucle est bouclée. Quoi qu’il en soit la somme engagée est éloquante, pour une totale transparence certains chefs pensent qu’il serait bien d’en connaître la destination ?… en tous cas l’équipe de F&S aurait pu sortir le même classement pour dix fois moins cher ! … allez souriez, c’est un Jock … quoi que ….

Le chef Joël Robuchon a régalé le millier d’invités au tirage de l’Euro 2016

Samedi soir avait lieu au Palais des Congrès de Paris, le tirage de l’Euro 2016 de football qui se déroulera en France au mois de juin prochain. Le pays va vibrer ballon rond « pendant plusieurs semaines. C’est Joël Robuchon qui a régalé les participants à la cérémonie du tirage au sort, un millier de personnes était invité, le chef explique au Parisien qu’il a servi des ravioles de champignons de Paris accompagnées d’une sauce Bercy, il a voulu  » Mettre Paris dans l’assiette « . Joël Robuchon aura en charge, aux côtés de la Maison Hédiard, de restaurer les loges lors des 51 rencontres qui auront lieu pendant toute la compétition. Du 10 juin au 10 juillet plus de 200 000 repas devraient être servis.

Élections Européennes : Périco Legasse pousse un coup de gueule

On connait ses fameux coups de gueule, surtout lorsqu’il s’agit de dénoncer la cuisine moléculaire, le guide Michelin ou le classement des  » The World’d 50 Best Restaurants  » le fameux Fifty Best. Périco Légasse est chroniqueur gastronomique, fin connaisseur de la table, des terroirs et des vins et aussi rédacteur en chef de la rubrique vin et gastronomie à l’hebdomadaire Marianne. C’est d’ailleurs rare quand il se mêle de politique, alors c’est énervé que vendredi 12 décembre, il est brillamment monté au créneau sur Le Figaro pour remettre certaines pendules à l’heure. Qui dit que les chroniqueurs gastronomique ne s’y connaissent qu’en bonne bouffe ?

La Liste 2 – René Redzepi loin dans le classement des 1000

Très étonnant de voir le restaurant Noma à Copenhague et son chef René Redzepi, un des chefs les plus populaires et actifs au monde, de se retrouver classé 217 éme dans le classement des 1000 Meilleurs Restaurants au Monde. D’autant que depuis plusieurs années le chef est classé dans le trio de tête du classement du Fifty Best, et déjà à trois reprises numéro 1. Instigateur de plusieurs mouvements, notamment le Locavore, mais aussi de la reconnaissance de la cuisine scandinave, le chef n’en finit pas de faire bouger les lignes de la gastronomie mondiale. Sa position dans le classement fait penser à un règlement de compte.

La Liste 3 – Robuchon, Ducasse et Gagnaire les plus cités dans la Liste

Le chef Joël Robuchon est celui qui est le plus référencé dans la la Fameuse Liste, normal puisque c’est celui qui a le plus d’étoiles Michelin au monde, donc phénomène de cause à effet. En effet, cette fameuse liste prend en compte les notes des restaurants sur les guides les plus renommés. Suivent ensuite les chefs Alain Ducasse et le chef Pierre Gagnaire. Le chef Joël Robuchon est présent dans 11 villes dans le monde avec 25 établissements ( La table, L’Atelier, les bars et salons de thé ). Le chef Alain Ducasse est présent sur 12 destinations dans le monde avec 26 établissements ( Gastronomique, Auberges et Bistrots ). Le chef Pierre Gagnaire est présent dans 8 pays dans le monde avec 11 restaurants.

Cyril Lignac fête cette fin d’année ses 10 ans de télévision.

À 38 ans, le chef Cyril Lignac fête déjà ses 10 ans de télévision, en effet c’est à tout juste 28 ans que le jeune chef du restaurant  » La Suite  » avenue Georges V a été repéré par les producteurs de l’émission  » Oui Chef  » qui allait faire une audience phénoménale sur M6. Le concept de l’émission: trouver le « chef tout neuf capable de fonder une vraie brigade de cuisine avec des jeunes en difficulté issus de milieux défavorisés ». Ainsi est né  » Le Quinzième  » qui dix ans après affiche une étoile au guide Michelin. C’est Rtl.fr qui affirme même :   » Cyril Lignac n’est donc pas une « créature de la télé » façonné par elle et conçu pour elle, c’est un vrai passionné.  »

Le Forum des Halles ouvrira au printemps prochain à Paris

Le Forum des Halles totalement transformé ouvrira au printemps prochain, ce sera l’évènement commercial de l’année à Paris. On en sait un peu plus, c’est au rez-de-chaussée du côté de la rue Berger sous la fameuse canopée que sera proposé tout un espace créatif, avec notamment un restaurant signé Alain Ducasse et un café-librairie des Éditions Taschen qui sera géré par l’équipe de – Ma P’tite Cocotte des Puces de Clignancourt -, aux commandes du design Philippe Starck. Cafés, espaces culturels, Boutiques, concept-store, jardins… toute la zone devrait redevenir touristique et à nouveau fréquentable.

