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Le chef de Mugaritz vise l’Amérique Latine pour se développer

Le chef espagnol Andoni Luis Aduriz, deux étoiles à San Sébastian pour son Mugaritz prépare un projet gastronomique lié à l’Amérique latine a t’il déclaré dernièrement à Valladolid. Le chef basque, qui dirige le sixième meilleur restaurant du monde selon le classement San Pellegrino, finalise les détails de ce nouveau restaurant à San Sébastian et ouvrira dans les prochains mois. Ce nouvel établissement sera le projet pilote d’un futur développement important dans toute l’Amérique latine sur un concept innovant.

Louez un Grand chef pour une soirée ou un évènement

A chaque catégorie de « conférencier » son domaine. Les sportifs sont très prisés dans les entreprises, les stars de cinéma bookées pour des défilés, les politiques se réservent pour les collectivités locales, les journalistes jouent aux animateurs de table ronde, les chefs parlent et cuisinent. Derniers arrivés sur le devant de la scène, les cuisiniers ont désormais tous une agence. Des chefs étoilés et cathodiques -Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Anne-Sophie Pic et toute l’équipe du jury de Top Chef, Cyril Lignac, Philippe Etchebest, Thierry Marx et Jean-François Piège – aux finalistes de l’émission culinaire Noémie Honiat et Pierre Augé, ils savent tous traiter d’excellence, de maîtrise technique, d’innovation, de cuisiner même !. source JJD…

Philippe Etchebest vise Bordeaux et trois étoiles

Dans une interview pour le quotidien Sud-Ouest, le chef Philippe Etchebest donne sa vision de l’avenir «  … Je vais commencer par une brasserie. L’idée est de mettre un pied dans Bordeaux et ensuite construire quelque chose de plus important. Dans les mois à venir, je vais œuvrer pour trouver un endroit où je pourrais construire un restaurant gastronomique avec pour objectif d’essayer de reconquérir les deux étoiles Michelin que j’avais à Saint Emilion, puis d’en avoir une troisième à Bordeaux. «  explique t’il… / …  » Mais la médaille d’argent, c’est bien, mais on a envie de la médaille d’or quand on est un sportif comme moi. Ce n’est pas vital mais c’est un nouveau défi que je me lance. Je souhaite avoir cette troisième étoile pour surtout être au niveau de celle-ci. Ce sera la récompense d’un travail en commun avec une équipe. Si je ne l’ai pas, ce ne sera pas bien grave. Mais je pense que ce sera jouable pour moi d’obtenir cette troisième étoile avec mon futur établissement gastronomique de Bordeaux. Mais nous n’en sommes pas encore là. Chaque chose en son temps.  »

Retour à Singapour pour le  » Asia’s 50 Best Restaurants « 

Le Asia’s 50 Best Restaurants revient à Singapour pour sa sélection 2015.  Les organisateurs ont annoncé la date de l’évènement 2015 hier, la liste des 50 des meilleurs restaurants d’Asie sera révélée le 9 mars 2015. En marge de la soirée de gala, plusieurs manifestation culinaires sont déjà annoncées, notamment un sommet ayant pour thème   » La modernité culinaire : 2015 et au-delà  » qui sera ouvert au grand public.

Un bar à chocolat signé Pierre Hermé au Royal Monceau-Raffles Paris

Alors que l’hôtel Royal-Monceau-Raffles, Avenue Hoche à Paris, est enfin sorti de la période de grève qui pénalisait son fonctionnement, la communication reprend pour le Palace avec la création d’un bar à chocolat. Réinventer l’art de la dégustation du chocolat et initier les papilles amatrices aux différents goûts et textures du cacao, c’est l’expérience que vous propose le chef pâtissier Pierre Hermé et qui démarre ce jeudi 13 novembre.  Chocolat chaud aux épices ou version froide agrémentée de piment et de grains et d’écume de maïs. Côté pâtisserie, crème onctueuse et mousse au chocolat Manjari, glace Infiniment Chocolat, sablé chocolat Azur, biscuit mousse au chocolat, confit de yuzu de Kôchi, fines tranches de citron vert croquantes, sauce au chocolat et yuzu froide. Possibilité de tester des associations de saveurs étonnantes comme le mariage de la ganache au chocolat chaude et d’une compote d’avocat et de banane ou bien se délecter d’une crème onctueuse au chocolat Manjari et de fruits croquants à la gelée de vinaigre balsamique. Comptez de 14 à 21 euros les pâtisseries, chaque après-midi, de 15h à 18h.

