Certains l’appellent «bœuf de Kobe», son nom originel c’est bœuf wagyu ( prononcez wèguiou ) car il n’y a pas que la région de Kobé qui en produit. Sa particularité : c’est une viande très grasse marbrée de blanc  – très persillée – qui fond dans la bouche, un peu comme du beurre.

Les éleveurs japonais nourrissent en partie cette ancienne race de trait avec de la paille de riz, « indispensable pour donner le persillé et blanchir le dépôt graisseux ».
Ils peuvent aussi leur donner en complément de la bière, ou des résidus de bière. Les animaux, passé leur première année, ne pâturent plus : moins ils bougent, moins ils sont stressés, mieux c’est pour avoir une viande bien grasse. L’alcool aiderait à mieux répartir la graisse.

Ils sont abattus entre 28 et 32 mois. C’est un peu plus que l’âge minimum d’abattage d’un bœuf en France (24 mois). La légende voudrait que les bœufs soient massés au saké et bercés à la musique classique, mais ce n’est qu’une belle histoire. L’automatisation poussée des élevages et la rentabilité à fait son chemin. Les animaux sont quand même de pure souche et sont gavés pendant 800 jours.

Un célèbre boucher parisien qui c’est rendu au Japon en 2013 pour observer les élevages, se dit très sceptique sur le mode d’élevage de ces animaux, les bêtes sont élevées dans des hangars comme des cochons en Bretagne et nourri avec du soja américain. La production reste faible, environ 10.000 têtes par an.

Dernièrement une imposante délégation d’exportateurs, éleveurs et représentants du gouvernement japonais, ont fait le déplacement à Paris pour vanter les mérites de leur viande devant un parterre de bouchers, chefs et journalistes.

Il est temps pour le Japon de se faire une place sur les tables européennes, et imposer l’origine japonaise face aux concurrents australiens, New-Zelandais américains, espagnols qui élèvent aussi des wagyu.

250 kg par semaine seront disponible sur le marché français, il sera vendu 300 euros le kg, mais pas sûr que le produit peu méconnu soit apprécié des français, car très gras et particulier. Certaines tables étoilées à Paris et des chefs Japonais seront intéressées, mais le prix très élevé rique de faire déchanter rapidement surtout sur un marché français en pleine crise économique.

L’organisation du commerce extérieur du Japon rêve, quant à elle, de multiplier par cinq les exportations d’ici 2020. En 2013, sur 350.000 tonnes produites au Japon, seules 900 avaient été vendues à l’étranger, dont 90% en Asie de l’Est.

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