À la petite cuillère

Au dernier paragraphe d’un post tout récent sur Food&Sens, le chef Mauro Colagreco dit quelque chose de très juste et de très sensé à propos à propos d’un énième classement des restaurants mondiaux : « Je ne crois pas que cela ait un sens d’avoir un guide de plus, avec toujours cette idée de dire qui est meilleur que l’autre. Il n’y a pas un meilleur, il y a des cuisines différentes. » Ça paraît l’évidence même, mais on a de la chance d’avoir des chefs de la trempe de Mauro pour nous ramener à l’essentiel, aux bases de la restauration, à l’acte sacré de faire à manger. Ces valeurs de simplicité et d’authenticité me rappellent son pain du Partage.

Le pain du Partage, présenté au début de chaque repas à Mirazur, accompagné d’huile d’olive aux écorces d’agrumes et d’un poème de Pablo Neruda.

Tout cela tombe bien, Mauro fait aujourd’hui l’objet de notre rubrique « À la petite cuillère », dont l’escapade chinoise est finie (jusqu’à la prochaine fois). Tant qu’à revenir dans l’Occident compliqué, autant que ça en vaille la peine. Raison de plus pour vous parler de GrandCœur, l’adresse parisienne du chef.

Rappelons l’essentiel sur Mauro Colagreco : cuisinier d’origine argentine aux racines italiennes, doublement étoilé et joliment placé dans la liste des 50Best, ex-Passard boy replanté entre Riviera et Côte d’Azur dans son restaurant Mirazur à Menton, à cheval sur la frontière italo-française ; voilà pour le who’s who. Un style très individualisé, inspiré, généreux, poétique ; une cuisine latine, ouverte au monde, arc-en-ciel, nourrie d’influences sud-américaines et méditerranéennes. Je n’ai pas employé le terme « replanté » par hasard, car avec Mauro, on pense toujours à la botanique, au fruit, à la fleur, à la luxuriance. Je ne parle pas seulement du magnifique potager que Mauro cultive chez lui à Menton, mais aussi du charme agreste de ses assiettes, de sa façon de traiter le végétal comme une œuvre d’art. À chaque fois qu’on s’approche de l’univers de Mauro, quelque chose de magique n’est pas loin. Ces quelques images d’un repas à Mirazur, je crois, en témoignent.

Deux plats servis au Mirazur : tortellini et arlequin de légumes.

Cet univers aurait pu rester dans le Sud, mais Paris a bénéficié d’une grâce. Depuis le printemps 2015, avec l’aide de Julien Fouin, éditeur et créateur de restaurants (Glou, Jaja, Beaucoup et quelques autres), Mauro a son restaurant dans le Marais.

La nature profondément latine du chef ne pouvait trouver meilleur cadre que cette cour historique partagée avec le Centre de danse du Marais, dont les entrechats et autres levés de cuisse se laissent admirer à toute heure à travers les hautes fenêtres, au son du piano et du jazz. Mais rien de tout cela ne saurait nous distraire de l’élégante cuisine de Mauro.

Je reviendrai plus en détail une autre fois sur GrandCœur, car ma visite coïncidait avec une occasion spéciale, un de ces dîners collaboratifs dont raffole ce chef épris de partage : je n’oublierai jamais le menu à quatre mains qu’il réalisa avec Andre Chiang de Singapour en juillet 2014. Mais ce soir-là, Mauro nous proposait un 10 Manos (dix mains) en cinq plats avec quatre autres chefs argentins (Narda Lepez, Fernando Trocca, German Martitegui, Guido Tassi), Tato Giovannoni, meilleur barman d’Amérique latine, et la sommelière Paz Levinson qui nous fit déguster quelques superbes crus blancs et rouges de la région de Mendoza.

L’événement mobilise la communauté argentine de Paris. Il fait encore tiède à Paris cet automne, la terrasse déjà très latine se latinise encore davantage. On n’est plus vraiment à Paris, mais on se sent bien au cœur du Marais. C’est déjà du plaisir.

