Cette recette super facile à faire à la maison, vous amènera à tenter la tempera de cèpes, nous sommes sûr que vous allez l’adopter… une petite touche asiatique vous permettra de surprendre vos invités.

Fine purée de potimarron, cèpes croquants, tempura de cèpes, écume de cèpes.

Recette pour 6 personnes

Purée de potimarron :

800 gr de potimarron

100 gr de châtaignes cuites

20 cl de crème fleurette

10 cl de lait

10 gr de sucre semoule

Huile d’olive

3 cuil à soupe de crème fouettée

Lavez, puis épluchez les potimarrons. Faites cuire le potimarron à l’eau bouillante, non salée. Une fois qu’il s’écrase facilement, égouttez-le, puis pressez-le dans un tissus.

Faites chauffer le lait et la crème, ajoutez les châtaignes brisées et le potimarron, laissez compoter le tout, faite réduire le jus de moitié.

Ajoutez le sucre, un trait d’huile d’olive, puis mixez le tout finement. Vérifiez le goût, surtout ne salez pas, rectifiez en sucre si besoin. Tenez au chaud au bain-marie recouvert d’un papier film.

Au moment de servir, vous devrez ajouter la crème fouettée.

Bouillon de cèpes :

60 gr de cèpe

20 cl de bouillon de volaille clair

10 cl de crème liquide

1 litre de lait

Huile d’olive

40 gr de Beurre

Sel fin, poivre blanc

Faites suer les cèpes à l’huile d’olive, ajoutez le fond blanc, le lait et la crème liquide. Laissez cuire à feu doux une dizaine de minute. Assaisonnez, ajoutez le beurre, puis mixer énergiquement.

Passez au tamis, conservez au chaud.

Cèpes :

500 gr de cèpes frais de taille moyenne

2 cuillères à soupe de beurre clarifié

Sel fin, poivre blanc

Dans chacun des cèpes cru, taillez des belles tranches d’un demi centimètre, le pied et la tête doivent rester attachés. En compter deux par personne, conservez au frais.

Taillez le reste des cèpes en fines lamelles à la mandoline. Faites les sauter vivement au beurre clarifié dans un poêle non-adhésive. Veillez à ne pas en mettre beaucoup dans la poêle, sinon vous n’arriverez pas à les faire colorer et à les rendre croustillantes.

À la sortie de la poêle, déposez les sur un papier absorbant. Conservez les au chaud.

Tempura :

100 gr de farine à tempura

16 gr d’eau glacée

Sel fin, poivre

1 litre d’huile d’arachide

Mélangez l’eau glacée avec la farine, assaisonnez.

Assaisonnez les tranches de cèpes, roulez-les dans la pâte à tempura, puis faites-les frire dans l’huile d’arachide à 180°. Dès que la pâte devient croustillante, environ une minute, retirez-les, égouttez les sur le papier absorbant, puis salez-les.

Il faudra les servir aussitôt.

Finition :

Disposez au fond des assiettes la purée de potimarron, au-dessus posez les cèpes en tempura. Émulsionnez le bouillon à l’aide d’un bamix pour le faire mousser. Faites cuire vos tempura.

Vous pouvez accompagner de quelques noisettes grillées éclatées pour amener du croustillant.