‘À la petite cuillère’ vous souhaite une très bonne année 2016 !

Au Servan, on sert une cuisine qui a des tripes. Ne voyez aucun calembour ni effet de manche dans cette formule, je ne me le permettrais pas. Si cette cuisine a des tripes, ce n’est pas parce qu’on y mange beaucoup d’abats, même si c’est le cas ; c’est parce que je le pense sincèrement, au sens métaphorique du mot « tripes », et qu’aucune meilleure expression ne me vient. C’est une cuisine gutsy, comme disent les Américains : elle en a dans le ventre, elle a de la poigne et de la finesse.

Je passe rapidement sur le cadre, déjà décrit ailleurs : ex-troquet d’angle dans le onzième arrondissement de Paris, pas d’enseigne, chaises bistrot, salle ni grande ni petite, déco très 2013-2015 où l’on a laissé la maçonnerie grattée par endroits et rénové le reste — dont un joli vieux plafond mouluré à motif de ciel bleu et de gentils nuages, hérité du commerce d’origine (voir la dernière photo du post). C’est agréable, pratique et fonctionnel, sans excès de zèle décoratif ni préciosité : c’est avant tout un endroit où l’on vient pour manger, et c’est là que je veux en venir.

J’avais déjà beaucoup entendu parler de ce restaurant, toujours en bien. Revenaient souvent dans l’argumentaire les origines franco-philippines des sœurs Levha, Tatiana (aux fourneaux) et Katia (au tire-bouchon et en salle), la cuisine bourrée de touches asiatiques. J’étais curieuse de ce dernier point. À l’heure où, dans ce pays, personne ne saurait discerner la limite exacte entre cuisine française moderne et influences asiatiques ; où dashi, tataki, « herbes thaïes » et autres « currys verts » vous tombent dessus à tous les coins de rue, j’attendais celui ou celle qui saurait se placer légèrement à côté de la tendance, renouveler le genre. J’avais raison d’attendre : Tatiana ne fait pas une cuisine modeuse et paraît affranchie du style de ses mentors (elle a travaillé, comme vous le lirez partout, à L’Astrance et à L’Arpège) : elle fait ce qu’elle sait faire, et cela implique des épices, des condiments, des préparations qu’on trouve rarement en cuisine française, contemporaine ou non.

À la structure entrées-plats-desserts, la carte — changée quotidiennement — ajoute la plaisante extension des zakouskis. C’est d’autant plus intéressant que les petits plats arrivent plutôt bien garnis, offerts au partage. Dans cette catégorie, nos bulots, mayonnaise au piment sont bienvenus, même si le piment aurait pu se faire sentir davantage. Oui, mais nous sommes en France… (on y reviendra).

Les chicken wings frits sont joliment relevés et caramélisés, mais ils auraient peut-être gagné à être un peu plus fermes (la viande tombe toute seule de l’os).

Comme nous avons faim, nous nous offrons la totale : des entrées en plus des zakouskis. C’est là que nous goûtons véritablement le côté miraculeux de cette cuisine. Parlons donc de piment, comme annoncé. En dehors du pays Basque, des Landes et de la cuillerée de harissa sur le couscous, la France n’a pas de culture du piment, et les jeunes chefs d’aujourd’hui pas plus que ceux des années 50 (peut-être moins, d’ailleurs). Sur cette salade de fraise de veau, menthe, piment, coriandre dont je me suis régalée, il y a tant de choses à dire. D’abord la fraise de veau, longtemps disparue pour cause de vache folle et qu’on est si heureux de retrouver. Ensuite ces herbes et ces rondelles de piment rouge frais. Bien sûr, même si le degré de piquant est représenté sur la carte par un ou deux pictos en forme de piment rouge, ça n’arrache pas réellement. Il faut respecter les pauvres petits palais gaulois, si fragiles. Mais ça fait bien plaisir, même si j’étais jalouse de l’entrée de mon voisin : une cervelle de veau pochée au beurre et à l’oseille, fondante, crémeuse, nuageuse, beurreuse, acidulée, céleste. (Vous ne la voyez pas parce que j’ai raté la photo.)

