Clover, l’adresse décontractée ( à deux pas du boulevard Saint-Germain ) ouverte il y a un an par le chef Jean-François Piège est très intimiste, tout juste une dizaine de tables alignées qui aboutissent directement dans la cuisine. Les trois jeunes cuisiniers y exécutent en live une cuisine du marché jouant avec les produits de saison.

Réglée comme un boîte à musique, la cuisine se compose pratiquement devant vous, en silence les plats se dressent en harmonie avec l’équipe de service attentionnée et très sympathique. Vous aurez un peu l’impression d’être l’invité dans la cuisine d’une maison, chez des amis.

C’est certainement pas facile pour l’équipe de cuisine de donner un spectacle culinaire en direct deux fois par jours, mais c’est un vrai plaisir pour les passionnés de cuisine de voir autant de concentration et d’observer la précision du geste des chefs.

Il faut réserver sans quoi vous êtes pratiquement sûr de ne pas pouvoir manger, puisque l’adresse est très convoitée. Ce mardi au déjeuner, le menu à 30 euros jouait sur les saveurs de la betterave, mais aussi du canard de Challans et un somptueux dessert au chocolat… certainement un des meilleurs rapports qualité/prix de Paris.

Clover, 5 rue Perronet, 7ème Arrondissement, Tél. 01-75-50-00-05.

 www.jeanfrancoispiege.com

L’année du tous les bonheurs

Quelques petites semaines avant l’ouverture officielle de son nouvel établissement, la pression monte du côté du triangle d’or parisien, le chef sera papa dans quelques jours, les travaux s’activent du côté de la rue d’Aguesseau, décidément 2016 s’ouvrira sous un ciel de challenges.

Mais aussi de tous les défis et de tous les dangers

L’ouverture début septembre du « Jean-François Piège, le Grand Restaurant » au 7, rue d’Aguesseau, dans le VIIIe arrondissement de la capitale, va aussitôt plonger le chef dans une compétition gastronomique de haut niveau et surtout déjà très active dans l’arrondissement le plus chic de la Capitale. En effet, c’est à quelques rues que se trouve une concentration impressionnante de 2 et 3 étoiles et de grands chefs.

Une enseigne qui affiche avec humour l’ambition du chef

C’est la première fois que le chef affiche son nom sur l’enseigne, avant c’était le Plaza Athénée, puis le Crillon, puis le Thoumieux, mais ça c’était avant la télé …. aujourd’hui le restaurant porte clairement son patronyme, un nom très connu du grand public puisque le chef est devenu très populaire. À l’enseigne il ajoute non sans une pointe d’humour – Le Grand Restaurant – ( en référence au film avec Louis de Funès et Bertrand Blier sorti en 1966 ), ce qui le positionne directement dans l’ambition d’être une grande table, non pas par la taille, mais par la qualité.

Top Chef joue ses dernières cartes

L’édition 2016 de Top Chef sera également décisive pour le chef, les émissions de cuisine réalité subissent un ras-le-bol du public, avec des pertes d’audimat conséquences, à tel point que certaines sont déprogrammées seulement après deux diffusions ( Masterchef sur TF1 ). Pour l’instant Top Chef a résisté en ce début d’année et même se porte plutôt bien en terme d’audience, mais pour la 7 éme saison dont les premières sélections de candidats ont eu lieu durant ce mois de juillet, quid de l’avenir ?. En 2015 seul le chef Jean-François Piège avait été maintenu dans la composition du jury, les chefs Arabian, Marx et Constant avaient quitté l’aventure. Retrouvera t’on le chef Piège sur l’édition 2016 ?… En tout cas Philippe Etchebest sera de l’aventure puisqu’il tourne déjà  » Objectif Top saison 2 « , quant à Michel Sarran le chef toulousain sa participation est incertaine.

