Faciles à réaliser, ces recettes déclencheront peut-être l’étincelle qui illuminera vos repas de fêtes, vos cuisines vous attendent pour préparer les plats de réveillon de la Saint-Sylvestre, pas de panique … vous trouverez sur F&S les idées qui vous manquent encore …

Allez c’est parti pour 12 recettes … dans le désordre, desserts, viandes, poissons, foie gras, crustacés et coquillages … rien ne manquera à l’appel !

Recette 7 – Millefeuille au chocolat et marron

Pour 12 personnes

1 ére Étape – Réalisez les meringues cacao

150g blancs d’œufs, 300g sucre semoule, 40g cacao en poudre.

Mélangez avec un fouet au bain-marie les blancs et le sucre, faites monter à 60 degrés. Ensuite, mettez le tout dans la cuve de votre batteur, puis montez énergiquement.

Lorsque le mélange est froid, ajoutez le cacao. Mélangez brièvement et plaquez sur des feuilles de papier sulfurisés à l’aide d’un pochoir découpé dans un plastique souple ( la taille devra être celle que vous allez dupliquer pour l’ensemble du dessert ). Faites sécher dans votre four ou une étuve à environ 60-70 °C. Une fois sec, conservez le tout dans un endroit à l’abris de l’humidité.

2 éme Étape – Confectionnez la glace miel/citron

1l de lait entier, 200g de miel

200g de jaunes d’œufs, 100g sucre semoule

400g de crème liquide ( fleurette ), le zeste d’un citron jaune

Faites chauffer le lait avec le miel. Faites blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre.

Procéder comme une crème anglaise pour la cuisine, ne pas dépasser 85 °C, remuer constamment. En fin de cuisson versez  la crème liquide très froide pour refroidir le tout et arrêter la cuisson. Avant de mettre le tout en sorbetière incorporez le zestes de citron râpé. Mélangez le tout, puis mettez à glacer, conservez au surgélateur.

3 éme Étape – Réalisez le Pain de Gênes

640 g pâte d’amande 50%, 630g œufs entiers

120g farine, 100g cacao

8g levure chimique, 200g beurre fondu (froid)

Mélangez la pâte d’amande au batteur à la feuille en ajoutant les œufs 1 par 1, mélangez le tout jusqu’à obtention d’un appareil bien foisonné, mousseux et très aérien. Ajoutez ensuite la farine + cacao + levure ( le tout passez au tamis auparavant ). Mélangez délicatement, ajoutez le beurre fondu, veuillez faire attention à ne pas faire retomber la masse. Mélangez avec une corne à la main. Mettez le tout dans une plaque à rebords ( diamètre 60×40 ) faites cuire au four 8 min à 200°C. Réservez au frais.

4 éme Étape – Réalisez le coulis de clémentine

125 g jus de clémentine, 100 g de concentré clémentine

15 g de sucre, 10 g pectine

Mélangez le sucre avec la pectine. Faites chauffer à feu doux le jus de clémentine avec le concentré, ajoutez le sucre et la pectine, donnez un bon bouillon pendant 5 minutes. Retirez et conservez au frais.

5 éme Étape – Réalisez la crème légère au marron

500g de crème pâtissière, 100g de pâte marron

100g de crème marron, 4 feuilles gélatine préalablement trempées

800g crème montée

Faites chauffer légèrement la crème pâtissière avec la pâte et la crème de marron, mélangez bien. Faire fondre dedans la gélatine égouttée (hors du feu). Mélangez bien et laissez refroidir si mélange est encore chaud. Incorporez ensuite la crème montée, mélangez délicatement, puis réservez au frais dans une poche à douille ronde.

6 éme Étape – Réalisez la crème citron

200g de jus de citron frais, le zestes de 2 citrons jaunes

300g de sucre semoule, 250g d’œufs

180g de beurre coupé en petits morceaux

Mélangez le jus de citron, les zestes, le sucre, les oeufs dans un cul de poule, posez sur un bain-marie.

Faites cuire sans cesser de mélanger avec un fouet jusqu’à 85°.

Une fois arrivé à température, retirez du feu, ajoutez le beurre, mélangez bien puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.

Réservez au frais dans une pipette.

7 éme Étape – Préparez les feuilles de chocolat et vos décorations

300 gr de couverture amère

3 marrons glacés, 80 gr de pistaches vertes hachées

150 gr de crème de marrons

Coupez les marrons glacés en morceaux, réservez.

Bien mélanger la crème de marron, mettez là dans un cornet.

Faites fondre la couverture amère à 45 degrés, faites la retomber à 26 degrés, puis remontez la à 31 degrès ( cette opération appelée  »  tempérer le chocolat  » vous permettra d’avoir de belles feuille de chocolat lisses et brillantes ). Étalez le chocolat  sur les feuilles de plastique ( spéciales pour chocolat ), laissez prendre, puis découpez des rectangles de la même taille que les meringues.

8 éme Étape – Montage et Finitions

Détaillez vos biscuits pain de Gênes de la même taille que les meringues au cacao, posez en un dans chacune des assiettes.

Garnissez le dessus de crème légère au marron, recouvrez d’une meringue au cacao. Continuez en couvrant de crème de marron nature en fins filaments. Recouvrez d’une plaque de chocolat.

Décorez vos assiettes avec la crème citron, et le coulis de clémentine. Posez quelques pistaches hachées et déposez dessus une quenelle de crème glacée au miel, surmontez d’un morceau de marron glacé.

L’arnaque du chocolat blanc

Il ressemble à du chocolat, a l’odeur du chocolat et porte même son nom : on l’appelle chocolat blanc. Il n’est pourtant qu’un imposteur. En effet le chocolat blanc ne contient pas de poudre de cacao contrairement aux autres chocolats. Le chocolat blanc est en fait composé de beurre de cacao, de lait, de sucre et de lécithine ( un composant gras qui aide à maintenir le tout ensemble ).

Est considéré comme du  » vrai  » chocolat, celui qui contient 35% de cacao au minimum. Le chocolat au lait, lui, doit contenir 25% de cacao minimum.