La  » Matinale Éco  » se tenait en marge de la COP21 au Grand Palais

Mercredi la  » Matinale Éco  » avait pour thème  » Les talents et innovations prennent-ils en compte le réchauffement climatique ? « . Le chef Alain Ducasse a clôturé les interventions de la journée en donnant la vision éthique de son métier. Sur la planète, aujourd’hui « un milliard d’individus sont sur-nourris et un milliard d’individus souffrent de sous-nutrition » , a-t-il rappelé. Il milite donc -principe qu’il met en application dans ses restaurants en France et à l’étranger pour une « gastronomie durable »: utiliser des produits locaux, payer les producteurs au juste prix, limiter les protéines animales, utiliser davantage de fruits et légumes, privilégier la pêche durable.  » Pas la peine, d’envoyer des crabes de Bretagne ou des poulets de Bourgogne – si bons soient-ils- dans ses restaurants à New York, Hong Kong ou Doha.  » a expliqué le chef. D’autres chefs devraient prendre l’exemple et l’appliquer…

Guy Martin acte civique vraiment gagnant

Parmi les nombreux militaires français officiellement reconnus comme blessés psychiques, douze sont actuellement en formation dans une entreprise française. Une cellule d’aide aux blessés de l’armée de terre a été mise en place, le code de la Défense permet de placer un militaire blessé en immersion dans une entreprise pendant un an. Ce dispositif cousu main, unique au monde, doit donner aux blessés psychiques les outils pour se reconstruire et les aider à faire la transition entre le milieu militaire et le monde civil. Ainsi le chef Guy Martin accueille au restaurant Le Grand Véfour un militaire et le prépare pendant un an à entrer à l’école de la gastronomie Ferrandi. « Prendre dans son équipe un ancien militaire est un acte civique vraiment gagnant. En cuisine, ça met du peps !… « indique le chef au quotidien Le Parisien.

Photos – Lignac/Valery Hache AFP – Martin/LP/Ph.B. -

Suivez les chefs, ils bougent version FOOD…. alors quelques indiscrétions ?

F&S c’est l’actu des chefs … Les chefs parlent … la presse en parle, alors à F&S ça nous intéresse …

Revue de presse et presse en revue, la fin d’année approche, la sortie du guide Michelin France aussi, les choses s’accélèrent  … !

COP21 divergence de vue entre Alain Ducasse et Laurent Fabius

Interrogé par Marc-Olivier Fogiel sur RTL sur sa  » participation manquée  » aux banquets de la Cop21, le chef Alain Ducasse considère que  » nous n’avions pas une vision commune quant à la destination « , désaccord donc avec le Ministre des Affaires & Étrangères et un petit tacle au chef Marc Veyrat au passage. Le chef ajoute  » Je n’étais pas d’accord sur la vision et sur la modestie nécessaire pour démontrer qu’Il était possible de faire un repas d’État pour 15 ou 20 euros, voilà donc c’est la vision que je portais et de la démontrer en vrai « . Il finit en rajoutant :  » Ce n’est pas comme ça que ça s’est passé, en tous cas nous avions une divergence de vue quant à ce repas, ( une vue ) que je partageais d’ailleurs avec le Président de la République « .

COP21 c’est Guillaume Gomez qui était aux commandes du déjeuner des chefs

On en sait un peu plus sur les coulisses du déjeuner d’ouverture de la COP21, et les impératifs qui ont accompagné la réalisation de ce menu unique qui a été servi aux 140 chefs d’Étas du monde entier, au total 350 couverts de servis. « Le cahier des charges était très serré, souligne le Nicolas Masse, mais chaque chef a pu s’exprimer« . Et mettre en avant sa région et la saisonnalité avec « des produits simples et bons« . Concrètement, les chefs ont d’abord élaboré leurs recettes dans leurs restaurants avant de les soumettre au chef de l’Elysée Guillaume Gomez. Une fois validée plusieurs semaines en amont, c’est le traiteur Lenôtre qui, le jour J, a réalisé les plats.   » Ils ont fait plusieurs essais, jusqu’à reproduire nos assiettes à l’identique et pouvoir les envoyer dans un temps très court « .  » Le protocole était très très rigoureux, on n’avait pas le droit d’avoir de couteaux et de spatules en cuisine. Pour des raisons de sécurité, on n’a pas pu venir avec notre matériel de cuisine. On l’a su le matin même. »

Serge Vieira mène plusieurs projets de développement

Lancé il y a deux ans et demi, le projet d’hôtel brasserie de Serge Vieira est au point mort depuis plus d’un an à cause de malfaçons et de la démission de l’architecte, mais le chef espère pouvoir relancer les travaux cet hiver pour une ouverture l’année prochaine. Ce projet proposera 18 chambres et une brasserie d’une cinquantaine de places assises. Une fois ce chantier achevé, le chef gagnant du Bocuse d’Or en prévoit d’ouvrir un salon de thé-crêperie-confiturerie, bibliothèque gastronomique, appartements, petite allée commerciale liée à la gastronomie et à l’enfance. Et durant cet hiver le chef travaille  à la rédaction de son livre de cuisine, 110 recettes, 300 pages et beaucoup d’heures d’écriture. Le livre sortira au printemps, photos de Pierre Soissons indique le quotidien La Montagne.

Châteaux et Hôtels Collection : une collecte de fonds efficace pour  » Les restos du Coeur « 

Alain Ducasse à la tête de « Châteaux et Hôtels Collection « a mobilisé les membres de l’association pour participer à la nouvelle campagne des restos du Coeur. Il organisait ainsi ce vendredi soir 9 dîners dans 9 villes différentes dont la recette sera reversée en intégralité aux Restos du cœur. Les chefs cuisiniers ont ainsi pu ainsi collecter plus de 110 000 euros permettant aux bénévoles de servir 100 000 repas durant cet hiver.  » La générosité des uns doit permettre ainsi aux autres de manger  » explique Alain Ducasse à RTL Soir. 85 chefs du réseaux ont participé, Beaune, Rouen, Bordeaux, Toulon, Pont-De-l’Isère … les participants ont payé 90 euros vins compris pour un dîner gastronomique.

La photo qui dérange

Elle n’est pas passée inaperçue lundi dernier sur le blog – Les Pieds dans le plat – du journaliste Gilles Pudlowski, dans son Chuchotis du lundi. Toujours informé des évènements marquants de la gastronomie française, le chroniqueur gastronomique averti  a relayé sur son blog la soirée qui s’est tenue à l’Hôtel Georges V pour la présentation du très beau livre du sommelier Éric Beaumard (photo). Gilles Pudlowski a reçu et posté une photo dérangeante. Une photo prise sur le vif, le Directeur du Guide Michelin Michael Ellis et son épouse en plein dîner festif avec auprès de lui chef Christian Le Squer dans sa cuisine. Quelques heures plus tard la photo était retirée et remplacée, à deux mois de la sortie du guide Michelin France, la photo a quelque peu dérangé. Pourtant tout le monde sait que seuls les inspecteurs indépendants du guide décernent les étoiles, donc on ne voit pas où peut être la gêne ?