Clover plutôt que la pâtisserie

En quittant Thoumieux, le chef a t’il aussi quitté toute ambition dans la pâtisserie ? En effet, Jean-François Piège avait ouvert la pâtisserie Thoumieux, rue Saint-Dominique à Paris, à quelques mètres de l’hôtel Thoumieux. Un petit écrin de gourmandises, chic et discret qui lui ouvrait grandes les portes de l’univers de la pâtisserie version boutique. En quittant Thoumieux, le chef quitte donc ce créneau. Mais entre temps le chef et son épouse se sont engagés dans l’aventure Clover ( trèfle en anglais ) dans le 7 éme arrondissement à Saint-Germain-des-Prés, un format bistrot qu’adorent les foodistas, un deuxième devrait aussi voir le jour en 2016 rue Bailleul (Paris Ier).

25 couverts et 3 étoiles en ligne de mire

D’une surface de 200 m2 (contre 100 m2 au Thoumieux) Le Grand Restaurant accueillera le même nombre de couverts qu’au Thoumieux, soit vingt-cinq. La salle de restaurant sera installée sous une grande verrière, le chef avait déclaré au Figaro au mois de juin dernier :  «Une vraie cuisine, quatre fois plus grande, qui se situera à l’entrée du restaurant, avec deux gros blocs de marbre. Les clients auront ainsi le sentiment de pénétrer dans une maison de cuisinier… ». C’est l’architecte californienne, Gulla Jonsdottir, qui est en charge du design. C’est l’heure de la maturité pour JF Piège, mais aussi l’heure de partir à la conquête de cette troisième étoile au guide Michelin tant convoitée depuis son passage au Crillon.

Copyright Photos : © Annabelle Schachmes ©  Stephane de Bourgies © Jean-François Piège, M6

Alors pour le  » Last « du premier semestre 2015  … parfois c’est OFF … c’est souvent Cuisine mais pas toujours … en tout cas c’est d’Actualité !

Quelques rumeurs et chuchotements !

Suivez les chefs, le OFF version FOOD…. chaque semaine donne son lot d’infos !

Suivez F&S dans l’actu des chefs … la presse et les réseaux sociaux en parlent ou n’en parlent pas …

Per Se à NY fait son mea culpa, 500 000 us dollars seront reversés aux salariés 

Le restaurant Per Se du chef Thomas Keller à Manhattan n’a pas versé l’intégralité des tips à ses employés de salle de février 2011 à septembre 2012. En effet le restaurant considéré comme le plus luxueux des États-Unis facture 20 % de frais de service sur les additions, mais il se trouve qu’une partie de ces frais de service étaient destinés à d’autres utilisations que celle normalement acquittée pour les employés. C’est une violation aux lois du travail, Per Se devra donc régler 500 000 us dollars à ses équipes de salle. La Direction a fait son mea culpa, indiquant que ce problème résulte d’une nouvelle législation de janvier 2011, en septembre 2012 l’entreprise avait déjà appliqué cette nouvelle loi, mais qu’effectivement il résulte un arriéré de 21 mois à régler aux salariés. L’affaire est réglée ! 

Ouverture des cuisines du Palace The Lanesborough à Londres

Le mythique Palace Londonien The Lanesborough réouvre ses portes ce mois de juillet sous la marque Oetker Collection, F&S vous l’avez annoncé au mois de mars dernier. L’hôtel 5 étoiles fidèle au style anglais raffiné avait fermé en 2013 pour une complète rénovation signée par le designer Alberto Pinto. Le 15 juillet prochain, l’établissement proposera 93 chambres dont 43 suites. En parfaite synergie avec Le Bristol Paris, autre Palace Oetker, The Lanesborough situé en plein cœur de Londres sur Hyde Park Corner. Le restaurant gastronomique de l’hôtel baptisé Céleste sera dirigé par le chef Eric Fréchon, qui mène déjà le restaurant Épicure au Bristol, en cuisine c’est son ex second au Bristol Florian Favario qui déroulera le spectacle. Le chef Fréchon rejoint donc la liste des chefs parisiens qui ont une antenne à Londres après Hélène Darroze, Joël Robuchon et Alain Ducasse.

Détournements de fonds aux Relais & Châteaux, la fin des procédures ?

