F&S a retenu quelques extraits … pour retrouver l’intégralité de l’article cliquez sur le LINK

Thierry Marx livre les sept ingrédients secrets de son management 

Eviter que l’ambiance tourne au vinaigre, faire prendre la mayonnaise… Le chef étoilé du Mandarin Oriental à Paris, Thierry Marx, dévoile les recettes qui lui ont permis de mener et de maintenir ses brigades à un haut niveau d’excellence.

Le manager a le personnel qu’il mérite. Il doit se dire qu’il a les meilleurs autour de lui, et non rabaisser ses coéquipiers. C’est son rôle de les aider à s’épanouir, de les élever et de leur extirper leurs envies, leurs ambitions professionnelles. Il doit suivre ce que chacun réalise, revenir sur l’ouvrage, donner du sens, sortir le collaborateur de sa zone de confort. Tout en restant, au quotidien, dans la vérité de soi. C’est un fait : les violences en cuisine ont fait couler beaucoup d’encre. Dans un entretien à l’AFP, Thierry Marx mettait l’accent sur la nécessaire formation managériale des chefs. Il revient ici sur les principaux leviers de la performance et du succès dans ses entreprises.

1. Faire naitre le désir

Interroger ses collaborateurs sur leur projet est essentiel pour les faire progresser. Sinon, ils arrêtent de regarder l’horizon et ne peuvent pas être dans l’excellence. …. La hiérarchie doit inciter à faire naitre le désir… Par ailleurs le n°1 doit former le prochain n°1, afin que ce manager, puisse continuer à s’épanouir.

2. Garder une posture impeccable

Etre calme, se tenir droit, porter des tabliers et des chaussures propres…  A proscrire aussi, les familiarités. Etre chef n’est pas un grade, mais une posture. … L’exemple est la seule preuve de l’autorité. C’est votre équipe, tout le monde doit porter les mêmes envies, les mêmes valeurs. Vous ne pouvez pas vous en dissocier.

3. Effectuer des retours d’expérience

Dans mon entreprise, l’erreur est vue comme une opportunité. Avec deux axes : comment résoudre le problème pour que le client ne s’en aperçoive pas ? Que fait-on pour que ça ne se reproduise pas ? Il ne s’agit pas de créer de la peur, de l’anxiété. …/…

4. Adopter le mode RER

Ce sigle signifie rigueur, engagement, régularité. Dans tous mes restaurants, on établit un temps de travail confortable, pour éviter l’hyper stress dans la production. On formalise les choses en amont sur une liste de mise en place, avec un timing. On élimine ainsi les querelles mesquines qui fabriquent des ondes négatives. …/…

5. Ne jamais reculer

Au sabre, quand on recule, l’autre vous coupe la tête. Dans un autre registre, regardez la libellule. Elle ne fait jamais marche arrière, mais contourne les obstacles et poursuit sa route. Quand on a un rêve, un projet en tête, il faut persévérer, se dire « C’est quoi l’étape d’après ? » et réfléchir au chemin pour y parvenir…/…

6. S’attarder sur le « pourquoi »

Souvent, les jeunes cuisiniers ont appris le « comment », de façon formatée. Du coup, ils m’expliquent la manière d’élaborer un fond de veau selon Auguste Escoffier « on prend des os de veau, on les fait rissoler… ». Moi, je sais qu’il n’a pas écrit cela mais a spécifié de  » prendre un quasi de veau sur de l’os… » …/… Il s’agit de donner du sens aux choses en s’appuyant sur des faits.

7. Répéter, accompagner

Une échalote mal ciselée, c’est une sauce indigeste. Chez Taillevent, où j’étais commis, le grand chef Claude Deligne me montrait les bons gestes : il opérait, recommençait et y revenait jusqu’à ce que je saisisse la technique précise. Aujourd’hui, deux à trois fois par semaine, je réalise des plats et je suis présent au service. Le manager doit continuer à pratiquer pour conserver la maîtrise du geste, la connaissance du produit et l’intégrité de la passion.

Copyright Maxppp

la drogue. Il quitte alors Paris pour rejoindre Londres, déterminé à se relancer en y créant un restaurant qui visera 3 étoiles au guide Michelin, il sera entouré des meilleurs professionnels pour réussir ce nouveau challenge.

Outre Bradley Cooper qui porte le rôle principal, on retrouvera d’autres stars à l’écran comme l’actrice Sienna Miller (Factory Girl) qui jouera le rôle de sous-chef, mais aussi Uma Thurman (Kill Bill ), Jamie Dornan (50 Shades of Grey) et Emma Thompson (Sense and Sensibility). On y retrouvera même l’acteur français Omar Sy.

Le film a eu un peu de difficulté pour finaliser son titre, il a dû faire face à plusieurs procédures juridiques, qui l’ont obligé à changer d’affiche. Le film devait s’appeler – Adam Jones -, puis les producteurs ont opté pour – Chef – mais le mot a déjà été utilisé dans d’autres pays, finalement c’est sous le titre de – Burnt – que le film sortira dans le monde entier.

L’affiche – Adam Jones – va donc devenir collector, Bradley Cooper le beaugosse du cinéma américain s’affiche en veste de cuisine, c’est lui le Chef !

Sur la nouvelle affiche le message est clair et net  » Never underestimate a man with everything to lose  » ( ne jamais sous-estimer un homme qui a tout perdu ), le film va vous réserver quelques surprises, Burnt ( Brûlé en français ) risque de faire s’enflammer le box office !.

