La cuisson en croûte de sel fait partie des classiques de la cuisine de la mer.

Plutôt même ce soir là deux daurades royales pêchées du jour, chacune  pesait environ 1,2 kg, de quoi régaler 6 personnes. Deux possibilités, écailler ou ne pas écailler les daurades. Nous avons choisi de les écailler pour une cuisson plus rapide. L’avantage des écailles, c’est qu’elles forment un carapace sur le poisson et évitent la pénétration du sel dans le poisson.

Les daurades ont été vidées ( sans ouvrir le ventre )  et nettoyées, les nageoires taillées, et les ventres garnis de thym frais, de laurier, de marjolaine et de zestes de citrons, soigneusement poivrés, le tout par les ouïes. Nous aurions pu y ajouter des gousses d’ail, des branches de persil italien, du gingembre, du fenouil frais… mais pour la garniture choisie il fallait jouer plutôt la touche aromatique.

Nous avons mélangé sel gris de Guérande et gros sel de mer à 50/50, auquel nous avons ajouté du blanc d’oeuf. Les daurades ont été posées sur une couche de sel d’environ 1 bon cm, le tout sur une plaque en tôle recouverte de papier sulfurisé.

Les daurades ont été recouvertes entièrement d’une couche de sel de la même épaisseur.

Le four a été pré-chauffé à 200 degrés.

Les daurades furent ensuite mises au four pour 20 minutes précises.

Une fois le temps écoulé, le sel forme une belle croûte dorée et solide. Les poissons sont prêts à partir auprès des convives, il ne manque plus qu’à finaliser la garniture de légumes et le beurre blanc.

Nicolas et Ludovic sont fin prêts pour la découpe qui se fera devant la table. une première pour les deux responsables de salle du Jardin des Sens.

Il faut commencer par tailler sans la briser la croûte de sel qui entoure le poisson.

Il suffit ensuite de retirer la partie supérieur du sel pour laisser apparaître le poisson encore fumant.

Tout autour des filets, la peau est entaillée et retirée entièrement.

Il suffira ensuite de détacher les filets et de servir la chair du poisson.

Cette cuisson traditionnelle permet au poisson de conserver toutes ses saveurs, les chairs sont tendres et savoureuses. La carapace que forme le sel évite que le poisson ne sèche et soit en contact direct avec la chaleur, le sel permet aussi une diffusion homogène de la chaleur, ce qui donne à la chair du poisson une exceptionnelle fermeté.

Ils ont tous moins de quarante ans, ils ont tous collaboré à un moment ou un autre dans leur parcours professionnel avec les frères Pourcel, que ce soit au Jardin des Sens à Montpellier, à la Maison Blanche à Paris, ou dans les autres restaurants du groupe Pourcel. Ils ont encore des contacts avec les frères Pourcel, ils ont gardé de bonnes relations avec eux, ou en tout cas, à un moment, ils réfèrent dans leur formation une attache à cette expérience. Aujourd’hui, ils volent de leurs propres ailes, et certains très haut dans la gastronomie.

Que sont-ils devenus ?

René Redzépi, chef propriétaire du Noma à Copenhague, classé Meilleur chef du Monde en 2011.

Shuzo Ishida, chef à Tokyo, son restaurant Quintessense a obtenu en 2010 trois étoiles.

Cyril Lignac fait un parcours sans faute à la télévision française, chef très populaire, il est propriétaire de trois restaurants et une pâtisserie à Paris.

André Chiang, classé dans les 100 meilleurs Chefs au Monde, son restaurant  » Par André  » à Singapour est un grand succès.

Nicolas Lebec, fait partie des grands chefs français. À Lyon, il exploite  » La rue Le bec  » et  » Le Comptoir de la rue Le bec « .

Florent Boivin, chef de cuisine du restaurant  » Michel Troisgros  » à Roanne. En 2011, il a remporté le titre de Meilleur Ouvrier de France en 2010.

Pascal Féraud est un des chefs exécutifs du groupe AD à Paris.

Philippe Keller est sous-chef exécutif de l’hôtel Dusit Thani à Bangkok.

Guillaume Galliot est chef du restaurant Horizon à l’Hôtel Casino Crown Towers à Macau.

Les frères jumeaux Torres, chefs propriétaires du restaurant  » Dos Cielo  » à Barcelone et chefs consultants pour deux restaurants au Brésil.

David Mollicone, chef et propriétaire du Relais & Châteaux  » La Villa Augusta  » à Saint-Paul-Trois-Châteaux dans la drôme provençale.

Pierre Altobelli, chef du restaurant Amber à Hong Kong pendant deux ans où il avait obtenu 2 étoiles, il a décidé de prendre du temps pour se plonger dans la cuisine d’avant-garde japonaise.

Christophe Lerouy, il a quitté Maison Pourcel à Shanghai cette année pour rejoindre la place de chef dans les Émirats Arabes pour le chef Juan Amador.

