Tous les jours en fin d’après midi, F&S vous offre une recette pour les fêtes de fin d’année, jusqu’au 30 décembre se sera 12 nouvelles recettes vous seront proposées sur votre blog préféré par les chefs Jacques & Laurent Pourcel.

Faciles à réaliser, ces recettes déclencheront peut-être l’étincelle qui illuminera vos repas de fêtes, vos cuisines vous attendent pour préparer les plats de réveillon de la Saint-Sylvestre, pas de panique … vous trouverez sur F&S les idées qu’il vous manque encore …

Allez c’est parti pour 12 recettes … dans le désordre, desserts, viandes, poissons, foie gras, crustacés et coquillages … rien ne manquera à l’appel !

Recette 8 – La royale de cèpes, crème de topinambours et tartine grillée aux foies

Recette pour 12 personnes

1 ère étape – Réalisez les royales de cèpes

125 gr de cèpes sautés au beurre clarifié

200 gr de foie gras cru à température ambiante.

250 gr de crème, 2,5 tranches de pain de mie trempées dans du lait

3,5 œufs, 100 gr de blanc de poulet crue ( sans nerf )

8 gr de cèpes secs que vous faites tremper dans de l’eau demi-heure

Sel fin, poivre blanc

Mettez à chauffer la crème avec les cèpes sec, pendant ce temps mixez les cèpes sautés et la chair de poulet.

Ajoutez les œufs, puis mixez. Ajoutez ensuite le foie gras puis recommencez à mixer. Ajouter le pain de mie trempé ( que vous aurez pressé auparavant ), puis la crème de cèpes et mixez à nouveau.

Assaisonnez de sel fin et de poivre, selon votre goût. Passez au tamis si vous constatez que vous n’êtes pas arrivé a avoir un appareil vraiment lisse. Préparez vos moules à royale : beurrez-les bien, couvrez le fond d’un papier sulfurisé au gabarit.

Remplissez les moules à 80 %. Faites cuire au bain-marie dans votre four à 120 degrés pendant 14mn ( tout dépendra de la taille des moules, nous avons choisis de doser les notre à environ 60 gr ).

Nous avons opté pour des petits moules à darioles, si les moules sont plus important, évaluez votre temps de cuisson en fonction. Si vous êtes pas sûre de la cuisson piquez dedans une fine lame de couteau, ci-celle si sort propre c’est que c’est cuit ! . Réservez au frais. ( si possible réalisez vos Royales au moins demie journée avant de les servir )

2 éme étape – Réalisez la crème de Topinambour :

300 g de topinambour, 2dl de lait

0,5 dl de crème liquide, Sel fin, huile d’olive.

Faites cuire les topinambours dans une casserole d’eau légèrement salée. Une fois cuit, égouttez-le, remettez le tout dans une casserole avec le lait et la la crème, portez a ébullition, assaisonnez puis mixez comme une soupe.

Passez au chinois, réservez au chaud.

3 éme Étape – Réalisez la farce à rôti

150 gr de foie de volaille, 150 gr de foie gras cru à température ambiante

3 échalotes ciselées, 50 gr de beurre

3 cuil à soupe de vin de Banyuls

2 jaunes d’oeuf, 2 cuil à soupe de crème liquide

12 tranches de pain de mie grillé

Faites suer les échalotes au beurre, ajouter les foie de volaille, faire sauter à feu vif, déglacer avec le Banyuls, faites, réduire rapidement. Débarrassez le tout dans un bol mixer.

Ajoutez le foie gras, la crème, les jaunes d’oeufs, puis mixez le tout. Assaisonnez, puis passez au tamis. Réservez ensuite au frais. Tartinez les croûtons de pain de mie. Réservez de côté.

4 éme Étape – Préparez les champignons

200 g de cèpes, 150g de trompette des morts

30 g de beurre, sel fin, poivre blanc

Lavez les champignons, triez-les. Coupez les cèpes en dès de taille moyenne. Faites ensuite poêler chacun des champignons séparément au beurre, assaisonnez, puis réservez de côté.

5 éme étape – Réalisez l’écume de cèpes 

3 dl de lait ( ou de fond blanc de volaille )

3 cuil à soupe de crème liquide

2 cuil à soupe de cèpes sautés, 1 filet d’huile d’olive

Sel fin, poivre blanc.

Mélangez tout les ingrédients, faites chauffer le tout, puis mixez et assaisonnez. Passez au chinois, gardez au chaud sur le coin du fourneau.

6 éme étape – Dressage & Finitions :

Tenez tous les éléments bien au chaud, de même choisissez des assiettes creuses que vous garderez au chaud.

Étales vos assiettes, garnissez-les dans leur fond de soupe de topinambours. Posez au milieu de chacune une Royale, pendant ce temps passez les croûtons au four à 160 °. Garnissez le tour de la Royale de champignons.