Finaliste de «Top Chef» 2012, véritable chouchou du public depuis, Norbert Tarayre, de passage en Suisse, raconte tous ses projets, dont un «one-man-show culinaire».

«Quand je croise des gens, on me dit toujours la même chose: «On te voit cuisiner à la télévision, mais on ne peut jamais goûter.» Et c’est vrai.» Pour remédier à ça, Norbert, star du millésime 2012 de «Top Chef», participant de plusieurs émissions de télévision depuis, a décidé de sortir – un peu – du petit écran.

Ouverture de son premier restaurant en octobre

A la mi-octobre, il ouvre son premier restaurant à Puteaux (F). «En fait, je serai chef consultant. Ça sera ma cuisine, mes produits, mes fournisseurs. Et je me suis engagé à être aux fourneaux cinq services par semaine. J’annoncerai toutes les semaines sur mon site quand je serai là. C’est un projet sur un an, une sorte de restaurant éphémère. Avec une cuisine sans prétention et un ticket accessible. Je ne cherche pas nécessairement la reconnaissance des guides à étoiles mais la satisfaction des clients. Et mon idée reste qu’il n’est pas obligatoire de servir du caviar pour qu’un plat soit bon.»

Un spectacle interactif, un :  » one-man-show culinaire « 

Une philosophie que «Nono» essaiera aussi de faire passer grâce à son second grand projet, prévu pour le début de l’année 2015, un «one-man-show culinaire», inspiré des bons moments partagés durant les ateliers culinaires que Norbert anime régulièrement. «Je serai sur scène, seul, et je cuisinerai tout en parlant de gastronomie. Tout va y passer : l’agroalimentaire, la mode du bio, les repas en famille, etc. Mais ça se veut drôle sans être donneur de leçons. Le but est que les gens passent un bon moment et qu’ils en retirent quelque chose. Et ça sera interactif, des spectateurs monteront sur scène pour des dégustations, des défis. Je servirai un repas à un moment donné de la soirée.» Pour le texte, même si le trublion promet une grande part d’improvisation, il s’est adjoint les services d’Arnaud Gidoin, animateur et humoriste français.

 » Je reste un cuisinier qui parle de cuisine « 

«On s’est tout de suite entendus. Fils d’agriculteur et amateur de bonne chère, on a la même vision du sujet. A notre première rencontre, il a immédiatement commencé à imaginer des vannes. Mais je ne me prends pas pour un comédien ou un comique, je n’aurais aucune légitimité pour cela. Je suis un cuisinier qui parle de cuisine.» Si le one-man-show de Norbert commencera son histoire au cabaret de la Nouvelle Eve à Paris, il rêve de le voir partir en tournée ensuite…

 » Le monde branché du show-business parisien ne m’intéresse pas beaucoup « 

D’ailleurs, malgré le succès de ses émissions de télévision, de son livre de cuisine, le cuisinier assure être resté le même qu’avant «Top Chef». «Je loue une petite maison en banlieue parisienne avec ma femme et mes trois filles, je viens d’acheter une berline allemande, mais d’occasion, et je reviens d’une semaine de vacances au camping avec mes beaux-parents. Quand mes filles me demandent si aujourd’hui on est riches, je leur réponds qu’on est confort.

 » Le fourneau, c’est mon métier, celui que j’aime « 

Quand on commence à être connu, à gagner de l’argent, c’est plein d’avantages, mais ça apporte aussi beaucoup d’ennuis. Et plus on gagne de l’argent, plus ces ennuis augmentent. Je place tout ce que je gagne pour assurer l’avenir de ma famille. Ma richesse, c’est ma femme et mes enfants, qui m’attendent à la maison quand je rentre. Lorsque ma troisième fille est née, elle a eu de gros problèmes de santé et sa maman aussi. On a failli perdre la petite. Qu’est-ce que mon argent aurait pu changer à ça? C’est grâce à mes femmes que je suis ce que je suis. Si un jour la télévision devait s’arrêter, je retournerais aux fourneaux sans problème. C’est mon métier, celui que j’aime.»

Une nouvelle émission culinaire et un jour une table avec chambres d’hôte

D’ailleurs, Norbert en est sûr, un jour il ouvrira une table et des chambres d’hôte à la campagne avec son épouse. En attendant, entre son one-man-show et son resto, Norbert aura encore le temps de filer au Mexique pour y préparer un repas-spectacle en compagnie de personnalités du pays et de revenir en France enregistrer sa nouvelle émission culinaire, qui sera sans doute visible sur la chaîne 6ter début 2015.

 Source : Le Matin

Photos : Darrin Vanselow

À la rentrée France 2 lance – Chefs – deux téléfilms de 52 minutes dont – comme vous pouvez l’imaginer  – le personnage principal sera un Chef de cuisine … 

Ça va pleurer dans les chaumières et devant les marmites !

Lisez ci-dessous … où cliquez sur le LINK ci-dessous pour retrouver l’article dans son intégralité.

Chefs : la série culinaire avec Clovis Cornillac se dévoile

Une « sorte de Dr House de la gastronomie française ». C’est ainsi que Clovis Cornillac a décrit son rôle dans « Chefs », la mini-série dédiée à la gastronomie qui sera lancé à la rentrée sur France 2.

Devenue spécialiste de la minisérie, France 2 lance à la rentrée « Chefs ». Une série dédiée à la gastronomie de deux épisodes de 52 minutes portée par Clovis Cornillac. « Avant d’être une fiction, c’est un projet, ce à quoi je suis de plus en plus sensible, peu importe le support, théâtre, cinéma ou télévision.