Sébastien Bontour, chef exécutif de l’hôtel Saadi à Marrakech.

Armin Leitgeb, Chef du restaurant  » Les Amis  » à Singapour.

Olivier Bontemps est propriétaire du restaurant  » Ô Bontemps « , à Magalas dans l’Hérault, considéré comme un des meilleurs jeunes chefs français du moment.

Julien Lavigne est partenaire et chef d’un bar lounge/bistrot qui fait un beau succès à Bangkok.

Franck Renimel est propriétaire du restaurant  » En Marge  » à Toulouse où il a obtenu une étoile.

Pascal Ginoux, chef à l’hôtel  » Les Bories & Spa  » à Gordes depuis plusieurs années, il est étoilé Michelin.

Benjamin Lechevallier, chef et propriétaire du restaurant  » Origine  » à Rouen, il a obtenu une étoile cette année.

Keisuke Matsushima a ouvert à Nice sa table bistrot Kei’s Passion, il s’occupe aussi de quelques tables au Japon qu’il conseille.

Antoine Perray est en charge des cuisines de nouvel Hôtel du Groupe Oetker Collection à Marrakech  » Le Palais Namaskar  » qui ouvre début avril 2012.

Rémy Simon, chef propriétaire de l’hôtel-restaurant  » L’Oustal Del barry  » à Najac.

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Ils sont très jeunes, ils ont tenté l’expérience de s’installer dans leur affaire.

Romain Salamone, chef et propriétaire du restaurant   » Sensation  » à Lattes (34).

Tarik Mezri, chef et propriétaire du restaurant  » L’Auberge des Granges  » à Bessac.

Vincent Valat, chef et propriétaire du restaurant  » L’alliance des Plaisirs  » à Montpellier.

]]> https://www.pourcel-chefs-blog.com/blog1/2012/03/27/sur-leur-route-les-freres-pourcel/feed/ 1 https://www.pourcel-chefs-blog.com/blog1/2012/02/08/un-nouveau-chef-a-maison-pourcel-a-shanghai/ https://www.pourcel-chefs-blog.com/blog1/2012/02/08/un-nouveau-chef-a-maison-pourcel-a-shanghai/#comments Wed, 08 Feb 2012 03:11:07 +0000 http://www.pourcel-chefs-blog.com/blog1/?p=37493

Profitant de son séjour à Shanghai, le chef Jacques Pourcel a présenté au cours d’une conférence de presse se déroulant au restaurant Maison Pourcel, le nouveau chef de leur restaurant sur place. C’est en présence de 25 journalistes chinois que Jacques Pourcel, leur partenaire Gilles Bihi-Zénou, Wilfrid Hocquet, chef exécutif du groupe Pourcel, que le Chef Michael Le Calvez a été présenté.

Par la même occasion, un point a été fait sur les derniers 16 mois d’exploitation du restaurant qui a été ouvert en 2010, durant l’exposition Universelle de Shanghai, au cœur des anciens quartiers français de la concession shanghaïenne.

Trois nouveaux menus ont également été présentés, celui qui sera servi la semaine prochaine pour la Saint-Valentin, fête très suivie en Chine, un menu promotion qui fera le lien entre  » Montpellier/Shanghai « , ce menu dégustation sera en place également à compter de la semaine prochaine.

Le troisième menu, également proposé aux clients dès cette semaine, sera tourné vers le régime Dukan, dont le principe vient d’être lancé en Chine et dont de nombreux Chinois sont déjà adeptes. Le surpoids est déjà un problème sensible en Chine, il a donc été décidé, avec la responsable du projet Valentine Sorret, de mettre en place un menu totalement dédié au régime protéiné. Une promotion sera lancée sur toute la Chine où seront offerts des repas basés sur le régime et dont le principe est d’expliquer que l’on peut faire un bon repas même en faisant attention à sa ligne.

Le chef Michael Le Calvez et le chef Jacques Pourcel.

Les journalistes rejoignèrent ensuite les cuisines du restaurant où leur ont été faites deux démonstrations de plats du menu  » Montpellier/Shanghai « , le tout suivi d’une dégustation de quelques gourmandises.

Le Chef Mickael Le Calvez a donc rejoint le groupe Pourcel et les cuisines du restaurant Maison Pourcel depuis le mois de novembre dernier. Après un long parcours auprès du Chef Michel Trama au restaurant L’Aubergade à Puymirol où il a réalisé toute sa formation jusqu’à finir sous-chef des cuisines, le chef Le Calvez a rejoint Hong Kong en 2009 où il a dirigé le restaurant French Window durant deux ans, avant de se lancer sur une aventure en solo sur place. Il collabore maintenant avec les frères Pourcel avec pour objectif de prolonger le travail réalisé par le précédent chef Christophe Lerouy.