Le plaisir s’accentue avec deux savoureux cocktails, tout en subtilité et en amertume, concoctés par Tato Giovannoni. Agrumes, maté, plusieurs variétés de tomate…

Une spécialité de Mauro, cette soupe de poissons de roche servie avec un toast à l’aïoli : une perfection. Bouillon savamment réduit, cuisson des poissons au juste point…

Après le bœuf argentin servi avec haricots et maïs grillé, un dessert de courge confite servie avec un yaourt de brebis. Croquant et onctueux, excellent accord avec le soleria, étonnant liquoreux orangé obtenu (comme son nom l’indique) par la technique de la solera.

Quand Mauro ne convie pas d’autres chefs à œuvrer avec lui, Rafael Gomes, naguère son sous-chef à Mirazur, est aux commandes, assisté du Sicilien Nino Laspina. La carte nous fait faire un tour de France, d’Europe et du monde : poisson en escabèche aux agrumes ; burrata des Pouilles et marmelade de tomates confites ; tarte aux cèpes, noisettes du Piémont et taleggio ; et cette fameuse soupe de poissons de roche. Les desserts ont la sagesse de rester simples : tarte tiède aux coings, glace au lait cru ; crème caramel au dulce de leche ; poire au vin épicé, crème Chantilly.

Nous aurons l’occasion de reparler ici de GrandCœur, car tout ce glamour ne doit pas vous faire oublier que le lieu est aussi fort pratique : les menus du déjeuner sont une affaire, et l’on peut aussi venir goûter l’après-midi (soupe du jour, terrine, club sandwich, salade…). Parfait pour une halte entre musée Picasso ou Carnavalet et expo à Beaubourg.

GrandCœur, 41, rue du Temple, Paris IVe. Tél. : 01 58 28 18 90. Métro Rambuteau. Ouvert du mardi au jeudi de midi à 23 heures, vendredi et samedi de midi à 23 h 30, et le dimanche de midi à 18 heures. Menus déjeuner servis du mardi au vendredi : 23€ (entrée-plat ou plat-dessert) et 30€ (la totale), carte environ 55€, carte du goûter environ 15€.

À la petite cuillère
Texte et photos : Sophie Brissaud

J’aime l’automne parce que c’est la saison des pommes, des champignons, des courges, des châtaignes et des ouvertures de restaurant. Bon, les restaurants ouvrent un peu tout le temps, c’est vrai, mais cette sensation de reprise des affaires, de fructification n’appartient qu’à cette saison. Et parmi les ouvertures de cet automne, celle d’Alan Geeam aux Halles est à noter, même si elle ne se fait pas tambour battant. C’est un slow opening, en douceur, pour bien mesurer les choses, goûter sans stress et ajuster le tir en fonction des avis collectés.

Ah mais je connais cet endroit ! Il y a peu, ça s’appelait encore L’Autobus Impérial et c’était toujours un peu à côté de la plaque. On n’y a jamais vraiment bien mangé. On se demandait qui allait un jour rendre justice à ce splendide espace Belle Époque aux volumes atypiques. C’est fait : Alan Geeam (propriétaire de l’Auberge Nicolas Flamel et d’AG Saint-Germain) réinvestit le lieu et se l’approprie, mettant fin à des décennies de manque de personnalité et de cuisine incertaine.

La salle a été revêtue d’un camaïeu de bleu roi et de tons porcelaine doux au regard. Une peinture murale toute fraîche affiche les mots apéro oublié. Et de fait Nathalie, la barmaid, excelle dans les breuvages doux-amers à l’ancienne, style vermouth ou negroni, tout en fraîcheur et en zestes d’agrumes.