Ici, l’écriture – j’ai lu les deux premiers épisodes, je me suis laissé accrocher – ; le producteur, en qui j’ai une grande confiance ; la chaîne, qui n’a rien cherché à édulcorer ; l’équipe, formidable… Tout y était », a expliqué l’acteur à TV magazine.

Thierry Marx et David Toutain , coach de Clovis Cornillac

Clovis Cornillac interprète donc le chef d’un prestigieux établissement « sorte de Dr House de la gastronomie française » prêt à tout sacrifier pour sauver son restaurant. « Son rapport à l’autre et au monde est politiquement totalement incorrect, mais le rend diablement intéressant », a ainsi expliqué l’acteur.

Un rôle qu’il a préparé avec deux grands chefs : « Un rôle comme celui-là, ça se peaufine. Rien ne peut être laissé au hasard. J’ai passé des heures dans les cuisines de mon ami Thierry Marx et nous avons été aidés par David Toutain, jeune surdoué de la gastronomie française ».

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Georges Blanc cambriolé

Par Guillaume Lamy – photo @Tim Douet

La propriété du chef 3 étoiles de Vonnas, dans l’Ain, a été cambriolée le week-end du 25 janvier. Les voleurs sont partis avec des grands crus de Bourgogne et des milliers d’euros de bijoux.

De retour d’un voyage d’agrément au Mexique, avec son épouse Sally et sa fille Lara, Georges Blanc a eu la désagréable surprise d’apprendre que sa maison avait été visitée pendant son absence.

Le cambriolage a eu lieu dans la nuit de samedi à dimanche dernier.

Certainement très bien informés, les cambrioleurs sont entrés dans la propriété de 400 m2 du chef trois-étoiles Michelin via la chaufferie, coupant quasi instantanément l’alimentation téléphonique et les hurleurs de la sirène d’alarme. Ils n’ont apparemment pas été dérangés et ont pris tout leur temps, malgré la présence du veilleur de nuit de l’hôtel-restaurant du cuisinier, situés à quelques centaines de mètres de la propriété.

L’équipe, vraisemblablement très professionnelle, ne recherchait que des liquidités et des bijoux. Aucun meuble, ni tableau, ni équipement hi-fi et high-tech truffant la résidence, n’a disparu. En revanche, selon Georges Blanc, la maison est « sens dessus dessous, complètement retournée ».

Les pilleurs auraient pris de très nombreux bijoux. Valeur : plusieurs milliers d’euros. « Ils m’ont piqué une montre qui vaut déjà au moins 6 000 euros, plus que ce que risque de me rembourser les assurances ! ».

Cheeseburgers et gevrey-chambertin

Deux caisses de gevrey-chambertin 2002 et 2011 ont également disparu. Une autre a été retrouvée vide, avec des restes de cheeseburger à côté. ……..

Une fois le tour de la propriété terminé (la « maison » fait pas loin de 400 m2), les cambrioleurs sont partis chez l’ex-femme de Georges Blanc. Ils ont réussi à mettre hors d’état le portail pneumatique et hydraulique pour faire rentrer une camionnette et embarquer un coffre-fort de 400 kilos. On imagine leur déception lorsqu’ils ont réussi à l’ouvrir : le coffre ne contenait rien. Il a été retrouvé sur les bords de Saône, à Macôn. Une enquête est en cours.

Lisez le portrait ci dessous ou cliquez sur le LINK pour retrouver l’article original. 

Rencontre avec Laurent Vanparys, l’anti-guide Michelin

Naturellement né gourmand, Laurent Vanparys est devenu au fil du temps une sorte d’éminence grise de la gastronomie internationale. Ce Belge de 40 ans est une sorte d’anti-inspecteur Michelin que les chefs rêvent de voir débarquer dans leur restaurant.

Quand le fameux chef René Redzepi envoie ses bons vœux de Nouvel An, il n’oublie jamais Laurent Vanparys. Quand le chocolatier belge Pierre Marcolini veut réserver un couvert dans un restaurant prisé, c’est Laurent Vanparys qu’il appelle. Grâce à ce dernier, il a de grandes chances d’obtenir pour le lendemain ce que d’autres ne peuvent espérer qu’après une attente de six mois.

Inconnu du grand public mais sur-influent dans le cercle gastronomique, ce natif de Chaumont-Gistoux ouvre les portes et fait les réputations. Foodie compulsif, l’homme avoue n’avoir que peu de limites quand il s’agit de fréquenter les adresses qu’il aime. Il s’est déjà emparé cinquante-cinq fois des couverts d’In de wulf, le restaurant étoilé de Kobe Desramaults à Dranouter. Le Noma de Redzepi au Danemark ? Vingt-huit fois… alors que d’autres seraient prêts à vendre un bras ne fût-ce que pour pouvoir y faire la plonge.

Cette fréquentation intensive – quelque 160 restaurants par an – lui vaut l’estime des chefs mais aussi des scoops dont rêveraient bien des journalistes culinaires. Il a été le premier à poster les fameuses photos de fourmis « qui ont le même goût que la citronnelle » dont Redzepi, encore lui, s’est servi il y a quelques mois pour défrayer la chronique. L’info a ensuite fait le tour du monde.

Laurent Vanparys préfère-t-il l’aile ou la cuisse ? Les deux. Tombé dans la marmite depuis tout petit, c’est la cuisine maternelle qui lui a donné le goût des bonnes choses. « Je me souviens que ma mère préparait des éclairs pour le goûter… J’en mangeais quatorze, il en restait deux pour ma sœur. Avec le temps, j’ai appris à me canaliser, manger moins mais mieux. » Un vœu pieux auquel on ne croit qu’à moitié quand on découvre le vertigineux enchaînement de ses repas sur le Net.