Gastronomie – Etats-Unis – La décennie Daniel Humm ?

Ce sont vraiment les grandes années Daniel Humm, effectivement le chef New Yorkais d’origine Suisse, n’en finit pas de faire parler de lui. Depuis son succès indéniable à NYC avec son Madison Eleven Park doté de trois étoiles au guide Michelin, le chef devient très actif. Après l’ouverture de l’hôtel The Nomad où il mène un restaurant et bar très chic toujours à NY, le chef va également participer à l’ouverture de l’hôtel The Nomad à Los Angeles. Mais le chef ne s’arrête pas là, il aura aussi en charge à New York au 425 Park Avenue un restaurant gastronomique dans la toute nouvelle tour de luxe que construit l’architecte anglais Norman Foster et ce sera pour Four Seasons.

Marc Meneau approché pour relancer sa maison  » L’Espérance « 

La reprise de L’Espérance de Marc Meneau à Saint-Père, a suscité « plusieurs manifestations d’intérêt », indique l’avocat de la famille… Une société française, détenue par un actionnaire chinois, a présenté un projet de reprise auprès du tribunal. Cette première offre « n’est pas recevable en l’état », affirme le cabinet du mandataire judiciaire. Le chef déplore que « beaucoup de temps a été perdu. Je ne m’en mêle pas. Néanmoins, je souhaite que l’entreprise retrouve sa brillance, ses 42 emplois, et pèse à nouveau sur l’économie locale. » Au sujet de l’offre en cours, Marc Meneau confie à la presse avoir été approché pour « relancer la maison. Mais je n’accepterai qu’un an de contrat, pas plus, prévient-il. Je ne veux plus être acteur. »

La liste des 1000 tables d’exception, un chef Suisse en tête du classement ?

C’est sur le site Atabula que son rédacteur en chef Franck Pinay-Rabaroust prédit que le chef qui sera en tête du classement rédigé par les services du Quai D’Orsay et qui classe les 1000 meilleurs chefs du monde sera Suisse. Il indique que se serait le chef Benoit Violier et son restaurant l’Hôtel de Ville Crissier. D’après l’AFP, sur les 1000 chefs classés, 117 seraient français, et parmi les 100 premiers, 25 à 30 seraient français. Aux commandes pour rédiger la liste, Philippe Faure, Jean-Claude Ribaut, Jean-Robert Pitte… ce classement condensera les notations de plusieurs guides dont le Michelin, le Zagat, le Gault-Millau, les sites d’avis comme TripAdvisor et OpenTable et aussi paradoxalement le Fifty Best, dont le classement des 1000 tables est destiné à contrer !

Lyon Capitale de la malbouffe ?

Cette info va faire sursauter quelques chefs, Lyon serait-elle la capitale de la malbouffe ? … en tout cas c’est ce que titre le quotidien Le Parisien après une étude menée par le site my-pharma.info. Le site s’est intéressé au nombre de fast-foods implantés dans les plus grandes villes de France, dans un rapport par 1000 habitants. Dans cette catégorie, Lyon parvient à se glisser sur le podium, terminant derrière Bordeaux et Paris. Étude un peu bidon si l’on ne prend pas en compte la catégorie de population, on sait très bien que Lyon ou Bordeaux sont des villes jeunes où beaucoup d’étudiants résident. Bordeaux et Lyon comptent certainement aussi un bon pourcentage de restaurants gastronomiques par millier d’habitants.

F&S est allé sur les réseaux sociaux et notamment Facebook et Instagram pour trouver les images des coulisses de ce déjeuner prestigieux.

L’évènement le plus médiatisé de part la terre entière se déroulait aux portes de Paris, précisément au Bourget, cette conférence mondiale sur le climat se passait sous haute surveillance après les attentats terroristes qui ont touchés Paris le 13 novembre dernier.

Aux fourneaux pour réaliser le déjeuner les chefs :

Alexandre Gauthier ( La Grenouillère )

Marc Veyrat et son chef Bruno Locatelli ( La Maison des Bois )

Nicolas Masse ( Les Sources de Caudalie )

Christelle Brua et Frédéric Anton pour le dessert ( Le Pré Catelan )

Yannick Alléno ( Pavillon Ledoyen )

En coulisse pour encadrer le tout le chef du Palais de l’Élysée Guillaume Gomez et le chef Guy Krenzer chef des cuisines de Lenôtre.

Bruno Locatelli, Alexandre Gautier, Nicolas Masse, Marc Veyrat, Christelle Brua, Frédéric Anton …

Les tables sont prêtes !

La table ou les grands de ce monde vont déjeuner.

Un grand moment d’agitation, l’arrivée de Barack Obama.

Guillaume Gomez, Christelle Brua, Nicolas Masse, Madame Fabius, Marc Veyrat, Frédéric Anton.

Les selfies de chefs vont animer la toile toute la journée d’hier.

Le chef Marc Veyrat toujours facilement identifiable avec son chapeau noir des alpages.

Alexandre Gautier, Nicolas Masse, Marc Veyrat, Christelle Brua et Frédéric Anton … en collaboration avec les équipes de Guy Krenzer et de Thierry Charrier

Les chefs d’États passent à table, les choses vont s’accélérer, 1h15 pour servir le déjeuner.

Locatelli, Nicolas Masse et Guillaume Gomez.

Les chefs en action dans les cuisines, Guillaume Gomez et Frédéric Anton au dressage du premier plat ( Saint-Jacques ).