Le lottillon est à la lotte ce que le bottillon est à la botte. Faire confiance à un chef, c’est aussi le laisser nous servir des produits qu’on n’aime pas spécialement, parce qu’on sait qu’il saura nous les faire apprécier. Et bien que la lotte ne soit pas mon poisson préféré, je me laisse faire par Tatiana. Le poisson grillé tranché de part et d’autre de l’arête, légèrement rosé, accompagné d’endive crue, de segments d’orange et de cacahuètes, est servi sur des endives braisées qui sont au moins aussi savoureuses que le poisson. Le beurre monté aux cacahuètes porte à la perfection l’harmonie du plat.

Après la cervelle, mon voisin a commandé un ris de veau aux racines rôties, sauce XO (plus exactement un condiment d’oignons frits imprégnés de sauce XO) qui arrive aussi croustillant que moelleux. Il le baptise instantanément « meilleur ris de veau que j’aie mangé à Paris ». Eh bé.
Avec tout ça, qui oserait dire non à un morgon côte-du-py de M. Foillard ? La carte des vins, très orientée nature, est composée par Katia.

Le dessert ne vole pas tout à fait au niveau de ce qui a précédé, et le choix est réduit (deux desserts et un fromage), mais ce paris-brest assemblé à la demande, fourré de quelques noisettes caramélisées, était très honorable malgré une pâte à choux un peu trop bronzée.

Voilà un chef et une équipe qui ne font rien comme personne : leurs assiettes séduisent, plaisent, contentent, osent mais ne heurtent pas, et ne sont pas consensuelles pour autant. Si les touches asiatiques contribuent à la réputation du Servan, l’usage des abats est plus rarement cité, et pourtant c’est une vraie marque maison : au cours de ce repas à trois, nous avons mangé de la cervelle de veau, du ris de veau et de la fraise de veau. Il est vrai que nous aimons ça, et que mes compagnons, californiens, sont privés le reste de l’année de ces denrées merveilleuses. Mais un autre soir, si j’en juge aux autres chroniques trouvées sur le web, nous aurions également pu commander des cœurs de canard panés, des wonton de boudin frits ou de la langue de veau aux poireaux sauce piquante. En outre, la touche world ne doit pas faire oublier qu’on est en présence d’une magnifique cuisine du marché, à base de très beaux produits que Tatiana travaille avec une intuition qui n’appartient qu’aux vrais gourmands, posant le détail qu’il faut là où il faut : le truc qui croque, le truc qui pique, le truc qui rafraîchit, le truc qui envoie une pointe d’acidité, le truc qui explose de goût. Voilà pas mal de raisons, en plus d’un bon rapport qualité-prix, d’aller faire un tour au Servan.

Le Servan - 32, rue Saint-Maur, Paris XIe. Tél. 01 55 28 51 82. Métro Saint-Ambroise, Voltaire, Père-Lachaise. Ouvert de midi à 14h30 et de 19h30 à 22h30. Fermé lundi midi, samedi et dimanche. Zakouskis autour de 7-8€, entrées entre 11 et 15€, plats 25-27€, fromage ou dessert 8€.
Carte environ 35€.

- À la petite cuillère -
Texte et photos : Sophie Brissaud

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Ne vous laissez pas intimider par la barricade municipale. Derrière, il y a un lieu qui vit, qui verse du vin et qui fait à manger. Il y a aussi une histoire à raconter. Celle d’un chef nommé Patrice Gelbart, originaire de Gaillac (Tarn). Région magnifique, souvent comparée à la Toscane. À Salles, il possédait Aux Berges du Cérou, inoubliable restaurant gastronomique niché dans une vallée verdoyante et paisible, si paisible que le lieu dut fermer en 2010.