Son blog fermé en 2010

Un jour au Geranium de Rasmus Kofoed à Copenhague, le lendemain chez Alexandre Couillon à Noirmoutier, le surlendemain à la Grenouillère d’Alexandre Gauthier dans le Pas-de-Calais… On en a des ballonnements rien qu’en lisant la liste des mets qui échouent dans ses voies digestives. Si la cuisine familiale l’a mis dans de bonnes dispositions, l’étincelle est venue d’ailleurs. En 2002, chez Pierre Gagnaire, à Paris. « Il y a eu un avant et un après ce repas… L’émotion était tellement forte que je n’ai plus rien avalé pendant quatre jours, si ce n’est de l’eau et du pain. »

Cette révélation lui donne l’envie d’en goûter davantage. Avec quelques collègues, il décide d’arpenter les étoilés. « On était guidés par un appétit insatiable, on allait jusqu’à faire 400 kilomètres dans la journée pour tester une adresse. » De fil en aiguille, Laurent Vanparys décide de consigner ses virées par le biais d’un blog, Gastros on tour. L’initiative fait du bruit, un réseau se crée. « Chaque post était vu un millier de fois, une audience de passionnés s’est créée. »

En 2007, une autre révélation, scandinave celle-là, le Noma évoqué plus haut. « Je me suis senti comme un gamin de 5 ans devant ces assiettes, j’ai écrit une lettre à René Redzepi pour le remercier. » Depuis 2010, le foodie a laissé tomber son blog, il préfère se concentrer sur les réseaux sociaux. « Un spécialiste m’a dit que je touchais 7 000 personnes en direct mais quasi 1 million de façon indirecte… beaucoup de Scandinaves me suivent mais également pas mal de Français et de Belges. »

Sa ligne de conduite ? « Je ne vais jamais dans les restaurants où il n’est pas possible de rencontrer les chefs, raison pour laquelle on ne me verra pas chez Ducasse ou Robuchon. »

Tout comme Facebook, Laurent Vanparys n’a pas de bouton « Don’t like ». « Je suis sensible aux failles, quand je n’aime pas, je n’en parle pas, je ne suis pas dans la critique mais dans le partage, l’expérience positive. »

Une expérience positive qui prend désormais la forme d’un club d’épicuriens, Dead Gourmets Society, qui fonctionne par cooptation, ainsi que …

Photos © Thai Toutain

Source pour lire l’article dans son intégralité.

Vous pouvez aussi lire un article que lui a consacré Le Monde

Les 15 chefs les plus influents de la prochaine décennie  

Elite Traveler et son critique gastronomique  ont récemment nommé les chefs de cuisine les plus influents pour les dix prochaines années.

Ces prévisions sont inévitablement quelque peu spéculatives, mais des tendances se dessinent. Beaucoup de ces chefs ont moins de 35 ans et semblent avoir une destinée atypique et un impact important sur le secteur de la restauration. Tous prônent le retour aux techniques simples et aux produits de proximité.

– Une quinzaine de chefs talentueux sont répertoriés, sans ordre ni classement particulier – Retenez leurs noms, ils deviendront peut-être incontournables!

Eneko Atxa – Espagne

E. Atxa a connu une ascension remarquable dans les rangs culinaires espagnols.  A Bilbao son Restaurant Azurmendi repéré en 2008 avec une étoile,  obtient sa troisième  en 2013. Une trajectoire exceptionnellement rapide, sa superbe cuisine est basée en grande partie autour des légumes cultivés sur place.

Alex Atala – Brésil

Alors que  la gastronomie mondiale est essentiellement dominée par les restaurants européens et nord américains, le chef brésilien Alex Atala fait exception. Son restaurant DOM à Sao Paolo se classe parmi les premiers au monde. Le chef se rend régulièrement dans la région amazonienne pour s’approvisionner en ingrédients exotiques. Alex Atala va ouvrir un restaurant associé au chef Alain Ducasse l’année prochaine.

André Chiang – Singapour

Taïwanais d’origine, André Chiang fut formé en France, notamment chez les frères Pourcel. Il s’installe à Singapour en 2010, à l’âge de 37 ans. Il est reconnu depuis comme un des meilleurs chef d’Asie.  Le chef vient d’ouvrir un deuxième restaurant basé sur l’esprit d’un barbecue, un concept assez unique.

Esben Holmboe Bang – Norvège

Esben est danois, il a ouvert son premier restaurant  » Maaemo »  à l’âge de 30 ans en Décembre 2010. Il a rapidement gagné une, puis deux étoiles. Sa cuisine reflète la campagne norvégienne, il utilise beaucoup les marinades et les vinaigres en hiver, et les légumes locaux en été. 85% des ingrédients utilisés dans sa cuisine proviennent de la région proche du restaurant.

Takashi Saito – Japon

Takashi Saito a atteint le titre de maître sushi à l’âge exceptionnel de 41 ans. Son petit restaurant Sushi Saito a seulement sept sièges, et se situe dans le cadre improbable d’un parking à Tokyo. Il a obtenu trois étoiles et a été classé numéro un des restaurants de sushi à Tokyo pendant longtemps.

Alexandre Bourdas – France

Dans son port de Honfleur, il a crée l’un des restaurants les plus intéressants du moment, Sa Qua Na. Chef/propriétaire Alexandre Bourdas a collaboré longtemps avec Michel Bras, notamment à Toya, au nord du Japon. Rapidement repéré par la presse, il est une valeur sûre du moment. Sa cuisine de fruits de mer est précise, lui aussi base sa créativité sur les ingrédients locaux.