Vous ne le trouverez pas au Salon du chocolat – chocolat au cannabis -

Vous ne le trouverez pas au Salon du Chocolat, Kiva, une société californienne, a créé une barre de chocolat fourrée au « cannabis médical ». Sur son site, la société prétend que ce chocolat est « idéal pour les patients (utilisant du cannabis médical) qui ont le palais raffiné et un amour pour le chocolat. »
Les responsables ajoutent que la tablette, « méticuleusement conçue à partir d’ingrédients les plus purs », a des notes de beurre de noisettes et un goût final assez crémeux.

Le monde du chocolat régule son langage

En septembre dernier, une chocolaterie située dans le centre de la France a changé le nom de deux de ses spécialités, le « bamboula » et le « négro », vendues depuis de plusieurs années et qui avaient suscité les protestations de deux associations antiracistes et des menaces. Ce chocolatier vendait les deux chocolats depuis 2009, les propriétaires précédents de la boutique avaient relancé ces spécialités une douzaine d’années auparavant. Aujourd’hui, l’appellation des pâtisseries «  têtes de nègres «  a disparu au profit de  » têtes au chocolat « , quand au célèbre chocolat en poudre  » Banania », son sympathique tirailleur sénégalais et son slogan « Ya Bon Banania «  ont été oubliés il y a quelques années. L’univers du chocolat évolue.

Les Français mangent plus de 6 kilos de chocolat par an, ce n’est pas assez !

Les Français sont de petits consommateurs de chocolat avec environ, 6,6 kilogrammes par an en moyenne, une consommation assez stable ces dernières années, mais pas en progression. Le marché est stable et oscille entre -1 et +1 à 2% selon les années. En 2014, la tendance s’oriente vers une légère baisse (-1%) qui reste à confirmer avec la période de Noël, tambour battant de l’activité chocolatière. Les plus grands consommateurs d’Europe sont les Suisses (12 kilos), suivis par les Allemands ou les Britanniques. Les Français sont des consommateurs modérés mais des gourmets qui consomment beaucoup de chocolat noir avec 50% de tablettes vendues en noir.

Le salon du Chocolat, une vraie réussite internationale

Le Salon du Chocolat fête ses 20 ans. Créé en 1994 à Paris par Sylvie Douce et son époux François Jeantet, l’événement s’est exporté depuis dans 29 villes sur quatre continents. De 30 exposants à l’Espace Eiffel Branly il y a 20 ans, ils sont passés à 220 à la Porte de Versailles, sur 20.000 m2 et deux niveaux, du 29 octobre au 2 novembre 2014. 140 000 visiteurs sont attendus cette année. Surfant sur la vague Food et Sucré, c’est aujourd’hui un des salons les plus populaires du grand public, bien sûr après le salon de l’Automobile et de l’Agriculture.

Chocolats et marketing – Le chocolat Belge a du Chat -

Le chocolat c’est aussi beaucoup de business lié au marketing produit, il y a bien longtemps que les multinationales de l’agroalimentaire comme Mars ou Nestlé l’ont compris. Souvenons-nous des moustaches de l’artiste peintre et sculpteur Salvador Dali, il était  » Fou du chocolat Lanvin « . Les chocolatiers ne sont pas en reste, pour les 20 ans de leur collaboration, Philippe Geluck et Jean Galler proposent de nouveaux chocolats. Philippe Geluck et le chocolatier Jean Galler se sont associés pour la première fois en 1995. A l’occasion des 20 ans de leur collaboration qui se profilent à l’horizon, ils offrent un joli lifting à leurs créations.

Les bienfaits du chocolat : surtout celui de ravir le palais et de faire plaisir

Chaque année à l’occasion du Salon du Chocolat, la presse ressort toutes sortes d’études liées aux bienfaits du chocolat. Les flavanols de cacao contenus dans la fève de cacao aideraient à éviter le déclin de la mémoire lié à l’âge chez des adultes. Un effet rendu possible par un afflux de sang dans une certaine zone du cerveau, selon les chercheurs. Le gyrus denté est une partie clé du cerveau, les flavanols permettent un afflux sanguin plus important dans cette zone. Le gyrus denté joue un rôle dans la mémorisation mais ses performances diminuent avec l’âge. Ce flux de sang, rendu possible grâce à ces extraits de chocolat, le gyrus denté se porte donc mieux. Les flavanols se trouvent également dans le thé, le raisin et de nombreux autres fruits et légumes. Mais le meilleur bienfait du chocolat, ne reste t’il pas quand même le plaisir de le déguster !

Cul-cul la praline et Anus en chocolat.

C’est belge, c’est décalé et ça devrait animer un peu les repas de fin d’année. La coquine « Cucu la praline » est, selon ses créateurs, une « praline qui se joue à deux ». Présentée sous forme de fesses, la praline se rompt en deux parties. La personne qui aura le morceau avec la noisette devra accomplir le gage qui est enfermé dans la boîte. L’année dernière encore plus fort un chocolatier anglais avait créé  » l’anus en chocolat « ,  à partir d’un moule « coulé et fabriqué grâce au postérieur délectable d’un modèle de rêve ! « , indique le site de l’entreprise.

Dans un New York très actif pour tout ce qui touche la cuisine et la pâtisserie, les Français continuent à trouver leur place. Le Figaro révèle au moment où va se dérouler le Salon du Chocolat à Paris que Valrhona le célèbre chocolat apprécié des Chefs dont le centre de production est à Tain l’Hermitage dans la Drôme vient d’ouvrir une école de chocolat dans Big Apple ( la 4éme dans le monde ). Loin de laisser la place aux multinationales, l’entreprise régionale a su se positionner sur le chocolat haut de gamme et se faire un place de choix dans l’univers des pâtissiers et des grands chefs. … Extraits …

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Aus États-Unis, Valrhona montre la voie

À New York, dans l’école créée par la célèbre chocolaterie française, les élèves apprennent à reproduire les techniques et gestes mis au point par les formateurs.

New York … 9 heures tapantes, dix stagiaires américains sont réunis dans les locaux flambant neufs de l’École du grand chocolat Valrhona. Nous sommes au rez-de-chaussée d’une ancienne usine aux façades classées, reconvertie en cuisines dotées d’équipements ultra-modernes, salles de réunion et bureaux commerciaux.

