« Faire du local ne coûte pas beaucoup plus cher »

Au restaurant Les Grès dans le petit village de Lindry en Bourgogne, on n’a pas ce problème. Dans une ancienne épicerie, Jérôme Bigot « n’envoie que du bon et du minute à ses premiers clients« , vins de Bourgogne à l’appui, mais pas seulement. Son second, Teddy Perez assure à ses côtés l’apprivosionnement essentiellement auprès de fournisseurs locaux. Les fruits et légumes proviennent pour partie de chez le maraîcher Frédéric Lamour, la viande d’un boucher de Sens qui livre en direct, les épices viennent quant à elle de dijon… Cerise sur le gâteau Jérôme Bigot et Teddy Perez s’adonnent quotidiennement à la cueillette sauvage.

« Faire du local ne nous coûte pas beaucoup plus cher, » explique-t-il. Pour les fruits et légumes, la différence est marginale, voire inexistante. Restent donc les viandes et les poissons où la qualité se paye. Des filières réservées à une élite? « Presque tous nos fournisseurs travaillent aussi avec des particuliers, » précise-t-il. Est-ce à dire que les restaurateurs ne mettent jamais les pieds chez les grands distributeurs, à l’image de Métro ? « On y va pour les sopalin et les sacs poubelles, » plaisante Teddy Perez. Reste que le spectacle que le lieu leur propose est moins amusant. « Quand on regarde les caddies de nos collègues, ça fait peur, » nuance-t-il.

Alors que le restaurant s’apprête à mettre en avant les restaurants locaux grâce à une carte et un cahier des producteurs dans l’entrée de l’établissement, rares sont leurs confrères prêts à les imiter. Pourtant, « les gens demandent d’où viennent les produits, on sent monter une véritable curiosité, » affirme Teddy Perez.

Un trois étoiles chez Métro

Se refiler les bonnes adresses, plus qu’une passion c’est aussi une nécessité pour certains chefs. « Aujourd’hui on assiste à l’émergence de toute une nouvelle génération de cuisiniers pour lesquels c’est avant tout le produit qui prime, » explique Nicolas Gautier, chef au Chateau d’Esclimont, à Saint Symphorien le Château près de Paris.

Mais pour dénicher ces bons produits, encore faut-il que producteurs et éleveurs parviennent à trouver des débouchés. C’est là qu’intervient Baladovore, une application que Nicolas Gautier s’apprête à lancer à la fin du mois. Son principe est simple: d’un côté les chefs y inscrivent leurs adresses, de l’autre les utilisateurs qu’ils soient professionnels ou non peuvent se géolocaliser grâce à leur smartphone et trouver de bons producteurs près de chez eux. L’objectif ? Maintenir et renforcer le maillage territorial de ces bons producteurs pour doper ce qui ferait presque figure de marché parallèle.

Se fournir localement, tous voudraient pouvoir le faire mais si la géographie s’étudie, elle est néanmoins immuable. À l’Auberge du vieux puits de Fontjoncouse (Aude), trois étoiles au Guide Michelin, le chef Gilles Goujon l’affirme sans honte, et même avec une certaine fierté : « Je me fournis chez Métro ». Un trois étoiles chez un grossiste synonyme de plats préparés? À première vue l’alliance étonne, mais pour Gilles Goujon, l’union relève davantage du mariage de raison que du mariage forcé.

Il faut dire que dans l’Aude point de homards, de langoustines, de rougets ou de canard de l’huppe, pas davantage de produits bretons, pour tout cela, le chef triplement étoilé a besoin de l’enseigne auprès de laquelle il intervient également pour former le personnel. Malgré une mauvaise image, Métro s’est acquis la clientèle de certains grands chefs, proposant une gamme de produits prémiums tout en faisant preuve de souplesse dans l’approvisionnement grâce à un véritable travail de référencement des petits producteurs.

Pour ses viandes, Gilles Goujon s’approvisionne auprès de quelques éleveurs locaux triés sur le volet dont il conserve jalousement les adresses, mais pour ses fruits et légumes, c’est aussi dans sa région qu’il se fournit, à l’image du marché de Lusignan où l’on guette ses moindres faits et gestes, ou encore les Halles de Narbonne, tout aussi ouvertes au grand public.

Pouvoir faire ses courses au même endroit qu’un chef triplement étoilé n’a rien d’un fantasme, c’est une réalité. Faire ses courses au marché, les chefs n’ont que ces mots à la bouche, comme une évidence trop souvent oubliée.

http://www.huffingtonpost.fr/2013/06/09/fournisseurs-vrais-restaurants_n_3403745.html?utm_hp_ref=france

Stanislas Kraland

Il y a encore 30 ans, rares étaient les parents qui rêvaient que leur enfant devienne cuisinier, c’était même plutôt une voie de garage pour les jeunes sans ambition et sans passion.

Mais depuis que les chefs sont sortis des cuisines et encore plus depuis qu’ils passent à la télé, cela a rassuré certains parents qui voient peut-être un moyen à leurs enfants de faire carrière…

Retrouvez sur le magazine CQ de janvier 2013 un article rédigé par Nicolas Chatenier créateur de Peacefulchef  qui aide les chefs à se faire connaître et à faire carrière, en quelque sorte un agent de chef comme le sont les agents de sportifs. Son premier client fut Cyril Lignac que Jacques Pourcel lui avait présenté. Depuis, Nicolas Chatenier a fait son chemin, il est l’un des organisateurs du  » Paris des Chefs  » qui se déroule lors du salon Maison & Objets à Paris, mais aussi à l’occasion aussi journaliste (voir article ci-dessous), et même signataire d’un livre de cuisine paru dernièrement  » Mémoires de Chefs  » aux éditions Textuel.

