Mais le déclin de la consommation est si inquiétant que l’Observatoire du Pain a lancé une campagne nationale en Juin dernier pour promouvoir le pain synonyme de bonne santé, et l’image d’un produit qui représente la civilisation française.

Les habitudes alimentaires changent. Les gens sont trop occupés ou travaillent trop tard pour aller à la boulangerie, les adolescents sautent de plus en plus le petit déjeuner, ce qui entraîne une baisse sensible de consommation.  Le site Web de la campagne, www.tuasprislepain.fr, explique que la France est le pays du pain, il est une partie du repas traditionnel à la française si réputé.

Le pain est décrit comme sain et utile pour éviter la prise de poids, il est riche en protéines végétales et en fibres et faible en gras, de plus les glucides sont une source d’énergie. Son effet rassasiant vous permet d’attendre le prochain repas.

Ensuite, il ya l’effet de sympathie, d’autant que la baguette de base est un des moins chers aliments de base du pays. Dix milliards de baguettes sont vendues chaque année en France.

Un festival national du pain est maintenant organisée chaque année en mai autour de la fête de la Saint Honoré (le saint patron des boulangers). Les Français peuvent ce jour là déguster différents pains, apprendre comment est fait le pain et même apprendre à le réaliser.

Et Paris a lancé aussi le concours annuel pour choisir la meilleure baguette artisanale de la ville. Les pains du vainqueur  ornent les tables du Palais de l’Elysée pendant un an. En Avril dernier, après une après-midi de dégustation de 152 baguettes, le jury a choisi Ridha Khadher qui a quitté la Tunisie adolescent il ya 24 ans pour devenir boulanger en France.

Le pain a cédé une partie de sa place aux  petits-déjeuners à des rivaux comme les céréales, et les pâtes et le riz à table. La France peut encore  quand même jouir de la plus forte densité de boulangeries indépendantes dans le monde (32.000), mais en 1950 il y avait 54.000.

Deux tendances au cours du siècle dernier ont marqué l’histoire du pain :

–  Une baisse constante de la qualité de la plupart des produits dans les années 70/80

–  Compensée depuis 15 ans par l’émergence d’une nouvelle génération des boulangers artisanaux qui se consacrent à l’excellence et à la tradition.

La baisse de la qualité a commencé en 1920 avec le passage de panification lente avec une base de levain à un processus rapide en utilisant des levures. Mécanisation, industrialisation dans les années 1960 ont contribué à la fabrication d’un pain insipide.

La tendance a commencé à s’inverser dans les années 1980. Les meuniers français ont fourni aux boulangers une meilleure farine et une prise de conscience de la nécessité de qualité a fait son chemin. Le célèbre boulanger parisien Lionel Poilâne a réussi à mélanger production à grande échelle avec pratiques artisanales comme la longue fermentation au levain et four à bois.

Puis, en 1993, le gouvernement est venu à la rescousse avec un décret qui a créé une désignation spéciale: « pain de tradition française. » Ce pain doit être fait exclusivement avec  farine, sel, eau et levure – sans aucun additif. Le secret pour faire un bon pain de tradition c’est le temps. La fermentation est très lente, c’est elle qui produit les arômes et le plaisir gustatif.

Malgré ceci la baguette industrielle représente encore environ 75 % des ventes de pain du pays, mais la tendance s’est gravement inversée, les mentalités aussi, le chemin est à nouveau tracé. Aller rechercher un bon pain devient important pour de nombreuses personnes, même si il faut faire quelques kilomètres de détour.

La boulangerie BLÉ à Thessalonique en Grèce, où l’on trouve le plus grand four à bois au monde.

Si, dans les dernières années, le monde de la restauration a beaucoup bougé, on ne peut pas dire que celui de la boulangerie et de la pâtisserie soit resté avec les pieds dans la paille. Bien au contraire, c’est même une des professions les plus anciennes au monde qui a fait sa révolution… Comment un produit traditionnel, comme le pain, a pu devenir en quelques années un produit tendance ? Nous avons essayé de comprendre.

Ci-dessous la très originale boulangerie de Daniel Chirico, à Melbourne en Australie, très étonnante, mêlant codes anciens et design contemporain et bois clair.

En France, le modèle Paul a fait des émules, l’esprit boulangerie ancienne, au mobilier et objets qui semblent sortis des puces a fait un grand succès auprès du public. Cela correspondant à l’idée de ce que peuvent se faire les consommateurs d’un produit comme le pain. Là où le groupe Holder a été très fort en marketing, c’est d’arriver à faire croire aux consommateurs que le produit était artisanal, alors qu’il est industriel.

Ci-dessus, la pâtisserie Bécasse, à Sydney en Australie, très chic et très français.

Qu’y a-t-il de plus basique que le pain ?… de l’eau, de la farine et de la levure, un produit familier presque intime, qui se transforme en produit de luxe. La tendance ? Le bio, la sélection des farines, les ingrédients naturels, le geste artisanal, et même les sacs biodégradables, jamais le pain n’a connu une telle révolution. Alors, lorsque le pain évolue, le design aussi, car finalement pourquoi devrions-nous acheter le pain dans des boulangeries horribles ?

Ci-dessus, la boulangerie Komsufirin, à Istanbul en Turquie. En moins de 5 ans, ce sont 60 magasins qui ont vu le jour dans tout le pays. Sur le même principe que Paul en France, ici, rien n’est fabriqué sur place, seulement la cuisson est réalisée.

Alors, à travers le monde, l’univers du pain et de la pâtisserie évolue, les nouveaux établissements collent aux tendances et des lieux totalement incroyables ont été créés. Chez BLÉ, en plus du pain et de la pâtisserie, il est proposé un bar à mozzarella et un espace vin.

Ici, à Milan, la boulangerie Princi propose des pains biologiques et des viennoiseries fabriquées selon des recettes traditionnelles. La boutique est ouverte 7/7 jours et 24/24 heures. Rocco Princi a ouvert quatre boulangeries à Milan et une à Londres dans le quartier de Soho.

Ci-dessus, esprit totalement scandinave, bois clair et épurement pour cette boulangerie nommée  » Helsinky  » à Osaka au Japon.

Certains commerces misant sur le mono-produit ont fait aussi leurs apparitions, comme ci-dessous, le très anglo-saxon Cup Cakes.

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Ci-dessus, la pâtisserie boulangerie Lagkagehuset Bakery, à Copenhague au Danemark, une  » Maison à Gâteau « , totalement blanc, le design moderne donne dans la zénitude. Concept créé en 1998, il a été développé 18 boutiques au Danemark.

Ci-dessous, la boulangerie  » Panscape  » à Kyoto au Japon, 26 mètres carrés, un écrin pour le pain.

Design épuré, matières nobles, matériaux de qualité, ce qui compte c’est de mettre en avant le produit  » pain  » avant tout et surtout dans un écrin de qualité.

Ici, à Rome, le choix s’est porté sur un univers de boutique de luxe, chêne clair et grandes surfaces noires qui créent un contraste surprenant. Située en plein centre de Turin, proche de la gare Porta Nuova, la boulangerie Vyta est un vrai succès.