Une soirée de festival de Chefs français à l’étranger commence toujours par du champagne, et ce fut le cas ce dimanche 6 novembre dans les cuisines du Relais & Châteaux L’Albergo, à Beyrouth, qui fêtait cette année la dixième édition de cet évènement. Cela fait en effet dix ans que Jean Naltchayan organise ce festival des chefs au sein de ce somptueux établissement, toujours accompagné de Alain Quillet, responsable des champagnes Laurent-Perrier, sponsor du festival et avec une coupe à la main, Olivier Château.

Après le champagne, c’est forcément les photos avec les chefs qui sont traditionnelles. Ici, autour de Jacques Pourcel qui réalisait le dîner ce soir-là, c’était Jean-Jacques Nouguier, Jean-Christophe Lebascle et Patrice Hardy. En tout, ce sont 7 chefs qui se sont produits un soir, chacun proposant son menu.

Dès 20 heures, toute l’équipe de salle était réunie avant le service pour le dernier briefing. Le chef Jacques Pourcel expliqua le menu et le sommelier de la maison  » Vintage Wines Cellar « , fournisseur des vins et sponsor du festival, les accords  » Mets & Vins  » autour des plats pour le dîner.

En cuisine, tous s’activent pour servir la bonne centaine de couverts qui étaient réservés ce soir-là. Une petite visite de Dominique Dorel du restaurant Yazhou situé à proximité de l’Albergo, Joris, sous-chef au Jardin des Sens à Montpellier accompagné du chef de l’Albergo, et ci-dessus Charbel un très bon chef de Beyrouth venu porter main forte à l’équipe.

Les chefs Jean-Christophe Lebascle du restaurant  » La manufacture  » à Issy-Les-Moulineaux et Patrice Ardy du restaurant  » La truffe Noire  » à Neuilly sur Seine.

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Benjamin Armstrong, chef exécutif dans le groupe Pourcel, en cuisine avec Olivier Château et Nicolas, le chef du Relais & Châteaux l’Albergo et son restaurant italien  » Al Dente « .

La fine gelée de concombre, céviche de daurade, yaourt à la menthe.

La caille farcie de foie gras de canard, compote de coing, petit mesclun à l’huile de noix, vinaigrette perlée de raisins.

Le ravioli de homard aux jeunes légumes, bouillon de crustacés façon bisque, chips de légumes.

Le filet de bar sur une fine tarte aux blettes et pignons de pin, réduction de balsamique, tartine de cèpes.

Le civet de bœuf sur un blinis de pommes de terre, émincé de bœuf minute, jus de cuisson relevé de réglisse et griottes.

La minestrone de fruits exotiques à la coriandre, œufs à la neige.

Le gaspacho de poire à la vanille, baba au rhum, crème Chiboust.

Après le dîner, c’est au chef de faire le tour de table pour saluer les convives ayant participé au dîner, l’occasion de rencontrer quelques fidèles du festival gastronomique et des personnalités locales, puis d’échanger quelques mots avec certaines connaissances, le tout dans une ambiance très conviviale, accompagné par Jean Naltchayan.

www.albergobeirut.com

www.relaischateaux.com

C’est à quelques pas de Montpellier que vous trouverez le jardin de Nicole Salles et de son mari Jean-Claude, originaires des Cévennes. Ils ont un jardin potager dans la petite ville de Castelnau-le-lez, un petit havre de paix préservé de l’urbanisation galopante de la ville et de toutes les construction qui poussent tout le tour.

Leur jardin a un côté sauvage, mais ne vous y trompez pas, Jean-Claude Salles connaît bien la chanson, dans une apparente végétation luxuriante et désordonnée, tout est organisé et totalement pensé. Les plantations sont faites de façon à ne jamais manquer le légume ou le fruit de saison, tout pousse à même la terre sans aucun produit chimique, ni engrais. Seuls les fumiers et  composts naturels nourrissent cette terre déjà fertile située par très loin de la rivière le Lez.

Depuis plusieurs années, le couple Salles sont devenus les jardiniers attitrés des frères Pourcel :  » avant nous achetions les légumes et fruits qui étaient disponibles, maintenant nous anticipons avec eux les plantations et le jardin produit pour nous essentiellement. Nous avons avec eux un fonctionnement simple, nous intégrons à notre carte les produits qui sont à maturité au fur et à mesure, du jardin à l’assiette directement  » confie Laurent Pourcel. Les frères Pourcel ont rencontré la famille Salles, originaire de la région du Vigan, alors qu’ils produisaient des  » oignons des Cévennes  » et qu’ils faisaient le tour des restaurants pour vendre leur production, une amitié est née.

Le long des allées, les frères Pourcel vont goûter les produits qui sont disponibles et pensent déjà à leurs prochains plats, en ce moment les jeunes salades sont superbes, non loin de là ce sont les blettes aux côtes croquantes et aux feuilles tendres, mais aussi les différentes sortes de basilic, cette saison nous avons essayé le basilic thaï, frais et épicé, une merveille !