Alexandre Couillon – France

À 37 ans, Alexandre Couillon a construit sa réputation en quelques courtes années en Normandie. Sa cuisine est servie au restaurant La Marine situé face au port de Herbaudière à Noirmoutier. Sa cuisine est une ode à la mer, celle qui tous les jours garnit ses assiettes et qu’il exprime sans fard. Sa cuisine à du caractère et sa table plein d’avenir.

Brett Graham – Royaume-Uni

D’origine australienne Brett Graham s’est taillé une place enviable au restaurant The Ledbury. C’est aujourd’hui peut-être la réservation la plus difficile à obtenir à Londres. Sa cuisine moderne allie technique haut de gamme et bons produits.

Simon Rogan – Royaume-Uni

Simon Rogan a choisi de fonder son restaurant «  L’Enclume «  loin de l’agitation de Londres, dans le paisible village de Cumbria. Ici, il a traçé son propre sillon culinaire, en utilisant herbes locales rares et légumes du coin.  Sa technique culinaire ultra-moderne  produit un style qui est tout à fait distinctif des autres chefs.

Mauro Colagreco – France

À quelques centaines de mètres de la frontière avec l’Italie, à Menton, vous observerez la vue saisissante sur la mer Méditerranée. Mirazur est un lieu approprié aux talents de Mauro Colagresco. Ses origines italienne et argentine l’amènent loin de la cuisine française classique. Il profite des produits remarquables de la région et s’est construit une réputation internationale.

Kevin Fehling – Allemagne

Il a obtenu trois étoiles à l’âge de 35 ans. Kevin Fehling élabore une cuisine moderne à son restaurant » La Belle Epoque « complexité et présentation attrayante sont à la carte. Le restaurant donne sur la mer Baltique.

Joshua Skenes – USA

Après une formation avec Jean-Georges Vongerichten à New York puis à Boston, Josh Skenes déménage à San Francisco et s’est fait reconnaître pour sa cuisine au restaurant Chez TJ. Il a maintenant son propre restaurant   » Saison « , où l’accent est mis sur un retour aux bases de la cuisine, avec par exemple les légumes cuits à même le feu. Le chef a beaucoup voyagé en Asie, ce que l’on ressent dans son style de cuisine.

Sean Brock – USA

Sean Brock est né en Virginie, il connaît parfaitement les traditions culinaires du sud, elles sont enracinées profondément en lui. Il montre ses compétences dans son restaurant Husk Charleston. Il cuisine les légumes cultivés dans sa ferme et met un accent sur une cuisine composée d’ingrédients locaux et cuisinés dans la cheminée.  Sa réputation dépasse les frontières.

Ben Shewry – Australia

Ben Shewry  est né en Nouvelle-Zélande, il  joue un rôle clé dans la réputation de la cuisine haut de gamme en Australie. Son restaurant l’ « Attique «, a ouvert en 2005. Shewry a passé quelque temps à l’étranger, notamment en Thaïlande. Il a développé toute une innovation, mais sait aussi jouer en équilibre les saveurs et rester prudent.

Antonino Cannavacciuolo – Italie

Le chef Antonino Cannavacciulo utilise les plus beaux ingrédients et reste principalement dans le territoire classique italien. Il réalise une cuisine délicieuse dans l’un des plus beaux sites au monde, le restaurant surplombant le magnifique lac d’Orta. Il vous faut aller découvrir le style mauresque de la Villa Crespi.

 Source et crédit photos

Les livres de cuisine nous en disent beaucoup sur le développement économique des pays.

Et si le livre de cuisine au contraire de ce que l’on peut penser était le reflet d’un monde en mouvement ?

L’évolution de la production des livres de cuisine nous dit quand nous avons atteint un certain stade de post-modernisme, ce qui nous permet d’analyser le développement économique des pays dans lesquels nous vivons.

C’est bien connu, les livres de cuisine sauvent les recettes du passé qui seraient autrement perdues dans la course effrénée à la modernité. Mais aujourd’hui ces recettes traditionnelles demandant trop de temps à être réalisées sont tout de mêmes oubliées pour laisser place à une cuisine plus actuelle.

Alors même que nous sommes entrés au niveau mondial dans l’ère des produits standardisées et commercialisés, une sorte de mondialisation inconsciente pour les consommateurs s’installe. Lorsque l’on achète un livre de cuisine, si il n’est pas catégoriquement de cuisine locale ou nationale et si nous suivons les recettes, nous allons forcément rechercher des produits pas communs, dans tout les cas des produits qui ne font pas partie de notre production nationale. L’avènement de la cuisine asiatique au niveau mondial à d’un seul coup changé le mode de consommation, tellement qu’une mixité de cuisine c’est produite à nous faire presque en perdre notre latin.

Il est donc maintenant possible de cuisiner des plats du monde entier depuis sa cuisine grâce aux livres de cuisines, c’est finalement une révolution économique et politique fondamentale mais cela est aussi la preuve d’une globalisation et d’une mondialisation galopante.

C’est quand les livres de cuisine cessent d’être utiles à tous et surtout en cuisine, et qu’ils deviennent des œuvres d’arts, ou qu’ils se résument à de l’inutile que nous pouvons considérer que nous avons atteint un niveau de vie supérieur.

