L’installation sur la durée de la crise économique, qui depuis bientôt un peu plus de trois ans bouleverse le marché de la restauration, le changement de comportement des clients, ont amené les chefs propriétaires à penser différemment leurs offres.

Déclinant de l’esprit  » Bistrot des jeunes chefs « , c’est maintenant une grande partie de la restauration française qui change de route pour proposer une cuisine inspirée du terroir et du marché plus en phase avec l’attente du client.

Ne plus permettre aux clients de choisir ce qu’ils souhaitent manger est un luxe que se permet un nombre croissant de chefs. Même si les offres varient en fonction des clientèles visées, il n’empêche que pas mal d’établissements adoptent des changements drastiques dans leurs fonctionnements.

À cela plusieurs raisons :

–       Réduction des équipes de cuisine et de salle

–       Réduction des coûts généraux d’exploitations

–       Trouver une solution aux difficultés des recrutements

–       Être plus près de son terroir et de ses marchés

–       Travailler des produits moins chers et de saison

–       Cuisiner exclusivement des produits frais

–       Limiter les pertes et les stocks

–       Proposer des prix attractifs

–       Proposer une cuisine plus personnelle

–       Créer des liens de confiance avec ses clients et fidéliser

Le client aura de moins en moins la possibilité de choisir ce qu’il va manger, car le nombre de plats sur les cartes des restaurants fondent comme neige au soleil. Carte de plats réduite ou allant même directement à sa disparition, menu/carte, menu unique, menu du marché, plat à l’ardoise, menu du jour, formule menu/vins compris, les restaurateurs ont pris le taureau par les cornes pour retrouver leurs marges et la rentabilité.

Demander à ses fournisseurs de mieux coller aux marchés de saisons, permet de renouveler ses menus très souvent, et même pour beaucoup tous les jours. En fonction des prix proposés les chefs arrivent à proposer des prix plus doux qui plaisent à la clientèle.

Le menu unique reste encore peu adopté car il nécessite un rapport de confiance total entre le chef et son client, ce qui correspond plus à des établissements dont le propriétaire est aussi le chef de cuisine. Par contre de plus en plus de restaurants proposent des menus/cartes qui offrent un choix réduit et la possibilité de composer son menu ( plat unique, entré/plat, Plat/dessert, entrée/plat/dessert et même menu dégustation…).

Même principe pour les cartes de vins. Mis à part quelques grandes tables, les Palaces parisiens ou quelques destinations spécifiques attirant la clientèle étrangère fortunée ( Courchevel, Saint-Tropez … ), fini les stocks de vins de plusieurs centaines de milliers d’euros qui dorment dans les caves. Les restaurateurs vident leurs caves et font porter leurs stocks aux cavistes professionnels de proximité avec possibilité de livraisons journalières pour renouveler les stocks. Globalement les grandes bouteilles se vendant de moins en moins, les restaurateurs ont tendances à proposer régulièrement leurs dernières trouvailles qui sont souvent de petites merveilles. Et même si les cartes des vins peuvent proposer de longues listes de vins, surtout pour des flacons très haut de gamme, le stock en cave est souvent limité à moins de 6 bouteilles.