Le quartier ? Dumbo, au cœur de Brooklyn. Un choix qui ne doit rien au hasard comme le souligne son directeur, Antoine Viollette : «Brooklyn est un lieu de vie à part dans New York. Ce n’est pas Manhattan. Les immeubles sont plus bas, avec beaucoup de vieux entrepôts réhabilités, de manufactures devenues des logements. Le voisinage est entièrement imprégné de cette culture de transformation, avec une atmosphère et un art de vivre bien à lui.»

Durant deux jours, les stagiaires vont créer, sous la direction de Philippe Givre, chef pâtissier exécutif de l’école mère de Tain-l’Hermitage venu spécialement pour l’inauguration, des desserts époustouflants de virtuosité, où le chocolat mène la danse.

Comme dans les trois autres centres de formation (Tain, Tokyo et Paris-Versailles), la performance est de taille puisqu’il s’agit d’apprendre à reproduire les techniques et gestes mis au point par les formateurs de Valrhona. Les élèves, issus d’univers divers (chefs pâtissiers de grands restaurants ou artisans à leur compte), ont chacun des contraintes différentes, …/… On ne perd pas une miette de la démonstration, portables et tablettes figeant sur écrans le «pas à pas» des réalisations.

Puis, par petits groupes, les apprentis du jour se lancent à leur tour. À l’issue du stage, ils devront avoir apprivoisé le chocolat, révélé ses nuances, fait chanter les accords. Pour ce faire, Valrhona leur fournit un ouvrage de référence réservé aux professionnels, « Les Essentiels », qui comprend plus de 1100 recettes de base et décortique …/…

Alors, qu’y a-t-il de commun entre ce chef de Philadelphie venu spécialement réviser ses ganaches et ce pâtissier du New Jersey décidé à perfectionner ses éclairs ?. La passion du métier mais surtout l’attachement à une maison presque centenaire qui fait briller la culture gastronomique française.

École du grand chocolat Valrhona.  222 Water Street,  Brooklyn New York 

Si vous êtes bon en mathématiques et avez un faible pour le chocolat, vous êtes peut-être le candidat idéal pour une bourse au doctorat à l’Université de Cambridge, au Royaume-Uni.

En effet, la faculté de génie chimique et de biotechnologie de la prestigieuse institution recherche des candidats pour un programme de trois ans et demi, entièrement payé, qui portera sur la thermostabilité du chocolat.

Le projet de recherche sera supervisé par des spécialistes ayant une grande expérience en «substances molles, incluant la nourriture.»

«Le programme permettra d’étudier les facteurs qui font en sorte que le chocolat – qui a un point de fusion similaire au corps humain – puisse demeurer solide et conserver ses qualités lorsqu’il est entreposé et vendu dans des climats chauds.»

Pour ce projet subventionné par le milieu industriel, l’université recherche des candidats avec de grandes aptitudes mathématiques en raison des aspects théoriques de l’étude…. une chose est sûre, c’est que pour y participer, il ne faudra pas être une truffe !

Le très discret Lindt étonne par sa stratégie à contre-sens, alors que le focus sur les pays émergeant et des marchés qui s’ouvrent, le Suisse spécialisé dans le chocolat de qualité entreprend aux États-Unis un développement par acquisition, ce qui lui permet de profiter dès le départ d’un réseau de boutiques et de distribution…

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Lindt devient numéro trois en Amérique du Nord

En rachetant l’américain Russell Stover, le chocolatier suisse a réalisé «la plus grande et la plus importante acquisition sur le plan stratégique» de son histoire et s’installe sur le premier marché mondial du chocolat.

Traditionnellement discret, le chocolatier suisse Lindt est bien décidé à montrer qu’il joue dans la cour des grands. Le groupe vient ainsi de croquer l’américain Russell Stover, connu pour ses grandes boîtes de chocolat vendues à Noël ou à la Saint-Valentin, qui réalise 500 millions de dollars de chiffre d’affaires.

Il fait ainsi un pas de géant aux États-Unis, premier marché mondial du chocolat. L’opération, qui faisait l’objet de rumeurs depuis le printemps, dépasserait le milliard de dollars. C’est «la plus grande et la plus importante acquisition sur le plan stratégique dans l’histoire de l’entreprise», a commenté le groupe, qui a réalisé l’an passé 3,2 milliards de dollars de chiffre d’affaires.

Cette opération permet au suisse de devenir n° 3 en Amérique du Nord, son premier marché (30 % de son chiffre d’affaires), où il a réalisé l’an passé 11,4 % de croissance organique. S’il reste loin derrière Hershey et Mars, qui représentent à eux seuls plus de la moitié des ventes, Lindt se paie le luxe de passer devant son compatriote suisse Nestlé, n° 1 mondial de l’agroalimentaire (103,4 milliards de dollars de chiffre d’affaires). Ironie du sort, ce dernier lorgne avec gourmandise depuis des années le fabricant de Lindor, qui a réussi à conserver son indépendance.

Avec Russell Stover, basé à Kansas City (Missouri), Lindt poursuit son maillage du territoire. L’américain exploite un réseau de 35 magasins situés dans le centre des États-Unis. Il est par ailleurs distribué dans les drugstores et supérettes du pays.

En annonçant cette acquisition, Lindt prend de court une partie des observateurs qui pariaient plutôt sur un renforcement de sa présence dans les pays émergents. Lindt, qui dépend encore beaucoup de l’Europe (62,4 % de ses ventes), a annoncé il y a quatre mois la création d’une coentreprise au Brésil avec CRM, n° 1 local du chocolat premium. Le suisse a récemment réussi à pousser ses Lindor et ses tablettes Excellence dans les grandes villes chinoises, et notamment à Hongkong.

Le chef Alain Ducasse propose sur le site internet, en vente en ligne, un arbre de Noël en chocolat.

Un arbre de Noël totalement comestible destiné aux gourmets. Une bonne idée pour garnir votre table de réveillon au moment du dessert.

Le superbe look de cet arbre de Noël est fabriqué à la boutique parisienne de chocolat du chef et a été créé par le designer français Pierre Tachon. L’arbre de Noël est composé de disques de chocolat sur lesquels sont incrustés des noix et fruits confits comme des «  mendiants «.