Les salades sont ramassées jeunes, nous y apprécions la roquette produite ici, elle est tendre, pas du tout amère, de quoi se réconcilier avec cette salade qui est devenue commune et souvent immangeable !

Les potimarrons sont bientôt à maturité, les frères Pourcel adorent ce légume, ils en utilisent beaucoup dans leurs préparation dès l’arrivée de l’automne. C’est toute une partie du jardin qui les produira pour eux. Dans quelques jours, ils seront ramassés et attendront tranquillement sur de la paille le mois de septembre tout proche pour faire partie de la nouvelle carte du restaurant montpelliérain.

Lorsque les potimarrons prennent leurs poids final, ils deviennent trop lourds et reposent sur la terre, c’est là qu’il faut se méfier qu’ils ne s’abîment pas sur la terre humide. Mais Jean-Claude Salles n’arrose pas beaucoup, il laisse faire la nature pour que les légumes et fruits aient du goût… Il faut éviter le trop d’eau. Alors, la nature fait son travail, les potimarrons s’habillent de belles couleurs et sous le soleil du mois d’août ils mûrissent lentement.

C’est toujours un bonheur pour les enfants de pouvoir aller ramasser eux-mêmes les légumes, tout ça leur donnera envie de les manger, et puis, quelle fierté de revenir du jardin avec ses barquettes remplies de tomates !

Jean-Claude Salles a choisi de cultiver des variétés de tomates anciennes. Chaque année, il en essaye quelques-unes, ensuite, si elles sont adoptées, il fera lui-même ses graines et suivra la culture les années suivantes. Ces tomates-là ont un goût incroyable, c’est un régal de les cueillir et de croquer aussitôt dedans.

Brugnons, pêches, abricots, figues, courgettes, aubergines, tomates, herbes, fleurs de courgettes et bientôt les pommes, les oignons nouveaux, les fèves… mais aussi des noisettes fraîches ou des haricots verts extraordinaires, tendres et sans fil, il y a bien longtemps que nous n’en avions pas mangés d’aussi bons… Autant dire que le jardin de Nicole et Jean-Claude Salles, c’est un peu le jardin du bonheur !

Vous pouvez acheter les légumes du jardin de Madame Salles directement à la propriété, contactez Le Jardin des Sens pour avoir l’adresse – contact@jardindessens.com -

Le Jardin des Sens

Sur 4 000 m2 de serre, il cultive en pleine terre 40 à 60 variétés de tomates différentes pour la distribution et pratiquement 500 variétés pour le plaisir, pour les tester. Sur son site sont référencées une multitude de variétés, il en existe plus de 12 000 connues et répertoriées (voir le link).

Il utilise seulement des produits issus de l’agriculture biologique, aucun produit chimique. Il produit lui-même les graines avec beaucoup de soins. Sur son site internet et son forum, il échange avec d’autres passionnés et reçoit même des graines qu’il teste.

Il classe ses tomates en 4 catégories toutes simples, les cerises, les cocktails, les moyennes, les grosses. C’est ainsi que l’on peut goûter, dans la catégorie cerises : la cerise noire, la tomate clémentine, la cerisette, la poire jaune, la coyotte ou la cerise verte pour ne citer que celles-là.

Dans la catégorie cocktails, vous pouvez goûter chez lui : la prince noire, la black éthiopian, la pomme rouge de Montpellier, la jaune flammée, la garden peach red, la tomate pêche blanche ou la aunt cherry german green…

Pour les moyennes, découvrez : la chocolat stripe, la carotina, la big yellow zebra, la merveille blanche, la harvard square, la green copia, la dawson russian… autant de noms qui vous feront rêver.

Dans la catégorie grosses tomates, vous craquerez pour la célèbre Moya, mais aussi pour les tétons de vénus, la Marmande de Montpellier, la tomate ananas, la tomate ananas noire, la cœur de bœuf blanche, la Mary robinson…

Retrouvez sur la table du Jardin des Sens les tomates de Éric Pedebas, quelques sensations gastronomiques vous y attendent.

Tomatologue

Final du tournage de la série MasterChef Hollande, en déplacement en France, dans les cuisines des frères Pourcel au Jardin des Sens à Montpellier, pour une plongée dans la pression d’un service en compagnie des équipes du restaurant gastronomique.

Les 4 candidats encore en liste se sont donc retrouvés dans les cuisines du Jardin des Sens intégrés parmi les équipes de cuisiniers des frères Pourcel. Chacun des candidats s’est donc retrouvé au cœur de la cuisine, là où chacun s’active pour servir les plats gastronomiques de la carte. Un candidat aux entrées froides, une aux entrées chaudes, une au poisson et le dernier au poste des viandes.