Pause pour Alexandre Gauthier et Nicolas Masse…

Dressage du dessert pour la chef pâtissière du restaurant 3 étoiles – Le Pré Catelan – à Paris.

Source : Facebook – Instagram

Le restaurant l’Ambroisie, Place des Vosges dans le IVe arrondissement à Paris, recevra ce lundi soir François Hollande et Barack Obama.

Bernard Pacaud, le chef de l’Ambroisie, a été mis au courant au dernier moment, et a dû s’organiser pour être dans les temps. Il prévoit de servir « ‘du classique français » indique le site de France Info qui révèle l’information.

L’Ambroisie, trois étoiles au guide Michelin est habituellement fermé le lundi, il ouvrira donc ce soir pour la circonstance. Le chef Bernard Pacaud, prévenu au dernier moment, a donc dû se débrouiller pour trouver des produits et du personnel. « Nous avons téléphoné au personnel ce matin et quelques gens de l’Elysée assureront la permanence des services« , a expliqué Bernard Pacaud joint à la mi-journée.

Même s’il n’a pas encore arrêté son choix, il se dirige pour le moment vers du poisson et des crustacés. « Fier » d’avoir été choisi, le chef servira une tarte au chocolat en dessert, « une spécialité de la maison« . « D’après que je sais, Barack Obama adore la cuisine française. Donc on va lui faire du classique français. »

Ne sachant pas combien de convives il va accueillir, Bernard Pacaud part sur une base de dix personnes. « On est douze en cuisine, donc on y arrivera bien. »

Le chef indique également au micro de France Info être fier pour sa maison mais aussi pour le guide Michelin.

La presse avait évoqué le possible choix d’un bistrot parisien, le Président américain adorant la cuisine traditionnelle française, mais c’est finalement un restaurant 3 étoiles qui a été choisi, en juin 2014 Le Président Obama avait dîner au Chiberta du chef Guy Savoy déjà en compagnie du Président Hollande.

Écoutez sur le site de France Info l’interview du chef Bernard Pacaud.

Copyright Owen franken – L’Ambroise

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Revue de presse et presse en revue, ce début de semaine un melting-pot d’informations …

COP21 un déjeuner de grands chefs

Le grand déjeuner des chefs d’états du monde entier réunis à la COP21 aura lieu aujourd’hui, voici le menu sorti en exclusivité par Thibaut Danancher sur Le Point ce matin : Yannick Alléno préparera un « Soupe Freneuse moderne, coquilles Saint-jacques à la vapeur florale ». Alexandre Gauthier préparera une volaille de Licques, il travaillera le «  blanc de la volaille au blé vert ». Nicolas Masse servira « la cuisse confite farcie de céleri avec sa crème d’épinard persillé «. Marc Veyrat, préparera un plat appelé « Organique du Mont-Blanc, trilogie : œufs de truite d’eau douce en caviar, gelée de légumes, souffle de tussilage ; reblochon au jus de myrrhe odorante, carvi des bois ; salade sauvage de sous-bois et fèves de sapin «. Christelle Brua, terminera avec un « Paris-Brest à la compotée d’agrumes et sa crème légère au praliné ». Le chef du Palais de l’Élysée Guillaume Gomez sera sur place pour régler tous les détails. Gilles Pudlowski sur son blog indique que le chef Alain Ducasse pressenti pour participer au dîner n’aurait pas été validé dans le tour de table par le Ministre Fabius.

Singapour aura son guide Michelin

C’est officiel, le premier guide Michelin Singapour sortira au cours de l’année 2016, les équipes d’inspecteurs internationaux sont déjà sur le terrain. Le guide sortira en deux langues sur la même édition, anglais et chinois. Grand voyageur infatigable Michael Ellis lui-même est à Singapour ce matin pour annoncer la nouvelle à la presse. Le guide était très attendu depuis quelques années, d’autant qu’il existe déjà le guide Michelin Hong Kong et Macao, mais aussi Tokyo. Singapour s’installe définitivement comme une des capitales mondiales de la gastronomie. Le guide classera les restaurants, mais aussi les hôtels.

Paul Bocuse dans sa cuisine

Le chef Paul Bocuse en forme a fait une apparition en cuisine dans son restaurant 3 étoiles à Collonges au Mont D’Or ce week-end pour la remise de la médaille de l’Académie Culinaire de France à un de ses chefs MOF Christophe Müller. À cette occasion un grand dîner a été servi à L’Abbaye de Collonges de Monsieur Paul ce dimanche soir. Tout le gratin de la cuisine Française était là autour de Fabrice Prochasson Président de l’ACF, Christophe Marguin Président des Toques Blanches Lyonnaises, et Christian Têtedoie Président des Maîtres Cuisiniers de France.

Les chefs étoilés réunis chez Paul Pairet à Ultraviolet

Pierre Gagnaire et son chef Michel Nave, Emmanuel Renaut, Akrame Benallal, Philippe Mille, Christophe Bacquié, Glenn Viel… tous étaient réunis cette semaine à Shanghai pour un grand dîner gastronomique français au Park Hyatt sur Pudong, un des hôtels les plus hauts au monde, pour la marque de caviar Kaviari. À cette occasion toute une pléiade de chefs, 24 étoiles au total, se sont retrouvés au restaurant UltraViolet du chef perpignanais Paul Pairet pour vivre l’expérience. Deux jours avant beaucoup avaient également pris place au restaurant Lebec du chef Nicolas Lebec.

Gastronomade Angoulême

C’est ce week-end que se déroulait les Gastronomades d’Angoulême qui fêtait ses 20 ans, de nombreux chefs y ont été aperçus et notamment les très rares Michel et Sébastien Bras ( ici en photo avec le journaliste de RTL et Midi en france Sébastien Petitdemange ). Les fameuses joutes culinaires ont eu lieu comme chaque année, on a pu assister à un duo Akrame Benallal ( Atelier vianda Paris ) face au chef Vincent Crepel ( porte 12 Paris ). Yves Camdeborde, Lionel Lévy, Partrick Jeffroy et Flora Mikula étaient aussi de la fête.