Très graphique, l’arbre est vendu en pièces détachées, qu’il vous suffira de construire, en assemblant les disques de chocolat tout autour du tronc d’arbre.

L’arbre de Noël d’Alain Ducasse est disponible en deux types de chocolat : chocolat noir et au lait. Il est vendu 50 euros sur la boutique en ligne.

Il est proposé également des décorations gourmandes en chocolat à suspendre.

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L’alerte se précise aujourd’hui. Selon les experts, le monde manquera de cacao dans les sept prochaines années. Outre le réchauffement climatique, la forte pression de la demande mondiale est mise en cause.

Les experts du secteur qui se sont réunis à Londres il y a quelques semaines ont même prédit la date exacte de l’effondrement : le 2 octobre 2020.

« Il y aura une pénurie de chocolat et il n’y a aucune solution au problème », a confié Angus Kennedy, qui a été testeur de chocolat pour les plus grandes entreprises du monde et qui est surnommé Willy Wonka par la presse britannique.

Les géants de la confiserie estiment qu’il n’y a tout simplement pas assez de plantations de cacao dans le monde pour répondre à la demande. « Nous aurions besoin de l’équivalent d’une autre terre si nous continuons à ce rythme. Le problème est que l’espace qui était utilisé auparavant pour les plantations de cacao n’est plus là. Les Chinois ont trouvé que le caoutchouc faisait rentrer plus d’argent que le cacao et à un rythme plus rapide. Du coup, les plantations de cacao ont été rasées et transformées en vue de produire du caoutchouc.

Si vous plantez une plante de cacao, vous devez attendre quatre ans pour avoir une fève.

Résultat les terres dédiées au cacao régressent, le chocolat va bientôt devenir un produit de luxe. Son prix va augmenter drastiquement au cours des prochaines années puisque le cacao va être de plus en plus difficile à trouver. Les marques combleront l’absence de cacao par plus de noisettes et de fruits secs car ils sont moins chers à produire. Le prix de la poudre de cacao va augmenter.

Ensuite, ça sera au tour du chocolat en tant que tel. Dans le commerce ce sont les tablettes de chocolat qui vont augmenter alors qu’il y aura moins de chocolat dedans. Outre les noisettes et les raisins secs, il y aura aussi beaucoup de sucre parce que c’est moins cher. Ça sera très différent du chocolat que nous connaissons aujourd’hui.

Le patissier japonais Tsujiguchi Hironobu qui avait déjà créé des crayons en chocolat ingénieusement conçus, à utiliser avec un taille-crayon permettant de râper des copeaux de chocolat sur ​​les desserts, est allé cette fois ci encore plus loin.

Cette fois-ci ce sont de délicieuses créations toujours en chocolat qu’il a imaginées pour le studio japonais Nendo. Il a donc récemment conçu en quantité limitée des tubes de peintures en chocolat pour le Seibu Department Store au Japon.

Ils décrivent cette nouvelle création comme un  » design qui combine l’excitation de l’enfance au moment de l’ouverture d’une nouvelle boîte de peinture et le frisson de l’ouverture d’une boîte de chocolats «.

De façon inattendue, les douze tubes de peinture de chocolat sont emballés dans une belle boîte écrin et sont aromatisés avec un sirop de goût différent , selon la couleur de leurs étiquettes et le tube se mange puisqu’il est étonnamment en chocolat.

C’est une internaute du blog F&S qui nous a transmis l’information qu’elle a trouvée sur le site du quotidien Le Parisien. 

Attention, le mauvais goût s’affiche …. retenez son nom Wavy !

Etats-Unis : et maintenant les chips au chocolat au lait

Au pays des nuggets d’aligator et des burgers de bison, les chips de pommes de terre et les bretzels au chocolat existent déjà mais jamais un acteur majeur du secteur comme Frito Lay ne s’était aventuré à proposer ce produit mi-sucré, mi-salé mais 100% chargé en sucres et en acides gras. Le marché pour les produits de grignotage a certes beaucoup évolué en une petite année.

Le fabricant américain Kettle a notamment lancé ses chips au bacon et au sirop d’érable qui ont rencontré un étonnant succès commercial.

C’est au tour de Frito-Lay, proprieté de PepsiCo et plus grand producteur mondial, de tester ses «potato-chips» entièrement trempées dans du chocolat au lait en édition limitée dans une seule chaîne de supermarchés américaine. Mais ses dirigeants ont déjà prévenu «si les chips sont un succès majeur, elles pourraient intégrer les rayons de manière permanente» explique à USA Today Ram Krishnan, le vice-president chargé du marketing de la multinationale. La marque envisage déjà de décliner ce snack en chocolat noir, chocolat blanc et même menthe poivrée. L’entreprise propose d’ailleurs des recettes sur son site internet pour faire soi même ses chips au chocolat.

Si vous n’êtes pas déjà dégouté par cette étrange saveur pour nos papilles européennes, vous le serez peut-être par les Oreos spécial Halloween…au bonbon Candy corn à base de sirop de maïs.

Paris en parle – mais Paris fabulerait il ?… pas si sûr !

Depuis presque un an, l’univers de l’hôtellerie de luxe et de la restauration parisienne se posait la question  » mais qui va être le guest chef du futur et luxueux hôtel Péninsula qui ouvrira ces portes dans quelques mois à Paris ? « . Ce mastodonte du luxe, celui qui fait déjà trembler tous les palaces de la Capitale et va révolutionner le circuit des incontournables, risque bien de surprendre tout le monde avec l’arrivée d’un chef venu d’outre-atlantique. En effet la rumeur court que c’est le chef Daniel Boulud de New York qui devrait être en charge de la table haut de gamme de l’hôtel. Alors info ou intox ? … la réponse dans quelques mois. L’hôtel sera situé avenue Kléber et sera composé d’environ 200 chambres et Suites, les travaux s’étendent sur 6 étages et couvrent plus de 30 000 m2 de surface.

