«  C’est à Milan que  » Carlo e Camilla  » écrit cette nouvelle histoire, le chef, c’est l’italien Carlo Cracco, chef étoilé superstar de Milan, le lieu, une ancienne scierie familiale à l’architecture industrielle monumentale

Le design, la colonne vertébrale, c’est Tanja Salci, directrice artistique et commissaire d’expositions, elle est à l’origine de ce nouvel espace qui compte dans la business city italienne. Héritant du lieu, elle y a développé un concept inédit à Milan. Les murs sont décrépis, la toiture et les poutres en bois, l’effet de post-industrielle qui fait tant à Milan est ici conservé.

Une mise en scène épurée magnifiant les matériaux bruts d’origine, une table d’hôte XXL de 70 couverts, des chaises Cappellini masculines et féminines (Tate Colour de Jasper Morrison), le tout corsé d’œuvres de Ron Arad et de Ross Lovegrove issues de sa collection personnelle.

La longue table est une invitation à la convivialité, les immenses lustres habillent les hauteurs de plafond, l’atmosphère industrielle s’inspire des lofts à New York, une idée de style qui fait la différence. « 

Nous nous y sommes donc rendus pour F&S…

Inutile de chercher l’enseigne, elle est toute petite, accrochée au mur, dans ce quartier un peu oublié de Milan, oublié des touristes, oublié des grands travaux de rénovation… mais pas oublié par les amoureux de tables alternatives.

Vous entrerez par un immense cour, les bâtiments sont restés dans l’état, cette ancienne scierie désaffectée transformée en restaurant est devenue en quelques mois l’adresse la plus courue de la ville.

Le restaurant affiche complet un mois à l’avance, il a fallu utiliser les réseaux de chefs pour arriver à obtenir une table … il faut dire que la carte est signée par un des chefs les plus populaires d’Italie, le fameux Carlo Cracco. Il est vivement conseillé de réserver plusieurs semaines à l’avance.

C’est là que l’on se dit que la gastronomie a pris quand même une sacrée claque … les codes sont tombés, la gastronomie vit une vraie révolution !

Ici une grande table blanche en bois, occupe l’espace, telle une table d’hôte, vous prenez place autour d’elle les repères de votre espace réservé ce sont les théières numérotées.

Carlo e Camilla in Segheria ( Carlo et Camilla à la scierie ) est unique en son genre. Composé d’une seule et unique table en forme de croix posée au milieu d’une vaste salle aux allures d’usine désaffectée, le restaurant plante le décor. Dans l’assiette, les convives assistent à une sorte de festin royal twisté à la sauce hipster. Un endroit singulier à visiter sans aucun doute.

En l’espace d’une heure le restaurant sera complet, beaucoup d’étrangers savent que cette adresse est devenue incontournable.

Le bâtiment est resté dans son jus original, inutile de rechercher les meubles des grands signatures du design, ici tout est chiné.

Le bar dispose d’un espace privatif, le mobilier est mélangé et de tous les styles.

De petits espaces sont aménagés pour des tables plus privées.

Les cocktails sont géniaux, savoureux, bien dosés et originaux.

Passons à table, les vins sont italiens, le responsable des vins donne les bons conseils pour accompagner le menu du chef …

Passons à table, l’ensemble de la vaisselle est mélangée, souvent une vaisselle ancienne chinée.

Nous avons laissé faire le chef … les premiers plats arrivent … un festival de saveurs et d’originalité.

Parmi les nombreux plats que nous avons pu déguster  ….Ci-dessus un ceviché de mulet aux petits pois et burrata.

Un poulpe confit, viande séchée, viande séchée, jaune d’oeuf et carotte coulante….

Une amusante salade aux moules frites.

D’impressionnantes pâtes aux huîtres et basilic.

Endive caramélisée, porc fondant et croustillant.

Dessert très innovant avec cette glace à la laitue et ce biscuit chaud à la fraise…

Impresssionnante cuisine du chef Emanuele Pollini.

Le chef Jacques Pourcel et le chef de Carlo e Camilla…  Emanuele Pollini

 Carlo e Camilla in Segheria

C’est là que Enrico Crippa, cuisine, au cœur de la ville d’Alba, sur la Piazza Risorgimento, Alba, magnifique ville aux deux cent tours, c’est là que le génial chef a accroché trois étoiles, en peu de temps il est devenue un des chefs les plus en vue d’Italie. C’est un personnage hors du commun, certainement un des chefs les plus secret, mais aussi un des plus talentueux, la cuisine mondiale devra compter définitivement avec lui.