Les plus beaux hommages à la cuisine française viennent souvent de gens qui ne sont pas nés en France. Les exemples sont légion, mais il n’est pas donné à tout le monde de voir le jour au Liberia de parents américano-libanais et d’avoir grandi sur trois continents. Alan a appris la cuisine en apprenant la vie : auprès de sa mère, puis de l’Australie au Liban, de l’Italie à Prague, avant de débarquer en France en 1999 sans un sou en poche mais déterminé à se former à la cuisine française, et pas à moitié. Au fil du temps, il y injecte les saveurs découvertes autour du monde. Le résultat est remarquable d’équilibre et de sagesse. Des saveurs dosées, travaillées, un peu sur le fil du rasoir, jouant tantôt de l’harmonie, tantôt du contraste, mais toujours pertinentes. Les meilleurs produits (à notre sortie du restaurant, une caisse provenant du domaine de Saint-Géry, dont je vous parlerai un jour, venait d’atterrir sur le comptoir). Des cuissons d’une grande précision, notamment sur les poissons. Un travail d’équilibriste, tout en nuances, dont la sincérité s’affirme à chaque bouchée. Et last but not least, des prix remarquablement bas pour une cuisine de niveau gastro.

La première chose qu’on nous sert, c’est l’enfance d’Alan : mini-brioches tièdes accompagnées d’une huile d’olive versée sur des pincées de sumac et de zaatar. Une façon de nous signifier que nous allons partager avec le chef quelques-uns des souvenirs qui l’ont poussé très tôt vers la cuisine. Un cuisinier raconte toujours une histoire, mais tous ne la rendent pas aisément lisible. Plus le chef est animé du désir de donner, plus l’histoire est claire.

La kitchen team attaque fort avec un tartare d’huître à la granny smith. D’habitude, le tartare d’huître, je m’en méfie : saveurs pas toujours très nettes, mélanges finalement pas si heureux que ça, texture un brin aqueuse. Là, je ne sais trop comment Alan s’est débrouillé, mais il a évité tous les pièges tendus par le mollusque traître : c’est onctueux, doux et suave, et la petite crème montée au yuzu vient poser une note fraîche.

Raviole de foie gras, butternut, mandarine poudre de cacahuète, écume. Très comfort food, crémeux, immatériel, et hop — y en a plus.

Filet de maigre si parfaitement cuit que la délicatesse de ce poisson (trop souvent cotonneux) est intacte. Couteaux, vierge de salicorne, et risotto venere mêlé à des épinards (bonne idée).

Pavé chevillard, purée de panais, oignons grelots avec un beau jus de bœuf et un cromesqui de moelle.

Dessert épatant : savarin aux fruits exotiques, passion, tuile croquante, le genre de dessert que malheureusement très peu osent encore servir (d’ailleurs, la prochaine fois qu’on me sert du panais au sirop ou un entremets au céleri-rave, il va y avoir de l’assiette dans la figure).

J’allais oublier le fromage (de l’affineur Sanders, rue Lobineau). La confiture de pommes rubinettes aux raisins préparée par la belle-mère d’Alan, acidulée, peu sucrée, s’accorde avec tous les fromages du plateau.

La prudence d’Alan l’honore : un slow opening est toujours une bonne idée. Mais vu la qualité de ce qu’il sert, il aurait tout aussi bien pu faire un soft opening, un hard opening, un flash opening ou un fast opening, ça nous aurait été égal : quand c’est bon, c’est bon. Maintenant que c’est fully open, allez-y, vous vous régalerez sans vous ruiner. N’oubliez pas de prendre un petit cocktail avant, ça vaut le coup.

AG Les Halles
14, rue Mondétour, Paris Ier.
Tél. : 01 42 61 37 17. Ouvert
du lundi au samedi de 12 h 30
à 14 h 30 et de 19 heures
à 22 heures.
Formules déjeuner de 18
à 42 €, accords vins +20 €,
carte environ 35 €.
Formules du soir de 39
à 55 €, accords vins +30 €,
carte environ 40 €.

- À la petite cuillère –
Texte et photos : Sophie Brissaud