Yaguarcan une  » Cantina Mexicaine  » par les Adria à Barcelone

Après Pakta, resto version asiatique des frères Adrià à Barcelone, vous pourrez découvrir leur prochain restaurant à connotation mexicaine. Appelé Yaguarcan, le restaurant devait ouvrir ses portes à l’été prochain. Reporté à cause du premier emplacement choisi qui n’a pas abouti à l’installation, ils ont trouvé un nouveau lieu et devraient ouvrir dans 4 ou 5 mois. Yaguarcan mettra en vedette la cuisine mexicaine contemporaine esprit « cantina «. Yaguarcan, c’est le projet que porte actuellement Albert Adria, quand à Ferran il se consacre entièrement à la » elBulliFoundation «. Les deux frères n’ont pas fini de nous étonner.

Mexique encore ….

Le très branché chef américain ( originaire de Corée du sud ) Danny Bowien créateur du restaurant New Yorkais «  Mission Chinese Food «  et de «  Mission Burger «  à San Francisco va lui aussi créer un restaurant Mexicain. Le concept est très attendu. Le New York Times indique que « Mission Cantina «  ouvrirait le 20 Novembre dans la même rue, tout proche où le chef possède son restaurant à NYC. Le restaurant servira une interprétation personnelle du chef de la cuisine mexicaine. Chouchou de la presse à NY, le chef avec son look décalé est très connu aux Etats-Unis. Son établissement à été classé dans de nombreux magazines comme un des meilleurs du pays.

ketchup Heinz et McDo – Divorce à l’italienne -

On ne trouvera plus de ketchup de la marque Heinz dans les établissements McDo. Après 40 ans de collaboration, le divorce entre les deux groupes est officialisé. Déjà en vigueur aux Etats-Unis, la décision du géant mondial du fast-food est sans appel.  Les deux marques mondialement connues leaders dans leurs activités, Heinz (650 millions de bouteilles de ketchup vendues chaque année dans la monde) et McDonald’s (27 milliards de chiffre d’affaires en 2011) ne collaboreront plus. Depuis quelque temps, rien n’allait plus, les récentes nominations à la direction de Heinz, et notamment  de Bernardo Hees nouveau directeur général de Heinz ex de chez Burger King, concurrent de McDo à mis le feu aux marmites. Le consortium 3G Capital and Berkshire Hathaway qui a acquis Heinz début 2013 et est déjà propriétaire de Burger King, une rumeur de laisser tomber McDo courrait, donc le roi du hamburger à anticipé !

Les produits qui renforcent la confiance de l’autre

Votre partenaire, votre amie ne vous font pas confiance ? … Pas de panique ! Changez leurs alimentations, ils boiront vos paroles. Des chercheurs de l’Université de Leiden ont découvert que les bananes, le chocolat, la dinde, les épinards, les graines, les noix et les fruits de mer favorisaient le sentiment de confiance. 

Le confiance de l’autre est très importante dans la vie sociale des individus. Une étude a prouvé que les aliments qui contiennent de la tryptophane avaient un véritable impact sur la confiance. Les personnes qui en consomment régulièrement ont tendance à faire davantage confiance à leur partenaire ou aux gens qui les entourent, ont expliqué les chercheurs au Daily Mail 

En Espagne, la gastronomie est plus décontractée qu’en France 

Le chef espagnol Aduriz ( restaurant Mugaritz classé 4e mondial au « The World’d 50 Best Restaurants  «  ) pense ouvrir un nouveau lieu à San Sebastián à la fin de 2014. Luis Andoni Aduriz rejoint les rangs des chefs étoilés qui ont choisi d’ouvrir des restaurants moins formels et plus abordables. C’est au journal espagnol «  El País «  que le chef a indiqué vouloir créer un lieu plus simple, plus cool et plus décontracté. L’Espagne traverse une crise économique sans précédent, mais le dynamisme et l’énergie déployée par les jeunes chefs créatifs montrent à quel point le pays est sur la bonne voie pour rebondir, les Espagnols sont décomplexés et regardent l’avenir de la gastronomie avec décontraction.

Une page de l’histoire du Kébab se tourne

Kadir Nurman l’inventeur du kebab est décédé ce week-end à Berlin,  à l’âge de 80 ans, a annoncé la BBC.  Il quitte sa Turquie natale pour Berlin, en Allemagne, en 1960. Observant la vie des Berlinois, il pense à créer un mets facile à transporter et à manger sur le pouce. Il y ouvre, en 1972, un petit établissement vendant de la viande grillée et des légumes dans un pain plat, le doner kebab était né. Depuis, c’est l’un des sandwiches les plus vendus au monde. Avant lui le Kébab désignait uniquement la viande grillée sur une broche, et non le sandwich. En 2011, l’Association européenne des fabricants de doner kebabs turcs reconnaît la « contribution » de Kadir Nurman. Si ce dernier n’a jamais déposé les droits sur sa création, il se disait « ravi que des millions de personnes en mangent ». La France comptait 8000 restaurants kebabs fin 2012.

Bonne lecture ….

Du chocolat qui ne fond pas au soleil

Les gourmands en rêvaient depuis des lustres, le plus grand chocolatier d’Europe l’a fait. Mondelez International, filiale du géant britannique Cadbury, vient de mettre au point un chocolat résistant à la chaleur. Idéal lorsqu’on habite dans un pays chaud. Ce chocolat pourra supporter des températures de 40° sans fondre, il aura fallu 10 ans pour le mettre au point.

Les amoureux du chocolat devront encore patienter un peu car on ne connaît pas encore la date exacte de commercialisation de ce produit. Le brevet a été déposé l’an dernier, et le produit est en cours de développement, il devrait être commercialisé assez rapidement.

Pourquoi le chocolat est un produit refuge en temps de crise

La consommation de chocolat a progressé de 4,7% en 2012, en peut déduire que la crise et la morosité profitent aux grands fabricants, le chocolat luttant contre la déprime, les consommateurs auraient compris la leçon ?

Un moments de déprime passagère, hop un carré de chocolat noir amer ? … En période de crise le stress et les émotions poussent à manger en particulier du chocolat dont les propriétés antidépressives, anti-stress, à la fois calmantes, toniques et même aphrodisiaques sont presque devenues populaires. Un carré de chocolat, c’est donc bon pour le moral, car il contient des polyphénols, puissants anti-oxydants, mais surtout du magnésium et des endorphines.

