À la petite cuillère

Cette fois-ci, À la petite cuillère vous emmène plus loin, plus à l’est que le Piémont et ses truffes, et c’est pour vous donner une très bonne adresse. Un séjour à Guangzhou (Canton) est l’occasion de se taper la cloche, mais mes hôtes ont deux jeunes enfants dont un bébé de huit mois, plus un braque de Weimar encore adolescent, ce qui veut dire que nous n’aurons pas l’occasion, cette fois, de sortir au restaurant le soir. Des pauses déjeuner restent possibles, c’est pourquoi je peux écrire cette brève chronique d’un de mes restaurants préférés tous pays confondus, celui que Jing et Seb appellent couramment goose noodles. La question se pose au moins une fois par semaine au moment de nous rendre à Jiang Nan Xi, quartier très animé où officie leur maître de thé : « Et on va manger où ? — Goose noodles, non ? » Personne ne dit jamais non.

Parce que ces goose noodles, ces nouilles à l’oie rôtie, c’est un sacré truc. Pour moi, ça enfonce profondément tous les canards laqués du monde, y compris le pékinois, dont j’ai pourtant eu de très belles interprétations. Je dirais que le canard laqué pékinois est un bon exemple de la retenue culinaire du Nord : c’est bon, c’est raffiné, mais ce n’est pas orgiaque, ça rigole pas. C’est un plat précis, protocolaire : saisir une crêpe, doser la quantité exacte de peau de canard, de filaments de ciboule, de sauce, puis rouler proprement la crêpe sans s’en mettre partout et la croquer le petit doigt levé. Tandis que l’oie rôtie cantonaise (siu e), c’est gras, doré, moelleux, juteux, ça bâfre, ça exulte, c’est immodéré, ça rend heureux, c’est le Sud, c’est cantonais quoi. En VO le plat s’appelle siu e laifen, mais pour commander, dites siu e lai (accent montant sur siu, légèrement descendant sur e d’ailleurs prononcé plus proche de « o », ensuite c’est carrément la descente à ski sur piste noire, le a de lai s’étirant vers les tonalités basses comme un élastique : laaaaaaaai). (Qu’est-ce que j’aimerais parler cantonais ! La langue qui ressemble à un tour de montagnes russes.)

Infos pratiques : pour manger du siu e lai à Guangzhou, prenez le métro et sortez à Jiang Nan Xi. Au numéro 105 de la rue du même nom, vous trouverez un restaurant à façade jaune et marron. Vous y distinguerez un petit logo en forme d’oie, que voici. La façade du restaurant a changé, mais le logo y est toujours. On peut traduire l’enseigne par « Nouilles à l’oie rôtie traditionnelles de Houjie à Dongguan ».

Travers de porcelet rôti laqué, si vous n’êtes pas in the mood for goose. Le char siu aussi est exceptionnel.

Explication : Dongguan est une petite ville du Guangdong (petite au sens chinois : six millions et demi d’habitants) située dans le delta du fleuve des Perles, entre Hong Kong et Guangzhou. Sa gastronomie est réputée, portant principalement sur les produits de la mer et des eaux, l’oie et d’excellentes saucisses. Il convient de noter que les oies du Guangdong sont une espèce particulière, plus petites que l’oie commune. Leur chair est d’une finesse incomparable, supérieure à celle de tout autre palmipède. Côté goût, une oie rôtie-laquée vaut dix canards : les restaurants spécialisés dans l’oie affichent dans la salle des instructions pour distinguer visuellement une oie d’un canard, car certains officiants sans scrupules cherchent parfois à faire passer le second pour la première. Houjie est un faubourg de Dongguan dont la spécialité est l’oie rôtie servie sur un bol de nouilles laifen (pâtes de riz épaisses et élastiques) dans un bouillon. Restaurant modeste et bon marché, tout célèbre qu’il soit, il a bénéficié voici deux ans d’une spectaculaire rénovation qui l’a fait passer du statut de gargote graisseuse et mal éclairée où l’on se tapait la cloche en essayant de fermer les yeux sur le reste à celui de restaurant moderne à peu près clean, sans sacrifier la qualité des plats. Il est ouvert 24 heures sur 24 et les habitués ont tendance à s’y attarder pendant des heures (il y a le wifi, si ça vous intéresse).

Si vous aimez les têtes d’oie, vous êtes au bon endroit.

Outre les oies rôties qu’il débite au quintal, y compris foies, têtes et côlons, le restaurant offre une carte assez courte de spécialités de Dongguan et du Sud cantonais (congee aux racines médicinales, soupe de wonton, char siu, lait double-peau (shuang pi nai), pudding tapioca-mangue, etc.) et une splendide sauce pimentée maison que l’on peut acheter en bocal.

Nous y étions hier. Jing a pour une fois fait l’impasse sur l’oie, choisissant un poulet de Hainan au riz avec sa sauce gingembre-ciboules. Celle-ci était étalée sur le poulet au lieu d’être servie à part comme c’est l’usage. Le riz n’était pas sauté dans la graisse du poulet et la sauce, aussi, était trop huileuse. Mais bon, on est de Dongguan ici, pas de Hainan ni de Singapour. Il vaut mieux se concentrer sur les spécialités locales.