L’ancien président international des Relais & Châteaux, pendant près de 20 ans, jugé par le tribunal correctionnel de Strasbourg pour escroquerie, a été condamné à une lourde peine de prison, dont la moitié avec sursis. Régis Bulot est solidairement condamné, avec les autres coaccusés, à rembourser le préjudice subi par la chaîne volontaire soit près de 2 millions d’euros. Selon Les Dernières Nouvelles d’Alsace, il était poursuivi ainsi que six autres prévenus pour escroquerie en bande organisée. Profitant de la fabrication industrielle du guide, tiré à des millions d’exemplaires, l’ex-président a profité de commissions versées en liquide ou sur un compte ouvert en Suisse, pour un montant estimé à près de 1,7 million d’euros. Par ailleurs, il n’a pas hésité lors de son départ à s’octroyer une confortable prime et à faire payer par l’association une assurance complémentaire.

Daniel Boulud et Danny Meyer investissent dans Sweetgreen

La chaîne de salade très en vogue aux État-Unis, Sweetgreen a levé 95 M $, et vient de clôturer son ouverture de Capital. La chaîne avait ouvert son premier emplacement à Washington DC il y a 8 ans, depuis ils ont connu une croissance rapide. La chaîne compte actuellement 31 restaurants le long de la côte Est et en Californie. Les fondateurs Jonathan Neman, Nicolas Jammet et Nathaniel Ru, vont investir dans l’ouverture de nouveaux endroits, et continuer à imposer Sweetgreen, comme une marque de « style de vie nationale «. Ils vont investir dans l’innovation, la technologie et la chaîne d’approvisionnement. Ils veulent relier au plus proche les restaurants aux consommateurs, notamment en étendant leur application de commande par le net qui traite déjà 25 % des transactions. Parmi les investisseurs, ils comptent le restaurateur américain Danny Meyer (Union Square Hospitality Group) et le chef Daniel Boulud (Daniel, NYC).

Besançon aura son école  » Cuisine Mode d’Emploi(s)  » 

La prochaine école de cuisine initiée par le Chef Thierry Marx « Cuisine Mode d’Emploi(s) «  ouvrira à Besançon dans une partie des anciens locaux des usines de montres LIP. Le chef y était présent ce dimanche, ce sera la deuxième école après Paris à voir le jour, elle devrait ouvrir à la fin de l’année 2016. Elle est située dans la zone industrielle de Palente à Besançon. Le chef est très positif « Le lieu est dans un état impeccable, il ne nécessitera pas beaucoup de travaux, il est sain. Pour nous c’est un hôtel cinq étoiles par rapport à ce qu’on a pu nous proposer parfois « indique le chef. Son école permet à des personnes très éloignées de l’emploi de se former en 12 semaines aux métiers de la cuisine et d’obtenir une qualification de commis de cuisine. La formation est gratuite, aujourd’hui 92 % des personnes qui sont passées dans son école ont retrouvés un emploi.

Jean-François Piège commence à dévoiler des images de son nouveau restaurant

Il a servi son dernier service le mardi 30 juin au Thoumieux rue Saint-Dominique sa table signature depuis 2010 à Paris, il avait annoncé il y a quelques semaines son départ pour ouvrir son propre restaurant à Paris dans le 8 éme arrondissement. Depuis il se consacre à la conception de son nouvel établissement, mais aussi à Clover la table qu’il a ouvert avec son épouse dans le quartier de Saint-Germain-Des-Près. C’est sur les réseaux sociaux qu’il a commencé à diffuser une image de son nouvel établissement  » Jean-François Piège-Le Grand Restaurant  » et qu’il annonce une ouverture dès ce mois de septembre au 7 Rue D’Aguesseau à Paris. Photo Facebook.

