Suivez les guides – Franck Ribière et Yves-Marie Le Bourdonnec – ….

En quête du « meilleur steak du monde« , de Kobé à l’Argentine, les deux acolytes sont tombés sur une évidence qu’ils racontent dans « Steak (R)évolution »: la meilleure viande du monde est élevée en Espagne et nourrie à l’herbe en plein champ.

Fils d’éleveur passé derrière la caméra, F. Ribière pensait avoir trouvé le Graal à New York, dans une prestigieuse Steak house qui régale les touristes par le poids et l’épaisseur de ses côtes de boeuf. Mais son ami boucher Yves-Marie Le Bourdonnec, une star du billot, lui ouvre les yeux en lui racontant les feed-lots industriels où les animaux, gavés par milliers de céréales et bouillies protéiques pour produire rapidement du muscle, sont abattus à 18 mois.

« En fait de viande tendre et goûteuse, les Américains font une viande molle et grasse » assène Le Bourdonnec, il prend Ribière sous son aile pour une immense virée de deux ans à travers les élevages, boucheries et restaurants spécialisés. L’Argentine et le Brésil, qui produisent des viandes maigres, s’avèrent décevantes.

La viande rouge est un luxe durable
Mais dans l’Etat de New York et à Brooklyn, les deux compères rencontrent des éleveurs et bouchers passionnés qui prônent le retour à l’herbe et à la patience et à des races moins généreuses que les énormes Black Angus des steak houses. « Il faut revenir à de petites proportions », plaide l’un de ces jeunes gens passés par les meilleures universités et qui ont renoncé à des carrières de traders ou d’auteurs à succès pour découper des entrecôtes. Pour eux la viande rouge est un luxe durable : « Il faut se faire à l’idée de manger moins de viande, de meilleure qualité et qui coûtera plus cher » prévient l’éleveur Tom Mylan.

Retour en grâce du gras

Cap sur le Japon avec escale obligée, mais rarement autorisée, dans un élevage de boeuf de Kobé: Yuuto Kawagashi diffuse jour et nuit du Mozart pour détendre ses boeufs et leur sert une ration de son cru, à base de paille de riz maison finement hâchée notamment, mais « pas de bière, ça les ennivre ». Pourtant Le Bourdonnec préfère encore le « boeuf de Matsuzaka » qu’il juge « émouvant » tant il est fondant: rien que des vaches « vierges » élevées aux céréales, précisent les éleveurs qui les massent au saké pour activer la circulation et attendrir le gras.

Le boeuf de Matsuzaka meilleur que le Kobé

Car le secret est là, affirment les deux compères: le retour en grâce du gras. Honnis et banni, c’est lui qui, quand il persille harmonieusement la viande, lui confère tendreté et arômes. « Il faut arrêter de faire de la charpente et du muscle » convient l’agronome René Laporte en dénonçant la « phobie du gras » qui a conduit l’élevage français à privilégier les Charolaises, les Maine Anjou et les Limousines. « Je vends dix-sept vaches par semaine, j’en ai sept anglaises de chez Tim Wilson. Il faut créer ce modèle en France », affirme Le Bourdonnec.

L’Angleterre, l’autre pays de la viande.

Cette confession a même valu à Yves-Marie Le Bourdonnec son exclusion de la Fédération française de la boucherie, jure-t-il . Franck Ribière a visité en Ecosse des pur Angus à la robe noire et bouclée, des boeufs comme des yétis en plein vent sur l’île de Mull Highland et les Long Horn de Tim Wilson, aux cornes en couronne.

Malgré tout, c’est finalement en Espagne chez l’éleveur José Gordon qu’ils dénicheront le trésor: une Rubia gallega (Blonde de Galice) de 2.000 kilos (sa côte en fait 18) élevée aux prés jusqu’à 12 ou 15 ans et maturée trois mois. « Quinze ans! », s’écrie à New York la patronne, incrédule de la steak house.

 Source AFP

Certains l’appellent «bœuf de Kobe», son nom originel c’est bœuf wagyu ( prononcez wèguiou ) car il n’y a pas que la région de Kobé qui en produit. Sa particularité : c’est une viande très grasse marbrée de blanc  – très persillée – qui fond dans la bouche, un peu comme du beurre.

Les éleveurs japonais nourrissent en partie cette ancienne race de trait avec de la paille de riz, « indispensable pour donner le persillé et blanchir le dépôt graisseux ».
Ils peuvent aussi leur donner en complément de la bière, ou des résidus de bière. Les animaux, passé leur première année, ne pâturent plus : moins ils bougent, moins ils sont stressés, mieux c’est pour avoir une viande bien grasse. L’alcool aiderait à mieux répartir la graisse.

Ils sont abattus entre 28 et 32 mois. C’est un peu plus que l’âge minimum d’abattage d’un bœuf en France (24 mois). La légende voudrait que les bœufs soient massés au saké et bercés à la musique classique, mais ce n’est qu’une belle histoire. L’automatisation poussée des élevages et la rentabilité à fait son chemin. Les animaux sont quand même de pure souche et sont gavés pendant 800 jours.