Mais attention lorsque les habitudes alimentaires induites par les émotions prennent le pas sur une alimentation saine et équilibrée, une surcharge pondérale incontrôlée peut s’ensuivre et accentuer le mal-être, donc vigilance. La combinaison de gras et de sucre suscite immanquablement une sécrétion d’endorphines dans le cerveau, donc de l’addiction.

Les campagnes marketing menées par les grandes marques ventent les vertus du chocolat, mais l’inventivité des agences marketing pour proposer des assortiments qui doperont le moral des gourmands est un argument bien vendeur. C’est bien connu, on ne mange pas de chocolat pour se nourrir mais pour se faire plaisir, une relation « passionnelle » s’installe.

Trop en consommer crée une addition calorique qui est sans concession (avec en moyenne 50 calories les 10g). Mais aussi, s’interdire d’en grignoter n’est pas l’assurance minceur, au contraire une frustration de plus qui entretient la compulsion à trop manger … en quelques sortes on tourne en rond.

Insolite …. un chocolatier belge crée un chocolat pour le moins déconcertant

Valrhona la célèbre marque de chocolat haut de gamme et d’appellation, se serait-elle fait griller la vedette avec l’ouverture de la Chocolaterie du chef Alain Ducasse à Paris au mois de février dernier ? Beaucoup l’ont pensé.

En effet, le chef est allé loin dans la création de ses chocolats d’origine avec sa Manufacture installée dans le quartier de la Bastille, associé à Nicolas Berger. Ils ont investi 300 m2 au coeur de la Capitale pour transformer de somptueuses fèves de cacao spécialement sélectionnées en délicieux chocolat.

L’évènement à fait le buzz sur la presse, il faut convenir que la démarche est à la hauteur de la réputation du chef, ce qui peut se faire de mieux en chocolat se trouve ici.

Quoi qu’il en advienne, Valrhona la célèbre marque de chocolat installée à Tain L’Hermitage et qui règne sur l’univers des grands chocolats que l’on retrouve dans les meilleures pâtisseries du monde, se devait réagir rapidement pour ne pas laisser à d’autres le leadership en la matière.

C’est ainsi que le chocolatier drômois annonce l’ouverture prochaine de la Cité du chocolat. Implantée à côté de son unité de production à Tain-L’Hermitage. Cet espace de 1 400 m² proposera aux particuliers mais aussi aux professionnels de découvrir tout ce qui se cache derrière un carré de chocolat.

Musée et espace de découverte interactif, la Cité du chocolat sera divisée en plusieurs espaces dédiés : dégustation, comptoir des recettes, plantation, animation, laboratoire des chefs, expositions d’artistes… Le parcours de visite sera jalonné de nombreuses dégustations pour l’équivalent d’une tablette par visiteur.

Valrhona travaille sur ce projet depuis septembre 2006. La Cité du chocolat devrait ouvrir le 24 octobre prochain et fonctionnera 7j/7. Elle  attend plus de 150 000 visiteurs par an. Le tarif d’entrée adulte plein tarif devrait être de 12 €.

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Les pâtes et le chocolat seront un luxe en 2050

Pain, riz, pâtes, eau, viande, etc. seront des produits de luxe d’ici 2050. Liste de courses de ces aliments de tous les jours qui coûteront fort chers d’ici 40 ans.

La viande

Selon la FAO, pour nourrir les 9,1 milliards d’habitants prévus en 2050, la production alimentaire doit augmenter de 70 %. Elle doit atteindre les 470 millions de tonnes par an, contre 228 millions aujourd’hui. Un véritable défi ! Pour nourrir les 34 % d’habitants en plus en 2050 il faudrait en théorie plus de viande, donc plus de végétaux pour nourrir les animaux et plus d’eau. C’est pourquoi certains scientifiques vantent les mérites du régime végétarien ou, plus effrayant, celui basé sur les insectes, pour les apports en protéines.

Le riz

Cultivé en Chine, premier producteur de riz au monde, il est finalement peu consommé en France (7 kg par an et par personne). Comme le rappelle la FAO (l’Organisation des nations unies pour l’alimentation et l’agriculture), il demeure toutefois l’aliment de base pour la moitié de la population mondiale. Les derniers baromètres de la FAO montrent « qu’entre 2011 et 2012, le riz était l’une des rares denrées agricoles à avoir enregistré une baisse de prix. Mais même sur le marché du riz, les consommateurs sont obligés de sortir plus d’argent qu’avant la grande crise [des prix] de 2008″, rappelle l’excellent ouvrage Main basse sur le riz, de Jean-Pierre Boris.

L’eau

Déjà appelée « or bleu », l’eau demeure l’un des enjeux majeurs pour les pays du monde entier dans les prochaines décennies, alerte régulièrement l’ONU. Les deux tiers des ressources mondiales en eau sont répartis dans 23 pays, alors que 26 autres souffrent de graves pénuries. Parmi ces derniers, le Burkina Faso, la Libye, l’Egypte, l’Arabie Saoudite, le Yémen, l’Inde ou encore le Pakistan.

Le chocolat

Le réchauffement climatique et les attaques des parasites d’ici 2050 comprometteront le cycle de vie des cacaotiers. La population de ces derniers est vieillissante et vulnérable. L’Organisation internationale du cacao (ICCO) estime une baisse de 7 % de la production en 2012. La solution : développer de nouvelles variétés d’arbres plus résistants aux maladies et à la sécheresse. Les amateurs de chocolat sont prévenus, leurs gourmandises risque de devenir rare et de se payer cher.

Biscottes, semoule, biscuits…

Le blé représente par ailleurs 70 % des apports en énergie dans les pays en voie de développement, comme en Afrique, et dans les pays arabes. Parmi ces produits manufacturés, la semoule de farine de blé, les biscottes et les biscuits.

Le pain

En 2003, selon l’Insee, la baguette était vendue 0,75 euro en moyenne, aujourd’hui son prix est de 0,90 euro. Le réchauffement climatique qui touche en particulier les Etats-Unis, les premiers producteurs de blé et de maïs au monde, entraîne de mauvaises récoltes à cause de la sécheresse. Le pain devra céder sa place d’aliment de base en 2050.