Posez sur les Royales le croûton, faites mousser votre écume de cèpes avec un mixer plongeant, déposez de l’écume tout le tout. Servez aussitôt.

Du côté de Montpellier, les premiers cèpes arrivent de Lozère et des Cévennes, ce sont parmi les meilleurs, aux pieds des châtaigniers les cèpes captent un parfum particulier. Quand la période est bonne, les cèpes y poussent sans relâche, généreusement, chaque jour, ils soulèvent la mousse et les feuilles pour aller chercher le soleil, un miracle de la nature.

Il n’en faut pas plus pour rendre les chefs heureux, le parfum que les cèpes dégagent titille les chefs et leurs créations, rendez-vous dans les arrières-cuisines, pour voir arriver la cueillette des ramasseurs. La sélection est vite faite, ils seront de taille moyenne, bien fermes, surtout pas véreux, et si ils ont la tête de la couleur d’un marron ambré, ce sera parfait.

Ce sera l’heure du brossage, de l’essuyage, dans le cèpe tout est bon, si le champignon a bien été ramassé, il y aura peu de parures, une fine lame de couteau suffira à les nettoyer, peut être même seulement les frotter.

Après un bain généreux, on a même l’impression que les cèpes sont heureux… heureux d’être en contact avec l’eau, heureux d’être bientôt cuisinés. Leur vie est éphémère, quoi de plus beau pour un cèpe que de finir dans l’assiette d’un grand chef !  Une fin de vie dans une belle assiette accompagné des meilleurs produits… beaucoup mieux que d’être dévoré par un sanglier ou rongé par les vers …

Au Jardin des Sens le chef Laurent Pourcel, n’en finit pas de changer sa carte, petite séance de présentations des nouveaux plats aux équipes de cuisine. Les plats de cèpes font toujours un beau succès sur la clientèle d’ici qui adore les cèpes. Il faut dire que c’est des montagnes à l’assiette en direct, les cèpes n’auront pas le temps de prendre une ride !

Qu’il soit en tarte, en terrine pressée, en millefeuille aux pommes de terre, le cèpe est définitivement la Star des assiettes au mois de septembre, il faut se dépêcher, encore un bon mois après il faudra attendre le printemps pour la nouvelle pousse !

Le Jardin des Sens

 

Cette recette super facile à faire à la maison, vous amènera à tenter la tempera de cèpes, nous sommes sûr que vous allez l’adopter… une petite touche asiatique vous permettra de surprendre vos invités.

Fine purée de potimarron, cèpes croquants, tempura de cèpes, écume de cèpes.

Recette pour 6 personnes

Purée de potimarron :

800 gr de potimarron

100 gr de châtaignes cuites

20 cl de crème fleurette

10 cl de lait

10 gr de sucre semoule

Huile d’olive

3 cuil à soupe de crème fouettée

Lavez, puis épluchez les potimarrons. Faites cuire le potimarron à l’eau bouillante, non salée. Une fois qu’il s’écrase facilement, égouttez-le, puis pressez-le dans un tissus.

Faites chauffer le lait et la crème, ajoutez les châtaignes brisées et le potimarron, laissez compoter le tout, faite réduire le jus de moitié.

Ajoutez le sucre, un trait d’huile d’olive, puis mixez le tout finement. Vérifiez le goût, surtout ne salez pas, rectifiez en sucre si besoin. Tenez au chaud au bain-marie recouvert d’un papier film.

Au moment de servir, vous devrez ajouter la crème fouettée.

Bouillon de cèpes :

60 gr de cèpe

20 cl de bouillon de volaille clair

10 cl de crème liquide

1 litre de lait

Huile d’olive

40 gr de Beurre

Sel fin, poivre blanc

Faites suer les cèpes à l’huile d’olive, ajoutez le fond blanc, le lait et la crème liquide. Laissez cuire à feu doux une dizaine de minute. Assaisonnez, ajoutez le beurre, puis mixer énergiquement.

Passez au tamis, conservez au chaud.

Cèpes :

500 gr de cèpes frais de taille moyenne

2 cuillères à soupe de beurre clarifié

Sel fin, poivre blanc

Dans chacun des cèpes cru, taillez des belles tranches d’un demi centimètre, le pied et la tête doivent rester attachés. En compter deux par personne, conservez au frais.

Taillez le reste des cèpes en fines lamelles à la mandoline. Faites les sauter vivement au beurre clarifié dans un poêle non-adhésive. Veillez à ne pas en mettre beaucoup dans la poêle, sinon vous n’arriverez pas à les faire colorer et à les rendre croustillantes.

À la sortie de la poêle, déposez les sur un papier absorbant. Conservez les au chaud.