Pourtant, sa modestie et sa discrétion n’ont pas d’égal, il ne sort pratiquement jamais de son restaurant, il ne fréquente pas les réunions de chefs, les festivals de cuisine, les évènements médiatiques… mais il s’est rendu au M.A.D à Montpellier… d’ailleurs Montpellier ne mesure pas le talent du chef qu’elle a reçu.

Ci-dessus conférence du chef Enrico Crippa au M.A.D à Montpellier.

Portrait :

Le chef est né en 1971 Vigano près de Monza en Lombardie, ses parents sont tout deux gardiens d’une usine, ses seules vacances, il les passe chez le grand-père à la campagne non loin de là. C’est son grand père qui allait au marché avec lui et qui cuisinait, c’était comme ça dans la famille.

Ressembler à son grand-père, c’était son souhait, ainsi à 14 ans il entre en école hôtelière pour deux ans, son deuxième stage l’amène en cuisine chez Gualtiero Marchesi à Milan – le Bocuse italien ! – Il met ainsi les pieds dans le chantre de la gastronomie transalpine, en cuisine il y rencontre Carlo Cracco – deux rencontres fondamentales dans la vie d’Enrico –

Marchesi leur a fait comprendre que «  qu’un cuisinier, pouvait être quelqu’un d’intelligent, d’humain, autant calé pour cuisiner que pour manager …  mais aussi créatif et artistique »

Il quittera Marchesi pour rejoindre la France et Christian Willer à Cannes au Martinez pendant deux ans, ensuite direction de Boismorand à l’Auberge des Templiers de la famille Dépée.

Il repartira en Italie pour rejoindre son mentor Marchesi, aux commandes Carlo Cracco, lui sera second, de cette nouvelle table – L’Esbusco – à Brescia.

Il quittera ensuite Carlo Cracco pour repartir en France chez Ghislaine Arabian au Ledoyen, avant de rejoindre Antoine Westermann à Strasbourg au Buereheisel, il touchera à toutes les catégories de cuisine, la tradition française, la cuisine du gibier, la cuisine de nord, la cuisine Méditerranéenne.

C’est Marchesi qui fera appel à lui pour mettre de l’ordre dans son restaurant à Kobé au Japon, il part pour le Japon et y restera trois ans, entre Kobé et Osaka. Avant de retourner en Italie chez devinait qui ? … Marchesi …

Une importante famille de vignerons font appel à lui sous les conseils de Cracco pour créer un restaurant à Alba, Enrico Crippa se lance dans l’aventure. Le temps des travaux le chef fera deux stages, un chef Michel Bras et l’autre chef Ferran Adrià, deux révélations, deux personnages litérallement opposés, mais deux poésies différentes.

2005 – Piazza Duomo – ouvre à Alba, 2006 arrive la première étoile, 2009 la seconde, 2012 la troisième. Sa «  chorégraphie « comme le chef aime le dire, marche à merveille, les services sont chez lui un « ballet «, un seul et même mouvement, le geste est précis, calculé, millimétré…

Les légumes, les végétaux sont la raison d’être de sa cuisine, son passage dans les cuisines de Michel Bras l’ont marqués à jamais, ses trois années passées au Japon ont enfoncées le clou, une simple salade devient dans ses mains une œuvre d ‘art.

Sa modernité d’aujourd’hui s’inspire de la tradition italienne d’hier, la notion de territoire n’empêche pas l’évasion, la tradition n’empêche pas l’innovation. Partant de là, le chef bouscule les codes, la touche asiatique est subtile, il l’a combine merveilleusement bien avec les produits de la région du Piemont qui sous ses mains deviennent exceptions, une cuisine pure, extrêmement personnelle.

Ici, dans cette région d’Italie, les produits ont exceptionnels, la truffe blanche ou noire, les noisettes, l’agneau, la châtaigne, le veau, le chapon, les cèpes, les fromages, le cardon, le poivron, la rave, les farines sont artisanales, de nombreux produits sont protégés par une AOC ou une IGP, les gens mangent bien et son gastronomes.