Taste Of Paris remet le couvert en 2016

Taste of Paris saison 2 aura bien lieu à Paris en 2016, malgré le succès mitigé de la première édition, c’est du 11 au 14 février 2016 que se tiendra sous la grande verrière du Grand Palais cette deuxième fête de la gastronomie parisienne.  L’équipe des chefs s’agrandit avec en tout 17 chefs parisiens de plus donc 3 de plus qu’en 2015. 60 plats à goûter, des produits du terroir à dévorer, des ateliers « Secrets de Chefs » et des démonstrations culinaires au « Théâtre des Chefs ». Autour d’Alain Ducasse, la jeune cuisine parisienne : Julien Dumas, Juan Arbelaez, Thibaut Sombardier, Pierre sang Boyer, Kei Koabayashi, Ryuji Teshima ….

Un restaurant pour la Maison Chapoutier 

Le chef Yu Sugimoto sera prochainement aux commandes du restaurant gastronomique de la Maison Chapoutier à Tain l’Hermitage (Drôme). À 35 ans, Yu Sugimoto, né à Chiba près de Tokyo, affiche déjà un sacré parcours aux côtés DE Thierry Voisin, de Patrick Jeffroy, de Pierre Crouzil, de Yannick Alléno et de chef de Marc Meneau. Au mois de mai 2016, il prendra en charge les cuisine du restaurant gastronomique d’environ 30 couverts pour Chapoutier, quelque chose d’assez classique un peu à la manière du Taillevent ou de Lasserre explique t’il au site Atabula. On fera une cuisine française plutôt bourgeoise avec des découpes évidemment, et sans produits japonais. Dans la lignée des grandes maisons françaises, il y aura un labo de cuisine ouvert et hypermoderne, vitré et en métal. On cherche à créer l’écart, le contraste pour surprendre. Je superviserai également l’hôtel et les deux bistrots prévus.

La solution est dans l’assiette

Trouverez vous la solution dans votre assiette ? … En tout cas c’est ce que propose la nouvelle plateforme média crée par le site Atabula en collaboration avec le site Youmiam et en partenariat avec la Fondation GoodPlanète. Les trois acteurs se sont réunis pour créer ce webdoc qui compilent différents contenus dans le but de concilier santé, cuisine, climat, environnement et plaisir dans votre assiette. Saluons l’initiative et rendez-vous avec les chefs sur – La Solution est dans l’Assiette –

C’est reparti pour les travaux de la Samaritaine

Depuis plus d’un mois les travaux de démolition et de rénovation du célèbre grand magasin ont débuté, réouverture prévue fin 2018 indique Le Figaro. Après 10 ans de rebondissements et de batailles juridiques, le chantier de rénovation de la Samaritaine est devenu une réalité pour le groupe LVMH. C’est désormais bel et bien parti pour trois ans de travaux dans l’emblématique grand magasin. Jusqu’à 1300 ouvriers seront appelés à travailler ensemble sur le site en période de pointe. Il est vrai que le travail ne manque pas pour mener à bien ce chantier titanesque qui débute par les opérations de démolition et de curage menées sur 70.000 m² de surface. Un Palace de 72 chambres et suites y trouvera sa place, peut être sous l’enseigne «  Cheval Blanc «, pour l’instant tout est encore ouvert, quant au nom du chef qui oeuvrera au restaurant gastronomique, il faudra attendre pour en connaître le nom. ( crédit photo Samaritaine )

Yannick Delpech de développe dans la street food

Yannick Delpech, le chef deux étoiles pour son restaurant l’Amphitryon va ouvrir le 4 décembre 2015, son deuxième restaurant Sandyan, un concept dédié à la cuisine de rue à Toulouse. Après avoir lancé en 2013 le Sandyan, un salon de thé dont la spécialité est la pâtisserie, Yannick Delpech poursuit son implantation à son premier restaurant. Soupes, salades, sandwichs, deux types de burgers et une offre bento sera proposée. Le « Sandyan cuisine de rue » proposera également des pâtisseries. Du jeudi au samedi, un restaurant pourra aussi accueillir jusqu’à 50 couverts et disposera d’une terrasse. Le chef mettra en avant sa cuisine, les clients verront la cuisine se faire en direct, sous leurs yeux.

Les chefs du  » Village des Chefs  » réunis à Hanoï

Une trentaine de chefs installés à travers le monde, tous francophones et réunis dans l’association  » Village des Chefs  » se sont réunis autour du chef Didier Corlou à Hanoï pour une grande fête de la gastronomie. Texas, Belgique, Japon, Danemark, Canada, Australie, France, Hollande, Afrique du Sud, Ile Maurice… les chefs se sont donné rendez vous au Vietnam pour animer les démonstrations de cuisine, servir le dîner de gala à l’Ambassade de France, aller à la rencontre avec les élèves d’écoles hôtelières… Créée en 2005, l’association Village de chefs regroupe des chefs francophones du monde entier, son objectif  faire découvrir au grand public et aux professionnels la diversité et la richesse de la gastronomie de la région où ils vivent et travaillent, l’association organisent de nombreux évènements culinaires dans le monde tout au long de l’année.

Grant Achatz … après Madrid direction Miami

A partir du 1er Janvier, le restaurant Alinea du chef Grant Achatz à Chicago va fermer pendant quelques mois pour de gros travaux de rénovations, pendant ce temps Grant Achatz et son chef Nick Kokonas feront toute une série de pop-ups dans le monde entier, d’abord à Madrid du 19 Janvier à 6 Février. Le chef vient aussi d’annoncer qu’il sera aussi à Miami du 17 Février à 13 Mars. L’événement aura lieu à l’Hôtel Faena à Miami Beach, le chef présentera un menu de 18 plats composé de recettes classiques de Alinea mais aussi certains avec une inspiration culinaire de Miami et de l’Argentine. Prix du menu de 275 $ à 385 $, auquel vous pourrez rajouter l’accord vins pour 150$. Réservations ouvertes dès jeudi prochain, cliquez ici.