Tempura :

100 gr de farine à tempura

16 gr d’eau glacée

Sel fin, poivre

1 litre d’huile d’arachide

Mélangez l’eau glacée avec la farine, assaisonnez.

Assaisonnez les tranches de cèpes, roulez-les dans la pâte à tempura, puis faites-les frire dans l’huile d’arachide à 180°. Dès que la pâte devient croustillante, environ une minute, retirez-les, égouttez les sur le papier absorbant, puis salez-les.

Il faudra les servir aussitôt.

Finition :

Disposez au fond des assiettes la purée de potimarron, au-dessus posez les cèpes en tempura. Émulsionnez le bouillon à l’aide d’un bamix pour le faire mousser. Faites cuire vos tempura.

Vous pouvez accompagner de quelques noisettes grillées éclatées pour amener du croustillant.

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Lozère : un point de collecte des cèpes voit le jour

Un nouveau point de collecte de cèpes fait son apparition en Lozère. “Champi Lozère” distribue ses produits dans toute la région.

Laurent Pourcel, ( chef du restaurant Le Jardin des sens, à Montpellier ), est venu en personne vérifier la qualité de nos champignons. Il est reparti avec 50 kg de cèpes ! » Loïc Robert et Florimond Chevalier ne sont pas peu fiers de leur effet. À peine “Champi Lozère”, leur point de collecte mendois, est-il ouvert que leurs produits se retrouvent sur les plus belles tables de Montpellier et d’ailleurs. « On livre nous-mêmes les produits » explique Florimond.

Le cèpe, valeur de Lozère

Si les deux acolytes se connaissent depuis l’enfance, leur idée a longuement mûri avant qu’ils ne se jettent à l’eau. En amont de la mise en place de leur activité, ils ont travaillé à la création d’un réseau de restaurants. Un domaine de distribution qui s’étend dans le Sud, de Toulouse à Marseille. « On préfère travailler avec les restaurants gastronomiques, explique Florimond. C’est plus gratifiant. Et quand on propose du cèpe de Lozère frais, en circuit court, on trouve toujours une oreille attentive…», ajoute Loïc avec malice. Les deux entrepreneurs continuent à chercher de nouvelles tables à séduire. Un jour peut-être, La Maison de la Lozère, autre “gastro” montpelliérain très couru, fera-t-elle partie de leur circuit de livraison. Ce serait un joli clin d’œil pour ces amoureux du pays qui, comme ils le clament en chœur, souhaitent « promouvoir les valeurs du département ! »

10 € pour les cèpes blancs 

Ouvert depuis le 26 août aux abords du stade Mirandol de Mende, “Champi Lozère” organise la collecte et la distribution de champignons. Florimond Chevalier et Loïc Robert achètent aux ramasseurs pour revendre aux restaurateurs, le tout facture à l’appui. Les prix de vente varient chaque jour en fonction de l’offre et de la demande. Début septembre, les prix d’achat étaient fixés à 10 € pour les cèpes blancs (revendus frais) et 2€ pour les cèpes jaunes qui sont par la suite séchés avant revente. « Nous souhaitons valoriser le travail des ramasseurs sans assommer les restaurateurs », expliquent les associés, sans pour autant préciser les prix auxquels la marchandise est revendue. « Pour le moment, on fait en moyenne 20 kg par jour, mais nous ne sommes pas encore dans la période faste pour le cèpe. D’ici quelque temps, on pourrait approcher la tonne ; il va falloir que l’on fabrique un nouveau séchoir… », anticipent-ils. En attendant, les deux associés comptent sur la presse, le bouche à oreille et sur la prochaine édition des “Toqués du cèpe” (foire aux champignons organisée à Mende), pour faire connaître leurs activités.

Contact : Loïc et Florimond 06 83 41 14  83 ou 06 52 06 07 82.

C’est toujours un évènement pour les chefs du Jardin des Sens à Montpellier de voir arriver les premiers cèpes de la saison. Ceux arrivés ce matin au restaurant viennent tout droit des montagnes de Lozère.

Les petits cèpes ramassés de la veille, classés par taille, arrivent méticuleusement rangés tête en l’air, ceux-là on les appelle « les bouchons » car ils ressemblent à des bouchons de Champagne. D’une texture très ferme, ils dégagent un bon parfum de sous-bois, tout cela sent déjà la fin de l’été et l’automne qui arrive bientôt. L’automne, la saison préférée des frères Pourcel, raisins, champignons, potimarrons, châtaignes, gibiers, baies rouges, c’est certainement la période la plus propice aux bons produits sauvages.

Les cèpes les plus gros seront épluchés dès leur arrivée, il faut les traiter au plus vite, car ce sont eux qui ont le plus de risque d’être véreux. Mais en ce début de saison, ils sont  » sains  » comme disent les ramasseurs, pas de vers, pas de parties rongées, ils sont presque parfaits !

