Le gagnant Mathew Peters est le sous chef executif du restaurant Per Se à New York. Au mois de janvier 2015 les USA ont fini numéro 2 du Bocuse d’Or à Lyon au Sirha, une belle performance pour l ‘équipe américaine menée par le chef Philip Tessier et Skylar Stover son commis. Les Etats-Unis ont bien l’intention de donner le meilleur d’eux même pour remporter le concours lors de la finale mondiale du Bocuse d’Or qui se déroulera à Lyon en 2017.

Suivez les chefs, ils bougent version FOOD…. chaque semaine donne son lot d’infos !

F&S c’est l’actu des chefs … Les chefs parlent … la presse en parle, alors à F&S ça nous intéresse …

Revue de presse et presse en revue de ce début de semaine …

StreetXO by David Munoz, c’est l’ouverture la plus attendue à Londres

Le chef espagnol 3 étoiles David Munoz, installé à Madrid avec son restaurant DiverXO ouvrira une version plus décontractée de sa table à Londres. C’est la première fois qu’il s’exporte ainsi. StreetXO, proposera des plats de style tapas et asian fusion comparables à ceux qui sont servis dans son établissement de Madrid. Après de nombreux retards l’ouverture devait avoir lieu au mois de juin, mais pour l’instant elle a été reportée à cet hiver et même peut-être après les fêtes de fin d’année. Le chef promet un lieu totalement disjoncté, du jamais vu à Londres, un équipe de 60 personnes servira tous les jours une moyenne de 500 couverts.

Les Grands Chefs Du Monde/GL Events remettent le couvert

À l’occasion de la désignation du vainqueur du Bocuse d’Or France, Olivier Ginon, président de GL Events, Laurent Fabius, Ministre des Affaires étrangères, et Jérôme Bocuse, président du Sirha, accueillent les grandes chefs du monde ce mardi 22 Septembre au quai d’Orsay à Paris. Dès 19 heures un cocktail sera servi au 37, quai d’Orsay, avant la photo officielle, puis le dîner de gala sera réalisé par Pierre Gagnaire, Régs Marcon, Emmanuel Renaut, Maxime Meilleur, Christophe Adam… la crème des chefs est attendue !

Non Ducasse ne s’installera pas à Bordeaux

C’est depuis le site Atabula que la rumeur de l’installation prochaine du chef Alain Ducasse à Bordeaux avait circulé, un peu comme une trainée de poudre, en quelques heures, la toile se demandait que viendrait faire le chef parisien du Plaza Athénée à Bordeaux ?. C’est sur une interview accordée au quotidien Sud-Ouest ce week-end que le chef bordelais Philippe Etchebest dément la rumeur, non Alain Ducasse n’ouvrira pas une table dans la ville d’Alain Juppé !

Tom Aikens vise Dubaï et Hong Kong

Après la fermeture du restaurant londonien qui avait fait sa renommée, le chef anglais Tom Aikens se tourne vers d’autres contrées, il ouvrira donc Dubaï et Hong Kong. À Dubaï le chef ouvrira ce mois de septembre – Pots, Pans and Boards – qui proposera des plats anglais, méditerranéens et anglais. A Hong Kong le chef ouvrira au mois de novembre son deuxième restaurant après – The Pawn – se sera – The Fat Pig – dans le quartier de populaire de Causeway Bay où il servira seulement des plats à base de porc.

Le Champérard … Ah bon, ça existe encore ?

Nombreux sont les internautes qui posent la question, le guide Champérard existe encore ? … En tous cas le quotidien en ligne 20Minutes.fr le confirme, oui, oui le guide paraît encore ! Son édition 2016, qui sera diffusée début octobre en librairie, a été dévoilée jeudi dernier à la presse, et à la surprise générale ( en fait pas vraiment ) l’établissement La Grande Maison à Bordeaux, fait son entrée parmi les 37 « grandes tables », l’établissement La Grande Maison de Joël Robuchon fait partie des onze tables d’exception qui ont obtenu la note maximale. Marc de Champérard, n’hésite d’ailleurs pas à qualifier l’établissement de « meilleur restaurant de France, voire du monde ».

