Lisez ci-dessous où cliquez sur le LINK ci dessous pour rejoindre l’article original.

Les grands cuisiniers font feu de tout bois pour pallier la diminution historique de la production.

À La Bastide-Saint-Antoine, à Grasse, un macaron au Guide Michelin, 1700 oliviers se dressent dans un parc d’une dizaine d’hectares. «Certains ont plus de 2000 ans», glisse avec fierté le maître des lieux, Jacques Chibois. Le désastre est invisible. Habitué à produire chaque année sa propre huile d’olive, le chef n’a rien récolté cette année. «On s’est fait avoir. La mouche a attaqué début juillet, alors qu’on l’attendait fin septembre. Les traitements à l’argile blanche n’y ont rien fait.»

Comme lui, l’ensemble des producteurs français sont à la peine. Selon les premières estimations de l’Association française interprofessionnelle de l’olive (Afidol), la campagne 2014-2015 ne devrait pas dépasser 1500 tonnes, contre 5000 l’an dernier. Du jamais-vu depuis 1956: à l’époque, le gel avait décimé la plupart des oliveraies françaises.

Pourtant, Jacques Chibois envoie toujours en ce moment son plat fétiche: un loup de mer cuit au four sur l’arête, servi sur un lit de fenouil, et arrosé de quelques gouttes d’huile d’olive où a macéré de la vanille (72 €). «Elle absorbe les arômes de la même manière que le parfum se fixe sur les corps gras», commente le Grassois, qui écoule chaque année 200 litres pour ses recettes. «J’en ai conservé 2000 litres de l’an dernier. Nous vendrons l’excédent dans notre boutique. Je suis à l’abri. Mais tous les cuisiniers ne peuvent pas en dire autant.»

Un goût plus acide

Les récoltes alternent généralement années fastes, comme en 2013, et années maigres. À la classique baisse de régime, sont venues s’ajouter de mauvaises conditions climatiques: un hiver doux suivi d’un été pluvieux. La bactérie Xylella fastidiosa (principalement en Italie) et la mouche Bactrocera oleae ont complété le tableau noir, faisant tomber les fruits prématurément cet automne.

À 250 kilomètres de Grasse, dans le restaurant Alexandre, deux étoiles à Garons, près de Nîmes, le chef Michel Kayser attend sa première livraison d’huile de picholine cette semaine. Le fournisseur Christophe Paradis ayant accusé une baisse d’environ 30 % de sa production, les prix ont augmenté: entre 13 et 15 euros l’an dernier, la bouteille de 75 cl coûte désormais deux euros de plus. «Avec 1 à 5 cl utilisés par recette, impossible que cela se répercute sur l’addition», rassure le cuisinier.

En revanche, le goût pourrait changer. «Dès lors que les olives sont piquées, le produit monte en acidité», avertit Alexis Muñoz, producteur d’huiles monovariétales, diplômé de l’École espagnole de dégustation (Escuela española de cata). De facto, la quantité de vierge extra, le top du top, devrait sensiblement diminuer. «Pour minorer la baisse et ne pas effrayer leurs clients, les grands groupes industriels ont déjà commencé à mélanger leurs stocks de l’an passé avec la production de cette année», indique un autre producteur sous couvert d’anonymat. Vigilance, donc. Au-delà de 18 mois (date limite optimale d’utilisation), l’huile d’olive acquiert généralement des notes de rance et de chômé.

L’inquiétude nous ferait presque oublier qu’il fut un temps où, sur les tables françaises, ce divin liquide était une denrée d’exception. Sa consommation s’élevait à 20.000 tonnes par an au début des années 1980. Elle a grimpé à 100.000 en 2013-2014. Rien n’est éternel. «Il y a des années comme ça où il faut faire sans, relativise Bruno Verjus, qui pilote le restaurant Table, à Paris. Un coup ce sont les tomates, un coup ce sont les truffes. Cette fois, c’est l’huile d’olive.»

Dès le début de l’été, son ami et fournisseur, Olivier Baussan, patron de Première Pression Provence, l’a averti de la pénurie à venir. «J’y vois une chance d’emprunter de nouvelles voies. J’ai déjà conduit pas mal d’essais, comme une infusion de fleur de bourrache avec de l’huile de cameline, ancêtre du colza. Cela apporte un côté herbacé et contrebalance le noisetté et le gras d’un bar ou d’une dorade crus.» Après tout, la cuisine s’est souvent construite en empruntant des chemins de traverse.

Bonne lecture, préparez déjà vos prochains voyages, bouclez vos valises, la gourmandise vous attend…

Suivez nous….

« Les Solistes by Pierre Gagnaire »

Waldorf Astoria à ouvert son cinquième hôtel en Europe, à Berlin Ouest, dans la tour Zoofenster conçue par l’architecte Christoph Mäckler « une interprétation à la fois intemporelle et contemporaine du style art déco ». 232 chambres et suites sur 32 étages et deux restaurants dont un signé Pierre Gagnaire. Avec «  Les Solistes «  le chef ouvre son 11 éme restaurant dans le monde.