Prenons par exemple les livres de cuisine de Ferran Adrià le célèbre chef de El Bulli à Rosas en Espagne. Ses livres traduisent ses propres rêves culinaires, celui d’un artiste, ses recettes sont si brillantes techniquement qu’elles en sont irréalisables par le commun des mortels. Mais cela demeure très chic d’en posséder un dans sa bibliothèque, surtout si il est dédicacé et révèle une visite sur place le temps où le restaurant était ouvert. Des milliers de chefs cuisiniers les ont dans leurs cuisines, ils y trouvent leurs inspirations.

Quant à Nathan Myhrvold, ses dernières fantaisies gastronomiques ont donnés naissance à un livre de recettes en six volumes – Modernist Cuisine - sorti en 2011 pour plusieurs billets de 100 euros sa collection vous amène dans le monde  » du sert à rien ». Luxe ultime, jolie effet, photos soignées, habillage chic, mais aussi utile dans une cuisine qu’une Ferrari. Les chefs s’y sont rués dessus et ont permis à l’auteur de se faire une petite fortune.

Ce sont deux exemples qui nous montrent comment notre monde évolue, depuis nos vieux livres de grands-mères qui de génération en génération assuraient la transmission culinaire, nous avons maintenant face à nous des livres qui partent vers d’autres horizons. Des livres qui sont devenus des consommables mais qui ne traverseront pas les décennies.

Trés valorisant pour l’égo des chefs également, les livres de cuisines sans recette, ceux-ci expliquent avec une certaine philosophie leur cuisine, ils décrivent leurs visions actuelle de la gastronomie sans vraiment apporter de choses fondamentales … c’est une nourriture de l’esprit, mais qui ne nourrie pas l’estomac, loin de là.

Très en vogue en ce moment – les livres objets – souvent orientés vers un seul et même thème, ils jouent sur le côté ludique y incluant un ustensile, plus que sur le contenue. Ils ont en général un design marquant totalement  » marketing  » loin d’un livre traditionnel, ils sont très attachés à aller au-delà l’attachement aux recettes qui passent en second plans.

Si nous prenons les livres de cuisine plutôt dans la catégorie pratique qu’ils sont le plus populaires – ils sont plus abordables techniquement et peuvent se révéler être de bons outils de promotions pour les pays et les régions, et donc un atout économique. Ce sont des livres que l’on ouvre dans une cuisine de maison, qui aident à bien cuisiner et qui permettent sans trop de complication de réaliser des plats plaisirs. Le retour donc du terroir sous la plume des chefs même les plus créatifs, une tendance déclinée des restaurants eux-mêmes.

Au Etats-Unis on aime beaucoup ce genre d’histoire, les enfants qui font carrière au cinéma, dans la musique, ou dans la chanson sont à chaque fois des phénomènes médiatiques très importants, mais jusqu’à maintenant jamais la cuisine n’avait eu son jeune prodige. Il n’a jamais  appris à l’école, sa mère considère qu’il a un don… Alors, vrai talent ou manipulation médiatique ? Nous avons essayé de comprendre, il semblerait qu’il y ait là un vrai talent… à suivre !

Il se comporte déjà comme un chef chevronné. En début d’année un restaurant à Beverly Hills, en Californie, lui a confié les cuisines pour plusieurs dîners, les réservations pour le menu à 160 $ ​​par personne se sont vendues en quelques heures.

F. McGarry a découvert sa passion il y a quatre ans ( à tout juste 10 ans ), quelque chose l’a immédiatement attirée vers la cuisine. Sa mère lui a donné envie car elle même ne cuisine pas bien, « C’était au point que je voulais faire cela tout le temps, après m’être plongé dans tout ses livres de cuisine et navigué sur Internet, je suis tombé en amour avec elle.  » dit il.

Depuis la chaîne de télé Food Network qu’il regardait continuellement ou le grand livre de cuisine du chef Thomas Keller de French Laundry, il s’est mis à cuisiner et à s’essayer à réaliser des plats gastronomiques.

Un an après, il disait être capable de réaliser seul une grande partie des recettes du livre. Il a donc décidé d’être chef et s’est mis à créer ses plats. Il a commencé à cuisiner pour toute la famille, répliquant les recettes enseignées par les livres de cuisine et les adaptant à sa créativité.

La mère de McGarry a créé à ce moment là Eureka, une table d’hôtes qui organise des dîners mensuels à l’intérieur de leur maison. Une cuisine à la taille du jeune chef est installée.

Aujourd’hui sa cuisine a tout l’équipement nécessaire pour servir de grands dîners, plaques à induction, grand four mixe, un fourneau, quatre stations – viande et poisson, un autre pour les entrées chaudes, une pour les apéritifs et les desserts froids et une autre pour les entrées froides.

Petit à petit il s’est organisé, la cuisine a progressé. Plus de matériel, des assistants,  plus de plats dans les menus. Aujourd’hui les menus sont facturés 150 $ , Il dit qu’il ne fait pas ça pour l’argent mais par passion. La mère de McGarry a dit qu’elle soutient pleinement son fils, qu’il progresse très vite et qu’elle est très fière de ses réalisations.

Depuis le jeune chef a fait des stages dans plusieurs restaurants, notamment à Los Angeles et New York, avec des chefs aussi réputé que Daniel Humm , chef trois étoiles de Eleven Madison Park à New York.

Aujourd’hui le chef s’adresse même aux autres adolescents sur internet et dans des émissions de télé «Il faut se concentrer sur votre passion, le travail acharné paie toujours à la fin et votre rêve se réalisera «

Il crée ses menus par saison, ses derniers ingrédients préférés les aiguilles de pin pour les saveurs qu’elles diffusent et les olives qui permettent de relever ses plats. Son ustensile préféré, le thermoplongeur, et ce qu’il apprécie par dessus tout le silence en cuisine…

Quelques jours par semaine il réalise des plats dans certains restaurants de la région,  Il y prépare même des menus dégustation. Cela lui a permis de financer son voyage à Chicago pour passer quelques jours dans le restaurant du  très célèbre chef Grant Achatz « Alinea «.