Notre oie était nickel. Nous l’avons commandée avec du riz au lieu de nouilles (siu e fan). Le plat est tout simple : du riz, de l’oie, un demi-œuf dur cuit dans le jus de l’oie et quelques feuilles de laitue sautée.

Après un tel festin, heureusement, la maison de thé n’est qu’à quelques pas. Pour faire passer tout ça, on va siroter un vieux pu-er bien costaud, le genre qui fait pousser les poils, suivi d’un oolong ‘cannelle’ rou gui des monts Wuyi.

Un petit plan qui va bien, ce sera plus facile (si vous allez à Canton, évidemment).
Directions sur Google+

Traditional Dongguan Houjie Roast Goose Laifen. 105 Jiangnan Xi Lu (rue Jiangnan Ouest), district de Haizhu, Guangzhou, Guangdong, république populaire de Chine. Tél. : +86 20 8441 2310. Ouvert tous les jours et à toute heure, sans interruption. Métro Jiangnanxi sur la ligne 2.

- À la petite cuillère –
Texte et photos : Sophie Brissaud

Canton

Avec pratiquement 13 millions d’habitants, c’est la troisième ville la plus peuplée du pays derrière Shanghai et Pékin, et la première du Sud de la Chine. La population y a doublé en l’espace de dix ans.

Avec les villes de Shenzhen, Foshan, Dongguan, Zhongshan, et Jiangmen, elle forme la mégalopole chinoise du delta de la Rivière des Perles, grande agglomération s’étirant sur près de 20 000 km² et rassemblant plus de 40 millions d’habitants.

Canton, n’est pas une ville touristique proprement parlé, pas ou peu d’histoire, peu de monuments ou de Musées à visiter, et en plus on ne peut pas dire que la ville soit belle. Construite rapidement la ville ne dispose pas d’une architecture attrayante, certaines artères qui l’a traverse ressemblent à des autoroutes, où les bus et les voiturent circulent à vive allure.

Les habitations traditionnelles ou anciennes sont au fur et à mesure remplacées par des immeubles sans âme, même si les choses changent doucement, il est difficile de dire que Guangzhou est attrayante. Comme souvent en Chine, la ville est faite de contrastes qui n’aident pas à comprendre la ville facilement. Dans tout les cas Guangzhou souffre de l’intérêt et de l’attrait que peuvent avoir des villes comme Hong-Kong et Shanghai.

L’avantage, c’est la météo dans la région, il ne fait jamais vraiment froid, donc il est facile de se déplacer à pied à la découvertes des petits quartiers situées entre les grandes avenues, mais ne vous attendez pas à trouver du charme dans les rues, vous y découvrirez seulement une vie active rythmée par le travail.

D’énormes centres commerciaux sans charme se sont construits dans la ville depuis quelques années, vous y retrouverez toutes les marques de luxe que vous connaissez déjà ailleurs. Mais rien que vous ne connaissiez déjà.

La vielle est globalement propre et sûre, surtout dans les quartiers nouveaux ou les immeubles ont poussés comme des champignons. Dans la ville plus ancienne, on peut encore sentir quelques traditions qui subsistent comme la street food ( notamment les hop pot ) et les marchés ambulants.

Parfois lorsque l’on se promène dans les rues, on a l’impression que tout est allé trop vite, que l’urbanisation à dépassé l’évolution du peuple, dont beaucoup se retrouvent en marge du progrès. Si l’on peux considérer ce développement intense comme du progrès … Beaucoup des urbains d’aujourd’hui étaient encore des paysans il y a 20 ans vivant de leurs terres.

Une des choses particulière que la ville propose, ce sont les parcs et jardins, ils sont nombreux et uniques, immenses, toujours très fleuris, calmes et particulièrement bien tenus.

On trouve des parcs immenses un peu partout dans la ville, ont s’en rend même pas compte quand on passe à côté, mais lorsque l’on y rentre, c’est un autre monde, on oublie vite un univers gris et bruyant. à un monde ils sont très propre, beau, entretenus et très calme. Dans chaque parc il y a toujours un lac immense, des décorations, des distractions, des restaurants aussi dans certain parcs. Les gens y viennent se balader, faire du sports, passer un bon moment. Visitez l’Orchid park, ou il est bon de découvrir la centaine d’espèces d’orchidées et d’y boire un thé,  mais aussi le « Yuntai Garden » un immense parc au pied de la « Baiyun mountain ».

Côté hôtel, toutes les grandes chaînes hôtelières y sont installés avec des bâtiments tous aussi luxueux les uns que les autres, la bulle immobilière à permis toutes les folies, plusieurs des plus grands immeubles du monde ont été construits à Guangzhou.

La ville propose un nombre incroyable de très bons restaurants chinois qui y servent bien entendu la meilleure cuisine chinoise – la Cantonaise – la cuisine est une passion ici !

Gingembre et coriandre sont légion, souvent épicée elle s’accommode beaucoup de saveurs sucrées. ici beaucoup moins de fritures qu’à Shanghai au Pékin, on trouve beaucoup plus de plats préparées à base de bouillon et beaucoup de poissons sont cuits à l’étouffé ou poché. Un proverbe Cantonais dit  » À Canton on mange tout ce qui vole, qui rampe, qui nage et qui a 4 pattes  …  » donc attendez vous à goûter des choses improbables !

Ci dessus les célèbres pattes de canards.