Réveillon du nouvel an 2014 chez Gordon Ramsay

Si vous choisissez de passer le réveillon du Jour de L’An à la table de Gordon Ramsay, sachez qu’il vous en coûtera 525 euros par personne boissons comprises. Pour cette nouvelle année, le chef anglais 2 étoiles au guide Michelin vous propose un menu d’exception pour l’occasion au Trianon Palace à Versailles. Vous pourrez goûter entre autre, un «  Oeufs brouillés à la truffe blanche d’Alba, Crème de parmesan « 48 mois d’affinage « , un «  Foie gras mariné au Sauternes et chevreuil d’Ecosse, Châtaigne et betteraves «  un «   Boeuf de Kobe cuit au Staub, Mille-feuilles de céleri et truffes noires, Sauce au Madère  » … dans les verres Magnum Billecart Salmon Blanc de Blancs, Château Mouton Rothschild blanc Aile d’Argent 2010, Magnum Saint-Estephe Château Calon Ségur 2000… On ne sait pas par contre dans quel restaurant sera le célèbre chef pour la soirée ? … Pour réserver cliquez sur le LINK ci-dessus.

Guide du Fooding 2015 … en fait le Fooding ça représente quoi en audience ?

Guide, application, manifestations, quelle est aujourd’hui votre audience demande Nadine Lemoine pour le Journal de l’Hotellerie … réponse de Alexandre Cammas Directeur du Fooding.
Il diffuse quelques statistiques d’audience au 3 novembre 2014 : Guide print : nous sommes entrés pour la première fois à la 12ème place dans le top 20 des ventes en librairie, toutes catégories confondues. Et ce sondage ne prenait en compte ni les ventes chez les marchands de journaux ni les ventes directes. Guide web : actuellement, 1 300 000 fiches restos consultés par mois (ce qui ne tient pas compte des autres rubriques news, vidéos, déco, etc.).
Appli : nous sommes le plus gros vendeur d’applis pour i Phone avec plus de 20 000 ventes cette année. Et par exemple, ce mois-ci près de 40 000 sessions pour 180 000 fiches resto consultées. Cela fait donc en moyenne 70 000 acheteurs du Guide Fooding chaque année et 400 000 visiteurs uniques par mois sur lefooding.com. Concernant les événements…. Disons, qu’avec 500 places vendues lors du dernier Foodstock en une ou deux minutes, probable qu’on pourrait viser plus large.

Aéroports de Paris : inaugure le premier bistrot Boco en aéroport

Aéroports de Paris vient d’inaugurer, le premier point de vente du restaurant Boco en aéroport, dans le terminal Ouest de Paris-Orly. Le célèbre Vincent Ferniot et son frère sont à l’initiative du projet et de la marque, ils ont rejoint le groupe Élior sur cet emplacement. Depuis quelques années ADP s’est enfin décidé à monter en gamme et à améliorer son offre restauration aux clients des aéroports, c’est ainsi que des enseignes reconnues pour leurs savoir-faire ont pu s’installer sur ces zones de grand passage. Le concept de restauration rapide s’appuie sur le savoir-faire de 8 grands chefs et pâtissiers français qui créent et signent les recettes ( Anne-Sophie Pic, Emmanuel Renaut, Jean-Michel Lorrain, Régis Marcon, Gilles Goujon, Philippe Conticini, Christophe Michalak, Frédéric Bau ). Boco exploitent 5 adresses dans et autour de Paris.

Avec son époux David Sinapian, la chef a pris la suite de l’établissement familial affichant 3 étoiles à Valence, mais signe aussi deux adresses par ailleurs, à Paris et à Lausanne.

Lisez ci-dessous, ainsi vous en saurez plus …

Anne-Sophie Pic se met à la restauration rapide

Elle l’a baptisé DailyPic. La seule chef femme trois étoiles de France dévoilera mardi 10 juin sa cantine gourmande, à Valence (Drôme), où il sera possible de manger des verrines de qualité, à petit prix.

« DailyPic, c’est la cantine de qualité telle que je l’ai toujours imaginée. Des petits plats frais à base de produits de saison, cuisinés au plus juste de leurs saveurs dans les cuisines de la Maison Pic, avec une touche de raffinement pour rendre le quotidien encore meilleur », explique Anne-Sophie Pic.