Le chef est un acharné de boulot, depuis l’aube il se transforme en simple cuisinier, en chef, en aubergiste, il ne quitte jamais sa maison, il parle peu, proche de ses clients il est anti-thèse du chef trois étoiles.

Le chef vie les produits, il dialogue avec eux, il parle leur langage, c’est très étonnant de voir cette relation, malicieusement il les associe comme par nature. Ce monde végétal le fascine, il passe beaucoup de temps dans son potager à observer la nature, à imaginer les nouveaux plats, à comprendre le cycle de la vie. Il dit   » On doit tenir compte de l’âge d’un légume, savoir si il faut le cuire longtemps ou croquant. Et puis, au rythme des saisons, les légumes offrent un éventail incomparable de possibilités… c’est le potager qui commande la cuisine … Par contre à la période de la truffe blanche, c’est elle qui prend les commandes !  » .

Il imagine sa cuisine à l’envers, avant si il avait un pigeon, il imaginait avec quoi il allait l’accompagner, aujourd’hui c’est différent, l’inverse même, le légume devra s’imposer avant la protéine.

Comme les légumes suivent les saisons, il est difficile pour lui de fixer une carte, d’une semaine à l’autre l’asperge n’est plus la même, ainsi ses assiettes sont en perpétuelles évolutions, l’amertume, la douceur, le croquant, le juteux, la saveur, la brillance, dictent ses créations.

Voilà ce qu’il dit :

«  Toutes ces choses peuvent se comprendre, que si tu es paysan, si tu as un potager ou si tu habites à la campagne … « dit il.

«  Que tu travailles en cuisine dans un trois étoiles avec 12 gars, ou tout seul dans ta tratorria, l’effort fourni est le même. L’essentiel est de le faire avec le cœur. Dan ses conditions, une soupe de poisson demande par exemple autant de temps de travail qu’un grand plat . Alors au delà de l’effort, imprègne ces moments de tout ton amour, c’est tout cet amour qui’l faut pouvoir lire dans les assiettes. « .

«  Ne cuisine que ce que tu aimes. Cuisiner seulement ce que tu aimes, n’est pas un non-sens … ça produira la meilleure cuisine ! … »

Ce qu’il dit aux jeunes : « Les chefs que tu fréquenteras ne vont pas tous te montrer des choses, alors, sert toi de tes yeux ! «

.

Le chef est très attaché à la famille Ceretto qui lui ont fait confiance à Alba, du coup il vont développer ensemble deux autres établissements, une brasserie à Barolo dans le style de – La Piola – et un autre plus ambitieux sur une colline de la région, dans une villa qui domine les montagnes à 360°, une forte envie de créer un Relais & Châteaux.

Piazza Duomo

Ces trois piliers apportent un nouvelle approche à la restauration d’aujourd’hui, ces lieux dont ont parle beaucoup actuellement reposent sur un principe simple :

– L’Architecture ( souvent des lieux chargés d’histoire, quelle soit ancienne ou contemporaine )

– Le Design ( c’est le fil conducteur de la transformation du lieu pour le rendre différent )

– Le Chef  ( le talent créatif d’un chef à forte personnalité, une signature personnelle et marquée ).

C’est à Milan que  » Carlo e Camilla  » écrit cette nouvelle histoire.

Le chef, c’est l’italien Carlo Cracco, chef étoilé superstar de Milan.

Le lieu, scierie familiale à l’architecture industrielle monumentale

Le design, la colonne vertébrale, c’est Tanja Salci, directrice artistique et commissaire d’expositions, elle est à l’origine de ce nouvel espace qui compte dans la business city italienne. Héritant du lieu, elle y a développé un concept inédit à Milan. Les murs sont décrépis, la toiture et les poutres en bois, l’effet de post-industrielle qui fait tant à Milan est ici conservé.

Une mise en scène épurée magnifiant les matériaux bruts d’origine, une table d’hôte XXL de 70 couverts, des chaises Cappellini masculines et féminines (Tate Colour de Jasper Morrison), le tout corsé d’œuvres de Ron Arad et de Ross Lovegrove issues de sa collection personnelle.