Leur mission : se comporter comme un des chefs de l’équipe Pourcel et participer au service de ce lundi soir qui recevait 90 couverts. Autant dire que depuis 15 heures tous les chefs s’activaient aux mises en place et à être prêts pour le tournage des plans pendant le service du dîner.

Deuxième étape après les mises en place, le service, où les candidats devront mettre la main à la pâte, dressage des assiettes, coup de main aux chefs, cuissons, finitions, rien n’échappera aux quatre jeunes  » chefs en herbe  » qui désiraient épater les grands chefs.

Après un service intensif mais totalement réussi par les quatre chefs, surtout après une journée de travail très occupée, le jury se retrouvera pour commenter le travail réalisé par les candidats. Au terme de la délibération, c’est un des quatre candidats qui quittera définitivement la scène, alors que les trois autres continueront à s’approcher de la finale. Le lendemain, retour sur Amsterdam où les attend déjà un tournage, qui démarre ce jour, avec des chefs anglais venus pour continuer à former les candidats. Certains candidats sont sur les photos, mais nous ne communiquerons pas leur identité, ni le résultat du concours… rendez-vous au mois d’octobre prochain.

www.masterchef.nl

Comme un voyage  » Immobile « , le temps s’est arrêté à Cannes, il s’est arrêté au restaurant Sea Sens, la nouvelle table des frères Pourcel… SEA parce que c’est l’évocation de l’eau, de la mer, de ces horizons lointains qui font rêver de voyages et d’infini… SENS parce que les frères Pourcel sont attachés à ce mot qui représente pour eux ces sensations qui font vibrer notre existence.

Au cœur d’une Cannes active, est né un vrai lieu, le  » Five Hôtel & Spa « . Il  résume ce qu’attend un voyageur après un long périple, halte éphémère et nomade au bout du monde… Chaleureux et confortable, ce boutique hôtel est un écrin à votre bien-être, chaque recoin, chaque objet, chaque attention, chaque sourire, seront un élément de plus à votre bonheur. Car si le bonheur existe, c’est au Five Hôtel que vous le rencontrerez.

Sea Sens s’est posé sur le toit de l’hôtel, sous un ciel d’étoiles créé par le designer Nicolas Adnet, un espace dédié à la bonne cuisine, où depuis la terrasse à ciel ouvert et l’incroyable piscine tout en inox, vous pourrez découvrir le restaurant. Quelques tables seulement le long des baies vitrées à l’australienne qui ouvrent vers le port du Suquet, ses fortifications et l’animation incessante des ruelles du vieux Cannes. C’est là que le Chef Stéphane Giono a pris ses quartiers, épaulé par Benjamin Armstrong, chef exécutif dans le groupe Pourcel, et ses deux seconds Paul et Basil.

Résolument inspirée des voyages des chefs, la carte joue entre Asie et France, mêlant subtilement les épices, les aromates, les graines et condiments, aux produits de la côte méditerranéenne. Le voyage dans l’assiette quant à lui n’est pas immobile, il vous transporte le temps d’un repas à Shanghai, Bangkok, Saïgon ou Phnom Penh…

Découvrez la carte :

Déclinaison de Courgettes et ses Beignets de Fleurs, Vinaigrette de Yuzu et Soja

Carpaccio de Poulpes, Baby Calamars juste Poêlés à la Minute aux Eclats de Noisettes et Huile d’Argan

Superposition de Thon Mariné, Jeunes Légumes en Salade aux Herbes

Terrine de Foie Gras au Gingembre Confit, Chutney de Kumquat, Pain Brioché

Tataki de Bœuf Wagyu,  Salade de Wakamé et Nems de Champignons de Saison

Pizzetta aux Poires et Gorgonzola, noix et vinaigrette au Miel Truffé

Gelée d’Eau de Tomates, Queues de Gambas et Coquillages, bouillon de la Mer

Ravioles de Foie Gras aux Cèpes, Purée d’Artichauts, Bouillon Emulsionné

Tempura de Gambas et ses Chips de Banane Plantain, sauce aux Piments Doux et Cacahuètes

Tortilla Revisitée by Five

Soupe Tom Ka-Kaï au Lait de Coco et Pousses de Soja

Filet de Loup au Four, Asperges et Echalotes Grillées à la Plancha, vinaigrette aux Citrons Confits

Homard Breton Flambé au Saké, Artichauts Cuits au Gingembre Rose, choy Sum, Bisque Corsée

Grosses Langoustines Poêlées et Roulées dans un Taboulé, déclinaison de Carottes

Dos de Saumon Cuit sur Peau, Etuvée de Bok Choy, Râpé de Légumes, consommé façon Chinoise

Brochette de Veau et Pommes Anna, Compotée d’oignons, Sauce Réduction Passion et Vin Rouge

Demi-Canette Pochée à la Chinoise, Pak Choï et Copeaux de Truffes d’Eté

Entrecôte de Bœuf Wagyu, Purée de Pommes de Terre au Wasabi, Sauce Tériyaki aux Cébettes

Carré d’Agneau en Croûte d’Epices, Purée de Chou-Fleur, Ail Confit, Salade de Choux Croquants, Vin de Riz et Soja

Tartare de Bœuf Thaï et Pommes « Pont-Neuf »

Posez vos valises et prenez le temps de profiter de ces moments privilégiés, car ici seule la nuit bat au rythme des heures qui passent, le reste n’a plus d’importance, immobile, l’univers créé par Nicolas Adnet vous fera voyager bien au-delà des frontières du luxe.