Servies dans des petits bocaux en verre, pour une meilleure conservation, les recettes seront renouvelées régulièrement, avec des nouveautés chaque semaine. Parmi les créations à découvrir : salade de carottes au poivre Voatsiperifery, gaspacho de concombre à l’anis vert, tendron de veau confit, haricots coco sauge café ou encore île flottante Sencha Cazette.

Les gourmands y trouveront aussi un salon de thé ( à partir de 1,70€ la boisson chaude ) et une pâtisserie ( à partir de 3,50€ le gâteau ) pour répondre à toutes les petites faims de la journée, ainsi qu’une épicerie fine exposant les produits utilisés par la chef.

Sur place ou à emporter, tous les jours de la semaine (uniquement en matinée le dimanche), les verrines seront proposées à partir de 4€ pour l’entrée, de 6€ pour les plats et 4€ pour les desserts. Deux formules déjeuners, renouvelées tous les jours (à 11,90€ pour entrée/plat/boisson ou plat/dessert/boisson et 14,90€ pour entrée/plat/dessert/boisson), permettront de prendre un repas complet.

Sur les traces de ses confrères

Avec son concept, la chef multi-étoilée emboîte le pas à d’autres grandes toques qui avant elle se sont lancés dans l’aventure de la restauration rapide haut de gamme.

Marc Veyrat a lancé récemment à Paris son food-truck servant, lui aussi, des petits plats mijotés, le tout dans des bocaux. L’enseigne « Boco », à Paris, fondée en 2010 par deux frères, dont un critique gastronomique, a ouvert la voie à cette tendance.

Le Pape de la gastronomie, Paul Bocuse s’y est mis lui aussi dès 2008 en ouvrant « OuestExpress » et compte désormais trois enseignes en France. Mais c’est Alain Ducasse, décidément précurseur, qui dès 2002 imagine « Be », une boulangerie-sandwicherie haut de gamme, à Paris.

Adresse de DailyPic : 3, place Championnet à Valence

www.facebook.com/dailypicvalence

Quelques extraits choisis ci-dessous pour retrouver l’article dans son intégralité, cliquez sur le LINK. 

Restauration : les nouvelles recettes de la SNCF

Paul, Daily Monop’, Illy, Angelina ou Boco : la SNCF revoit le menu des voitures-bars de ses TGV avec de nouveaux partenaires. Mais à quel prix ?

Viennoiseries Paul, sandwiches, salades ou fruits frais Daily Monop’, café Illy, chocolat chaud Angelina… Depuis début novembre, les TGV offrent des collations revues et corrigées avec un meilleur rapport qualité-prix. La mutation devrait progressivement être généralisée sur toutes les rames du réseau France ainsi que sur celles d’Alleo, voyageant en Allemagne, d’ici au 15 décembre. Si le vrai sandwich SNCF – du pain à la consistance de carton enveloppé dans de la cellophane – a disparu depuis dix ans, son image reste, et la SNCF souffre de sa mauvaise réputation en matière de restauration.

…… En 2012, la SNCF a dû combler le trou à hauteur de 30 millions d’euros. La demande est réelle. Trois passagers sur quatre consomment pendant le voyage et 16 millions d’achats ont été réalisés en un an à bord par un quart des passagers.

La bonne offre au bon moment

La SNCF s’est donc acheté une respectabilité alimentaire, voire gastronomique, en faisant appel à des marques connues et reconnues en ville. « Nous avons créé une business unit dédiée, chargée avec Newrest et Elior de faire monter à bord la bonne offre, au bon endroit et au bon moment de la journée, au bon client et au juste prix », explique Barbara Dalibard.

……. Des produits régionaux de référence sont proposés, comme un vrai pain d’épice, des calissons, des cannelés, etc. Sur Paris-Stuttgart ou Marseille-Francfort, la bière pression peut être accompagnée par des bretzels.

Grands chefs en petits bocaux

BOCO des frères Ferniot dans le Tgv

En première classe, une offre spécifique de restauration à la place …… Pour le déjeuner, Boco a créé des coffrets-repas bio complets à 21 euros présentés en verrines, renouvelés toutes les semaines. Vincent Ferniot, qui a créé Boco avec son frère, propose des plats conçus par des grands chefs comme Christophe Michalak ou Anne-Sophie Pic, conditionnés en bocaux de verre et réchauffés à bord. « Nous avons élaboré une charte du réchauffage qui tient compte du plat et des différents fours présents à bord des rames TGV », explique Vincent Ferniot. Il livre ses préparations chaque soir aux trois gares parisiennes d’où partent les TGV à longue distance. Ainsi, la date limite de consommation de quatre jours n’est jamais atteinte.