BROR

Bror vient d’ouvrir à Copenhague, les propriétaires sont Samuel Nutter et Victor Wagman, anciens sous-chefs du Noma, le restaurant de René Redzepi, qu’ils ont quitté en Février dernier. Déjà un succès, les premiers retours : une cuisine plus simple qui en donne beaucoup pour le tarif pratiqué.

Madeleine

Un célèbre groupe de maroquinerie et Champagne aurait acquis un bel emplacement près de la Madeleine et même place de la Madeleine à Paris pour y créer un restaurant et y installer prochainement un grand nom de la cuisine. Les pronostics vont déjà bon train sur le nom. Nous en saurons plus par la presse prochainement si cela se confirme!

Pinch ouvre non loin de NY

Le Chef Alain Ducasse signe actuellement trois restaurants aux États-Unis, Benoit à New York, Mix à Las Vegas, et Adour à Washington. Ducasse Studios planche actuellement à l’ouverture prochaine d’un nouveau concept au cœur de l’Empire City Casino à Yonkers, dans l’État de New York. Selon le New York Times, un esprit tapas haut de gamme version basque son nom«  Pinch «  verrait le jour avec en cuisine le chef Fabienne Eymard. L’ouverture est prévue à la fin de mai, lorsque le travail est effectué sur la rénovation du casino. Il disposera d’une cuisine ouverte et de 250 places au niveau supérieur du bâtiment.

 » Table  »  une première pour B. Verjus

Dans le milieu de la gastronomie on connaît tous, Bruno Verjus, fin connaisseur des produits, chroniqueur gastronomique critique même, bloggeur à ses heures perdues… il passe maintenant derrière le fourneau et la caisse. Vous pourrez le retrouver restaurateur, il met et scène les plus beaux produits issus des meilleurs producteurs. Au fil des jours, des semaines, des saisons et des régions, des artisans sont conviés à « Table ». Savoir-faire artisanal et saveurs au menu. Tous les jours, il y aura une grosse pièce rôtie sur l’une des deux « flamberges », un gros poisson, une viande mûre, une volaille de variété ancienne, un légume racine, voire même un fruit. Carte courte, avec cinq ou six entrées, une sélection de charcuteries et de fromages inédits.- Table. 3 rue de Prague – Paris 1é éme

Le Goupe Loiseau s’étend.

Dominique Loiseau ouvrira un nouveau restaurant à Dijon pendant l’été 2013. Très attendu en plein coeur de la capitale des ducs de Bourgogne. Outre la table gastronomique à Saulieu, le Groupe Loiseau exploite déjà « Loiseau des Vignes «  à Beaune et deux restaurants parisiens Tante Louise (Paris 8ème) et Tante Marguerite (Paris 7^ème). Le nouvel établissement proposera une oenothèque, comme celle qui a fait le succès de Loiseau des Vignes, à Beaune, avec le concept de vin de qualité vendu au verre et non à la bouteille.

Café Français et une Pâtisserie Thoumieux par les Costes

Après deux ans de travaux, Gilbert et Thierry Costes ouvrent le ‘ Café Français  » et prennent la Bastille. Le Groupe Beaumarly exploite déjà une quinzaine d’adresses à Paris dont le Georges, le Germain, le Thoumieux, le Café Marly, le Ruc, le Café Beaubourg, Chez Julien, le Caffè Burlot, l’Hôtel Amour… et bientôt une  » Pâtisserie Thoumieux  » rue Saint Dominique. Sous le regard de Jean-François Piège, ils ont fait appel à un cuisinier chevronné, Pascal Lognon-Duval ( ex Le Grand Véfour et le restaurant de Guy Martin à Osaka). Atmosphère soignée griffée entres autres en collaboration avec India Mahdavi ( Thoumieux ).

Faites vous une opinion…. Bonne lecture…

Officiellement le classement : Pas de note, pas de point, pas d’inscription ni de présélection, exit les barèmes et les calculs. Le classement s’établi sur la base du jugement d’une commission de sélection réunissant pas moins de 800 leaders internationaux réparties sur 27 régions distinctes. Chacune se partage les quatre coins du globe. Chaque région est représentée par 31 membres ( dont un président ), chacun encore s’exprimant selon son choix personnel, sur 7 adresses dont 4 obligatoirement de sa région et 3 pour les autres pays, toutes visitées dans les 18 derniers mois.

Le “S. Pellegrino World 50 Best Restaurants” rendez-vous de la Fashion Food et de la scène gastronomique serait donc unique et différent. Mais la réalité, serait toute autre.

Berasategui fustige

Le chef Martin Berasategui a émis une sévère critique et un doute sur la crédibilité à la liste des 50 meilleurs restaurants au monde publié lundi dernier par le mensuel Britannique   » Restaurant Magazine  »  qu’il a décrit comme canular et une mise en scène.

Alors que l’ensemble des chefs espagnols se congratulent et se réjouissent d’être nombreux dans le classement des meilleurs restaurants du monde, voilà qu’un des plus renommé de la nouvelle génération lance un pavé dans la mare.