Sea Sens, ce sont aussi des pâtisseries remarquables créées par le chef pâtissier Jérôme de Oliveira, qui tout droit arrivé des équipes du Plaza Athénée à Paris, assistant de Christophe Michalak avec qui il a participé au titre de Meilleur Pâtissier du monde, proposera dans quelques semaines au rez-de-chaussée de l’hôtel,  » Intuition « , une boutique dédiée aux saveurs sucrées.

En attendant l’ouverture de «  Intuition « , Jérôme de Oliveira crée toutes les pâtisseries et les desserts qui sont servis dans le  » Five Hôtel & Spa « , depuis les cakes fondants du petit déjeuner aux macarons et verrines qui garnissent les chambres et suites, rien n’échappera à votre gourmandise.

La carte des Desserts :

Ile Flottante Exotique Version Régate, en Mer de Mangue & Citronnelle

Onde de Choc… Chocolat Praliné

Eclosion Fraise Cœur Passion & Mangue

Horizon Citron en 5 Textures

Superposition de Fruits Rouges, Jus de Fraises et Chantilly Vanillée

Variations de Glaces & Sorbets

Vanille, Chocolat, Café, Framboise, Citron, Passion, Mangue

Five Hôtel & Spas

Il y a quelques jours, nous avons publié le programme gourmand et romantique que vous pourrez déguster à la table gastronomique des jumeaux, au Jardin des Sens à Montpellier, le 14 février prochain.

Découvrez maintenant les menus « Spécial Saint-Valentin » des restaurants Insensé au musée Fabre et de La Compagnie des Comptoirs, à Montpellier.

INSENSE
MENU SAINT-VALENTIN
Lundi 14 février 2011

Amuse-bouches
——–
La royale d’asperges vertes,
espuma de chorizo et toast au comté.
——–
Le blanc de turbot rôti, barigoule d’artichauts violets et fenouil,
lard de Colonnata, jus de cuisson en émulsion.

Les filets de caille farcis au foie gras et les cuisses rôties,
mousseline de pomme de terre à la truffe,
quelques pousses d’épinard, jus réduit relevé de sauce soja.
——–
Le croustillant de framboises,
crème légère au thé vert, sorbet litchi.

Mignardises.

65 €
hors boissons

INSENSE
39, boulevard Bonne Nouvelle . 34000 Montpellier
t. 04 67 58 97 78 . f. 04 67 02 08 19 . insense@jardindessens.com
www.jardindessens.com

LA COMPAGNIE DES COMPTOIRS
MENU SAINT-VALENTIN
Lundi 14 février 2011

Amuse-bouche
Les cubes de saumon marinés aux saveurs d’Asie,
tartare de mangue et tomate à la coriandre, espuma au wasabi.
——–
Le duo de noix de Saint-Jacques et de queues de gambas rôties,
salade de légumes grillés, 
vinaigrette de kumquats confits aux herbes.

Le filet de canard fumé au thé vert, escalope de foie gras au sésame,
purée de patate douce, jeunes pousses d’épinard et jus réduit.
——–
Le fondant de chocolat noir au fruit de la passion,
biscuit et sorbet à la noix de coco.

Mignardises

85 €
hors boissons

LA COMPAGNIE DES COMPTOIRS
51, avenue François Delmas . 34000 Montpellier
t. 04 99 58 39 29 . f. 04 99 58 39 28 . cdc-montpellier@jardindessens.com
www.lacompagniedescomptoirs.com

…Réservez vite votre table dans un de nos établissements de votre choix, afin que votre tête à tête reste un moment gourmand magique, pour une Saint-Valentin douce en saveurs.

12e  ÉDITION DU GALA DE LA TRUFFE

Comme nous vous l’annoncions vendredi, c’est le soir même que s’est tenue le gala de la truffe de Clermont l’Hérault. 6 chefs s’étaient coordonnés pour servir ce dîner annuel qui réunissait cette année encore, 200 personnes dans la très belle Chapelle des Pénitents, au cœur de la ville.

Chacun des quatre chefs préparait deux plats à base des truffes locales ramassées dans le canton de Clermont-l’Hérault, le tout orchestré par le Chef Laurent Pourcel et accompagné par Vincent Valat, chef du restaurant Insensé à Montpellier et Francis Navarre, chef de l’Atelier de cuisine des frères Pourcel, tout deux venus prêter main-forte.