Alexandre Gauthier cuisine la volaille de Licque pour Obama, Poutine…

Pour le déjeuner d’ouverture de la COP21, lundi, c’est le jeune chef de l’Auberge de la Grenouillère à La Madelaine-sous-Montreuil, qui a été choisi pour réaliser le plat principal. Au menu ? Un blanc de volaille de Licques. Un (sacré) double honneur pour la région.

Jamais autant de chefs d’État n’ont été réunis pour un même événement… et un même repas. Il le dit lui-même et pourtant Alexandre Gauthier reste zen à la veille de cuisiner pour le gratin politique mondial. « Nous maîtrisons bien le plat proposé. J’espère juste qu’il plaira et que c’est un bon choix. » Ce choix justement, validé par François Hollande et Laurent Fabius en personne, s’est porté sur un blanc de volaille moelleux, cuit à basse température, farci et roulé sur lui-même.

La volaille sera celle de Licques, produit régional de terroir, affichant un label rouge et bénéficiant d’une indication géographique protégée (IGP). « C’est chouette qu’on puisse ainsi mettre à l’honneur un produit du Pas-de-Calais », se réjouit le chef montreuillois, tout juste sacré Cuisinier de l’année 2016 par le Gault&Millau. « C’est aussi mon travail que d’être ambassadeur de cette région où je vis et où j’ai grandi. » Quant au blé tendre servi en accompagnement, il vient notamment du moulin de Brimeux, à quelques kilomètres de Montreuil, en bord de Canche.

« Ce plat figure tout l’automne à la carte de la Grenouillère mais avec du pigeon. Nous l’avons remplacé par une volaille, seul produit à faire l’unanimité dans le monde, quels que soient les pays et les religions. »

Avec François Hollande, Barack Obama, Vladimir Poutine et environ 150 chefs d’État à table, Alexandre Gauthier et Félix Robert, sous-chef de la Grenouillère, ne seront pas assez de deux en cuisine. « Au départ, nous devions y aller à six. Finalement nous n’irons qu’à deux, à cause du renforcement drastique de la sécurité. Mais nous pourrons compter sur l’équipe du Quai d’Orsay, de l’Élysée et de Lenôtre, chargé de la logistique. Tout sera produit demain et lundi nous ferons la cuisson et les finitions sur place, au Bourget. »

Porcelaine de Sèvres, argenterie et haute gastronomie française, Paris sort le grand jeu pour recevoir le monde à sa table. « Qu’on soit venu me chercher, à la campagne, dans le Nord, pour représenter l’ensemble des chefs français, c’est juste énorme », jubile le jeune talent. Zen mais pas que…

Copyright Guy Drollet

Marc Veyrat explique son menu ….

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Cop 21 : Marc Veyrat veut servir le Mont Blanc aux chefs d’État

INFO LE FIGARO-Marie-Amélie Lombard

Quatre chefs étoilés, Marc Veyrat, Yannick Alléno, Alexandre Gauthier et Nicolas Masse, seront aux fourneaux du déjeuner officiel de la Cop 21.

Près de 180 chefs d’État, de gouvernement et responsables d’organisations internationales seront les invités de François Hollande lundi prochain pour un déjeuner au Bourget après l’ouverture officielle de la Cop 21. Obama, Poutine, Xi Jinping, Ban Ki Moon… jamais un tel aréopage n’avait été réuni le même jour. Les préparatifs ont commencé il y a deux ans.

Quatre chefs français, tous étoilés, ont été sollicités pour préparer ce déjeuner officiel dont le menu devait répondre à des critères stricts : des produits «développement durable», compatibles avec les goûts d’autant de personnalités.

Selon les informations du Figaro, Marc Veyrat (La Maison des Bois), Yannick Alléno (Pavillon Ledoyen), Alexandre Gauthier (La Grenouillère, Cuisinier de l’année 2016 Gault-Millau) et Nicolas Masse (La Grand’Vigne, Les sources de Caudalie) seront aux fourneaux du Bourget.

Le haut-savoyard Marc Veyrat détaille son menu.

LE FIGARO.- Qu’allez-vous servir lundi pour le déjeuner officiel ?

Marc VEYRAT. – J’ai choisi de faire quelque chose de très typé, autour des produits du Mont Blanc. J’ai voulu vendre la France et ma région. Le Mont Blanc, c’est connu, non ? C’est le point culminant en face de chez moi. J’ai fait fabriquer des assiettes en rondelles de sapin pour mettre en valeur une cuisine musicale et aromatique, imprimée dans le terroir.

- C’est-à-dire?

– Des œufs de poissons d’eau douce, une gelée de légumes et son souffle de tussilage, une plante au léger parfum d’artichaut. Puis, un mini reblochon blanc au jus de myrrhe odorante. Et, enfin, une salade du sous-bois. On va leur faire déguster du lichen ! Tout cela composera une seule grande assiette, autour du Mont Blanc.

- Quelles sont les contraintes d’organisation pour un tel repas?

– On est astreint à une discipline de fer ! Compte tenu des récents événements, vous imaginez… Les horaires d’entrée, de service, de sortie : tout est contrôlé. Quant aux contraintes de temps – les délais sont serrés pour servir un tel déjeuner – je les connais. J’ai fait des repas pour Chirac, Clinton, Helmut Kohl ! Cette fois, les consignes étaient surtout très strictes pour la provenance des produits et le respect du développement durable.

- Comment avez-vous été choisi?