La longue table est une invitation à la convivialité, les immenses lustres habillent les hauteurs de plafond, l’atmosphère industrielle s’inspire des lofts à New York, une idée de style qui fait la différence.

La table croix est une vraie curiosité, faite par un charpentier elle est composé de nombreux morceaux de toutes tailles, elle se compose comme un puzzle pour devenir une ou plusieurs tables. Mais le principe, c’est la table d’hôte.

Les assiettes en porcelaine sont toutes différentes, la production était vouée à la destruction, elle renaissent grâce au lieu.

Les très conservateurs Milanais sont conviés à déguster une cuisine de haute volée dans une vaisselle rééditée de Richard Ginori, mais au coude à coude. D’abord choqués, vite séduits : un mois de liste d’attente.

Le restaurant est très abordable, il faut environ compter 40 euros par personne, pour ce tarif là, vous pourrez apprécier la cuisine de Carlo Cracco, autant dire que c’est la bonne affaire de la ville, avec en prime une cuisine très personnelle.

Résolument l’adresse à ne pas louper pendant l’Exposition Universelle Milano 2015.

Carlo e Camilla in segheria

Via Giuseppe Meda
 24 – 20136
 Milan – Italie

Tél. + 39 02 837 3963

www.carloecamillainsegheria.it

L’immense table d’hôte, surmontée par les impressionnants lustres de cristal.

Carlo Cracco est le chef le plus célèbre d’Italie, il occupe l’espace médiatique culinaire en Italie … presse, télévision, réseaux sociaux ou internet, il est partout. Il sera l’ambassadeur du goût pour la Région Lombardie pour L’Exposition Universelle Milano 2015.

Jury de l’émission Masterchef en Italie, Carlo Cracco a travaillé dur toute sa vie à se tailler une place dans l’histoire de la grande cuisine italienne. Un globe-trotter, il est né en 1965, il obtient un diplôme de gestion en hôtellerie avant d’atterrir dans les cuisines de Gualtiero Marchesi à Milan.

Son envie de voir le monde lui font suivre son instinct : tout d’abord travailler avec Alain Ducasse à Monaco, puis avec Alain Senderens à Paris, et, enfin, à Florence, à l’Enoteca Pinchiorri, qui obtiendra trois étoiles Michelin en 1994.

Après avoir appris la meilleur des cuisines du monde, il a ressenti le besoin de rentrer à la maison, de retour auprès de Gualtiero Marchesi. Après deux ans, il vole en solo, avec Le Clivie Piobesi d’Alba (Cuneo), qui en un an a gagné une étoile. En 2001, un nouveau chapitre s’ouvre avec Cracco Peck à Milan, remportant rapidement deux étoiles au guide Michelin.

Ensuite commence une nouvelle ère commence pour Cracco le showman imparable en tant : qu’auteur, présentateur de télévision, témoin de notre période, icône pour une grande variété de produits…

L’homme qui aime les œufs …

L’œuf c’est un ingrédient simple que le chef aime tout particulièrement et ce est un de ses plats les plus célèbres. Dans sa recette, l’oeuf est mariné puis légèrement pané et frit, accompagné d’une fondue parmesan. Dans un de ses livres les plus insolites, La Quadratura dell’uovo, il propose des recettes permettant de découvrir l’oeuf dans une nouvelle forme, celle d’un carré.

Il s’est livré à une petite interview à cette occasion :

Vous serviriez quoi à un touriste étranger qui ne connaît pas la cuisine italienne ?

Je dirais un bon risotto, peut-être avec le safran comme touche finale, j’ajouterais un peu de sauce au grué de cacao ou à la coriandre.

Votre livre le plus connu est intitulé « Se vuoi fare il figo usa lo scalogno «, quel est le message ?

Si vous voulez être cool, respectez ce que vous mangez !

Un tiers de la nourriture produite dans le monde est gaspillée. Pouvez-vous donner quelques conseils pratiques pour la réduction des déchets dans la cuisine ?

Il faut délivrer une formation adéquate, à commencer par les enfants, sur la façon de manger et comment faire les courses. Il faut mettre un peu d’attention lors de l’achat des aliments et utiliser quelques secrets pour utiliser les restes.

Une bonne recette en famille ?