Chaque chef disposait d’un emplacement pour cuisiner et préparer ses plats devant les invités. Ces derniers se lèvent à chaque nouveau plat qui démarre pour aller le récupérer auprès des chefs, ce qui crée un échange en direct entre les clients et le chef.

Le menu composé de 8 préparations à base de truffe :

Entrées :

Pressé de poireaux aux truffes et foie gras de canard, vinaigrette aux truffes noires. (Matthieu de Lauzun, Restaurant de Lauzun)

La panna cotta de foie gras, fine purée d’artichaut et gelée de canard à la truffe, croustillant de canard confit. (Laurent Arrazat, La Compagnie des Comptoirs)

Plats :

Tartare de Saint-Jacques aux truffes, bouillon mousseux de vert de blettes et chips de pommes de terre vitelotte. (Damien Martinez, l’Art Home)

Le pavé de loup cuit longuement au four, raviole de champignons au parmesan, chips de jambon ibérique et écume de truffe. (Laurent Arrazat, la Compagnie des Comptoirs)

Croquette coulante de tête de veau aux truffes, betterave de Mr Douze et mousse de truffes. (Matthieu de Lauzun, Restaurant de Lauzun)

Paleron de bœuf sur une fine purée d’artichaut, jus de viande et brochette de pousses d’épinard, émincée de truffe noire. (Damien Martinez, l’Art Home)

Desserts :

Cappuccino au chocolat granité, fruits de la passion, crème légère truffée  - & - Coque chocolat lacté, mousse au marron et à la truffe, coulis de poire, glace à la truffe. (Jean-Christian Chevalier, le Jardin des Sens)

Les chefs autour de Laurent Pourcel et également le sommelier du Jardin des Sens à Montpellier Yannis Kérachi qui avait sélectionné les vins pour la soirée et qui en fit les commentaires à chacun des plats servis. La soirée était parrainée par Madame Gabrielle Deloncle, la toute nouvelle Présidente de la CCI (Chambre de Commerce et d’industrie) de Montpellier, récemment élue.

Le temps des discours des chefs en présence des personnalités de la ville, du Département et de Gabrielle Deloncle.

La truffe encore terreuse, avant le méticuleux brossage sous l’eau courante.

Jacques & Laurent Pourcel

Francis à Montpellier, Kotaro à Tokyo, Nicolas à Montpellier, Philippe à Bangkok, Julien à Bangkok, Christophe à Shanghai, Vincent à Montpellier, Benjamin dans le monde, Xavier à Marrakech, Sylvain à Paris, Stéphane à Cannes, Laurent à Montpellier, Guillaume à Marrakech, Laurent à Casablanca, Jean-Christian à Montpellier, Yann à Casablanca.

Les Chefs des Restaurants  » Pourcel  » dans le Monde.

Vous Souhaitent Une Pétillante Année 2011.

www.jardindessens.com

Laure de Carrière accueillie par une haie de fans en tenue provençale, on ne put retenir les applaudissements !

Rendez-vous pour les chefs Relais & Châteaux à la fameuse Bastide Saint Antoine, à Grasse, établissement du chef Jacques Chibois, qui à l’occasion de l’ILTM recevait 15 de ses collègues.

Cette soirée, organisée par le bureau français de la chaîne, avait pour but de recevoir, en marge du salon ILTM, les responsables des agences de voyages, tours opérateurs, bons clients,  journalistes ou prescripteurs de séjours dans les établissements en faisant partie.

Benjamin Armstrong, Jacques Pourcel et Stéphane, le futur chef de Sea Sens à Cannes.

Les 16 chefs avaient donc pris possession du restaurant de la Bastide Saint-Antoine où, sur les deux niveaux, étaient installés des stands où chacun d’eux proposait un plat.

Les invités pouvaient donc profiter d’une expérience culinaire unique, puisqu’ils pouvaient déguster 16 plats différents, de même, de longs buffets présentaient à la dégustation fromages et spécialités régionales.

Ils sont pas frères ces deux Australiens là… mais pas loin !

Le chef Jacques Pourcel, accompagné de deux de ses collaborateurs, Benjamin & Stéphane, présentèrent une raviole de queue de bœuf, bouillon aux légumes relevé de gingembre, et copeaux de foie gras, le tout accompagné d’un vieux Porto vintage.

Les champagnes Laurent Perrier et Pommery étaient là pour combler les soifs, de même que de nombreux producteurs régionaux qui présentaient leurs produits.

Convivialité et bonne humeur pour une soirée sous le charme de cette bastide provençale qui, du haut de sa colline, domine jusqu’à la mer l’ensemble de la vallée, une vue à couper le souffle !

Le chef Philippe Mille du Château des Crayères en Champagne.