– Je ne sais pas. Peut-être mon deuxième 20 sur 20 au Gault-Millau a-t-il joué. On m’a appelé il y a environ un an pour me dire : «Le président a décidé que…». François Hollande comme Laurent Fabius prennent en compte la gastronomie et les chefs français. Laurent Fabius, qui est aussi ministre du Développement international, sait bien vendre la nourriture, art de la France.

On regrettera l’absence du parrain de cette année, Yannick Alleno et du Ministre de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt Stéphane Le Foll qui on annoncé leur absence peu de temps avant le début de l’événement.

Cette année, le festival avait pour thème: Nourrir la planète, énergie pour la vie! Un thème très engagé pour une édition 2015 qui s’est étalé de Mai à Octobre et qui est exceptionnellement prolongée jusqu’en Décembre. De l’Expo Milano à la COP21 car les photos seront présentées au Bourget pour sensibiliser les dirigeant internationaux aux enjeux de nourrir 9 Milliard de personnes d’ici 2050.

Jean-Pierre PJ Stéphan l’a aussi annoncé en exclusivité hier soir le festival 2016 aura pour thème « La Table » avec comme Parrain celui qui décolle sur les réseaux sociaux et qui est notamment en charge de la Première Table de France, Guillaume Gomez. Lui aussi absent hier soir, le Président ayant pris un peu de retard pour dîner.

Ici le Prix du Pavillon Expo Milano remit par Catherine Dumas, Présidente de la Table Française et du club des Partenaires du Pavillon Français de l’Expo Milano à Pauline Daniel (www.photographe-paulinedaniel.com) pour sa photo Club Sauterelle.

© FIPC 2015 Pauline Daniel

Claudia Albisser Hund (www.albisserhund.com) pour sa photo Assez pour tout le monde

Karine Faby (www.karinefaby.com), coup de coeur de Jean-Luc Petitrenaud, présent lors de la soirée qui a entre autre fait l’éloge de la France par un discours très engagé, portant haut les valeurs des terroirs et de la gastronomie dont la France peut être fier. La photo primée était le Radis dans son eau précieuse mais nous avons aussi beaucoup aimé Carotte dans le Chergui.

© FIPC 2015 Karine Faby

Valerio Geraci (www.valeriogeraci.com) est quand à lui un jeune talent, ancien avocat d’affaires reconverti et primé pour sa photo Algue : la matière première de l’avenir que vous pouvez apercevoir en fond.

Les frères Laurent et David Rodriguez (www.laurent-rodriguez.com) le photographe travaille notamment avec Philippe Mille aux Crayères et David est le Chef du Théâtre St-Germain ou a eu lieu l’événement. La photo est surprenante puisqu’elle a été réalisée en aquarium, un travail fastidieux qui a porté ses fruits appelé Arche de Noé végétale

© FIPC 2015 Mathilde de L’Ecotais

On ne présente plus Mathilde de L’Ecotais (www.mathildedelecotais.com) qui revenait tout juste d’un voyage en Argentine et qui a réalisé un merveilleux travail L’Océan de plastique représentant la terre. Très engagée, elle travaille notamment avec Thierry Marx et est entrain de travailler sur une exposition que vous pourrez admirer à partir de Mai 2016 aux Puces de St-Ouen sur plus de 3000M2.

Ici Peggy Ferron-Callot (www.ferron-callot.net) Maïté Tichet- Eleveuse de vaches Aubrac à Nasbinals, une artiste peintre et photographe, engagée dans la lute pour une production raisonnée et humaine et contre la production de masse et la souffrance animale. Beaucoup d’émotions et une grande sincérité.

© FIPC 2015 Peggy Ferron-Callot

Soraya Saenz Hervias (gateauxenespagne.com) a gagné le Prix des blogueurs et des amateurs de cuisine avec sa photo d’un houmous de fèves et fêves frites. Soraya a souhaité photo sublimer un produit souvent oublié qu’elle n’appréciait pas durant sa jeunesse.

Aline Perier (www.alineperier.com) avec La terre, un travail très controversé par le autres photographes durant cette soirée mais dont le résultat nous ramène à l’essentiel. Les producteurs, les paysans et la difficulté de ce travail au travers de leurs mains.

Pour finir, le grand prix du FIPC remis par Sylviane Tarsot-Gillery, directrice de la Bibliothèque Nationale de France qui en a profité pour annoncer la création d’un programme d’archivage des photographies culinaires au sein de la BNF. A suivre…

© FIPC 2015 Aline Perier

Nicolas Barret, pour sa photo Monde végétal un travail très artistique et haut en couleur.

© FIPC 2015 Nicolas Barret

Ici la photo des lauréats 2015

Copyright Guillaume ERBLANG-ROTARU – Couverture : © FIPC 2015 Aline Perier

Suivez les chefs, ils bougent version FOOD…. alors quelques indiscrétions ?

F&S c’est l’actu des chefs … Les chefs parlent … la presse en parle, alors à F&S ça nous intéresse …

Revue de presse et presse en revue, ce début de semaine un melting-pot d’informations …

Fifty Best …. ça bouge aussi en Espagne

Après le départ de Andréa Pétrini responsable de la sélection du fifty best ( The World’s 50 Best Restaurants  ) pour la France, c’est à Roser Torras de démissionner de ses responsabilités pour l’Espagne. Il faut dire que la responsable pour l’Espagne était plutôt controversée puisqu’en même temps que ses responsabilités dans la sélection des meilleurs restaurants du monde, elle était l’attachée de presse de plusieurs grands chefs également classés dans les 50 meilleurs chefs, ça faisait dont un peu tache au milieu. Dans un courrier co-signé par William Drew (Group Editor, The World’s 50 Best Restaurants), elle indique démissionner de son poste pour faire face au développement de ses activités professionnelles. C’est Cristina Jolonch ( écrivain et journaliste pour La Vanguardia ) qui aura la responsabilité de l’Académie des 50 pour l’Espagne et le Portugal.