Mais ce chef-là, ceux qui l’aiment le suivent. Jusqu’à Paris, où il est quelque temps chef invité au Verre Volé, puis dans son bistrot Youpi & Voilà !!, rue Vicq-d’Azir, où il développe le concept de cuisine philanthropique. Expérience close en avril 2015, mais pas tout à fait, car Youpi ne meurt jamais, il se délocalise : l’été dernier au Café Joubert à Fayssac (toujours dans le Tarn), et depuis juin, de façon très soft, aux Caves de Prague, dans le XIIe — rue de Prague, artère dont le feng shui gastronomique ne cesse d’augmenter, puisqu’on y trouve déjà l’excellent restaurant Table et l’épicerie méditerranénne Agrology. C’est là qu’il cuisine maintenant, avec son fidèle coéquipier Stéphane Camboulive. Cuisine du marché, produits frais et de qualité, dit l’ardoise. Vous pouvez lui faire confiance. La cuisine de Patrice est fraîche, sensible, colorée, originale et généreuse, empreinte de modestie et d’un style très personnel, intact à travers tous les lieux où le chef se pose.

La salle est belle, on s’y sent bien. La double exposition produit une superbe lumière ; l’espace est ample et chaleureux, simplement décoré par les étagères de bouteilles.
Dès l’entrée, Patrice explique : « On a été invités. Non, en fait, on s’est imposés. Le caviste servait des casse-croûte à partir de 16 heures. On lui a dit : pourquoi ne pas servir à déjeuner ? Et voilà, on l’a fait. »
J’annonce : « Je prends une photo du bar. — Tu fais bien de dire “le bar” et non “ la cuisine”, répond Patrice. Tiens, regarde… »

Deux plaques à induction portables, un bain-marie, un frigo et un petit four, voilà leur cuisine. « En fait, on est un camion fixe ! » Ils ont des idées de développement, d’amélioration, peut-être ouvrir le soir ? On verra : pour le moment, dans leur cambuse, ils font avec ce qu’il ont. Mais quand on a du talent, des idées (des tas !), de la débrouillardise et un grand respect des produits, on peut tirer beaucoup d’un tel équipement. Ils le démontrent chaque jour, et pour un prix plus que raisonnable.

Où que Patrice travaille, chez lui ou chez les autres, il se passe toujours quelque chose de spécial. Et quand il a un lieu où se poser, dans le Tarn ou à Paris, il faut en profiter. Je ne saurais donc trop vous conseiller d’aller déjeuner aux Caves de Prague. C’est, encore et toujours, de la cuisine philanthropique, car Patrice a beau être un chef intermittent, il ne manque pas de suite dans les idées et ne quitte jamais son étoile des yeux.

« J’ai du mal à limiter les portions », avoue Patrice — on est philanthropique ou on ne l’est pas. C’était déjà le cas à Youpi & Voilà et ça n’a pas changé, même s’il affirme se soigner. Le poulpe grillé, betterave crapaudine, crème de betterave vinaigrée et pomme Granny Smith arrive tiède, la parfaite température pour ces ingrédients. Un bel équilibre entre douceur, acidité et la saveur marine du poulpe cuit tendre et légèrement grillé. Une entrée généreuse, qui pourrait être un plat.

Avant-après. Image post-poulpe, juste pour vous donner un aperçu des assiettes chinées par Patrice et Stéphane.

Intermède proposé par le chef : une petite assiette de civet de lièvre aux gnocchis poêlés. Patrice joue avec bonheur sur tous les registres : cuisine fine et inventive, accords inattendus, gibiers et mijotages intemporels.

Haddock façon brandade déstructurée : le haddock cru en lanières est posé sur une purée de pomme de terre. Olives noires de Kalamata, crème de piquillos, salicornes, segments d’orange. Savoureux et représentatif du style du chef.

Flan aux œufs garni de fruits secs hachés. Patrice est pâtissier-confiseur de formation ; sa préférence va aux desserts de grand-mère, qu’il réussit fort bien.