En effet, le chef et restaurateur triple étoilé de San Sébastian dans le pays Basque espagnol a déclaré « Pour moi, ce classement  n’est pas juste et même truqué ». Classé 2011 à la 29éme place, il a dégringolé à la 67éme place, le chef basque a ajouté qu’il n’est plus en âge à être manipulé.

Il estime que les évaluations de la revue britannique «  ne sont pas sérieuse «, et notamment que les personnes qui notent n’ont pas le budget pour voyager et visiter l’ensemble des restaurants dans chaque pays. Il avoue ne pas comprendre qu’un chef comme Pedro Subijana du restaurant  »  Akelare  »  triple étoilé lui aussi ne soit même pas dans le top 100.

Il est d’avis que cette liste est dépendante d’une grande multinationale alimentaire, et qu’elle à pour but de porter préjudice au guide Michelin. Il a également regretté que Ferran Adria qui pour lui est – le plus grand génie culinaire de tous les temps – ou la grande table de Girona  «  El Celler de Can Roca « , classé deuxième au classement du meilleur restaurant dans le monde, puisse accepter d’adhérer à ce qu’il considère comme un impressionnant canular… la vérité s’impose sur l’imposture !

Lobbying et relations avant tout

Sur le blog du journaliste et connaisseur expert de gastronomie Bruno Verjus, on retiendra certaines pratiques qui révèlent du fonctionnement de ce classement. Le Team Leader  pour la France c’est le journaliste Andréa Petrini.

Reprises et Extraits :

Les médias, lobby et agences de RP se sont emparés du cet évènement à retombées mondiales, à tels points que la machine est parfaitement rodée et appuyée par de très gros sponsors, qui orchestrent la fête.

Les français, eux boudent la fête. Seul étaient présent cette année : l’Astrance – Pascal Barbot et Christophe Rohat, Le Chateaubriand – Inaki Aizpitrate et ses associés, La Grenouillère – Alexandre Gautier et son agent, Le Mirazur – Mauro Colagreco.

Les chefs, viennent  à leurs frais du monde entier, et retrouvent les journalistes de tous les continents venus en nombre (sauf les français). Après le cocktail s’ensuit une fête, puis un itinéraire dans Londres au gré des adresses clientes de l’agence de RP qui gère l’événement. Un indice pour comprendre les rouages de la machine 50 Best.

Il apparait clairement que certaines régions ont des habitudes lobbyistes et regroupent leurs membres afin de promouvoir tel ou tel restaurant de leur région. A ce titre la Suède s’était fait remarquer/épingler pour une politique très (trop) active auprès des présidents de régions. Idem pour les tables espagnoles, sud-américaines ou anglo-saxonnes qui bénéficient des appuis respectifs de parrains comme « Ferran Adria » et « Daniel Boulud« .

Si l’on ajoute à cela un peu d’édition, le tour est joué pour assurer la promotion mondiale de ces celebrity et le business qui va avec. Phaedon publie les livres (Mugaritz et Fäviken en préparation) et Anna Morelli avec Cook-inc de San Pellegrino et son concept fine dining lovers (le major sponsor des 50 best) contribue elle aussi à faire circuler les messages…

Rafael Anson responsable pour l’Espagne, entouré des chefs Boulud, Keller et Tetsuya

Et la France ? Elle s’essaye aussi au lobbying. Fameux diner du jury français au Chateaubriand et consignes en 2010 qui avait permis son ascension de 29 places pour arriver 11 ème et de 2 places encore en 2011 pour arriver 9 ème et première table française. Même technique pour le Mirazur de l’excellent Mauro Colagreco – classé 24 et absent du classement depuis 2009 ou il était alors 35 ème. Il devient l’une des valeurs sûre du classement pour les années à venir.

Le one to watch est le choix des chefs de régions. Arbitrages en vue. Cette année le jeune chef Alexandre Gautier La Grenouillère gagne « the one to watch award ». Autant dire qu’il intégrera le classement des 50 l’année prochaine (il est 81 ème cette année). S’il mérite indiscutablement son award, il est aussi le poulain de l’agent Nicolas Chatenier – Peacefull chef – lui même associé à Andréa Petrini pour le Salon Paris des chefs.

Le journaliste Andréa Petrini responsable pour la France

Trois jeunes restaurants de grande qualité pour représenter la France dans cette recomposition de la gastronomie hors Michelin et Bocuse d’or sont le fruit d’un lobbying actif. Une chance. Sans doute, mais que faire par exemple avec LE meilleur restaurant du monde, le Louis XV à Monaco, désormais absent du classement ? ou avec Pierre Gagnaire, Alain Passard, Pascal Barbot, Michel Troigros et tant d’autres qui ne figureront sans doute jamais dans le Top Ten. Il suffit de parcourir le monde et d’y diner pour comprendre l’impossible réconciliation d’une nourriture de lobby versus une nourriture d’âme.

Tout ça laisse quand même rêveur … à vous de vous faire une opinion, faut il porter de l’importance à ce classement ? …  la question reste entière, mais l’occulter pénaliserait la médiatisation de ces chefs qui aspirent à se retrouver en haut de l’affiche…

Dans tout les cas le client jugeras !