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Lozère : un point de collecte des cèpes voit le jour

Un nouveau point de collecte de cèpes fait son apparition en Lozère. “Champi Lozère” distribue ses produits dans toute la région.

Laurent Pourcel, ( chef du restaurant Le Jardin des sens, à Montpellier ), est venu en personne vérifier la qualité de nos champignons. Il est reparti avec 50 kg de cèpes ! » Loïc Robert et Florimond Chevalier ne sont pas peu fiers de leur effet. À peine “Champi Lozère”, leur point de collecte mendois, est-il ouvert que leurs produits se retrouvent sur les plus belles tables de Montpellier et d’ailleurs. « On livre nous-mêmes les produits » explique Florimond.

Le cèpe, valeur de Lozère

Si les deux acolytes se connaissent depuis l’enfance, leur idée a longuement mûri avant qu’ils ne se jettent à l’eau. En amont de la mise en place de leur activité, ils ont travaillé à la création d’un réseau de restaurants. Un domaine de distribution qui s’étend dans le Sud, de Toulouse à Marseille. « On préfère travailler avec les restaurants gastronomiques, explique Florimond. C’est plus gratifiant. Et quand on propose du cèpe de Lozère frais, en circuit court, on trouve toujours une oreille attentive…», ajoute Loïc avec malice. Les deux entrepreneurs continuent à chercher de nouvelles tables à séduire. Un jour peut-être, La Maison de la Lozère, autre “gastro” montpelliérain très couru, fera-t-elle partie de leur circuit de livraison. Ce serait un joli clin d’œil pour ces amoureux du pays qui, comme ils le clament en chœur, souhaitent « promouvoir les valeurs du département ! »

10 € pour les cèpes blancs 

Ouvert depuis le 26 août aux abords du stade Mirandol de Mende, “Champi Lozère” organise la collecte et la distribution de champignons. Florimond Chevalier et Loïc Robert achètent aux ramasseurs pour revendre aux restaurateurs, le tout facture à l’appui. Les prix de vente varient chaque jour en fonction de l’offre et de la demande. Début septembre, les prix d’achat étaient fixés à 10 € pour les cèpes blancs (revendus frais) et 2€ pour les cèpes jaunes qui sont par la suite séchés avant revente. « Nous souhaitons valoriser le travail des ramasseurs sans assommer les restaurateurs », expliquent les associés, sans pour autant préciser les prix auxquels la marchandise est revendue. « Pour le moment, on fait en moyenne 20 kg par jour, mais nous ne sommes pas encore dans la période faste pour le cèpe. D’ici quelque temps, on pourrait approcher la tonne ; il va falloir que l’on fabrique un nouveau séchoir… », anticipent-ils. En attendant, les deux associés comptent sur la presse, le bouche à oreille et sur la prochaine édition des “Toqués du cèpe” (foire aux champignons organisée à Mende), pour faire connaître leurs activités.

Contact : Loïc et Florimond 06 83 41 14  83 ou 06 52 06 07 82.

C’est toujours un évènement pour les chefs du Jardin des Sens à Montpellier de voir arriver les premiers cèpes de la saison. Ceux arrivés ce matin au restaurant viennent tout droit des montagnes de Lozère.

Les petits cèpes ramassés de la veille, classés par taille, arrivent méticuleusement rangés tête en l’air, ceux-là on les appelle « les bouchons » car ils ressemblent à des bouchons de Champagne. D’une texture très ferme, ils dégagent un bon parfum de sous-bois, tout cela sent déjà la fin de l’été et l’automne qui arrive bientôt. L’automne, la saison préférée des frères Pourcel, raisins, champignons, potimarrons, châtaignes, gibiers, baies rouges, c’est certainement la période la plus propice aux bons produits sauvages.

Les cèpes les plus gros seront épluchés dès leur arrivée, il faut les traiter au plus vite, car ce sont eux qui ont le plus de risque d’être véreux. Mais en ce début de saison, ils sont  » sains  » comme disent les ramasseurs, pas de vers, pas de parties rongées, ils sont presque parfaits !

Les nombreuses précipitations des mois d’avril, mai et juin ont bien humidifié les hauts plateaux de Lozère, permettant aux terres de se gorger d’eau, alors même que la France connaît depuis quelques semaines de grosses chaleurs et même un début de canicule actuellement, cela n’affecte pas cette région pour le moment.

Les quelques dizaines de premiers kilos arrivés sont déjà en cuisine auprès des chefs qui vont aussitôt les gratter et frotter un peu, avant de les laver pour les utiliser dans les toutes nouvelles recettes de la carte qui seront mises en place dès demain et qui pourront ravir les clients.

Qu’ils soient servis crus en carpaccio, poêlés, en tartelette, grillés, en sauce, en garniture, en bouillon… ces cèpes de première pousse vont taquiner votre palais.

Toute l’équipe de cuisine autour du chef Frédéric Cartier et des deux sous-chefs Nicolas Faujanet et Joris Bijdendijk, est très heureuse de voir ces premiers cèpes, même s’ils savent que dans les prochaines semaines ce seront plusieurs centaines de kilos qu’ils vont devoir traiter et mettre en conservation pour une partie de la fin de l’année.