Chez un caviste, la carte des vins est sur les étagères. Beaucoup de bouteilles bio et nature (droit de bouchon : 3 €). Ici, un alsace nature bien frais, agréable assemblage riesling-sylvaner de Florian Beck-Hartweg.

Les Caves de Prague, 8, rue de Prague, Paris XIIe. Tél. 01 72 68 07 36. Ouvert du mardi au samedi pour le déjeuner seulement, de midi à 15 heures. Formule du jour (entrée + plat ou plat + dessert)
15 €, sur place ou à emporter. Carte environ 20 €. Verre de vin de 4 € à 7,50 €. Boutique caviste de 11 heures à 23 heures, casse-croûte à partir de 16 heures, mais sans Patrice et Steph.

- À la petite cuillère –
Texte et photos : Sophie Brissaud

 - À la petite cuillère -

Ceux qui ont connu les années 70 se souviennent peut-être de la petite chanson publicitaire Il se passe quelque chose aux Galeries Lafayette… À Paris, il existe des restaurants où il se passe « quelque chose », une chaleur particulière, un supplément d’âme — et ceux de Pierre Sang Boyer en font partie. Pierre Sang on Gambey a ouvert au printemps 2014, un an après Pierre Sang in Oberkampf. Les deux établissements n’étant distants que de quelques pas, on aurait pu croire que Gambey serait une annexe : il n’en est rien. C’est un restaurant à part entière, avec sa cuisine à lui, son équipe, son cadre individualisé. On mange parfois à Gambey ce qu’on trouvait naguère à Oberkampf, et il arrive que Pierre Sang fasse passer du personnel d’un restaurant à l’autre. Lui, il est aux deux à la fois. À Oberkampf comme à Gambey, le vin coule dru, la cuisine est épatante et l’ambiance caliente, mais tout est différent. Tout cela est un peu compliqué — attendez, je vous la refais, vous allez comprendre.

Il vaut mieux commencer par une question : qu’est-ce qui fait courir un chef ? Quel est l’ingrédient de base qui le différencie des autres ? Qu’est-ce qui décide de sa vocation ? Qui a répondu : « la gourmandise » ? Au coin, les mains sur la tête. Les autres, cherchez encore. Voilà : il existe un élément de motivation plus puissant, plus profond, et il est de nature affective. Il faut le chercher dans l’enfance, dans la famille. Parfois dans la souffrance et la déchirure. Faire à manger, prendre la cuisine en main, régaler les autres, établir ou rétablir la paix et le contentement. C’est Bernard Pacaud, interviewé dans un documentaire : « Enfant, je faisais la cuisine parce que mes parents s’engueulaient. Je cuisinais pour ramener la paix à la maison. »

Ce sont aussi les nombreux chefs qui évoquent avec émotion la cuisine de leur grand-mère. Si vous interrogez Pierre Sang — seul chef coréen de Paris à parler avec l’accent auvergnat — sur la raison d’être de son métier, vous n’obtiendrez que cela : le souvenir, la famille, les amis, les gens, le cœur, l’amour. « Tout seul, on n’est rien, dit-il. Si un restaurant marche, ce n’est pas juste à cause d’un chef. C’est une équipe, une famille, qui donne du temps, de l’énergie, qui crée du partage. Tout ça, c’est de l’amour. Et si ça marche bien, si c’est bon, eh bien ! Fais-moi confiance, laisse-moi faire. Si les gens sont contents, on n’a pas besoin de se justifier. Il faut savoir donner, c’est essentiel pour un cuisinier. »

Idéalement, en sortant d’un restaurant, on doit être satisfait de ce qu’on y a mangé mais aussi de ce qu’on y a vécu. Il doit s’être « passé quelque chose ». Une chaleur affective qui s’élève en même temps qu’un bon vin descend dans le verre, une phrase amicale du chef entre deux dressages d’assiette, une conversation avec sa voisine de comptoir qu’on ne connaissait pas cinq minutes auparavant, et Pierre Sang qui fait son petit tour de salle et demande : « Ça va ? » Ce qui veut dire : « C’est bon ? » mais surtout : « Êtes-vous heureux ? »

Nohsun Lee, le chef, fidèle collaborateur de Pierre Sang depuis l’ouverture du restaurant d’Oberkampf, et Théo, le second.

