Le gagnant du Bocuse d’Or 2013 signe 5 plats pour la Classe Affaires d’Air France

Servair, spécialiste du catering aérien, a choisi le chef Thibaut Ruggeri, vainqueur du Bocuse d’Or 2013, pour réaliser la création de 5 plats pour la nouvelle offre de la classe Affaires d’Air France. Chef adjoint à la création salée chez Lenôtre, le chef proposera ces plats à partir du 1er octobre prochain et pour une durée de 6 mois.

Air France, via Servair, proposera aux passagers de sa classe Affaires les 5 plats à bord des vols long-courriers au départ de Paris. Un plat différent sera proposé tous les 15 jours afin de renouveler le menu des voyageurs fréquents.

Tout cela est la suite de la collaboration initiée par Servair avec les chefs étoilés, dans le but de monter en gamme. C’est ainsi que les chefs Joël Robuchon, Guy Martin et Michel Roth ont été les premiers à devenir les ambassadeurs de la gastronomie française dans les airs, en proposant une de leurs créations parmi les différents plats chauds du menu.

Les recettes porteront la signature du chef Thibaut Ruggeri. Il a du former une quarantaine de chefs, de cuisiniers et d’agents de dressage Servair, qui réaliseront ses plats au quotidien.

6 centres de production Servair de la région parisienne seront en charge de la réalisation des  plats du chef Ruggeri :

– Crevette + Orange + Pomme de terre

– Canette + Châtaigne + Groseille

– Merlu + Carottes au Miel + Verjus

– Canard Confit + Pois gourmand + Amande

– Pintade + Butternut + Cèpe

La France n’est pas arrivée en tête au Bocuse d’Or 2013 par hasard, c’est tout un travail acharné du capitaine de l’équipe Thibaut Ruggeri, des chefs qui l’ont entouré et notamment Fabrice Prochasson son coach. Le chef Ruggeri, travaille comme sous-chef pour le groupe Lenôtre à Paris.

Découvrez la composition des plats

Il a conçu deux préparations pour la compétition : un plateau de viande autour d’une pièce de boeuf irlandais et un plat de poisson dont le thème était le turbot.

La viande : 

Filet de boeuf dans l’idée d’un Rossini, entouré d’une brioche façonnée en trémie, sapins de truffes et joue de boeuf au céleri entourés d’un serpentin de truffe, palets de pomme de terre farcis d’une étuvée de chou de Bruxelles surmontés d’une croûte viennoise avec  sur le dessus une gelée d’herbes à base de roquette et de câpres – sauce Périgueux

Lors de la présentation du plat libre présenté en même temps, l’ambiance fut à son comble dans l’arène culinaire. Le chef a réalisé une énorme soupe de truffes VGE, un clin d’œil au célèbre plat de Paul Bocuse. Un bel hommage pour le chef qui fut très ému que son plat soit ainsi honoré.

Soupe aux truffes :

Servie en tasse individuelle à la façon de Paul Bocuse, une soupière à part servie aux convives – carotte fondante et  confite avec un chutney de carotte au miel de lavande citron et épices, le tout dressé sur un sablé parmesan/espelette.

Le turbot et  » perles d’infusion aux herbes  » quand à lui fut présenté enveloppé de homard, accompagné d’une sauce «  beurre blanc «  et de garnitures typiquement françaises comme le Cromesqui.

Plat poisson :

Turbot cuit à basse température enroulé dans une feuille de homard, sauce beurre blanc revisitée (jus de homard et vin blanc), garniture typique du pays : un feuilleté croustillant aux truffes et à l’oignon confit – cromeski de pomme de terre aux champignons surmonté d’une sphère de champignon coulant – petite pomme de terre farcie de feuilles de pat-choï sautées au soja, sur le dessus une lamelle de comté qui coule.

Le Chef cuisinier français Thibaut Ruggeri de la Maison Lenôtre et sa commis Julie Lhumeau ont remporté jeudi soir le prestigieux concours mondial de gastronomie, le Bocuse d’Or, à Lyon organisé à l’occasion du Salon International de la Restauration, de l’Hôtellerie et de l’Alimentation Sirha. Doublé donc pour la France puisque c’est une équipe française qui a aussi remporté le Championnat du Monde de Pâtisserie lundi dans la journée.

Le Bocuse d’Argent a été attribué au Danois Jeppe Foldager, suivi du Japonais Noriyuki Hamada, qui remporte le Bocuse de Bronze.

Pendant 05h35 et sur deux jours, 24 chefs de plusieurs pays se sont affrontés face au public, en préparant deux plats imposés autour de deux ingrédients principaux : le boeuf et le turbot.

Les candidats étaient tenus d’utiliser des ingrédients typiques de leur pays d’origine.

La France a donc remporté la 14e édition du Bocuse d’Or sous les acclamations des supporters tricolores, lors de la grande finale lyonnaise.

La France avait choisi comme thème Versailles : sa composition de  » turbot poché  » avait pour garniture typique une tartelette de truffes du Périgord. Les supporters français ont entonné le nom de leur champion lorsqu’ils ont découvert les motifs baroques de la surface orange du poisson.

Le candidat a également réalisé un Cromesky, ( croquette ronde au coeur coulant de champignons ). Le plat de viande doré du chef français Thibaut Ruggeri était présenté comme un des Jardins de Versailles et s’intitulait « filet de boeuf d’Irlande dans l’idée d’un Rossini ». La pièce de viande était placée en hauteur, sa croûte dorée en damier donnait un aspect « royal » à la présentation. Une soupe VGE revisitée aux truffes était présentée à part au jury.

Il est vrai que le lauréat avait impressionné tous les chefs durant la matinée par son travail appliqué et méticuleux. La présentation du plat de viande notamment  avait été étonnante. Son coach le chef Fabrice Prochasson débordait d’émotion après tant de travail accompli, le candidat c’était entrainé aussi auprès du chef Emmanuel Renaut. Jeune chef de 33 ans originaire de Megève lui aussi, Thibaut Ruggieri, est donc le prochain Bocuse d’Or ce qui lui ouvre la voix d’une belle carrière. Il a vraiment impressionné le jury international présidé par Paul Bocuse lui -même avec son  »  turbot au beurre blanc avec perles d’infusion aux herbes ».

Le Bocuse d’Or, créé par Paul Bocuse en 1987, a lieu tous les deux ans. Il récompense le meilleur Chef cuisinier parmi 24 candidats issus du monde entier. Depuis sa création, la France est montée sept fois sur la première place du podium.

Crédit photo

Vous pouvez voter pour votre affiche préférée en cliquant sur le link ci-dessous :

www.surveymonkey.com

Pour le blog Pourcel, nous vous en dévoilons une partie ci-dessous, l’autre sur le post de demain demain.

Le Japon

La France

Le Canada

La Belgique

L’Australie

Le Brésil

L’Italie

Le Maroc

La Norvège

Le Danemark

Les USA

Le Mexique

Photos : Bocuse d’or