Champérard vire les tables gastronomiques des Palaces parisiens

Toujours à même de créer la surprise ou la polémique, Marc De Champérard entend promouvoir une  » cuisine de l’essentiel, accessible au plus grand nombre« . Exit donc les restaurants gastronomiques du Meurice, Shangri-La, Bristol, George V :  » C’est un parti pris éditorial. Cela ne veut pas dire que je considère qu’on y mange mal « , explique l’auteur du guide.  » Mais quel Français a les moyens aujourd’hui d’aller dépenser 400, 500 euros dans ces maisons ? « , interroge-t-il ( Comme si Champérard avait la réputation de payer ses additions …. ). Seuls l’hôtel George V et le Plaza Athénée sont présent sur le guide, mais avec leurs restaurants type brasserie chic.

Marina Bay Sands et de deux pour Wolfgang Puck

Wolfgang Puck est un des chefs américain les plus connus aux États-Unis, c’est lui qui d’ailleurs signe chaque année le dîner des Oscars du Cinéma à Los Angeles. Il signe des restaurants partout dans le monde, on arrive même plus à les compter tellement il y en a, il en rajoutera bientôt un autre mais cette fois-ci à Singapour. Son enseigne Spago sera implantée d’ici la fin de l’année au Casino de Marina Bay Sands et servira des plats américains, se sera la deuxième enseigne dans l’établissement puisqu’il exploite déjà CUT qui est un Steak House.

La Maison des bois de Marc Veyrat sera ouverte pour cet hiver

C’est confirmé, La Maison des Bois du chef Marc Veyrat dans le village de Manigod en Haute-Savoie ré-ouvrira bien ses portes pour cet hiver 2015/2016. Après le grave incendie qu’a subit son chalet/restaurant/hôtel au mois de mars dernier l’établissement qui fait partie de la chaîne des Relais & Châteaux confirme sur son site internet que dès cet hiver les réservations sont ouvertes. Lors de l’incendie le chef déclarait : « Ce n’était pas seulement un restaurant, mais aussi un musée d’art populaire où étaient exposés des meubles du patrimoine de la région. C’est douloureux mais je reviendrai », 7 mois après le challenge semble relevé !

© PHOTO Guillaume Bonnaud

Déjà depuis les premières heures mardi matin, le lancement de la première journée du concours, l’ambiance était très intense dans l’espace du Village des Chefs et surtout dans les bachotage du Bocuse d’Or … un appareil photo en main, il suffisait d’essayer de capter quelques images insolites… suivez-nous …

Le tout en image depuis le coeur battant de la cuisine du concours :

Dès 10 h la presse se presse devant  le box cuisine du candidat français Nicolas Davouze.

Tels de grands sportifs les chefs ont leur coach !

Les chefs venus du nord de l’Europe sont très impliqués dans le concours, plusieurs pays concourrent pour décrocher le titre suprême.

De bon matin les interviews commencent …. au micro Vincent Ferniot… On commence par les chefs Régis Marcon et Georges Blanc.

Tiens …. Laurence Houlle des Éditions Glénat et le chef Laurent Pourcel …

Le candidat américain est lui aussi sous pression… la presse anglo-saxonne s’accumule devant son box !

Les chefs Éric Briffard et Philippe Gauvreau… un point sur le concours ?

Les chefs ont l’oeil vif de bon matin … c’est parti pour deux jours de forte tension !

Être observé, une des pires choses qui stressent les chefs de cuisine !

Le chef Nicolas Davouze porte sur ses épaules la participation de la France, d’ailleurs il réalisera un très bon travail !

Le chef français Arnaud Lallement.

Impressionnant festival de Toques !

Le chef Régis Marcon se prête facilement aux interviews… plus de 200 journalistes sont accrédités pour l’évènement.

Les MOF ( Meilleurs Ouvriers de France ) sont très impliqués dans l’organisation du concours… ci-dessus le chef Florent Boivin.

Laissez passer, crient sans cesse la sécurité et les équipes de la télé en live du Sirha… pas très sympa d’ailleurs !

Le chef Serge Vieira est aussi coach pour l’équipe de l’Australie…

Le concours est très scruté… rien n’échappe ni aux chefs ni à la presse.

On n’arrive même plus à compter les chefs ….