Les pâtes

Augmentation de prix en vue, soit quelques centimes en plus par paquet : 0,83 euro aujourd’hui, contre 0,73 euro en 2000, selon l’INSEE. De son côté, l’IFPRI (Institut de recherche sur l’alimentation aux Etats-Unis) prévoit un déclin de la production de blé entre 23 et 27 % d’ici 2050. Les coquillettes et autres taglioni seront considérées comme des plats de luxe.

Cadbury invente le chocolat qui ne fond pas

Cette découverte ouvrirait la porte à la «fabrication de produits à base de chocolat plus adaptés au climat des pays chauds, en particulier dans les pays les moins développés.

C’est une découverte qui pourrait changer l’avenir du marché du chocolat. Cadbury, propriété de l’américain Mondelez International (ex-Kraft, 36 milliards de dollars de chiffre d’affaires), vient de mettre au point un chocolat qui résiste à la chaleur. Le groupe a déposé une demande de brevet. La balle est désormais dans le camp d’un organisme international, The Patent Cooperation Treaty, qui devrait se prononcer dans les prochaines semaines.

Cette découverte ouvrirait la porte à la «fabrication de produits à base de chocolat plus adaptés au climat des pays chauds, en particulier dans les pays les moins développés où la logistique est souvent défaillante face aux fluctuations de température et d’humidité et où la qualité des produits est donc compromise», explique la filiale britannique de Cadbury. Leur apparence sur les étagères des échoppes ou dans les marchés est souvent de nature à dissuader les consommateurs de les acheter.

Cette nouvelle technologue pourrait ainsi permettre à Mondelez International (Milka, Suchard, Toblerone, Côte d’Or, Dairy Milk), dont 27 % du chiffre d’affaires provient du chocolat, de pousser ses barres et tablettes au Brésil et en Inde, qui figurent parmi ses priorités à l’international.

Les chercheurs de Cadbury ont obtenu ces résultats en raffinant à plusieurs reprises le chocolat après l’étape du conchage (l’affinage du chocolat par brassage à haute température qui permet d’uniformiser le produit). Placé dans un incubateur à 40°C pendant trois heures, la barre de chocolat de Dairy Milk n’a pas fondu alors que le chocolat ne résiste pas normalement à une température supérieure à 33,8°C. Par ailleurs, le produit a conservé ses propriétés gustatives.

Mondelez n’est pas le premier industriel à vouloir relever ce défi de la chaleur. En 2009, Barry Callebaut, premier producteur mondial de cacao, a mis au point Volcano, un chocolat résistant à la chaleur (jusqu’à 55°C) contenant moins de beurre de cacao. L’an passé, c’était au tour du britannique Choc-o-Bloc d’élaborer Magic Choc, un chocolat à l’apparence de pâte à modeler qui résiste en dessous de 37°C.

Il y a deux ans, Mondelez avait d’abord commencé à travailler sur la résistance à la chaleur des emballages de ses barres et autres tablettes en appelant chercheurs et universitaires à plancher sur le sujet. En vain pour l’instant. Faute d’avoir révolutionné ses packagings, il a choisi de s’attaquer au nerf de la guerre, le chocolat.

En ville une prise de conscience de nouveaux facteurs de vie en société s’impose, et notamment l’économie d’énergie, puisque le Japon à décidé de fermer 100 % de ces centrales nucléaires, il faut donc économiser l’électricité. Premières constatation lorsque l’on arrive dans les espaces public, les climatisations sont au ralenti, voire coupées notamment dans les métros, le soir les lumières s’éteignent de bonne heure, et la vie nocturne est plus calme.

Quoi qu’il en soit, la fibre créatrice des Japonais n’a pas finie de nous étonner, nous avons décelés quelques tendances sucrées …

100 % ChocolatCafé

Un nouveau concept totalement dédié au Chocolat, tout d’abords le design de ce café chi et innovant. Chocolats chauds à déguster, chocolat à boire, chocolat glacé, tablettes de chocolats, pâtisseries chocolats, et même objets dédiés, autant dire que le chocolat crée le buzz.

Dès l’entrée vous découvrirez tout un mur où est présenté 56 bacs de chocolat sélectionné sur 56 pays, régions productrices ou de parfum de cacao sélectionnés et d’origines.

Tout un mur de bac de chocolat à l’entrée pour vous accueillir.

Des destinations étonnantes comme Java ou Bali, mais aussi des arômes comme le Yuzu…

Ces 56 destinations  » Chocolats  » sont déclinés en diverses présentations, c’est ainsi que tout un autre mur vous propose de faire votre sélection de tablettes de chocolat et de partir dans un voyage initiatique sur les origine et les goûts des chocolats.

Le design est clair, dépouillé, le plafond représente une tablette de chocolat.

Mur de tablettes de chocolat, c’est attirant, ludique et très bien expliqué.

À l’intérieur un bar à chocolat vous propose les boissons instantanées et les pâtisseries, le design se rapporte au chocolat puisque le plafond à été calqué sur la forme d’une tablette de chocolat. C’est l’opérateur Meiji qui a lancé se concept et déjà deux ont vu le jour à Tokyo.

www.choco-cafe.jp

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Calbee +

Un concept très populaire, les parents font la queue aux boutiques accompagnés des enfants, c’est l’association de deux produits totalement opposés dans notre imaginaire, l’association du chocolat et de la pomme de terre.

Les clients font la queue pour emporter leur pot de chips 

En cuisine une machine à faire des chips, qui sortent sans aucune trace de gras… étonnant !

Derrière un atelier totalement vitrée des machines cuisent des pommes de terre en chips, elles sont servies dans de grands bol en carton ( comme pour le pop corn aux USA ), accompagnées de d’un glace qui ressemble à un milk shake et le tout arrosé de chocolat.

En terme de calorie, c’est largement trop …. !

C’est totalement bizarre, nous n’avons pas goûté, mais ça semble beaucoup plaire aux Japonais.

Calbee est une société importante au Japon qui a développé toute une gamme de produit autour de la pommes de terre et notamment les chips.