Paris à son premier Food Market

Jeudi, le premier « Food Market » a régalé Paris, le boulevard de Belleville a accueilli la grande et première édition du «Food Market» avec ses 15 stands de restaurateurs. Un rendez-vous culinaire qui pourrait devenir hebdomadaire dès septembre prochain. New York, Londres, Berlin, ils avaient déjà tous leur Food Market. Virginie Godard a créé celui de Paris. Le concept ? Réunir les meilleures foodies parisiens et leurs abonnés dans un marché/cantine à ciel ouvert et «offrir à Paris un événement culinaire qualitatif, populaire et fédérateur comme dans les autres capitales du monde». Cuisine internationale à moins de 10€ la portion ! … Annoncé déjà la participation de Thierry Marx et son Cuisine Mode d’emploi-s. www.lefoodmarket.fr

Grey Goose, crée une bouteille de vodka signée Alain Ducasse.

Ce sera la première vodka gastronomique, Grey Goose et François Thibault son maître de chai, se sont rapprochés du chef Alain Ducasse et de son sommelier Gérard Margeon pour l’imaginer, nous informe Le Figaro Magazine dans la rubrique  » Tendance  » du 3 juillet. Un nouveau produit né de la passion commune pour la torréfaction entre François Thibault et le chef étoilé. Blé d’hiver français toasté sur blé tendre, eau de source de Gensac-la-Pallue… Deux ingrédients qui donnent à la vodka Grey Goose x Alain Ducasse des arômes subtils et surprenants : café, beurre ou levain, le tout dans une bouteille entièrement redessinée pour l’occasion. Le goulot s’affine et le verre givré accueille pour la première fois une étiquette de papier gaufré, retravaillé, faisant penser à une bouteille de vin. Elle est déjà disponible à l’aéroport Roissy CDG et dans les établissements du chef, et à partir de septembre dans les restaurants et bars.

C’est l’AFP qui révèle les information sur le déménagement du chef Piège qui quitte son adresse de la rue Saint-Dominique dans le 7 éme arrondissement pour rejoindre le 8 éme…

Lisez ci-dessous ….

Jean-François Piège déménage son restaurant et vise une 3e étoile

Le chef Jean-François Piège va déménager début septembre son restaurant gastronomique dans le 8e arrondissement de Paris, avec l’ambition affichée d’y décrocher une troisième étoile au guide Michelin, a-t-il indiqué vendredi à l’AFP, confirmant une information du Figaro.

Le chef de 44 ans, connu du grand public notamment pour son rôle de juré dans Top Chef, quittera le 17 juillet son restaurant deux étoiles de l’Hôtel Thoumieux (7e arrondissement), dans lequel il officiait depuis six ans, associé à Thierry Costes.

Le nouvel établissement, « Jean-François Piège, le Grand Restaurant« , sera « mon bateau amiral, mon laboratoire de haute cuisine », a expliqué le chef qui emmènera son équipe avec lui, et « espère avoir trois étoiles ».

« Aujourd’hui j’ai besoin de plus, besoin de plus de place, j’ai besoin d’une cuisine plus performante », souligne encore Jean-François Piège, dont le nouveau restaurant accueillera 25 couverts sur 200 m2, au 7 rue d’Aguesseau.

Le chef revient ainsi dans un arrondissement où il a « longtemps travaillé », rappelle-t-il, au Crillon et au Plaza Athénée. « En terme de localisation quand on fait un grand restaurant, c’est le 8e dans lequel il faut être », souligne-t-il.

Quid du menu ? « Je vais mettre en avant ce que j’ai déjà commencé à travailler il y a quelques semaines, que j’appelle le mijoté moderne », annonce Jean-François Piège, citant un « chevreuil cuit sur les marrons grillés avec une réduction sauce poivrade » et « une poularde de la cour d’Armoise cuite en croûte de riz ». « Au lieu d’être en garniture, le riz devient un élément de cuisson. Et on vient casser la croûte devant le client », décrit-il.