Oui, très heureux, mais aussi comblés. C’est très bon, comme à Oberkampf. Est-on en présence d’une cuisine franco-coréenne ? Ça paraît bien ronflant, dit comme ça. Cuisine de souvenirs d’enfance avec touches coréennes d’intensité variable, c’est déjà mieux exprimé. Parfois, au déjeuner, Pierre Sang servira son fameux bibimbap revisité : riz grillé, légumes, salades, condiments, œuf frit, et le chef se paie le luxe de remplacer la grillade classique par une joue de porc fondante mitonnée au vin. À un pôle de sa cuisine, on trouve les plats mijotés de son enfance, cantal et jambon d’Auvergne, et à l’autre sa redécouverte à flot continu de la cuisine coréenne.

Les vins ont toujours été traités avec grand soin chez Pierre Sang : Marianna, la sommelière, reste fidèle à la tradition. Les bouteilles, sur les étagères, laissent admirer la variété des choix, sans fixette particulière sur les « natures » : Henri Milan (superbe vigneron des Baux-de-Provence), patrimonios d’Antoine Arena, domaine-de-trévallon… « Tu vois, on a l’esprit ouvert », semble dire au client la petite caisse de château-haut-marbuzet (un merveilleux saint-estèphe classique). Un verre du margaux de Château-Margaux, je-ne-sais-combientième vin du célèbre premier grand cru classé, frais et distingué, n’a pas été la moindre surprise de ce repas.

Laissez-vous aimer : allez manger chez Pierre Sang.

Un amuse-bouche du chef Nohsen Lee: maigre à la plancha, sorbet piquillo,
émulsion de jambon ibérique au vinaigre de cidre.

Le fromage occupe une place de choix dans les repas pris chez Pierre Sang.
Souvent, c’est un vieux cantal. Le condiment était une devinette : on croyait y voir du kaki,
c’était du potiron aux épices douces.

- À la petite cuillère – Texte et photos : Sophie Brissaud

Pierre Sang on Gambey – 6, rue Gambey, Paris XIe. Tél. 09 67 31 96 80, réservations par téléphone de 10 heures à 11 h 30 et de 15 heures à 16 heures. Réservations en ligne www.pierresangboyer.com. Ouvert du mardi au samedi de 12 heures à 15 heures et de 19 heures à 23 h 30. Menu déjeuner 20 € (2 plats), 25 € (3 plats), freestyle 35 € (5 plats), dîner 6 services 49 € ; menu « Origine » de 8 services servi pour 8 personnes : 88 €. Possibilité de réserver une table privée (6 couverts) à l’étage.

 - À la petite cuillère -

Longtemps, ce fut La Bourse ou la Vie, gargote à steak-frites, bourguignon, parmentier, andouillette. C’est maintenant La Bourse et la Vie. Qui a changé le titre ? Nul autre que le nouveau patron, Daniel Rose, chef de Spring : « C’est La Bourse et la Vie et non La Bourse ou la Vie parce que c’est fromage et dessert et non fromage ou dessert, explique-t-il. Je ne voulais pas changer la tradition, juste l’aménager de façon à peine perceptible. Et puis, ajoute-t-il, pince-sans-rire, je ne voulais pas avoir à chercher un nom compliqué comme Spring. »

Depuis bientôt dix ans, ce natif de Chicago joue une partition culinaire originale. Il ne fait rien comme les autres et ça lui réussit, car il est aussi sage que bon cuisinier. À force de lectures, de recherches, de mitonnages, de jus et de fonds, il retrouve l’essence d’une cuisine française bourgeoise que beaucoup ici ont perdue, tandis que nos médias, toujours à courir derrière l’innovation, passent régulièrement à côté de lui. Le public, américain ou français, ne l’entend pas de cette oreille, car Spring est toujours plein à craquer, et La Bourse et la Vie est bien parti pour lui emboîter le pas.