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Green Tea / thé Vert

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Très tendance aussi en ce moment les concepts dédiés à un mono-produit, comme par exemple le Green Tea ( thé vert matcha ), on a vu se développer pas mal de concepts de shop esprit snack autour du thé vert.

Plusieurs ouvertures ont eu lieu essentiellement sur du concept sucré, mais c’est aussi une tendance dans la cuisine, les boissons et les glaces.

Par exemple cette enseigne Nana’s Green Tean, qui s’adresse en grande partie aux femme, le produit jongle sur les bienfaits du Thé vert.

Le thé vert procure beaucoup de bienfaits à votre santé, pour l’améliorer et l’entretenir en diminuant les risques de nombreuses maladies. Les études médicales modernes ont démontré les nombreux bienfaits du thé vert pour la santé, une boisson faite à partir des feuilles de la plante de thé (camellia sinensis). Le thé est la boisson la plus consommée au monde après l’eau claire, et est utilisé depuis plus de 500 ans. La plupart des bienfaits du thé vert ont été attribués à un nombre d’antioxydants puissants trouvés dans les feuilles de thé, appelés polyphénols. Plus récemment, les chercheurs se sont concentrés sur son joyau, un acide aminé appelé théanine. La théanine (aussi appelée L-théanine) est responsable de l’effet relaxant et revigorant du thé ainsi que de ses bienfaits médicinaux. La théanine est l’acide aminé prédominant dans les feuilles de thé vert, qui donne au thé son goût caractéristique.

1) Réduire les risques de maladie cardiovasculaire et du cancer colorectal

2) Lutter contre maux de tête et dépressions

3) Lutter contre le cancer oesophagien et le cancer de la vessie

4) Diminuer le cholestérol et la pression artérielle

5) Réduire le stress

6) Améliorer la mémoire et la concentration

7) Améliorer la qualité de vie des patients du cancer

8 ) Renforcer le système immunitaire

9) Aider à perdre du poids

10) Favoriser la croissance des os

11) Réduire le risque de cancer de l’estomac chez les femmes

Bien évidemment tout ça peut être positif pour votre santé, si dans les préparations, vous limitez le sucre et les graisses, sans quoi l’effet du thé vert ne sera que secondaire.

Nana’s Green Tea

Lors de mon passage à Bordeaux j’ai découvert, par hasard, à proximité de mon hôtel un temple de la tentation pour l’amateur de chocolat que je suis… la Chocolaterie Larnicol conçue par un Meilleur Ouvrier de France Georges Larnicol.

Des chocolats aux noms qui éveillent la curiosité et la gourmandise  : les kouignettes,  les boules à Jojo, les moumoutes (meringues géantes), les oeufs de caille, les rochers , les galets… Un régal à choisir en libre service!

Un accueil souriant, on ne peut que repartir les bras chargés de chocolat!

Chocolaterie Georges Larnicol – 1 Cours Intendance 33000 Bordeaux

Tel – 05 56 58 78 30 – http://www.chocolaterielarnicol.fr/

Un chocolat sans sucre composé avec un édulcorant naturel la stévia, a été distingué, remarqué, lors des derniers évènements  » chocolat « . Une tendance globale des marchés vers la réduction du sucre. Cette initiative marque une tendance qui devrait devenir de plus en plus populaire dans l’industrie du chocolat selon les experts. Après avoir reçu l’année dernière le feu vert pour l’utilisation de la stévia en Europe, le monde de la confiserie et de l’alimentation a commencé à se servir, pour beaucoup de leurs produits, de cet édulcorant sans calorie, 200 fois plus sucré au goût que le saccharose, depuis longtemps utilisé en Asie et en Amérique du Sud. Associé avec le fabricant de chocolat Barry Callebaut pour développer une gamme de chocolats mi-doux, sucrés à la stévia, un fabricant belge a ainsi mis au point un produit de qualité, excellent et raffiné, une vraie innovation réussie pour ces barres au lait, à la noisette, au riz soufflé, à l’orge et à la praline.

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Le chocolat 100 % cacao

Le chocolat noir a déjà connu une croissance exponentielle au cours des dernières années. Le pourcentage de cacao se rapproche de plus en plus des 100 %, les amateurs souhaitant déguster le produit le plus pur possible pour une expérience plus raffinée. Le chocolatier suisse Barry Callebaut a lancé l’année dernière le chocolat le plus pur du marché, sa gamme Terra Cacao, emploie une technique naturelle de fermentation pour dégager les arômes et saveurs qui lui donnent tout son bouquet.

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L’origine et le terroir

Le goût inaltéré du cacao est en vedette en ce moment, ce qui ne manquera pas de satisfaire les papilles des amateurs de saveurs authentiques. C’est l’une des tendances qui se confirme depuis quelques années, une démarche entreprise par Valrhona (et son slogan  » Aux sources du Grand Chocolat « ), il y a quelques années, en mettant en avant l’origine et les terroirs de productions. À l’instar du vin, les consommateurs veulent de plus en plus connaître la provenance du cacao qui entre dans la fabrication de leurs tablettes. Le cacao équatorien, par exemple, qui pousse sous les bananiers et les manguiers, donne un chocolat qui en hérite les saveurs. Quant au cacao malgache, très acide, il donne un chocolat se mariant à merveille avec les fruits rouges.

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Des combinaisons de goût pour se différencier

Les chocolatiers cherchent les combinaisons de goûts gagnantes pour épicer un peu leurs préparations. Ce sont essentiellement les épices et les saveurs exotiques qui sont mis en avant, mais aussi les associations de plusieurs saveurs liées à l’amertume du chocolat, créer une  » vibration gustative  » tel est l’objectif. Le chocolatier haut de gamme américain Madécasse, par exemple, s’apprête à sortir une gamme de nouvelles saveurs dont « Cinnamon and Sakay » (cannelle et piments) et « Pink Pepper and Citrus » (poivre rose et citrus). Le chocolatier allemand Buecker’s Backhaus propose également des mariages qui sortent des sentiers battus, notamment associés à des légumes comme la carotte, un chocolat saveur aloe vera et un autre aux algues et cranberry, riches en protéines.