Les nombreuses précipitations des mois d’avril, mai et juin ont bien humidifié les hauts plateaux de Lozère, permettant aux terres de se gorger d’eau, alors même que la France connaît depuis quelques semaines de grosses chaleurs et même un début de canicule actuellement, cela n’affecte pas cette région pour le moment.

Les quelques dizaines de premiers kilos arrivés sont déjà en cuisine auprès des chefs qui vont aussitôt les gratter et frotter un peu, avant de les laver pour les utiliser dans les toutes nouvelles recettes de la carte qui seront mises en place dès demain et qui pourront ravir les clients.

Qu’ils soient servis crus en carpaccio, poêlés, en tartelette, grillés, en sauce, en garniture, en bouillon… ces cèpes de première pousse vont taquiner votre palais.

Toute l’équipe de cuisine autour du chef Frédéric Cartier et des deux sous-chefs Nicolas Faujanet et Joris Bijdendijk, est très heureuse de voir ces premiers cèpes, même s’ils savent que dans les prochaines semaines ce seront plusieurs centaines de kilos qu’ils vont devoir traiter et mettre en conservation pour une partie de la fin de l’année.

Par ce dimanche pluvieux et couvert, nous décidons d’aller prendre la route pour se rendre dans les Cévennes pour aller ramasser des champignons. Un écho est arrivé jusqu’à nous, les premiers cèpes poussent, les pluies du mois de juillet, puis le retour des chaleurs juste après ont provoqué des pousses un peu partout en France. Direction Le Vigan, et même bien plus haut, car nous monterons vers 1 200 mètres d’altitude, là où quelques coins secrets où poussent les cèpes nous attendent…

La pluie n’a donc pas fait que des malheureux, trois semaines d’avance et de grosses pousses en ce moment, à tel point que les prix sur le marché sont tombés autour de 9 euros le kilo. Direction donc les contreforts des Cévennes où nous partons en famille au ramassage des champignons, oublié le pique-nique que nous avions prévu car la pluie en ce début de matinée ne cesse de tomber. Ce sera ramassage dès les premiers rayons de soleil !

Des clairières très humides, aux sommets peuplés de pins, nous constatons que les cèpes sont bien sortis et qu’ils sont d’ailleurs très sains, poussés depuis peu. Dès que les premiers champignons sont découverts au milieu des herbes et dans les sous-bois, c’est toujours une véritable joie de les découvrir.

Très ferme, les cèpes que nous trouvons ont un parfum de sous-bois remarquable, ils n’ont pas eu le temps de devenir véreux, aussitôt coupés, ils seront triés et nettoyés sur place par le chef Laurent Pourcel, muni de son couteau spécial champignon.

Un couteau très particulier, celui que l’on trouve à Saint-Bonnet-Le-Froid, au restaurant du chef Régis Marcon, le spécialiste des champignons ! Ce couteau à la lame courbée dispose d’un petit pinceau à son extrémité ce qui permet de nettoyer les champignons de la terre et des brindilles qui sont collées dessus.

C’est au tour du chef Jacques Pourcel aussi de ramasser ces premiers cèpes dissimulés sous les herbes, il faut dire que les montagnes ont déjà été visitées il y a peu, les traces de ramassages sont fraîches, et quelques moutons égarés sont aussi passés par là. Mais les paniers se remplissent après ces longues heures de marche, mais aussi de balade en pleine nature dans le bon air.

Des cèpes mais aussi des girolles, et puis des framboises sauvages aux parfums uniques, celui que l’on ne trouve jamais dans les barquettes des étals… une joie pour les grands mais aussi pour les enfants !

Il faut de bons yeux pour les trouver, il ne faut pas hésiter à se mettre à genoux, et observer sous les pins et les feuillages, c’est là que l’on trouve les plus beaux, ceux que l’on appelle les  » bouchons  » ceux qui ont le chapeau pas encore ouvert. Le chef Jacques a une tendance à passer à côté sans les voir, heureusement quelques yeux experts n’étaient pas loin !

Tous ces champignons finissent bien sûr dans les cuisines du Jardin des Sens, où nos petits stagiaires chinois sont ravis de découvrir ces champignons tellement loins de ceux que l’on trouve à Shanghai !

Brossage, nettoyage à l’eau douce délicatement avec un tissu, ils seront soit cuisinés dans les jours qui viennent, soit ils partiront en conserve ou au surgélateur, avant d’accompagner les futurs plats de la carte.

Ah, oui, nous avions oublié de vous dire que le soir-même, quelques-un des plus beaux cèpes que nous avons ramassés finissaient dans une poêle à la maison, un peu de persil plat, une gousse d’ail, quelques pâtes au beurre… et le souvenir d’une journée inoubliable !