Mes enfants adorent les lasagnes. Quand j’ai faim mange du pain avec un bon pastrami ou une piadina. Je ne suis jamais sans pain et j’ai toujours de la charcuterie dans le réfrigérateur à la maison. Mais le message est clair pour la famille : respectez ce que vous mangez.

Vous avez était vu sur la couverture de GQ, en superbe modèle nu qui tient un poisson. Vous êtes devenu un sex-symbol ?

Je ne pense pas être un sex-symbol.

Quel est vitre péché gourmand ?

La piadina romagnola.

Pratiquez vous un régime alimentaire ?

J’essaie toujours de me limiter.

Quelle est votre ingrédient «  ethnique «  favori ?

Le curcuma frais.

Quels épices est essentiel pour vous dans la cuisine ?

J’aime vraiment les contrastes, car souvent deux saveurs ensemble comme les câpres et la réglisse peuvent être vraiment explosif pour le palais.

La cause : la recette des spaghetti all’amatriciana, fierté de la région. Carlo Cracco, chef doublement étoilé au guide Michelin pour son restaurant à Milan, a confié à la télévision nationale qu’il ajoutait une gousse d’ail non pelée dans ses pâtes all’amatriciana. Il dit qu’il s’agit là de son  » ingrédient secret « .

Les habitants d’Amatrice sont furieux. Le conseil de la ville a publié un communiqué se moquant de Carlo Cracco : « Nous espérons qu’il ne s’agit que d’une erreur du célèbre chef. » Le communiqué rappelle que six ingrédients et aucun autre composent cette recette: la joue de porc, le fromage pecorino, le vin blanc, des tomates de San Marzano, du poivre et du piment.

L’adjoint au maire explique au Guardian: « Utiliser un autre ingrédient change non seulement la saveur d’un plat mais aussi son histoire. Si vous utilisez de l’ail ou de l’oignon dans un spaghetti all’amatriciana, cela veut dire que vous ignorez une tradition pastorale d’un millénaire, transmise de génération en génération. »

Grazia Lo Bianco, propriétaire du restaurant Matricianella, en plein centre de Rome et spécialiste de cette recette, est tout à fait d’accord: « S’il y a des règles, elles doivent être respectées, c’est comme pour n’importe quel autre travail. » La seule entorse qu’il conçoit est de proposer des rigatoni au lieu des bucatini parce qu’elles risquent moins de salir les chemises immaculées des hommes d’affaires désireux de se régaler.

 Le calendrier 2014 Lavazza met la gastronomie à l’honneur

Nous vous en avons parlé sur le blog F&S, dans un post notamment où nous avions diffusé une vidéo de Michel Bras lors de la scéance photo pour Lavazza. C’est donc déjà imprimé avant l’arrivée de la fin d’année et vous pourrez vous le procurer prochainement. L’édition 2014 du calendrier de la célèbre marque de café Lavazza met en scène la gastronomie avec les portraits de sept grands chefs immortalisés par le photographe Martin Schoeller.

La marque de café a choisi de créer la rencontre entre la haute cuisine et le monde de l’art, sept se sont prêtés au jeu : Ferran Adrià et son frère Albert, Michel Bras, Massimo Bottura, Antonino Cannavacciuolo, Carlo Cracco et Davide Oldani.

« Pouvoir ainsi travailler avec sept des plus célèbres chefs d’aujourd’hui, les mettre au premier plan et révéler leurs toutes dernières inspirations, m’a donné l’occasion de chercher ce qui les fait rire sur eux-mêmes, leur désir de transmettre leur philosophie de la vie et du travail » commente le photographe.

La série de photo est intitulé « Inspiring Chefs », le calendrier met en scène les chefs de cuisine dans un univers qui leur ressemble, une tasse de café à la main. Ferran Adrià, le célèbre chef de l’ex restaurant catalan El Bulli se retrouve la tête dans une bulle d’inspiration, des ingrédients flottant autour de lui. Sur son portrait, Michel Bras ne fait qu’un avec la nature aveyronnaise, son terroir d’inspiration.

Chaque année depuis 22 ans, Lavazza fait appel à de grands photographes pour réaliser son calendrier. Annie Leibovitz, David LaChapelle ou Helmut Newton y ont notamment participé par le passé, des collaborations qui en ont fait un objet de collection prisé des amateurs d’art. Le calendrier n’est pas vendu dans le commerce.