Attentats de Paris : Hélène Darroze  » La Convivialité « 

Parmi les témoignages de personnalités dans le magazine – Elle – de cette semaine, Hélène Darroze témoigne de l’horreur de l’évènement :  «  l’esprit français, c’est l’acceptation de toutes les différences, la liberté de penser, de vivre comme on l’entend. Ma jeune maître d »hôtel a perdu sa meilleure amie. Dans l’équipe de « Top Chef », trois personnes pleurent des proches. C’est au nom des victimes qu’il faut continuer à se rassembler, à boire et à manger ensemble. Nous ferons tout notre possible pour contribuer à réconforter les gens. « .

JF Piège homme de l’année dans la catégorie chef pour GQ

Le magazine GQ a désigné le chef français comme « Homme de l’année 2015″, dans la catégorie  » Chefs « . Le chef cuisinier, a ouvert le 10 septembre dernier  » Le Grand Restaurant  » en plein coeur du VIIIe arrondissement de Paris. Propriétaire également du restaurant « Clover « à Paris, star chef dans l’émission de M6 « Top Chef « depuis 2010, le médiatique Jean-François Piège commencera t’il l’année 2016 sous de beaux auspices avec le classement 2016 au guide Michelin ? En tous cas, GQ n’a pas attendu pour lui décerner ce nouveau titre,  » Chefs de l’Année -Cuisine et Indépendance « . Le chef sur son compte Instagram dédie ce titre à sa famille et à son équipe.

Michelin Belgique, c’est pour le 14 décembre !

Prévue ce lundi 16 novembre dernier et reportée en raison des tragiques événements des attentats de Paris, le groupe Michelin a annoncé que la sortie du guide Michelin Belgique 2016 et l’annonce de son palmarès aurait lieu le lundi 14 décembre prochain à Gand. Il faut dire qu’il ne fait pas bon se balader en Belgique en ce moment !… Pour la France c’est toujours le 2 février prochain que sera dévoilée l’édition 2016.

  » Goût de France – Good France  » se sera le 21 mars 2016

C’est partie pour les inscription pour l’opération   » Goût de France – Good France « , en 2016 elle aura lieu le 21 mars, objectif 1000 restaurants dans le monde qui vont le temps d’un dîner célébrer la gastronomie française. L’évènement est toujours organisé par le chef Alain Ducasse et le Ministère des Affaires Étrangères et du Développement International. Belle opération, relayée par l’ensemble des Ambassades Françaises dans le monde, il faudrait quand même que les restaurants qui participent soient sélectionnés pour leur savoir faire français et que ces restaurants jouent le jeu de la cuisine française jusqu’au bout.

Bradley Cooper trop lisse dans – À vif – 

Télérama est allé demander au  » volubile  » chef Pierre Jancou son impression sur l’interprétation de Bradley Cooper dans son rôle de chef dans le film de John Wells. Le chef n’y va pas par 4 chemins :  » Bradley Cooper, est un bon acteur mais qui fait trop poupon pour avoir vécu la vie qu’il a vécu dans le film. Si vraiment tu t’es shooté à l’héro et que tu a fini par ouvrir un million d’huitres à la Nouvelle Orléans, t’es un peu plus marqué. » …  « Dans ce milieu, tu te grilles facilement et tu as du mal à te décrotter d’une réputation, donc son histoire de come back n’est pas très crédible. C’est un milieu qui n’oublie pas, assez mesquin : ma réputation des années 90, on m’en parle encore en 2015. Si tu travailles dans la haute gastronomie, tu ne te relèves pas d’un passé dans la drogue comme Bradley Cooper dans le film. Ce qui ne t’empêche pas d’être rock’n’roll, et de faire un restaurant bistronomique en t’éclatant : j’en suis, je crois, un bon exemple. »… au moins c’est clair !

Pierre Jancou  » Le Michelin est une vieille dame pleine de principes hors d’âge « 

Dans Télérama …. toujours le chef Pierre Jancou ….  » Je pense qu’il y a des restaurants qui savent très bien qui sont les inspecteurs du Michelin. Voire certains qui font passer des enveloppes sous la table, comme dans le foot ou d’autres milieux. Surtout au niveau évoqué dans le film, entre la deuxième et la troisième étoile. Quand le moindre détail compte. Je pense à un chef comme Akrame Benallal, qui a deux étoiles et qui doit être dans le même état de stress que Bradley Cooper, à guetter les inspecteurs. Le Michelin, c’est la course, l’adrénaline… » … ça c’est dit !

La Brioche a du goût à Paris

Goût de Brioche boutique créée par Guy Savoy et son Chef Pâtissier, Christian Boudard, rue Mazarine à Paris devrait voir naître un autre point de vente. Guy Savoy a confié dernièrement qu’il pensait ouvrir prochainement une nouvelle boutique à Paris mais plutôt Rive Droite. L’adresse n’est pas encore connue, un emplacement dans le Marais avait été repéré mais l’affaire n’a pas abouti.

Dégringolade des réservations et annulations en cascade dans les Palaces parisiens

Premier secteur le plus touché après une série d’attentats, l’hôtellerie et la restauration… Dans les trois mois qui ont suivi l’attentat de Charlie Hebdo, la restauration et l’hôtellerie parisienne ont subit une chute de 20 à 50 % de leur chiffre d’affaire en fonction de la catégorie d’établissement. Après les attentats de ce 13 novembre, c’est encore pire, à 4 semaines de Noël, c’est par centaines qu’en quelques jours certains Palaces ont enregistré les annulations de nuitées, cela se chiffre dans certains hôtels en centaines de milliers d’euros. Quand à la restauration, c’est l’ensemble des catégories qui sont touchées, du plus haut de gamme au bistrot, d’autant que les terrasses deviennent l’objet de phobies. La grande réunion de la COP21 pour le climat qui démarre bientôt ne fait que compliquer les choses.