Le chef Jérôme Bocuse et le chef du Palais de l’Élysée Guillaume Gomez.

Plus de place dans les backstage…. laissez passez F&S !

Vincent Ferniot et le chef Singapourien Bruno Ménar…. un petit massage de tête ?

C’est au tour du chef Jean-Luc Rabanel de Arles de passer au micro.

Le chef Mauro Colagreco de Menton soutient l’équipe d’Argentine.

Le chef Fabrice Prochasson faisait la promotion des produits Bridor.

Les spectateurs américains déchaînés dans le public …. mais qui se fera le mieux entendre ?

Les chefs Stéphane Buron et Michel Rochedy semble soucieux … le candidat français est en peine !

Quand au chef Michel Kayser il observe … il observe !

Le chef Américain Thomas Keller de Per Se à New York très sollicité….

Les Argentins sont aussi dans les tribunes !

Les chefs trois étoiles Jonnie Boer et Thomas Keller.

Pendant ce temps le chef français Nicolas Davouze court après la montre … un peu plus de 5 h pour réaliser les plats.

Longue … très longue conversation entre les chef Christian Lesquer et Éric Briffard … le Georges V est dans toutes les têtes !

Le chef Lyonnais Guy Lassausaie aura l’énorme tâche de manager le dîner des chefs le soir même à l’Hôtel de ville de Lyon où 150 chefs du monde entier sont attendus.

Les Brothers Pourcel et le chef japonais Hiroyuki Hiramatsu.

Et encore les Pourcel entourés des deux grands chefs des USA Grant Achatz et Thomas Keller.

Et voilà non loin du Bocuse d’Or le chef de Carrantes Patrick Jeffroie… Éric Briffard et Laurent Pourcel.

L’arrivée toujours remarquée du chef Marc Veyrat.

Le chef Marc Haeberlin.

Le chef André Chiang de – Porte 12 – à Paris et Bruno Franck DG de Maison Blanche à Paris.

Jacques Pourcel Jardin des sens Momtpellier, Bruno Franck Maison Blanche Paris, Marie Lamy Mucem Marseille, Sébastien Ripari du BEG ( Bureau d’Étude Gastronomique ), Frédéric Bau de chez Valrhona.

et voila ….. c’est le final !

Suivez F&S dans l’actu des chefs … !

Légion D’Honneur UNE

C’est le Ministère de l’économie, de l’industrie et du numérique qui a choisi de nommer Françoise Bernachon ( fille de Paul Bocuse ) au grade de chevalier dans l’ordre national de la Légion d’Honneur (Décret du 31 décembre 2014 portant promotion et nomination). Une nomination qui récompense les 60 ans de la Maison au service du chocolat et de la pâtisserie. Honneur également pour Sylvie Douce, créatrice du Salon du Chocolat, qui vient, quant à elle d’être promue.

Légion d’Honneur DEUX

Promotion encore mais cette fois-ci par le Ministère de l’agriculture, de l’agroalimentaire et de la forêt pour le chef Emmanuel Renaut, du restaurant le « Flocon de Sel «  à Megève au grade de Chevalier dans l’Ordre National de la Légion d’Honneur. Déjà MOF ( Meilleurs Ouvrier de France en 2004 ), il obtient sa troisième étoile au guide Michelin en 2012, et donc la distinction de la Nation pour ses 29 ans de carrière.

Michelin France 2015

C’est parti pour les spéculations à quelques semaines de la sortie du guide Michelin France 2015 dont le Palmarès sera révélé le 2 février prochain à Paris. C’est le Figaro Magazine qui ce dernier week-end sous la plume de Maurice Baudoin s’en fait l’écho – Michelin 2015 : Une pochette-surprise – titre le chroniqueur qui annonce lui la sortie le 15 janvier… avec bien sûr les interrogations sur le classement des chefs Alléno au Ledoyen, Le Squer au Georges V et Ducasse au Plaza Athénée.