Parmi les seize chefs qui œuvraient ce soir-là, on pouvait y voir Philippe Guérin du Couvent des Minimes, Serge Gouloumès du Mas Candille, Philippe Mille des Crayères, Édouard Loubet de la Bastide de Capelongue, Emmanuel Lehrer du Mas de Pierre, et bien sûr Jacques Chibois, maître des lieux.

Le chef Jacques Chibois et le journaliste Jacques Gantié, créateur du guide des restaurants éponyme.

Le stand du chef J. Chibois proposait glaces et sorbet maison. Le stand des frères Pourcel servait une raviole de bœuf au foie gras.

La Bastide Saint-Antoine dispose de deux très belles terrasses au pied de la bâtisse installée dans un parc de 8 hectares.

Grâce au travail de l’ensemble des chefs et à celui des équipes de La Bastide Saint-Antoine, cette soirée a remporté un vif succès auprès des clients Relais & Châteaux.

Une preuve de plus que l’implication des établissements est essentielle pour la réussite de telles manifestations, cela permet de faire rayonner la chaîne des Relais & Châteaux ainsi que les valeurs qu’elle défend.

Vous avez été très nombreux à suivre le journal de 13 h de France 2 présenté par Élise Lucet, ce vendredi, où les 5 dernières minutes étaient consacrées aux jumeaux Jacques & Laurent Pourcel.

12h30, direction les locaux de France Télévision sur les quais de Seine à Paris… Petite séance de maquillage, rencontre avec la journaliste et présentatrice… et aussitôt, direction le plateau déjà prêt pour le lancement du 13 h…

Les chefs prennent place sur le plateau annexe, avec d’un côté la Seine et de l’autre, le plateau du JT, où le journal a déjà débuté.

Les minutes défilent très vite au rythme des reportages qui se succèdent. À la fin du journal, Élise Lucet rejoint les frères Pourcel et commence l’interview en direct. Plusieurs sujets évoqués, le livre  » Une Plume, deux toques «  bien entendu, le classement du  » repas français  » au patrimoine mondial de l’humanité, le développement des établissements Pourcel dans le monde, et pour finir, une petite recette de Laurent Pourcel quelques jours avant les fêtes.

5 minutes d’interview qui paraissent fort longues, le journal se clôture et reprend ensuite, hors antenne, une nouvelle interview des frères Pourcel pour le site internet de la chaîne.

Retrouvez le tout sur les liens suivants :

http://jt.france2.fr/13h/

http://info.francetelevisions.fr/video-info/?id-video=MAM_3500000000013471_201011191422_F2&id-categorie=BONUS_LES_EDITIONS_NATIONALES_13H_5_DERNIERES_MINUTES

Shanghai TV, la chaîne de télévision la plus regardée dans toute l’immense région de Shanghai aime bien Maison Pourcel où elle organise déjà pas mal d’événements. Il y a quelques jours, c’est encore un anniversaire qui y était fêté. Après une journée de tournage, quelques stars de Hong Kong, dont Éric Tsang, se retrouvaient à la nouvelle table des frères Pourcel pour fêter l’anniversaire de Alan Tam.

L’occasion pour eux de découvrir cette nouvelle table qu’ils ne manquèrent pas d’apprécier, et pour le chef Jacques Pourcel de commencer à connaître un peu le milieu des artistes chinois qui sont des vrais stars ici, mais pas du tout connus en Europe.

Il faut dire que lorsqu’ils sont connus en Chine, c’est un milliard trois cents millions de personnes qui les connaissent… donc la valeur de popularité n’est pas la même que chez nous en France…

Alan Tam, acteur et chanteur est très connu à Hong Kong et en Chine, il a à son actif 104 albums et 800 chansons, toutes chantées en plusieurs langues (cantonais, mandarin, anglais, japonais…). C’est une personnalité people très suivie par les médias, il est à l’origine de la scène cantapop (cantonese popular music), la musique la plus populaire en Chine mais aussi dans les pays d’Asie du Sud-Est comme la Malaisie ou Singapour.

Éric Tsang est assurément l’acteur et présentateur de télé le plus connu de Hong Kong et certainement le plus populaire de Chine. Il a commencé sa carrière comme footballeur avant de se spécialiser dans les cascades au cinéma. Depuis, il est devenu une star en Asie où il multiplie les rôles autant au cinéma que dans les séries télé. Il a été remarqué en France dans le film My Lucky Stars – Le Flic de Hong Kong. Ses rôles privilégiés sont humoristiques, même du polar au théâtre, rien n’arrête Éric Tsang.

http://www.hkcinemagic.com/fr/people.asp?id=145

Shanghai TV diffuse sur deux canaux (canal 8 et canal 14, mandarin et anglais) sur toute le région de Shanghai, elle couvre un bassin de population de 130 millions d’habitants.

Alan Tam a soufflé la bougie d’un peu trop près du gâteau… promis le CHEF n’y est pour rien !

Quelques jeunes fans ont réussi à se faire prendre en photo avec ces deux artistes…