La salle est élégante avec ses chaises Thonet, ses tons vert-de-gris et ses moulures néoclassiques. Au fond de cet espace sombre et douillet, la cuisine lumineuse attire l’œil : Marie-Aude, la compagne de Daniel, y travaille avec Andy (le chef), Harry et Narcisse, rescapé de l’ancienne équipe. « Il y a eu neuf mois de travaux, dit Daniel. On a tout rasé, tout reconstruit, mais on a gardé les moulures de 1823, quelques miroirs d’origine et une partie de l’équipe, dont le plongeur. On voulait que tout, décor et cuisine, ait l’air d’avoir toujours été ainsi. C’est le même répertoire bistrot que nous servons, un peu arrangé à notre manière. »

De gauche à droite : Daniel, Andy, Narcisse, Marie-Aude et Harry.

Admirateur attentif de la cuisine française, Daniel se concentre sur la richesse des traditions et laisse aux autres la course à la créativité. « Notre parti pris culinaire : ne plus inventer, mais faire. Passer plus de temps à cuisiner qu’à créer. C’est une tout autre démarche qu’à Spring, mais c’est aussi la liberté. » Saisissant une des grosses gougères dorées auxquelles ont droit toutes les tables, il la casse en deux pour révéler sa texture riche et alvéolée. C’est la recette de qui ? « De personne. On a pris la recette de base de la gougère et on a rajouté du fromage. »

Voilà, c’est tout simple, du moins en apparence. Respecter un classique en accentuant ce qu’il a de meilleur. Il arrive, dans nos vies, qu’on se dise : Où trouver un bon maquereau au vin blanc, de bons poireaux vinaigrette ? – Qui fait un bon pot-au-feu de nos jours ? – Il y a longtemps que je n’ai pas mangé un vrai steak-frites – J’ai envie d’une crème caramel. La Bourse et la Vie se plaît à cocher toutes ces cases. Le pot-au-feu est de veau, avec légumes frais, os à moelle, quasi rosé tranché au dernier moment, cèpes de saison, croustillant de tête de veau et un bouillon suave et complexe, véritable élixir de bien-être.

Le maquereau au vin blanc est soyeux, finement acidulé, juste caressé par la marinade. Le poireau-vinaigrette arrive couvert de noisettes grillées. Le steak est une belle pièce du boucher tendre et maturée, taillée entre le faux-filet et l’entrecôte, accompagnée de frites blondes et légères et de juste assez de sauce au poivre vert : c’est l’archétype du steak-frites parisien, celui qu’on croyait disparu.

On en est encore comme deux ronds de flan quand arrive la crème caramel, riche et onctueuse (à la crème normande). Et le sorbet thym citron aux copeaux de chocolat ravit les convives en quête de fraîcheur. Les très beaux vins sont versés par Guillermo, le chef de salle ; ce jour-là, c’était un magnifique saint-émilion 2012 du clos des Abbesses.

Sur une ardoise, bien en vue, une inscription à la craie : If it is not a little too much — it’s not enough. « S’il n’y en a pas un petit peu trop, c’est qu’il n’y en a pas assez » : il est clair que chacun ici connaît ce principe sur le bout des doigts. Autre principe qui est une bonne nouvelle : vous pouvez prendre ici le petit déjeuner, avec café-calva si vous voulez. Le restaurant a beau être petit, il est bourré de surprises.

Sophie Brissaud

La Bourse et la Vie – 12, rue Vivienne Paris IIe. Tél. 01 42 60 08 83. Métro Bourse, Pyramides. Ouvert du lundi au vendredi 8h30-10h30, 11h45-14h et 19h-22h. Environ 40-50 € sans les vins, petit déjeuner 5-10 €.

Lisez ci-dessous l’article de La Provence qui vous raconte toute l’histoire, ou cliquez sur le LINK.