Alors les chefs sont-ils devenus des popstars ?

Certains sont divas, d’autres des acteurs étant continuellement dans la représentation, assurément beaucoup sont businessman, mais popstars certainement pas… De mémoire, je n’ai jamais vu un public se prosterner devant un chef de cuisine aussi célèbre soit-il, ou déchaîner les foules…

Il sont sauvent auréolés de virtuelles étoiles, mais le succès vient d’ailleurs, les médias et la télé les invitent, et c’est lorsqu’ils y passent régulièrement qu’ils sont reconnus. Mais rien à voir avec les milieux du cinéma et de la musique, même si la presse les montent en flèche, ils seront vite oubliés s’ils n’ont pas une actualité qui se renouvelle, pour faire carrière dans ce métier il ne faut pas d’esbroufe, un chef doit s’affirmer avant tout par son savoir-faire au contrario des États-Unis où il faut faire le grand show pour se faire connaître.

La télé propulse beaucoup de jeunes et c’est tant mieux pour le métier de chef de cuisine, mais on leur fait croire trop vite qu’ils ont du talent, et après on en parle pendant quelques mois et puis plus rien… on oublie trop vite qu’une carrière de chef prend de nombreuses années avant de s’épanouir, que les fondamentaux de cuisine doivent être forts, et que la personnalité, la créativité, le charisme, le talent feront indispensablement le reste.

Le travail de chef de cuisine ce n’est pas ce que l’on nous montre à la télé, mais c’est une tâche quotidienne, c’est tout les jours que ça se passe devant les fourneaux, qu’il faut être capable de maintenir la qualité, d’innover, d’être régulier, d’être rigoureux, c’est un métier très dur physiquement. Les chefs se mettent en scène deux fois par jour, et les clients leurs rappellent qu’il attendent beaucoup du chef. Il y a aussi tout les ans les guides gastronomiques qui jugent et qui notent sans vraiment de sens, tout cela amplifie les difficultés pour se maintenir en haut de l’affiche.

Pas facile de jouer dans la cour des grands, beaucoup de pression, énormément de stress, mais les chefs qui durent et qui ont fait leurs preuves, font maintenant de belles carrières, surtout depuis qu’ils sortent de leurs cuisines et signent leurs créations, ce qui est plutôt justifié.

Et n’oublions pas qu’avant d’être des popstars, les chefs reconnus sont avant tout des chefs d’entreprises, ils doivent faire fonctionner leurs affaires, l’ouverture sur les médias les aident à se faire reconnaître et apprécier. Mais même si il sont de plus en plus connus, une infime partie de la population fréquente leurs établissements.

Pour retrouver l’intégralité de l’article référez-vous au magazine CQ du mois de janvier 2013 actuellement en kiosque.

Faudra attendre mercredi pour en savoir plus !

Avant la pause déjeuner, l’ensemble des équipes se retrouvent pour la photo officielle, impressionnante rencontre de chefs venant de toute la France. En tout, 14 équipes étaient engagées dans le tournoi.

L’équipe marseillaise de Gérald Passédat du Petit Nice.

L’équipe locale du Chef Édouard Loubet de Bonnieux et son Domaine de Capelongue.

L’équipe du Groupe Ducasse et leur Chef Pascal Féraud.

L’équipe du chef Jean-André Charial des Beaux-de-Provence.

L’équipe des Chefs Jacques & Laurent Pourcel de Montpellier.

La dream team Pourcel.

L’heure de l’impressionnant déjeuner champêtre pour pratiquement 300 personnes.

Les buffets installés à proximité du terrain de football laissaient apercevoir un panoramique assez exceptionnel sur le village de Bonnieux, et au-delà sur l’ensemble de la vallée qui s’ouvre sur le Lubéron, le tout sous un soleil d’été.

Pendant ce temps, le plus jeune des supporters de l’équipe s’entraîne sous le regard de son père et gardien des buts.

Avant que ne reprennent les compétitions, ce sont les anciens joueurs professionnels qui vont affronter dans un match de démonstration une équipe formée d’un joueur de chaque équipe des chefs, avec le chef Édouard Loubet et Marcel Lesoille, sifflet en bouche comme arbitre.

Le chef Édouard Loubet, résolument le plus téméraire, le seul chef a avoir chaussé les crampons et à courir sur le terrain de foot.

Ludovic, maître d’hôtel au Jardin des Sens, essaye de comprendre comment nous sommes arrivés en demi-finale ?

Quant à Barthélémy, il se demande comment il a fait pour marquer des buts ?

C’est en quart de finale, dans l’épreuve des tirs aux buts, que l’équipe Pourcel sera éliminée face à l’équipe Pic, au bout du cinquième match.

Dure épreuve que celle des tirs au but pour Frédéric Château.

En milieu d’après-midi, joueurs, supporters, sponsors, accompagnants, tout le monde était épuisé par la compétition et la chaleur.

L’équipe du Jardin des Sens au bout de leurs ressources… Barthélémy a même déclaré  » j’aurais pas pu faire un match de plus « … mais réconforté par une pause bronzage !

Au final, une journée fort sympathique qui renforce les liens entre les équipiers et permet aux équipes des autres restaurants de faire connaissance.