Après avoir ouvert en décembre un restaurant plus « intimiste » avec sa femme Elodie, Clover, à Saint-Germain des Prés, le chef compte aussi ouvrir début 2016 une version dédiée au gril, Clover Gril.

photo : AFP PHOTO / ERIC FEFERBERG

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The French Laundry fermera ses portes  à compter du 23 décembre

Le célèbre restaurant Californien – The French Laundry – du chef Thomas Keller, installé au cœur de la Napa Valley fermera ses portes le 23 décembre prochain pour 6 mois. Le restaurant – qui a célébré cette année son 20e anniversaire – fera bientôt l’objet d’importantes rénovations. Cette fermeture permettra de rénover entièrement les cuisines du chef trois étoiles, les travaux devraient durer au moins jusqu’à l’été prochain.

 Dramatique fin pour le responsable de la boutique/café Lindt à Sydney après la prise d’otage

La prise d’otage qui a eu lieu ce lundi à Sydney en Australie, s’est déroulée dans une boutique –  Lindt Chocolate Shop and Cafe – cette tragédie a tenu le monde en haleine durant plus de 16 heures. La prise d’otage a commencé ce dimanche à 10 h le matin, pour terminer tragiquement dans la nuit qui a suivi. Durant la journée, certains membres du personnel de la boutique ont pu s’échapper. Lors de la prise d’assaut par la police de Sydney le terroriste a été abattu, mais malheureusement deux otages également, dont Tori qui était responsable de la boutique et travaillait depuis deux ans pour Lindt. La compagnie de chocolat Suisse, a développé de nombreux cafés et chocolateries à travers le monde. Tout au long de l’événement, la société Lindt Australie a communiqué sur son Facebook.

Le Premier Ministre change de Chef

Manuel Valls change de chef à Matignon, ce lundi 15 décembre le chef Denis Grippa a pris ses fonctions auprès du Premier Ministre. Ancien de chez Jacques Le Divellec et de Bernard Pacaud à l’Ambroisie, et chef du restaurant Méditerranée à Paris depuis plus de dix ans, spécialiste du poisson, investit les cuisine de l’Hôtel de Matignon.

Jean-François et Élodie Piège ouvrent Clover

C’est fait, Jean-François Piège le chef de Thoumieux à Paris, vient d’ouvrir avec son épouse Elodie, un établissement au 5 rue Perronnet dans le 7e. Clover ( trèfle en anglais). Dix huit couverts pas plus pour un petit écrin dédié à la gastronomie à prix très doux. Il se murmure que le chef et son épouse ne vont pas s’arrêter là, et seraient déjà en quête de trouver un autre nouveau lieu dans le même esprit. C’est le chef Shinya Usami qui sera en cuisine, people cette semaine pour l’ouverture…

Trois étoiles ou rien !

Beaucoup de prétendants cette fin d’année pour décrocher la distiction suprême du guide Michelin 2015, les rumeurs vont bon train sur la Capitale où aux moins trois établissements visent le Graal. Il se dit que si une troisième étoile était décernée à Courchevel, elle ne le serait pas à Paris pour le même chef… un autre grand chef aurait même déclaré ouvertement «  de toutes façons pour nous, c’est trois étoiles ou rien ! « … comprendra qui veut ! … sinon quid du Lasserre ? … du Shangri-La ? … du Péninsula ?

L’Huîtrade voit le jour à Paris

Le chef Guy Savoy a ouvert ce mardi 9 décembre, une table totalement consacrée aux huîtres. Le petit établissement de 16 places assises nommé l’Huîtrade, est situé au 13 de la rue Troyon à Paris. Nul doute que l’on retrouvera sur place les huîtres du Bassin de Thau de Florent Tabouriech, d’autant que le chef parisien a depuis quelques années des affinés avec la ville de Sète. En cuisine Clément Leroy, qui travaille depuis dix ans auprès de Guy Savoy, après avoir cotoyé le Taillevent et le Laurent à Paris.