La hausse des tarifs du repas en coffret servi à la place en première correspond à une augmentation réelle de la qualité, piètre, il est vrai, auparavant. Pour les clients Pro, une collation welcome drink est comprise dans le prix du billet. Dans les trains de moins de deux heures de trajet comme Paris-Lille, où les voitures-bars ne sont pas mises en service, un chariot propose aussi des collations à la place en toutes classes.

En juin 2011, un vrai concept de restaurant était né. C’est le bouillonnant Vincent Ferniot, rejoint par son frère Simon qui ont eu l’idée, servir une cuisine française de qualité dans les bons vieux bocaux que nos grand-mères utilisaient pour faire leur conserves, stocker leurs confitures, ou cuire leurs foies gras entiers. Et de un, et de deux et de trois bistrots bientôt, le principe plaît, la clientèle suit, le concept est original, pratique, rapide, les prix abordables… tout ceci correspond à l’attente actuelle d’un client connecté et gourmand. Les bocaux de verre ont évolué et se sont modernisés, adaptés, affinés, et n’ont pas fini de nous surprendre. En tout cas une idée qui peut permettre de limiter le nombre de salariés dans la cuisine et de simplifier la gestion humaine d’un restaurant. Découvrez deux concepts qui partent des même fondamentaux, mais qui ont pris des options différentes de fonctionnement.

BOCO

Vincent & Simon Fernio, ont crée un vrai concept de bistrot, où vous pourrez déguster de la cuisine servie en bocaux. Les recettes sont signées par de grands chefs. Voyez plutôt, Anne-Sophie Pic, Gilles Goujon, Emmanuel Renaut, Frédéric Bau, Christophe Michalak, Régis Marcon, Jean-Michel Lorrain… rien que ça !

Le bocal de verre n’est que l’emballage, le contenant, pour le contenu ce sont exclusivement des produits frais, pas de stérilisation, les dlc sont courtes, la rotation rapide. Une équipe de chefs fait les préparations tous les jours dans un laboratoire extérieur, elles sont ensuite toutes disposées dans des bocaux, elles rejoindront ensuite les restaurants, il ne manquera qu’à les consommer à table, froides ou chaudes. Et pour boucler la démarche, les deux frères ont pris l’option de ne faire que du bio, ils vont même plus loin en proposant du «100% Bio Sauvage « ce qui ne peut que ravir les bio-addicts.

Dès l’entrée du restaurant les clients ont à disposition des étagères réfrigérées sur lesquelles les  » boco  » sont rangés par gammes. Sur chaque  » boco  » est apposée une étiquette comprenant le nom de la recette, le nom du chef, les ingrédients utilisés …. Chacun se sert dans un panier de toile et s’installe ou il veut pour déguster les plats directement servis dans les  » boco « .

Ces  » bocos  » peuvent être également emportés pour une consommation à domicile, mais aussi livrés en box dans vos bureaux. Ils ont maintenant trois adresses à Paris, et n‘ont pas l’intention de s’arrêter là ! … à découvrir le livre de cuisine qui vient de paraître.

Adresses 

Bo&Co

Installée dans les – Dock des Suds – à Marseille, Charlotte Bensoussan parisienne éprise du sud et l’association  » Viens à Marseille  » , ont pris possession d’un très bel hangar noir pour y créer Bo&Co. Un vrai bistrot comme on les aime dans le sud et dans la Cité Phocéenne en pleine effervescence créative. Vous y trouverez un bistrot esprit épicerie totalement inattendu. Partant de la contrainte de ne pas pouvoir effectuer des cuissons dans le lieu, c’est donc en bocaux que la cuisine est proposée.

D’entrée les volumes vont vous surprendre, de grandes étagères en bois sombre vous accueillent. Bocaux, verrines, pots, bouteilles, conserves, s’alignent, tel un garde-manger. Une sélection de pratiquement 600 références toutes choisies chez les meilleurs producteurs, et même une offre bio est proposée. Le restaurant est entièrement décoré et designé par les recycleurs de décors Artstock.

Vous y trouverez également crudités et accompagnements issus d’une de culture maraîchère locale, les vins sont sélectionnés par Jean-Luc Etievent, créateur de Méditerranée & Coet, la sélection de cheese-cakes et cup-cakes est signés Berko… la boucle est bouclée..

Bo&Co 232, boulevard de Paris, Marseille (IIe), 06-64-54-46-46 – Ouvert du lundi au vendredi, de 11 à 20 heures.