Ces Marseillais que M6 et TF1 s’arrachent

Dans l’engouement culinaire qui s’est emparé du PAF, le bistrot marseillais sera présent dans les deux prochaines émissions de cuisine quotidiennes que s’apprêtent à lancer les deux chaînes le 7 avril

Au 13 Cours Julien, le Bistrot du cours dresse ses murs pourpres et ses ardoises sombres sur lesquelles court l’écriture blanche des menus inscrits à la craie. À l’intérieur règnent en maîtres petites tables de bois et lanternes au style XIXe.

Au fond de la salle s’aligne une collection de bouteilles de vin. « Allez, un dernier verre ! », clame Apollinaire dont un poème est écrit sur un miroir. C’est sans doute cette ambiance décontractée et un brin canaille qui a tapé dans l’oeil de TF1 et de M6. En effet, dans l’engouement culinaire qui s’est emparé du PAF, le bistrot marseillais sera présent dans les deux prochaines émissions de cuisine quotidiennes que s’apprêtent à lancer les deux chaînes le 7 avril : « L’Addition s’il vous plaît » sur la Une à 17h contre « Mon bistrot préféré » sur la Six à 17h20.

Les chaînes nous ont démarchés

Révélée par Le Parisien-Aujourd’hui en France dans son édition du 25 mars, l’histoire ne manque pas de piment (d’Espelette). Tout commence quand les fondateurs et associés du Bistrot du cours, Frédéric et Laurent, sont contactés par M6 et entament le tournage de l’émission courant février avant d’être approchés par TF1. « J’ai dit à la chaîne qu’on tournaitdéjà avec M6, mais ils m’ont dit que ce n’était pas grave, qu’ils avaient eu un coup de coeur pour notre resto », lance Frédéric, le chef des cuisines.

Espionnage industriel de la Une pour piquer les idées de son concurrent ou bien volonté effrénée des restaurateurs de faire parler d’eux ? « Aucun des deux, s’amuse Frédéric. On a postulé pour aucune émission et les chaînes nous ont démarchés de façon séparée. Après je pense qu’ils nous ont programmés au même moment pour éviter à la chaîne qui nous aurait passé en deuxième d’être à la ramasse ».

Pas une consécration

Ayant appris cette information lors du premier jour du tournage, M6 a bien tenté de dissuader les jeunes restaurateurs de participer à l’émission du grand rival. En vain.« On participe à ces émissions pour se faire connaître, booster nos ventes. C’est un coup de communication pour parler de ce qu’on fait », assure Frédéric.

Et ne dites pas aux Marseillais que cette nouvelle notoriété pourrait se lire comme une consécration. « Ce ne sont pas les télés qui nous disent si ce qu’on fait est bon ou pas, mais nos clients, lance Laurent. C’est pour eux qu’on a ouvert ce bistrot ».

Découvrez l’article de L’Express Style qui dresse un portrait d’une France des Bistrots tout en couleur !

 Attention Tendance forte !

Les chefs étrangers enflamment les bistrots parisiens

Par François-Régis Gaudry, Mina Soundiram et Charles Patin

La France a beau avoir confirmé son statut de championne de la gastronomie au Bocuse d’or, les chefs étrangers, de toutes origines, apportent leur touche géniale aux bistrots parisiens. Plein feu sur cette nouvelle gastronomie de comptoir.

Yosuke Yamaji – L’Office – Paris 9e

Paris, la belle endormie de la gastronomie. « Voilà, à quelque chose près, le refrain qu’entonnent à tout-va les médias d’outre-Manche. Jusque-là, rien de bien nouveau au royaume des bouffeurs de grenouilles. Plus inquiétante fut la déclaration de Joël Robuchon à l’Evening Standard en janvier 2011. Désignant Londres Food Capital of the World, the French cookstar enfonce le clou: « On s’ennuie dans les restaurants à Paris, Londres ne cesse d’innover, de se tourner vers le monde ». Perfidie d’Albion ou triste réalité?