Les Associations s’impliquent dans le MAD

Le Festival de cuisine M.A.D ( Méditerranée À Déguster ) qui se déroulera à Montpellier du 27 au 29 mars prochain à Montpellier embarque avec lui les associations de chefs et leurs antennes régionales. Les Maîtres Cuisiniers, les Club’Chef d’Oc, les Disciples d’Escoffier…, de Perpignan à Nîmes tous ont choisis de suivre Sébastien Ripari et Magali Berthod dans l’organisation et l’animation du Festival, ils se sont tous retrouvés au Jardin des Sens à Montpellier pour organiser leurs participations. Plus de 60 chefs seront sur la scène culinaire dans un programme plus qu’alléchant pour un grand public déjà en appétit. Ci-dessus les chefs Éric Cellier, Jean Plouzennec, Baptiste Fournier, Gérard Oudin, Laurent Pourcel, Michel Kayser.

La Jeune Rue – Le JDD est allé à la rencontre du créateur du projet …

Cédric Naudon, le président fondateur de La Jeune Rue, établit un bilan de son projet et répond aux critiques.  » J’ai monté une structure trop grande et j’ai décidé aujourd’hui de réduire la voilure. J’ai licencié cette semaine 35 collaborateurs dans la structure de tête, sur 110 salariés au total… « . Alors, trop de flou ? trop vite ? trop grand ? trop loin ? trop d’incertitudes ? … le projet semble avoir du plomb dans l’aile, la presse ne cesse d’en faire l’écho, beaucoup de questions subsistent, 4 lieux sont déjà ouverts, mais pour le reste du projet ? cliquez sur le Link ci-dessus pour en savoir plus.

Extraits de l’interview, pour retrouver l’article dans son intégralité, cliquez sur le LINK.

INFO LE FIGARO – Le chef double étoilé présente en avant-première son futur restaurant, Clover, à Saint-Germain-des-Prés. Ouverture le 11 décembre.

Déjà à la tête d’un restaurant deux étoiles, d’une brasserie et de la pâtisserie Thoumieux de la rue Saint-Dominique, à Paris, le chef de 44 ans est fier d’ouvrir enfin avec sa femme un lieu «rien qu’à eux». Une nouvelle étape dans une riche carrière: une formation au Crillon auprès de Christian Constant, douze ans avec Alain Ducasse au Louis XV, au Relais du Parc et au Plaza Athénée, où il obtient trois étoiles, avant un retour au Crillon qu’il quittera avec deux macarons en poche. À deux semaines de l’ouverture, prévue le 11 décembre au soir, Jean-François Piège nous présente en exclusivité Clover à Saint-Germain-des-Prés. Le cuisinier n’hésite pas à salir ses Louboutin cloutés et son caban bleu foncé pour nous montrer le chantier, jusqu’au sous-sol qui abritera une cave à porto, un séchoir pour les salaisons et une grande table secrète destinée aux amis du couple. Il nous confie avec enthousiasme les détails de cette nouvelle aventure.

LE FIGARO.- Quatre ans après le restaurant Jean-François Piège ouvert avec l’entrepreneur Thierry Costes, voici donc votre première table en propre…

Jean-François PIÈGE.- J’ai conçu ce lieu avec ma femme Élodie. Si je ne l’avais pas rencontrée il y a sept ans, je serais probablement encore dans un palace! Après la pâtisserie, c’est le premier restaurant que nous ouvrons tous les deux, en terme de capital mais aussi d’investissement personnel. C’est une suite logique: je suis passé du statut de salarié à celui d’entrepreneur en m’associant avec Thierry Costes, pour Thoumieux, et me voici désormais propriétaire à 100 %. Cette nouvelle table s’appellera «Clover», «trèfle» en anglais. C’est déjà le logo de mon restaurant Jean-François Piège, et un symbole porte-bonheur important pour moi. Nous travaillons sur le projet depuis plus d’un an: nous voulions un vrai restaurant de quartier à Saint-Germain-des-Prés, pas un «gastro», ni une brasserie, ni un bistrot. Avec, à midi, un plat du patrimoine dans une formule à 28 euros: pas de la blanquette de veau, mais une façon différente de travailler ses ingrédients, à ma sauce. On vendra aussi une dizaine de portions par jour à emporter, un peu moins chères, en s’appuyant sur les réseaux sociaux. Il y a une demande dans le quartier pour un bon plat au même prix qu’une formule sandwich. Le soir, le client choisira entre un menu à trois plats, sans doute autour de 55-60 euros, et un menu à quatre plats, autour de 60-70 euros.