Un célèbre boucher parisien qui c’est rendu au Japon en 2013 pour observer les élevages, se dit très sceptique sur le mode d’élevage de ces animaux, les bêtes sont élevées dans des hangars comme des cochons en Bretagne et nourri avec du soja américain. La production reste faible, environ 10.000 têtes par an.

Dernièrement une imposante délégation d’exportateurs, éleveurs et représentants du gouvernement japonais, ont fait le déplacement à Paris pour vanter les mérites de leur viande devant un parterre de bouchers, chefs et journalistes.

Il est temps pour le Japon de se faire une place sur les tables européennes, et imposer l’origine japonaise face aux concurrents australiens, New-Zelandais américains, espagnols qui élèvent aussi des wagyu.

250 kg par semaine seront disponible sur le marché français, il sera vendu 300 euros le kg, mais pas sûr que le produit peu méconnu soit apprécié des français, car très gras et particulier. Certaines tables étoilées à Paris et des chefs Japonais seront intéressées, mais le prix très élevé rique de faire déchanter rapidement surtout sur un marché français en pleine crise économique.

L’organisation du commerce extérieur du Japon rêve, quant à elle, de multiplier par cinq les exportations d’ici 2020. En 2013, sur 350.000 tonnes produites au Japon, seules 900 avaient été vendues à l’étranger, dont 90% en Asie de l’Est.

Source

C’est un article de Midi Libre paru cette semaine qui nous a mis la puce à l’oreille, bientôt trouvera-t-on aux portes de la Camargue, du taureau élevé à la façon du bœuf de Kobé ?… lisez plutôt… et si vous voulez goûter du bœuf Wagyu du côté de Montpellier, vous savez où il vous faut aller manger !

Le manadier a ajouté du vin de l’Hérault au muesli des bêtes.

Fin mars, au congrès de la FNSEA sera servie la viande de trois taureaux élevés au muesli, au marc et… au vin rouge.

Le vin, consommé modérément, participe au bonheur de l’homme ; il contribuerait également au bien-être de l’animal. C’est de cette réflexion qu’est né VinBovin, une marque déposée par les syndicats agricoles de l’Hérault (FDSEA, Jeunes agriculteurs) mais aussi par la fédération des caves coopératives, les Vignerons indépendants et le syndicat des éleveurs.

VinBovin entrera dans l’arène le 28 mars lors du congrès national de la FNSEA qui se tient à Montpellier. Le rideau se lèvera alors sur des plats de viande de bœuf secrètement mitonnés par un traiteur montpelliérain.

Saké et bière : « C’est le bœuf de Kobé version héraultaise », plaisante à peine Jean-Charles Tastavy. L’homme préside “Honneur du vin”, une association de combat qui dénonce inlassablement les tendances prohibitionnistes de la société. Tastavy avait entendu parler des Wagyu japonais, massés au saké et désaltérés à la bière, mais aussi d’un élevage haut de gamme du côté de Vancouver où la ration quotidienne des angus locaux comporte une bonne ration de vin.

Il a, depuis, découvert Patxi Garmendia qui, depuis sa finca de la région de Burgos, approvisionne les plus grandes tables françaises (dont celle du Jardin des Sens à Montpellier) en entrecôtes à 150 € le kilo. L’Espagnol bichonne ses bovins appartenant à la célébrissime race nippone avec des céréales premier choix et… du vin bio produit sur l’exploitation. Vin ici, bière là-bas plus quelques papouilles aussi extravagantes que la diffusion de musique dans les enclos, contribuent, paraît-il, à donner une viande fondante, délicatement persillée.

Vin de pays : En septembre, avec la ferme intention d’étonner les 1 200 congressistes de la FNSEA, les syndicalistes de l’Hérault ont donc fait l’acquisition de deux angus et d’un taureau camarguais. Confiées à un manadier de Lunel, les trois bêtes, une fois castrées, ont d’abord eu droit à un muesli agrémenté d’une ration de marc sorti des cuves de fermentation, puis à ce même muesli additionné de vin de pays de l’Hérault.

Mais attention : à des doses que ni la morale ni les prescriptions de santé ne sauraient réprouver : « Nous nous sommes fondés sur les normes de l’OMS applicables à l’homme et extrapolées à l’animal : à peine plus d’un litre par jour et par bovin », explique Jean-Charles Tastavy. Pendant les cinq mois qu’a duré l’engraissement, les trois taureaux auraient fait preuve d’une belle appétence. Ils ont été abattus la semaine dernière. Les viandes sont, dit-on, de belle apparence, de même que… les foies.

L’expérience, si elle s’avère concluante, pourrait être le point de départ d’une filière hautement qualitative au sein de l’élevage régional. A suivre…