À 11 ans il s’inspirait déjà du chef Thomas Keller.

Sur un plateau télé, il cuisine avec le chef Daniel Boulud de NY.

Dans les cuisine du chef Daniel Humm à NY.

Visionnez même cette VIDEO où il sert à manger au chef Alain Passard.

Un site internet lui est consacré : diningwithflynn.com

Cet article en a aussitôt déclenché deux autres dans les deux semaines qui ont suivies. Ce fut donc tout d’abord au chef Guy Savoy dans une forme de réponse intitulé  –  » Vive la cuisine Française  «  –  de donner lui aussi son avis sur la cuisine française – ce qu’elle est, ce quelle représente –  dans l’édition du 28 février.

C’est ensuite le chef Alain Ducasse dans l’édition du 7 mars qui sous le titre  » La cuisine française est partout  » s’y exprime, il y analyse  » Notre cuisine, qui inspire le monde entier « .

Nous avons essayé pour le blog Pourcel de comprendre la vision de chacun d’eux aux travers de leurs interviews, de leurs écrits, de leurs impressions – 3 grands chefs, 3 regards sur le passé, 3 visions actuelles, 3 projections sur l’avenir de la cuisine française, trois approches différentes, 3 voix qui comptent – Reste à vous de vous faire une opinion sur  le chemin de la cuisine de demain en France.

Le Chef Alléno – État des lieux et quel avenir pour la cuisine française ?

 » Manifeste pour la cuisine moderne « 

«  j’ai fini ma gamme, je veux en inventer une nouvelle – partition – dans l’assiette «

«  Après avoir atteint l’excellence, la cuisine française n’est plus sur le devant de la scène, elle est sur le grill «

«  Si on veut la faire rayonner à nouveau sur la planète, il faut se remettre rapidement au travail «

«  Nos restaurants étoilés sont presque tous identiques … La structure du repas actuel doit être revue «

«  Nous avons renié les principes mêmes de la cuisine, nous avons standardisé la gastronomie. Du coup on passe à côté d’exposions de saveurs. J’ai besoin de sortir de ces codes pour libérer ma créativité. «

« Le classement du repas Français au patrimoine immatériel de l’humanité à l’Unesco – Tout le monde pensait que ça allait ringardiser la cuisine française ; au contraire je suis persuadé que ça la modernise «

«  Le restaurant idéal existe – C’est celui où l’on a cassé l’ensemble des murs pour avoir une interaction entre la salle, une cuisine ouverte et le client … J’ai choisi d’effacer les frontières «

«  Je souhaite que le « passe « où les plats sont dressés disparaisse ; rien ne doit être caché. L’hôte doit être au plus proche des cuisiniers qui oeuvrent devant lui. «

«  Adria a donné l’envie aux gens d’avoir du sensationnel. Reste à savoir si sa cuisine , qui est faite de texturants, de gélifiants, de produits chimiques, d’aditifs et d’éléments extérieurs, est vraiment bonne pour la santé «

«  Aujourd’hui, je sais la cuisine que je veux offrir à mes clients. Je ne veux pas une accumulation de minibouchées, comme chez Redzepi. Cette expérience directe et instantanée est parfois frustrante. Il y a une perte de mâche, on en voudrait plus dans l’assiette ! Si bien qu’on arrive à se poser la question : mais quand est ce que l’on nous sert un vrai plat ? «

«  Je les encourage ( citant de jeunes chefs ) à se poser les bonnes questions, à se demander ce qu’est vraiment leur cuisine. L’introspection est la meilleure chose qui puisse arriver à un chef «

Le Chef propose son manifeste pour la cuisine moderne

18 Commandements pour la Cuisine Moderne

1 – Des produits frais, tu serviras

2 – Les saisons, tu respecteras

3 – Les produits de cueillette, tu mettras en avant

4 – Au végétal, tu t’intéresseras

5 – Du déroulé du repas gastronomique des Français tu t’inspireras

6 – De l’apéritif, tu feras un instant fort

7 – Du service du pain, tu feras un moment particulier

8 – Un plat principal commun, tu imposeras comme centre du repas

9 – Le formage, tu travailleras à ta façon pour faire un lien entre le salé et le sucré

10 – Dans les desserts, les saveurs tu rassembleras

11 – Tu ne revisiteras pas, mais tu inventeras, tu créeras

12 – Les nouvelles techniques, tu favoriseras

13 – Les outils de cuisson révolutionnaires, tu utiliseras

14 – Des extractions pour faire des jus, tu mettras au point

15 – Plutôt que d’évaporer, tu concentreras

16 – Tu fermenteras, tu faisanderas, tu marineras quand cela s’imposera

17 – Du service de salle, tu feras une priorité

18 – L’accords mets-vins, tu sublimeras

G. Savoy – État des lieux et quel avenir pour la cuisine française ?

 » Vive la cuisine française ! « 

Citant de grands chefs étrangers  «  Ils ont réinterprété la gastronomie française en la mettant constamment en avant. Ils clament sans cesse qu’ils ont eu l’étincelle dans l’hexagone. C’est grâce à la France que tant d’hommes et de femmes ont eu l’idée de devenir cuisinier « 

«  Nous avons derrière nous plusieurs siècles d’histoire… Et puis nous possédons des maisons avec des âmes … Quelle diversité ! « 

«  La standardisation n’existe pas en France. Chaque maison est unique. « 

«  Si on a des cuisines ouvertes au milieu des salles de restaurant, on risque de s’ennuyer vite ! Tous se ressembler c’est manquer de personnalité et donc mourir à petit feu. «

La maison rêvée : «  celle qui a des spécificités, des typicités, une vraie signature. Les produits, les vins, la vaisselle, les tableaux au mur ressemblent à son «  taulier «  et à l’équipe qu’il a fédéré autour de lui « .