Pour trancher, on ne saurait trop conseiller au chef constellé de 28 étoiles Michelin de revenir prendre le pouls de la melting-popote parisienne. Alors, il se rendrait compte que non seulement celle-ci bat la chamade mais que les instigateurs de cet électrochoc culinaire sont parfois issus de ses propres rangs.

Simonne Tondo et Michael Greenwold – Roseval – Paris 20 e

La nouvelle génération

Prenez Katsuaki Okiyama. C’est l’homme en tablier qui caracole au buzzomètre ces temps-ci. Affûtée non seulement chez Robuchon mais aussi Taillevent, la fine lame nipponne a retaillé à son image l’idée du bistrot parisien: une trentaine de mètres carrés bien tassés, des murs blanc hôpital, des tables en bois brut, des lustres d’atelier, et un îlot en zinc derrière lequel il cisèle le magret de canard de Challans avec une précision de samouraï et jumelle le coulant chocolat au thé hojicha. A prix gentils. Comme un air de bistronomie…

La bistronomie française

Souvenez-vous: la bistronomie, ce sont deux mots pas très copains -bistrot et gastronomie- qui ont décidé en 2003 de ne faire qu’un. Ce mot-valise est devenu en quelques mois le cri de ralliement, dans toute la France, de ces chefs capés qui quittaient les ors des grandes maisons pour le zinc des petits bistrots. A coups de terrines explosives, de jus pointus et de plats rondement mijotés dans des formules-ardoises à moins de 30 euros, Yves Camdeborde et ses copains chefs ont appliqué dans les années 1990 et au début des années 2000 la formule gagnante.

Santiago Torrijos et  Destin Ekibat – L’Atelier Rodier – Paris 9e 

Des talents du monde entier

Des talents du monde entier viennent désormais grossir les rangs de la bistronomie française. A commencer par le contingent japonais. « Pour les jeunes Nippons qui veulent devenir cuisiniers, la France reste le pays qui les fait rêver. Beaucoup sont prêts à venir en apprentissage dans les grandes brigades étoilées en renonçant à tout salaire ! » confie Fumiko Kono, star des fourneaux tokyoïtes formée par Alain Passard.

Nouveau phénomène

Phénomène récent: plutôt que de revenir au pays pour ouvrir un grand restaurant français, les nouvelles toques japonaises préfèrent rester dans leur pays d’adoption pour faire des étincelles dans des petits lieux modestes et ouverts à toutes les bourses, à l’image de Yosuke Yamaji à L’Office (Paris IXe), Akihiro Horikoshi à La Table d’Aki (Paris VIIe) ou Masayuki Shibuya chez Clandestino (Paris XIIe).

Face à ce tsunami de vocations japonaises, les autres nationalités ne sont pas en reste: Suédois, Italiens, Argentins, Colombiens, Congolais revisitent à leur sauce les produits et le patrimoine exceptionnels de leur terre d’asile… « Quand j’étais enfant en Colombie, se souvient Santiago Torrijos, le chef de l’Atelier Rodier (Paris IXe), j’ai goûté un jour dans un grand restaurant français de Bogota un canard entier à l’orange. J’ai eu un choc: je n’avais jamais mangé de canard, son assaisonnement était merveilleux. A partir de ce moment-là, la France est devenue un fantasme, une idée fixe ».

Hayden Clout et Matt Ong – Albion – Paris Xe

La britishnomie

Autres nationalités en pointe dans cette légion étrangère: les Anglo-Saxons. Avec un flegme tout britannique, de jeunes toques de Sa Majesté viennent même donner à leurs meilleurs ennemis de sacrées leçons de cuisine de comptoir. La critique a d’ailleurs rebaptisé la bistronomie « britishnomie », c’est dire l’ampleur du phénomène!

De là à réconcilier les médias d’outre-Manche avec les marmites parisiennes…

Crédit Photos : Stréphane Lavoué pour L’Express style