Éveillez notre gourmandise avec quelques exemples…

J’aimerais que les gens puissent manger avec les doigts en début de repas: nous travaillons sur une croûte de quinoa avec aubergine et saté et sur une brioche française cuite à la vapeur sur laquelle nous mettrons une râpée de truffe ou de champignon. Pour la suite, une queue de bœuf cuite sur des marrons grillés, servie avec du lait caillé, huile de choux et choux, des pâtes à la sauge et au bœuf fumé, une soupe de cresson-hareng ou un cabillaud curry, citron vert et légumes. Côté vins, il y aura une quarantaine de références rares.

Pour sortir une telle cuisine, comment avez-vous conçu votre restaurant?

Auparavant, l’endroit abritait le Coffee Parisien (un restaurant de burgers, NDLR) et la cuisine se situait au sous-sol. Tout a été chamboulé. Cela n’a pas été évident car la salle est petite. Nous avons renoncé au comptoir car déjà trop vu. Le nombre de couverts est limité à vingt et la cuisine, installée dans la salle, en prise directe avec le client. Comme ça, impossible de mentir! Il n’y a qu’un frigo car ce sera une cuisine de l’instantanéité. Avec des cuissons justes puisque faites au dernier moment. Je ne vais pas vous faire la liste de mes fournisseurs car, franchement, de bons produits c’est le minimum que l’on soit en droit d’attendre d’un restaurant. Je ne serai aux fourneaux qu’au début, mais j’y passerai ensuite sûrement tous les jours! Quant au décor, il y aura beaucoup de nous. Comme Élodie est d’origine portugaise, les armoires ont été décorées d’azulejos. On a chiné de vieux verres Baccarat à Saint-Ouen pour servir le porto, des couverts à Londres. J’ai toujours rêvé de murs couverts de carrelage métro: Charlotte Biltgen, la jeune décoratrice à qui nous avons fait appel, m’a proposé d’utiliser du raku, une technique d’émaillage japonais. Les tables, qui ne seront pas nappées, ont été fabriquées en Belgique avec le bois d’une vieille grange canadienne.

Visez-vous une distinction au guide Michelin?

Ce serait un honneur d’en avoir une, mais je n’y pense pas. Je vise plus la troisième étoile pour mon gastro, rue Saint-Dominique! Mais comme on va faire les choses bien, rien n’est impossible.

Des rumeurs vous annoncent à la réouverture du Ritz en remplacement de Michel Roth? Sont-elles fondées?

Je n’ai jamais été contacté. Et je crois d’ailleurs qu’ils ont fait leur choix. Mais mon envie en ce moment, c’est de faire autre chose. Je ne suis pas contre les palaces, mais ce n’est pas là que la créativité est la plus facile à exprimer. Ma cuisine est plus intéressante aujourd’hui que lorsque j’y travaillais! Mon but n’est pas d’ouvrir 500 restaurants mais, avec ma femme, nous n’allons pas pour autant nous arrêter à ça.

Quel regard portez-vous sur la gastronomie française aujourd’hui?

Il m’est difficile de ne pas vous faire une réponse caricaturale. Il y a vingt ans, la gastronomie n’acceptait pas les différences, aujourd’hui on peut tout faire, toutes les expressions sont encouragées. En France, on est passé d’un monde autocentré à un monde ouvert, dynamique. C’est d’ailleurs ce qui m’a donné envie d’ouvrir Clover.

Y a-t-il des chefs que vous admirez?

Oui, il y a des gens que j’admire. Mais il m’est impossible de tous les citer, et je ne veux pas que ce soit mal interprété. Un de vos confrères (Vanity Fair, NDLR) a ainsi écrit que j’avais de mauvaises relations avec Alain Ducasse. Je n’aurais pas travaillé douze ans avec lui si c’était le cas. Pourquoi toujours vouloir s’opposer?

La suite en cliquant sur le LINK.

photo Le figaro – François Bouchon