«  Nous devons proposer au convive nos plats-signatures, mais cela ne suffit pas. Il faut continuellement se renouveler, en permanence concevoir, à chaque saison peaufiner de nouvelles recettes.  Avoir le cerveau toujours en ébullition,  c’est la clé de l’émulation « 

«  Regardez, les trésors que nous offrent les maraîchers, les pêcheurs, les boulangers, les charcutiers, les bouchers, les vignerons, les chocolatiers… notre patrimoine, c’est notre richesse … « .

Le menu idéal : «  ils sont nombreux – la cuisine ne suffit pas, il faut y ajouter des amis, le cadre enchanteur – les plaisirs de la table sont infinis «

La cuisine moléculaire : «  je ne peux pas faire l’apologie de la diversité et être contre toute nouvelle forme de cuisine. Que chacun fasse selon sa propre sensibilité. L’essentiel encore une fois, c’est d’être épanouis «.

Un message aux jeunes chefs : « Qu’ils restent eux-mêmes, continuent à travailler comme ils savent le faire, soient heureux et donnent du plaisir à leurs convices ! « 

A. Ducasse – État des lieux et quel avenir pour la cuisine française ?

  » La cuisine française est partout « 

«  Une réalité indéniable : L’influence et le dynamisme de la cuisine française dans une paysage culinaire aujourd’hui mondialisé…. Ce qui fait sens, ce n’est plus la nationalité, mais la culture, le savoir-faire et l’esprit d’entreprendre « 

«  La cuisine française possède une place, un rôle majeur dans le concert mondial. Son antériorité, son histoire et son esprit sont des sources essentielles pour favoriser les nouvelles expressions. « 

«  Le bloc franco-européen est un agrégateur des évolutions culinaires. … la génération montante des chefs, ne s’est jamais aussi bien portée. Ses représentants talentueux et passionnés se renouvellent sans cesse « 

Les produits : «  Il faut leur donner une place essentielle dans nos assiettes. La question de l’utilisation raisonnée des ressources de la planète se pose partout : en France, en Europe, et ailleurs. « 

«  La Haute Cuisine française à également une fonction très importante aujourd’hui. Elle doit servir à passer des messages, car elle a la chance d’être devenue un puissant vecteur de communication. « 

«  Un nouveau paysage est entrain de se façonner sous nos yeux. La tradition culinaire française y apportera une contribution décisive. « 

«  Les effets de mode sont le plus souvent des feux de paille qui épuisent et disqualifient très vite ceux qui s’y laissent prendre. « 

«  Les modes d’expression sont multiples. Chaque cuisinier possède son territoire d’expression spécifique, différent des autres «.

Source : Le Point numéros 2110, 2111, 2112

Qu’est-ce que la psychopathie : Venant des mots grecs : psyche (esprit, âme) et pathos  (souffrance, changement accidentel) est un trouble de la personnalité qui a été décrit comme étant caractérisé par des émotions peu profondes (en particulier une crainte réduite), un manque d’empathie, de l’égocentrisme, de l’impulsivité, de l’irresponsabilité, de la manipulation et un comportement antisocial comme un mode de vie instable. 

Les cuisiniers ont du nez !… D’autres chercheurs se sont rendu compte que les individus aux tendances les plus psychopathiques étaient aussi ceux qui avaient le plus de mal à identifier et différencier les odeurs, même quand ils savaient qu’ils étaient en présence d’une odeur particulière. En clair, les psychopathes ont moins d’odorat que les autres.

Un chef sans odorat, ne peut pas être un chef… donc finalement les chefs psychopathes n’existent pas ? 

Bonne lecture !

Psychopathes, les cuisiniers ?

Selon une récente étude réalisée par un psychologue de l’Université d’Oxford, au Royaume-Uni, la profession de cuisinier regrouperait un bon nombre de psychopathes. En effet, dans son livre The Wisdom of Psychopaths (La Sagesse des psychopathes), Kevin Dutton révèle que certains chefs et cuisiniers démontrent des traits de caractère souvent associés aux psychopathes.

Soyez sans crainte, car ce dernier explique qu’il existe des psychopathes fonctionnels qui, contrairement aux psychopathes meurtriers, utilisent leur charisme et leur détachement sans faille pour réussir dans la société. L’auteur révèle d’ailleurs que dans certains domaines, les personnes les plus psychopathes ont le plus de chances de réussir. En effet, M. Dutton poursuit en disant que pour prospérer, la société a besoin de sa part de psychopathes, soit environ 10 % !

Voici la liste des professions qui, selon Kevin Dutton, regroupent le plus et le moins de psychopathes :

Les plus Psychopathes

1. chef de direction

2. avocat

3. médias (TV/radio)

4. vendeur

5. chirurgien

6. journaliste

7. policier

8. membre du clergé

9. chef cuisinier

10. fonctionnaire

Les moins Psychopathes

1. intervenant en soins

2. infirmier

3. thérapeute

4. artisan

5. esthéticienne/styliste

6. bénévole pour une œuvre de charité

7. professeur

8. artiste

9. médecin

10. comptable