Le Catering aérien un marché en vue pour les chefs 

Le catering représente 5,5% du total des coûts de Singapore Airlines qui dépense environ 18,4 millions d’euros chaque année pour les seuls vins et champagne. Air France le pays de la gastronomie y consacre elle, seulement 4% de ses coûts et écoule 1 million de bouteilles de champagne et autant de bouteilles de vin. Singapore Airlines est la seule compagnie à proposer les deux champagnes les plus prestigieux au monde en Suites et Première classe : Dom Perignon et Krug Grande cuvée. Un plateau en classe économique coûte de 5 à 9 euros contre 15 à 30 euros pour la business et de 50 euros à l’infini pour la Première. La restauration aérienne représente un énorme marché estimé à 10 milliards d’euros, pas étonnant que les chefs s’y intéressent.

Sur le Figaro : la cuisine des fleurs … c’est du pipeau !

On aurait aimé croire au formidable story-telling du cuisinier-cueilleur répété de chef en chef, relayé de média en média. Mais la réalité est plus contrastée. Ethnobotaniste et éminence grise de Marc Veyrat (précurseur de la cuisine des herbes sauvages), François Couplan n’y va pas par quatre chemins: «Les petites fleurs, c’est mignon comme tout. Et ça fait surtout gagner beaucoup de sous aux cuisiniers. Franchement, la plupart d’entre eux sont urbains et n’ont pas le temps, pas les connaissances. Ils jouent du pipeau.» Pascal Barbot confirme: «C’est souvent beaucoup de cinéma pour pas grand-chose.»

Adria 1 : un génie créatif pas si fou 

Longue interview sur le NY Times … « Tout le monde pense que je suis un génie créatif un peu fou et que je ne me soucie pas de mes affaires, c’est le contraire «  affirme le chef. En 2001, le chef à décidé de fermer El Bulli au déjeuner alors qu’il était complet midi et soir sur toute sa période d’ouverture. Il choisi alors de sacrifier 1 million d’euros de chiffre d’affaire, et de se concentrer sur la recherche culinaire. Trois ans plutôt, il consacrait déjà 20 % du budget de ses affaires à la recherche, décision qui a permis de faire de ElBulli un centre d’innovation culinaire et d’engranger des revenus importants par ailleurs.

Adria 2 La marque ElBulli et Adria valent de l’or

Le chef Adrià indique dans le même article que le restaurant El Bulli n’était pas en soit « un Moneymaker «. Mais le nom El Bulli associé au nom Adrià valaient de l’or. Il a estimé que la division restauration de El Bulli a apporté jusqu’à 400 000 euros par an, et en 2010 les activités annexes, les VIP dîners, les collectes de fonds ont rapportés environ 3,5 millions d’euros, pour la plupart réinvestis pour assurer à long terme la viabilité de la nouvelle fondation. Depuis cette date Adrià collabore étroitement avec le mécène – Telefonica – principal opérateur espagnol des Télecom.

Adria 3 : un collaboration avec le Cirque du soleil

Le chef catalan continue sa diversification, il parcours le monde pour des conférences et des colloques, il facture certaines de ses interventions jusqu’à 80 000 euros. Il bouillonne de projet et il travaille même actuellement sur une collaboration avec le Cirque du Soleil pour «  la création d’un restaurant qui ne sera pas un restaurant «  … tout un programme !

Dani Garcia en est sûr … c’est à Lima au Pérou que l’on mange le mieux !

Dani Garcia, le chef espagnol 2 étoiles au guide Michelin installé dans sa région natale à Marbella, après un long périple en Amérique du sud le confirme, c’est à Lima au Pérou que l’ont mange le mieux.  » Gastronomiquement, je pense que c’est le meilleur endroit pour manger – Hispanoamérica – particulièrement pour toutes les préparations froides comme lescCeviches, et tiraditos … C’est absolument génial, et culturellement, je trouve aussi la destination très étonnante  » dit il.

C’est le site Lyon Saveurs qui annonce la nouvelle. Voilà ce que le site révèle :

 » Alors que le Dossier de l’Hôtel Dieu, comme celui de la Cité de la Gastronomie semble piétiner ( démarrage des travaux à l’été 2004 ? ), Paul Bocuse annonce qu’il vient de signer avec le Groupe Eiffage ( par le truchement de la société Nord-Sud Développement qu’il préside ) un accord pour ouvrir un restaurant baptisé Le Grand Réfectoire.

Prévu pour une ouverture fin 2017, sans doute aux environs du 8 décembre, ce restaurant devrait permettre l’élaboration d’un nouveau concept gourmand dans les locaux même de l’anciens réfectoire des Sœurs Hospitalières à l’Hôtel Dieu, d’une superficie de près de 500M2.  »

Quant à Marguerite ….

Débordante d’énergie Tabata Bonardi fut révélée en 2012 dans Top Chef sur M6, est désormais à la tête du restaurant Marguerite, à 35 ans, la première femme à prendre les rênes d’un établissement de Paul Bocuse, un établissement qui a voulu rendre « hommage » aux « mères lyonnaises ».

Arrivée il y a 11 ans de Rio de Janeiro, où elle se destinait à la chirurgie, elle se passionne très vite pour la cuisine. En 2001, à 23 ans, elle frappe à la porte d’un grand restaurant français de Rio pour faire une journée de stage. Elle y restera deux ans.

Elle va donc ensuite en France, à Lyon elle s’inscrit à l’Institut Paul Bocuse, en 2004, elle en sort diplômée… et amoureuse. En effet, elle a rencontré sur place son futur mari.

De chez Ledoyen à Paris au restaurant de Nicolas Le Bec à Lyon, cette travailleuse acharnée, finira même pour un temps à prendre les commandes de son restaurant lyonnais doublement étoilé.

Fin 2010, elle se lance un « nouveau défi » et ouvre un fast food japonais haut de gamme, le T-maki Shop. Tout en préparant le concours de Meilleur Ouvrier de France, pour lequel elle s’entraîne notamment dans les cuisines du restaurant gastronomique de Paul Bocuse, à Collonges-au-Mont-d’Or. Sortie en demi-finale, elle en garde le souvenir d’une « expérience extraordinaire » qui lui a permis d’approcher ce chef « hyper exigeant ».

Quelques mois plus tard, Paul Bocuse l’appelle: « Ma cocotte, viens prendre un café, j’ai quelque chose à te proposer. » Le chef 3 étoiles veut ouvrir un restaurant « avec une femme en cuisine ». « C’est un hommage aux mères lyonnaises avant que je parte », glisse-t-il. « J’étais en larmes, c’était la chance de ma vie », se souvient Tabata Bonardi. La chef tombe sous le charme de la villa Winckler, une demeure bourgeoise Art nouveau ayant appartenu à Marguerite, l’épouse d’Auguste Lumière, -d’où le nom de l’établissement. 3 millions d’euros d’investissements plus tard, le restaurant a ouvert en octobre dans le 8e arrondissement lyonnais. Tabata Bonardi est désormais à la tête d’une jeune brigade de 17 personnes.

Source : Lyon Saveurs – AFP

Daniel Boulud sort son prochain livre  » DANIEL – My French Cuisine  » ( Ma Cuisine française ), en fait trois livres de cuisine en un : une partie est consacrée aux plats servis dans son restaurant à New York, la deuxième partie est consacrée aux plats emblématiques de la famille Boulud à Lyon, et le troisième grand chapitre consacré à des plats simples pour des cuisiniers amateurs. Ce qui est sûr c’est que ce livre signe dignement la célébration du 20e anniversaire de « Daniel à NYC «.

Daniel vous parle de pains, de truffes, de vins, trois produits qu’il affectionne particulièrement.

Il vous conseille aussi de décomposer les recettes pour faire d’une recette complexe et gastronomique, une recette qui soit facile à réaliser à la maison.

Très attaché à la cuisine traditionnelle française Daniel Boulud y produit les plats traditionnels de la cuisine lyonnaise chère à son cœur. Les grands classiques sont repris avec brio, turbot soufflé, jambon cuit au foin, la tête de veau, les écrevisses, rien ne manque. Le Larousse gastronomique pourrait en être jaloux. Au delà de la recette, c’est l’histoire qui en est passionnante.

Le chef termine sont livre avec quatre menus de cuisine maison esprit  » terroir français « ’. L’Alsace, la Normandie, la Provence et bien sûr Lyon sont les destinations incontournables pour retrouver des bouts de France.

Préface de Paul Bocuse, textes co-écrits par Sylvie Bigar, photographies de Thomas Schauer. Sortie le 15 octobre prochain en langue anglaise. Vous le trouverez directement sur Amazon.